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2019年9月16日星期一

处理COLA,FONL和合规性

跟我们 一周年(和聚会) 即将来临的时候,我想写一篇关于我不知道的许多领域之一的文章,因为这是像这样的活动中的家庭娱乐者。我在Sapwood酒窖的许多工作之一就是合规。这是梦job以求的工作的必要部分,但幸运的是,这并不是全部!它包括记录保存,归档消费税以及TTB提交配方和标签批准之类的内容。税收花了一段时间才能习惯,但是现在我们已经有了足够的记录保存程序,还算不错。

我们很幸运,马里兰州在州内分发不需要联邦COLA标签批准。因此,我们刚刚进入该领域,因为我们最近被批准在弗吉尼亚州,哥伦比亚特区,加利福尼亚州和俄勒冈州销售啤酒。别指望了,因为现在只是节日和活动的小批礼物(例如,现代的Dankness节,Aslin周年纪念晚会,Snallygaster)。到目前为止,它并不太繁琐,主要只是获取规格中我们标签和小桶项圈的模板,然后了解哪些单词是必需的或有问题的。鉴于我们生产的啤酒种类繁多(第一年超过150种),这需要更多的工作,但其中大多数仅是品尝室。



The more annoying piece is 对于mula approvals (FONL). 尽管 what several brewers have told me, 对于mula approvals are required any time you are adding ingredients not in the list of 豁免成分和工艺 无论是否需要标签批准或啤酒将在哪里/是否经销。我致电了TTB,并确认了我的理解。没错,没有状态的啤酒陷入困境的可能性很小(尤其是只有酒水供应),但是作为长期的政府雇员,我并不是那种“请求宽恕”的人。人。问题在于,批准似乎确实是主观的/不一致的。

去年秋天,我要了一个用橡子的配方,用一小批 我干发酵的橡子。我被拒绝了。好吧,这并不完全正确,TTB通常的回应是要求 格拉斯 (通常被认为是安全的)FDA关于该成分的通知。问题在于,他们知道大多数成分都不存在,并且唯一可行的方法就是资助一项显示其安全性的研究。结果,大多数“ 格拉斯”物质都是特定的化合物(例如,甘蔗中的低聚木糖, Ergothionine, 和 大型公司已经使用的合成二氢癸二酸酯。你知道那里没有什么吗?苹果,而苹果皮粉是。橘子,但橘子果渣和酶处理过的橘子果渣是。你明白了。



当我与FDA联络有关橡子的问题时,他们回答说,尽管橡子不是GRAS,但我可以使用“从坚果中提取的鞣酸或在Quercus infectoria Oliver的幼嫩树枝和Quercus的相关小枝上形成的变质。”通过...

最近,我看到另一个酿酒师提到他们已经批准了橡子粉(但是仍然需要提交“单宁浸出”工艺)。我提交了一个用橡子粉制成的深色赛康的配方,但又被拒绝了,但这一次是因为无需要求就批准了橡子粉。不知道怎么碾碎橡子会使它从需要FDA研究转变为允许甚至不需要提交配方申请的情况。

Staghorn Sumac也发生了类似的情况(我想 在家使用,效果极佳)。我的提交请求了GRAS通知,这使我很烦,因为我已经酿造了几种商业啤酒。我回答了:

可能be I am misunderstanding the 格拉斯 Notices? It doesn't seem to include most of the typical ingredients 添加 to beer, e.g., 酒花 or barley. Most of the entries are 对于 chemical compounds or specific extractions from plants, not fruits, vegetables, or other commonly consumed foodstuffs? Rhus typhina (staghorn sumac) has been made into a lemonade-like drink 对于 centuries. 这是北达科他州的信息表 包括:“食物-由浆果制成的Sumac柠檬水”。

三个星期后,我的配方获得批准,没有进一步评论。

我对啤酒的安全规定一无所知。我只希望它们被清楚地划定并得到广泛关注。

由于这两种成分都是经过觅食和限制的,因此我们决定在周年纪念晚会上各制造15加仑的汽油。一桶桶装的黑暗赛森(根据 时髦黑暗#4),用橡子和淡酵母发酵,然后用酵母菌湾混合面包(Sumac)发酵!



2019年1月23日星期三

觅食鹿角苏马克啤酒

我最近在家做饭的频率急剧下降(吃惊),但我仍然会尽量抽出时间来酿造一批怪异的东西。八月份,当我和斯科特(Scott)开车去马里兰州西部接我们的第一跳订单时,我注意到Staghorn Sumac沿I-270盛开。一世’d在其中阅读有关用啤酒调味的信息 酿造者’s Almanac,但从未真正品尝过用它酿造的啤酒。 Sumac既酸又果味,通常用于像酸柠檬水的饮料中。

鹿角苏马克"Berries"

我停下来,收获了大约一磅。范围我’d读数为每5加仑批次1-5磅。在没有啤酒准备好的情况下,我从中心树枝上取下了满是灰尘的浆果簇,将它们真空密封,然后冻结了。这足以酿造一批柏林威斯(用US-05和欧米茄Lacto Blend发酵-类似于 这个食谱)。初步发酵后,我将1加仑加到.75磅的漆树胶上,再加0.5盎司的干燥 Penzeys的土耳其漆树 一个月。显然,如果干版本同样好,那肯定会更容易!

