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2010年2月11日,星期四

制作冷冻酸奶

在寒冷的冬夜里,有什么比霜冻的冷冻甜品更好的东西吗?……也许吧,但至少它们融化的速度不如夏天。 最近,我拿起了一台冰淇淋机(那种有冷冻芯的东西,要放在搅拌机里,直到准备搅拌为止),所以最近几周我一直在做冰淇淋和冷冻酸奶。 我做了一些出色的冰淇淋,但冷冻酸奶似乎更适合有关发酵的博客。

对于第一批冷冻酸奶,我尝试将糖和酸奶混合并搅动。 这种方法制得的冷冻酸奶从搅动中就可以了,但是在冰箱里过夜之后,它冻结了固体。 原因是它所含的脂肪和糖分过多,无法形成大的冰晶。

 排水酸奶 我的解决方案是去除大部分乳清 好吃 的食谱)。我在漏勺中放了1夸脱的酸奶4个小时,该漏勺内衬着装在一个大碗里的奶酪布。 为了加快排干过程,我将粗棉布折叠在酸奶上,并在上面放了一个小罐子。 在那之后,我剩下约2.5杯酸奶,剩下的水状液体倒入碗中。

我拿了浓稠的酸奶,并将其与1杯纯白糖混合。 因为酸奶在排干时一直放在冰箱中,所以可以搅拌了(在开始搅拌之前,越冷的东西形成的冰晶越小,因此结果越平滑。) 搅拌完成仅需15分钟,而frogurt的稠度与市售冷冻酸奶差不多。

在搅动Frogurt之前在这个温度下,冷冻酸奶很棒,真的很乳脂状,对我来说具有适当的甜味和浓郁的口感。 保温温度可用于冷冻酸奶和软冰淇淋,因为它们的脂肪含量低于普通冰淇淋。

在冰箱里过夜后,froyo的硬度比理想的要坚硬一些,但这并不结冰或令人不愉快。 如果允许其在进食前加热10分钟,则稠度会大大降低(这可能比听起来要难得多)。

就像冰淇淋一样,您可以在搅拌前添加一些香草或果酱(加入相同量的糖)的风味,或者在搅拌期间添加任何想要的碎屑。您也可以在上面加上新鲜水果,奇怪的早餐麦片或标准的冰淇淋浇头。 我?我一直吃得很普通,因为我喜欢乳酸菌汤。

装满冷冻酸奶的碗希望我能尽快做一批冷冻酸奶 自制酸奶 如果我一起做酸奶的话。

希望由于我与雪有关的下班时间,每个人都在本周享受到了职位的猛烈攻击。 我比平时更努力地冲泡,装瓶和烹饪,以减少铲之间的时间。

2008年1月21日,星期一

山羊酸奶-我喜欢

我做酸奶的第二次尝试非常顺利。当我在Whole Foods看到山羊奶粉时,我受到启发,仅用山羊奶制品制作了一些酸奶。

我第一次尝试制作酸奶 我服用了2夸脱的牛奶(在这种情况下是全山羊奶)并将其加热到120度,但是这次我还添加了1杯奶粉。我的蜂蜜看起来不太好,所以我选择加2汤匙龙舌兰花蜜(取自我的蜂蜜) 第二次糖实验)。奶粉溶解后,我将混合物倒入我的塑料容器中,并将加热垫放在高处过夜。第二天早上,我有了一大批山羊奶酸奶。

简历 与我的第一次尝试相比,感觉非常滑腻(可能是牛奶和干奶中脂肪含量增加的结果)。我以为味道很好,味道/香气让人联想到很好 AmericanChèvre(没有太多bar)。质地仍然有些松散,但是这次我不是因为缺乏蛋白质,而是将其归咎于过多的脂肪(脂肪分子可能会阻碍蛋白质相互结合的方式)。我以为这种酸奶在咸味应用(例如鱼露和烤肉酱)中特别有效。

接下来,我将尝试一种更传统的配方,以尝试更接近商用酸奶的紧实质地。

2008年1月8日,星期二

不因酸牛奶而哭-酸奶

我第一次涉足发酵乳制品领域。这是发酵领域最多样化的领域之一,包括诸如酸奶油和酪乳的标准食品,诸如法式奶油,培养黄油和开菲尔等美食,更不用说数百种奶酪了。

我的基本方法是从 好吃 ,但其他人似乎都使用了几乎相同的方法(天才使用加热垫来维持正确的温度)。

我喝了1/2加仑2%的牛奶(您可以从任何动物和任何比例的脂肪中使用牛奶)并将其加热到120度。然后,我将除了1杯以外的所有饮料倒入一个圆柱形塑料容器中,其余的与两个6盎司的商店出售的带有现场培养的酸奶的容器混合(确保背面说“包含现场培养”)。我把稀的酸奶和温牛奶倒入容器中。我将有盖的容器放入锅中,并用加热垫设置为高的包裹。

您必须测试电热垫以确定正确的设置,以将液体保持在115度,并确保电热垫没有像我购买的那样自动关机的计时器(幸运的是,我的母亲愿意更换)。

然后我入睡,早上(8小时后)醒来时,我有浓稠的酸奶状物质。我读取了温度读数,结果是114,对于我的第一次尝试来说是相当不错的。我选择不添加任何奶粉,许多食谱都要求添加其他蛋白质来增强凝结作用(酸使蛋白质凝结,相同的反应使酸橘汁腌制的柑橘汁腌制海鲜具有“煮熟”的质感)。在放入冰箱之前,酸奶离开酸奶的时间越长,各种乳酸菌(包括我们的啤酒酸友乳杆菌)会产生更多的酸,并且酸奶会变得更坚硬。

在冰箱中冷却几个小时后(115度酸奶对我而言并不那么吸引人),自制酸奶的口感像奶油一样,带有浓郁的缠绵风味。我认为它比市售酸奶具有更新鲜的“乳状”风味和香气,这可能是我使用的有机牛奶的结果,或者仅仅是我没有严格评估酸奶的经验。酸奶在冰箱中保存良好,直到全部耗尽(5天后)。

我计划添加一些干奶,看看它会产生多大的增稠差异。我还计划与不同品牌的酸奶一起接种。就像酸面团一样,您可以不断保存一杯酸奶来接种下一批疫苗,但我对此是否会承担责任表示怀疑。