我,收获漆树


干土耳其Sumac Berliner

–香气清淡,颗粒状,柑橘味和烤梨。肉桂也很奇怪。

出现 –清除淡黄色。它’几乎变得苍白以至于没有黄色’正确的单词看起来已经褪色,褪色了。保留期限为’很好,但白色的紧绷头比其他批次的另一半粘着得多。

味道 –没有令人讨厌的亮酸。我怀疑鼻子的漆饰有点像秋天的香料味,那是来自漆树。干燥而不成为沙漠。

口感 –经典的柏林人,轻巧而奔放。

饮用性& 笔记 –啤酒年轻时提供的干燥的漆树香不是很令人愉快的霉味草本味,似乎大部分已经淡化成淡淡的辣味。一世’m not sure I’如果我没有,甚至会选择它’不知道它在那里。

下次更改 –也许其他/新鲜来源的干漆树会提供更好的风味和香气?

鹿角苏马克·柏林格

–香气具有夏威夷打孔机或Hi-C的通用果味,但带有香草味的Ricola止咳药水。我不’不能得到任何基础啤酒,以这种提高的速度就是漆树。当然与芙蓉具有相同的风味。

出现 –伴随着香气,它具有夏威夷拳的颜色。头部保持力也差不多…

味道 –鼻中的水果味相同,但樱桃糖更明显。它’真的很有趣,’不要迷路于克隆。酸度活泼,有点像维生素C,快速而有力。没有甜味,最终打破了与“水果”饮料的比较。

口感 –轻度,中度+碳酸化,但不要太薄或太粗糙。

饮用性& 笔记 –鹿角漆树是一种觅食成分,确实具有广泛吸引力。味道很有趣,淬火并且有点熟悉。颜色肯定没有’也不疼像这样温和的基础啤酒花了多少钱才最有意义。

下次更改 –我有点希望这会’太美味了,所以我没有’t have to source a couple hundred pounds to put into a beer next summer. Likely could drop 下 closer to .5 lbs/gallon 对于 a more balanced beer, but it is delicious as is!


I’希望我能得到TTB批准的Sapwood配方,因为已经有来自诸如Sumac Sour之类的一些商业啤酒。 四个季度,来自 苏亚雷斯家庭,当然还有来自 . That said, it seems like they are clamping 下 as I had both 橡子东部红柏 已经拒绝了。一世’我有几个酿酒师告诉我,这一步是’除非您获得标签批准(不是真的),或者要求宽恕胜于许可,否则这是必要的…

I'll be making the trip 下 to Asheville, NC 游行 22-23 对于 another round of 自营训练营!像往常一样,我将有一天谈论木材/桶,而另一天谈论酸啤酒。我之前说过,但是考虑到经营一家啤酒厂需要多少时间,这对我来说真的像是最后一个!

2018年12月10日,星期一

发酵橡子-酸棕

The first week of 十月, DC posted a notice on our front door informing us that an arborist deemed the oak tree in our front yard hazardous. Up until that moment, it would have been illegal to cut 下 as a "heritage" tree (over 100" in circumference). They gave us 10 days to apply 对于 a permit 和 have it removed. The tree had 明显ly been on the 下-slope 对于 the last 10 years, but this summer a large swath had gone brown mid-August 和 the rest in late-September.

我很遗憾地看到树上去了,但很高兴我得到了酿造与它觅食它去之前橡子啤酒!

橡树摘除

去年秋天,像往常一样受到启发 酿造者's Almanac,我在几个下午收集了橡子。当新鲜的橡子中充满了单宁酸时,据说它们经过发酵后会呈现出美妙的香气,让人联想到波旁威士忌,马德拉和李子。任何植物的各个部分通常都包含共享的化合物(和风味)。用通常被丢弃的植物(和动物)的“垃圾”部分烹饪已经成为一种时尚。虽然准备准备干的绿色茎或猪脚需要花费更多的精力,但还是值得的。尽管橡木桶可以使成千上万的啤酒陈年,但​​橡子,树叶和树皮却不那么受欢迎。

我检查了每个橡子,以除去所有破裂或损坏的橡子。我短暂地冲洗了一下,然后将它们单层放在地下室的浅烤盘中,使其干燥。

分类和干燥前的橡子

显然,我的检查还不够彻底,因为我错过了几个小瑕疵(以下示例),这表明橡子象鼻虫已经在里面产卵了。

橡子象鼻虫洞

一周后,在丢弃了幼虫无聊的地方后,我将橡子移到了五个密封的品脱梅森罐子中。我没有加水,微生物或其他任何东西。

在梅森罐子里发酵橡子

在接下来的9个月里,我的65F地下室中的橡子慢慢地自行发酵。首先产生二氧化碳和乙醇的宜人香气。然后慢慢地混合杏,巧克力和波旁威士忌等更复杂的芳香剂。对我来说,究竟哪种微生物负责是个谜。

去年11月我访问Scratch Brewing时(在我从圣路易斯驱车前往印第安纳波利斯参加BYO新兵训练营时... 下一个是三月在阿什维尔)我有机会在Scratch上帮助了Marika一批,并看到了他们发酵的橡子罐子。对他们来说幸运的是,亚伦告诉我,象鼻虫不是问题!

在Scratch Brewing发酵的橡子

在接下来的夏天,我的橡子闻起来像威士忌酒厂,杏园和旧图书馆的混合物。虽然它们的外观没有变化,但内部却从米色变成了皮革棕色。非酶褐变,就是说美拉德反应可能和黑蒜一样起作用?虽然这些过程在高温下会加速,但在温度较低时仍然会发生。

我认为淡褐色的底料将为深色口味提供坚实的基础。我添加了片状黑麦作为身体,并用东海岸酵母Oud Brune(不含布雷特,只有萨克和拉克托)发酵。 ECY Flemish Ale在另一半中仍在努力工作。乌德·布鲁因(Oud Bruin)完成后,我在试管筛子上放了一杯破裂的(用锤子)橡子。几周后,我添加了另一个杯子以增加风味。

破裂的橡子

我希望在Sapwood酒窖中少量使用剩余的发酵橡子,但是TTB并没有实现我的计划...。他们指示我联系FDA。令人惊讶的是,当人们食用了数千年的食物没有被批准时,有多少种奇怪的化学物质被批准。

橡树的安魂曲

–即使以较高的速率,橡子角色也不会’跳出玻璃杯。它确实比其他任何速溶酸味都有更丰富,更木质的果香。’酿造。我闻到一些旧书的气味与慕尼黑的麦芽气混合在一起。还有一种较明亮的核果香,可防止其过重。

出现 –漂亮的琥珀棕色。轻度阴霾。虽然没有什么特别的,但保持棕褐色的头部特别适合酸啤酒。

味道 –坚硬的乳酸,活泼而不被压倒。发酵的橡子可增加皮革质和果味的深度,而不会遍及整个麦芽。一世’作为低级酒精oud熊,我对此非常满意。

口感 –片状黑麦确实有助于考虑这是一种低酒精的酸啤酒。不’味淡或水腻。

饮用性& 笔记 –对于这种独特的啤酒,喝起来很愉快。味道很好地融合在一起,橡子以某种方式模拟桶陈酿和酒香酵母的效果。

下次更改 – I’d可能会以橡果率更加激进,以炫耀它们。啤酒可能更大,但是更多的麦芽可能会使橡子更加模糊。

橡子乌德熊成品

食谱

批量大小:11.00 gal
SRM:18.0
IBU:2.0
OG:1.046
FG:1.010
酒精度:4.7%
最终pH值:3.43
啤酒厂效率:72%
煮沸时间:90分钟

可发酵的
-----------------
60.4%-16.00磅 布里斯比尔森麦芽
22.6%-6.00磅 魏尔曼慕尼黑一世
11.3%-3.00磅 黑麦片
3.8%-1.00磅 城堡特别B
1.9%-0.50磅 Weyermann Carafa特别版II

糊状物
-------
捣碎-157F 45分钟

酒花
-------
1.25盎司-8年 威拉米特 (整个锥体,1.00%AA)@ 85分钟


--------
11克 氯化钙 @ 糊状物

氯化物
硫酸盐
碳酸盐
100
110
50
15
10
90

其他
-------
旋转平板电脑 @ 5 mins
2杯发酵橡子@发酵罐

酵母
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东海岸酵母佛兰芒啤酒
东海岸酵母Oud Brune

笔记
-------
17/9/29在我的前院从白橡树上收获了五品脱的橡子。允许在地下室晾干。

17年10月6日孵化出4个橡子象鼻虫的幼虫。将任何带有出口孔的橡子扔掉,并试图找出所有带有小的入口孔的橡子。将剩下的橡子移到一品脱的梅森罐子上,盖上盖子,然后返回桶内进行发酵。

酿造7/9/18

18年7月29日在Oud Bruin的一半中添加了1杯橡子(分裂并放入装有大理石的网状管中)。

18年8月18日,再添加一杯松散的橡子,因为还没有味道。

18年8月28日在玻璃杯中将弗拉芒语的一半一半折中。

18年9月9日,橡子一半歪了。

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2018年3月12日,星期一

枫树皮和枫糖浆啤酒

黑枫树皮收获。我怀疑任何“枫”啤酒比实际的枫糖浆闻起来更像枫糖浆。真正的枫糖浆中的芳香剂稀释10:1然后发酵时的效力不高。许多啤酒厂都添加了一些枫糖浆(因此可以将其贴在标签上),但可以使用提取物或枫糖味的咖啡豆来增强它的风味。胡芦巴是另一种更自然的选择 仿味糖浆。另一种方法是在冰镇啤酒中添加枫糖浆以保持甜度和风味,但并不能制造出简单的糖来压倒通常的啤酒平衡。

两年前,当我酿造我的第三个Adambier(食谱) I 添加 1 quart of dark maple syrup to 5 gallons along with a cup of bourbon. The maple flavor was relatively subtle (品尝笔记)。看完之后 酿造者's Almanac,我想尝试他们的技术,收获枫树皮,烘烤,然后将其加入煮沸中。一年前,我拜访父母时发现了机会。理想情况下,我会用糖枫树皮,但黑色 他们院子里的枫树已经足够了,可以进行第一次尝试。 我选择了一个没有很多青苔生长的地方,然后砍掉了一个小补丁。

When I got home, I toasted the two ounces of maple maple bark in the oven until aromatic, 55 minutes 在 350F. I then simmered the bark in two quarts of water 对于 60 minutes uncovered. After a few test blends, I opened the keg of Adambier 和 添加 one quart of the resulting liquid into about 3 gallons of beer.

美丽的硝基倒在枫树Adambier上!双枫亚当

–鼻子带有香草和焦糖的深层融合。波旁威士忌和枫树可以协同工作,但它不能’t have the 明显 maple flavor. Raisins or prunes are starting to come out as faint signs of oxidation. 抽烟 is mild, a subtle background flavor giving the beer a savory quality.

出现 – The body is nearly opaque dark-brown, but there is clear amber right around the edges. Tight tan head. 尽管 the year sitting pressurized with beer gas, the head retention is good but not great. With the high alcohol (including 对于tification) that may be the best I can hope 对于.

味道 –我现在从枫树皮中得到的木质香草味。我可以看到有人将丁香与二乙酰混淆了,但糖浆中也有。烟雾在烟味中来回运动,比鼻子更清晰。归功于啤酒花苦味的减轻,但不粘腻。尽管ABV约为11%(由树皮水从12%稀释),但酒精的加热温和。

口感 –四舍五入得益于低碳酸度和乳脂状的头部。

饮用性& 笔记 – It’是一种独特的啤酒。层层的风味使它成为品尝啤酒的强力啤酒。那’这就是我想要的〜11%ABV啤酒所需要的,而中等ABV啤酒则无法实现。

下次更改 – I’d想对糖枫树皮尝试相同的技术,看看这种味道是否更让人联想到枫糖浆。就是说,这一切都很好!枫树皮不是唯一能起作用的树皮,当我参观Scratch Brewing时,他们喝了一杯带有烤橡木树皮的啤酒,上面有类似咖啡的味道。他们建议山核桃,樱桃和雪松树皮。

我也采纳了本书的建议来制作自己的书 仿制 枫糖浆,将剩余的3/4杯枫树皮提取物与1.5杯食用糖煮沸直至达到219F。琥珀糖浆具有浓郁的香草木香味,并且效果很好(尤其是在咸味食品中)。并不是真正的枫糖浆,而是比煎饼(又叫电话杆)糖浆更有趣!

我最近偶然发现 Fallingfruit.org 这是用户生成的可食用植物地图。将树皮从树上摘下可能会对树造成危险,因此请确保与人一起清除树皮,或者最好将其从枯树上摘下。

枫树皮糖浆

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2018年1月2日,星期二

埃尔多拉多新鲜杜松花园

东部红柏茶。我真的很喜欢用当地食材酿造的啤酒,但是当地谷物和蛇麻草从未居于该列表的首位。在这两种情况下,本地通常并不意味着新鲜,更高品质或更多品种。通常情况恰好相反,而且价格要高一倍。相反,本地种植的水果,蔬菜和草药自然胜过其非本地竞争。它们在收获后立即处于最佳状态,其中包括不适合运输的品种。在这种情况下,购买新鲜产品通常少于货架稳定的产品(尽管这意味着酿造商需要进行更多的处理)。

对于这批黑麦松鼠,我选择了来自世界各地的啤酒花和谷物的混合物,并搭配了从我的后院刚收获的杜松(东部红柏)。这是我第二次使用那棵树上的装饰物, 夏季克维克 earlier in the year. The other half of this batch went on to be a rye pale ale, dry-hopped with 星系 和 I didn't want juniper in that beer. To avoid splitting the boil I 添加 the juniper as a tea, rather than directly to the mash or wort.

我想要一个更复杂,更坚固的麦芽骨架,以对抗芳香啤酒花和杜松,所以淡淡的麦芽和黑麦很有意义。从旧的大麦破碎机到新的大质量生活升级 Monster Mill 2Pro-SL。不远处 这个病 几年前酿造的,但是用面粉代替了麦芽。发酵是通过我的家庭熏蒸文化进行的。

这也是我的第一批使用 创世纪·芬特 that Brewcraft USA sent 对于 me to try out. It features a pre-santized bag to ferment the wort in. It made clean up easy, but I found the bag annoying to work with otherwise. It took some effort to get it fluffed up enough to get the tubing 下 into it 对于 run-off. I also found it difficult to see where my auto-siphon was 对于 racking. In the past all of my fermentors had either been clear (glass 和 plastic carboys) or had a wide opening to allow me to see 下 into the fermentor to know when to tilt or stop to avoid sucking up trub.

这批也有 我的第二个视频,相比于 首先 得益于新的麦克风,音频效果也更好!



新鲜杜松子

干跳布雷特赛森与新鲜杜松。–普通美国啤酒花果味和saison酵母胡椒的完美混合物。温和的布雷特菠萝,但仍然新鲜。瞻博网络更自然地遇到了松树,没有像我这样的大杏子’我们品尝了一些用煮沸的东方红雪松酿造的啤酒。也许与麦芽的互动有关?季节性变化?

出现 –几乎完美无瑕的皂角;发光的金色和甜美的白头。每次with饮都会留下粘性鞋带。

味道 –啤酒花和杜松融为一体,彼此增强。得益于黑麦麦芽,末段有轻微的麦芽感。瞻博网络在表面处理中表现最为出色,尤其是在玻璃杯底部。木质,绿色,不像烤橡木(没有香草或烤坚果)。

口感 –黑麦和拼写而成的多余蛋白质和β-葡聚糖结合在一起,为身体提供了某种物质。碳酸化程度低,装瓶会很有趣。刚开始时,它的表面有点树脂的粗糙感,幸好它已经消失了。

饮用性& 笔记 –很奇怪,但也不太奇怪。令人惊讶的是,酒花,草药和放克的平衡良好,可饮用。

下次更改 –想要在mash / boil中与杜松一起尝试,以查看其如何更改表达式。

左侧为Monster Mill 2Pro-SL,右侧为Barley Crusher。食谱

批量大小:5.75 gal
SRM:3.6
IBU:36.3
OG:1.053
FG:1.008
酒精度:5.9%
最终pH:4.12
啤酒厂效率:79%
Boil Time: 60分钟

可发酵的
-----------------
68.2%-7.5磅 Rahr 2-Row Brewer's Malt
22.7%-2.5磅Weyermann Rye Malt
9.1%-1磅 箭头磨碎的面粉

糊状物
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捣碎-60分钟 @ 154F

酒花
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1.50盎司 阿马里洛 (药丸,6.00%AA)@ 30分钟 Whirlpool
1.50盎司 柠檬 (Pellets, 9.00% AA) @ 30分钟惠而浦
1.50盎司 西姆科 (Pellets, 10.00% AA) @ 30分钟惠而浦
0.50盎司 星系 (粒料,AA 11.00%) @ 30 min 惠而浦
2.00盎司 埃尔多拉多 (粒料,AA为15.00%) Dry Hop


-------
7.00克氯化钙
5.00克石膏(硫酸钙)
1.50茶匙88%乳酸

氯化物
硫酸盐
碳酸盐
130
100
170
15
10
90

其他
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1品脱杜松茶:
    1 gallon of 水
    40 g 东部红柏@ 60 mins
    40 g Eastern Red Cedar @ 30 mins
    40 g Eastern Red Cedar @ 10 mins
    40 g Eastern Red Cedar @ 0 mins

酵母
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疯狂发酵主义者Saison Blend

笔记
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All DC Filtered water 对于 mash 和 sparge. 糊状物 pH 5.29 在 mash temp. Collected 6.75 gallons of 1.050 runnings. 1 gallon of distilled water 添加 pre-boil reduced gravity to 1.045.

对于杜松注入,将一加仑水和40克东部红柏烧开。煮沸60分钟,再在40、30、10和40克时熄火。允许杜松仍在自然冷却。将2杯加到皂角一半(约占所得琥珀色液体的25%)中。

煮沸的阿马里洛(Amarillo)/西特拉(Citra)/辛科(Simcoe)都是2014年。银河系是2016年。

直接从冰箱中蒸煮我的家庭文化(蜂蜜蒸煮)。

两者均置于68F发酵。

17年11月26日,Dry与El Dorado跳槽。仍在小学。加热至70年代中期。

17年12月7日,绞尽头的Saison并开始在酒桶中进行碳化。

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2017年9月5日星期二

后院格鲁特:Alehoof和亚罗

我的什么"lawn" looks like, there's some grass!为什么酿造清淡,提神的酒“lawnmower” ale to be enjoyed after yard work when you can brew a batch flavored with 割草机 clippings? Well not literally, but this is a batch of sour beer flavored with ingredients 对于aged from what would otherwise be clipped. A beer that captures the aroma of summertime in my backyard!

四月份,当我发布自己的照片 东北澳大利亚IPA sitting on my 草坪, 卡莱布·莱瓦尔(Caleb Levar) (我曾尝试在2011年将他的酒瓶残渣送给文化界) 指出地面上充满活力的紫色花朵是一种酿造药草:

早在2月,Blane邀请我们进行酿造(当时是 杜松,烟和苦味酒)。卡洛斯(Carlos)是一位热情的觅食者,他谈到了许多令人振奋的项目,例如将自己的藜麦制成100%藜麦啤酒!我们’d从那时起一直在寻找借口再次酿造,所以这很完美!

Alehoof,常春藤,爬行的查理...我没有’以前没有听说过常春藤啤酒,但除了是一种入侵物种外,它还是一种历史悠久的英语/撒克逊人酿造药草(通常称为alehoof)。除了避免使用肥料和除草剂外,酿造野生草药是草坪作为草地的一个很好的论据!被压碎的alehoof闻起来有点像欧芹和芝麻菜,绿色,但没有草皮,有点胡椒味。这种味道富含萜烯,酚和维生素C。 这项研究 for Heleracea Heleracea Glechoma hederacea 如此长的时间,以至于很难找出导致其味道的化合物。但是,它包含许多 啤酒花中的萜烯 包括重要的香气分子:腐殖烯,石竹烯,芳樟醇以及痕量的月桂烯和香叶醇。

生长在鳕鱼角的欧arrow草。几个月后,当我拜访父母时,我父亲在科德角(Cape Cod)的几英尺外的花园里炫耀了the草。 我的米德​​被埋葬了)。另一个经典的酿造药草!我读过欧草在干燥过程中会失去其最有趣的芳香剂,因此这是一次难得的尝试新鲜的机会。 β-pine烯,芳樟醇和β-石竹烯为 在欧arrow草中发现 和啤酒花,那么再来一杯啤酒,让人联想起湿啤酒花呢?我实际上在酒桶solera上有一个小桶,仍然坐在我的地下室,里面有新鲜的from草。 云杉在水龙头上 是我酿造时购买的 印度苍白粥...我应该拉一个样本。

对于阿莱霍夫 我引用的使用率 神圣和草药疗愈啤酒 (3 oz dried/12 quarts per roughly 三 gallons), 和 咆哮者杂志 (6–每5加仑8夸脱)。两者听起来都像是我从未在啤酒中尝过的草药,所以煮沸开始时,我在11加仑的加仑酒中加入了2夸脱,就很轻松了。 我们将欧arrow草切成薄片,在叶子上撒上alehoof,然后将漩涡中的头花和茎干像香hop一样对待。同样,11加仑中的2盎司比我能找到的大多数食谱都要少。

卡洛斯(Carlos)从 马拉斯,今天仍在使用的印加盐生产设施。一股地下盐水流进入浅水池,并蒸发。淡红色的颜色来自铁的痕迹。铁不是一种积极的啤酒添加剂,但是使用古老的盐和传统草药很浪漫。盐是鹅的经典成分,可以帮助改善苦味和酸度(如色拉)。

我们计划将批次分开,但是卡洛斯酿造一周后飞往秘鲁,以覆盖一家小型酿酒厂的首席酿酒师之间。我复活了 正确的的House Lacto文化(在我孤独中做得很好 丘尼奥啤酒)并用 GigaYeast的酸樱桃放克。我没有该包装的计划,因此这似乎是一个不错的测试。它仍然在发酵罐中,这种品尝是正确的一半。

后院Gruit-Gose

–略带辛辣和草本香气。有一些绿色的音符,随着其中的知识的出现,使我想起了割草。幸运的是’让我想起煮熟的蔬菜。不是压倒性或侵略性的糊状/草药性状,而是要有粒状麦芽汁通过的空间。

磨碎的常春藤制成的黄油酱!出现 –发光的黄色,多云。密集的白头。比我以前用这种文化所做的努力更好的保持头部。仍然不是很好,但是足以在后院拍摄几张照片。系好鞋带。

味道 –大乳酸,浓郁。最小的甜味和苦味。有草药的味道,但还有柑橘味(橙和柠檬),我通常将其与略带干跳的酸味联系在一起。

口感 –明亮。这是水龙头连续第二个酸味’尽管压力相同,但似乎仍像其他水龙头一样碳酸化。可能有点冒泡。

饮用性& 笔记 –酸是我的高端’我在寻找。 pH值为3.03,但味道并不那么酸。否则令人耳目一新,只是我自然不喜欢第二次倒啤酒。

下次更改 – I’我对实验满意。新鲜药草的味道确实比干药草更新鲜,浓缩程度和特征也更小。加倍草药会产生更多“obvious”味道,但作为啤酒的轻拍是一种美德。一世’在对过程进行最后声明之前,请等待另一半查看其与年龄的比较。

欧arrow草叶子和头状花序。食谱

批量大小:11.00 gal
SRM:3.2
IBU:0.0
OG:1.047
FG:1.009
酒精度:4.9%
最终pH值:3.03
啤酒厂效率:70%
煮沸时间:60分钟

可发酵的
-----------------
90.0%-18磅 Rahr 2-Row Brewer's Malt
10.0%-2磅 贝里斯红 Wheat Malt


糊状物
-------
捣碎-60分钟@ 153F

酒花
-------
没有

其他
-------
3.50盎司地面常春藤@ 60 mins
1.00盎司欧arrow草叶@ 60 mins
0.50盎司秘鲁盐(马拉斯矿业) @ 15 min
1.00盎司欧arrow草花/梗


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氯化物
硫酸盐
碳酸盐
50
30
50
15
10
90

酵母
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正确的房子乳混合

笔记
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与卡洛斯一起酿造7/8/17

用已经在我的冰箱里坐了六个月的Right Proper House Lacto文化制成了3.5升的起子。似乎启动良好。

Ground ivy harvested from the backyard that morning. Yarrow harvested 三 days prior on Cape Cod.

冷却至80F并倾斜RP Lacto(留在80F)。另一半在65F下放置6小时,以便在投掷Cherry Funk之前降温一些(留在65F下)。

17年7月22日,将Giga的一半折中(1.012,中等酸度)。

17年7月26日,用3盎司食糖将右半糖切成碳酸盐(1.009,牢固酸度)。密封不好,没有保持压力。

17年8月6日,将正确的右半部分移至切碎机,固定盖子,并与气体连接。最终pH 3.03 ...对该读数没有信心。

如果您在点击链接后买了东西,我会得到佣金。 啤酒/亚马孙/家酿之旅!

麦芽汁中煮沸的蔬菜。

2017年3月6日,星期一

热头,Juniper和正确的高血压

复活节红雪松特写我希望人们能从我在各地的家庭节上的演讲中学到一些东西 世界,因为我当然会从安排中受益! 我的挪威之旅 对于2016年在德拉门(Drammen)举办的Homebrewers Weekend而言,在许多方面都具有启发性,但事实证明,最重要的是kveik的介绍。 Kveik是真正的农家酵母,直到几年前,现在商业上可买到的菌株在本地酿酒商之间传递。虽然我喜欢 测试批次 根据我带回的文化,我想尝试kveik与杜松和烟的传统结合。由于这些测试批次的酸度低,我决定从Omega Labs购买新鲜的橙味热爱Stranda培养物, 热头.

传统上(如 Lars Garshol广泛记录)杜松树枝(不仅是浆果)是整个欧洲传统酿造中必不可少且未被重视的组成部分。这是 令人讨厌的是,浆果很容易购买和存储,而树枝却不容易。碰巧的是,我家后院的东部红柏实际上是弗吉尼亚杜松(Juniperus virginiana)!我不是第一次转向我们酒店的四棵树之一(,其他是橡木和酸樱桃)。

我粗略地根据Sahti食谱中的东部红雪松技巧 首页brewer的年鉴 (由酿酒师和觅食者撰写 从头开始酿造). It is one of the most inspiring brewing books I've read in years! I enjoyed samples of their beers 在 GABF a few years ago enough that I'm considering making the four hour drive 下 to Ava, Illinois when I visit Indianapolis 对于 the next 自营训练营 in 十一月 2017. I backed 下 on their flame-out addition to leave room 对于 the yeast 和 smoke.

布莱恩的天气很热's garage.每当您觅食酿造原料(或其他任何东西)时,都要对您所收获的东西进行正面鉴定。我联系了当地的树艺家,以确认自己的成长。鉴于我在网上看到的图片和范围,我很确定,但是很确定这不会危害您的健康!

我一直在寻找借口与即将开幕的Blane闲逛 啤酒酿造 在弗吉尼亚州的马纳萨斯。我们在他的车库里用15加仑的电力系统酿造啤酒。尽管他不喜欢熏啤酒,但他还是很奇怪,并且幸运地享受了结果。我们将看看他是否足以在商业上酿造类似的东西!他的朋友卡洛斯(Carlos)也加入了我们的行列,他的朋友曾在当地杜松进行过sahti的酿造(更不用说麦芽奎奴亚藜,并且对用玉米和辣椒酿造有强烈的意见-我需要再与之共酿!)。

夏季克维克

–年轻时,酵母中的橙色是主要香气。在过去的几个月中,核果已经取代了柑橘。几个朋友形容这是“桃子软糖环”。与杜松子相比,新鲜杜松的绿色香气少一些,杜松子酒的云杉略多。烟气光滑,木质,而不是酚醛或尖锐的。

夏季Kveik品尝出现 – I’我一直在开玩笑地称这个为新英格兰Kveik,因为它拥有发光的浑浊橙汁。头部保持力不错,不是很好。进行一些杜松茶的实验后,我期望颜色会更多,但是树木与液体的比例较低阻止了这种情况。

味道 –橙,杏和新鲜的杜松。我要去喝冬季啤酒…显然我错过了!烟味坚定但短暂,可与明亮的水果味很好地搭配。平衡,顺滑,微苦,但足以防止其尝到蜜饯(例如 云杉-葡萄柚印度苍白粥)。我不’不能选择任何明显的黑麦,但它可能具有圆形的麦芽风味。口感甜美。

口感 –机身比我想的要轻,部分原因是我们将地心引力低了0.0110。中度碳酸化可以使事物前进。

饮用性& 笔记 –熏制的树味啤酒要淬火并压碎是很奇怪的,但事实是!我最奇怪,最有趣的啤酒之一’酿造。真实?可能不是,但是我喜欢调整口味和成分,而不是刻意地重新制作。

下次更改 –为了获得更真实的结果,我’d将所有杜松移至HLT并进行更长的输注。一世’d在整个基地中选择波希米亚黑暗(或慕尼黑)代替Golden Promise。我也会在Carared也许是CaraMunich II上变暗,并像我最初计划的那样添加一点Carafa。并不是说啤酒会更好,只是更符合我最初的目标。也使柑橘味有趣 烟熏海盐鹅 在它旁边点击。

雅各布闻到了一夜灌入杜松的热酒。我酿造 柯达chrome梦想 与我的朋友内森(Nathan)在几年前在Shaw的Right Proper啤酒吧。对于我们的第二次合作(以及第一次 布鲁克兰生产厂)我们想在相同的叶片上酿造一些东西,尽管更多的灵感来自 Alu by Norse (少量运到美国)。 Jacob McKean的创始人 现代 当时正计划去DC,所以我们把他绑在了计划中。

After tasting my batch, Nathan wanted to tone 下 the assertive fruit flavors from the yeast. As a result he blended the 热头 (harvested from my batch - strangely trusting) with US-05 和 lowered the fermentation temperature to 70F. In search of increased maltiness 和 color, he 添加 CaraAroma 和 Carafa. He also wanted a more traditional juniper flavor, so we 添加 juniper berries near the end of the boil in addition to 15 lbs of juniper branches 在 190F in the HLT overnight 对于 24 bbls.

内森(Nathan)以文章圈子的一位神话人物命名, 高血压。小桶将在哥伦比亚特区,弗吉尼亚州,马里兰州和纽约上市!如果您尝试一下,请告诉我您的想法! 3月12日星期日,内森(Nathan)将与 结石, 德鲁伊和金属乐队 Sunn O))),请于下午1点左右在啤酒厂停下来打个招呼!下个月,两种啤酒都应在CBC上使用!

杜松树旁的双曲线。正确的高血压

– Brighter than you’d希望喝黑/烟熏啤酒。温和的普通柑橘和绿色草本植物。轻度酚醛烟雾, 烟熏樱桃木 给它一些清晰度。一点吐司。没有明显的杜松子从浆果。

出现 –出色的头部保持力,至少部分归功于片状燕麦。真致密,灰白色。身体是红棕色,而且很混浊…再次可能要归功于燕麦。

味道 –烤烟和酵母杜松子水果之间的平衡深度。慕尼黑啤酒和深色麦芽在烟雾和水果之间起着麦芽桥的作用,这使我的啤酒不见了。啤酒花苦味最小。持久的草本烟熏融合。

口感 –酒体中等,单宁干燥较轻。酒农的碳酸化程度似乎比啤酒厂的碳酸化程度高。

饮用性& 笔记 –对于具有如此多成分的啤酒,它确实就位了。不’完全打动了Alu的魅力和丰富性,但是距离不远!内森(Nathan)用US-05调和Hothead以防止其压碎麦芽和杜松是正确的。

夏季Kveik食谱


批量大小:16.00加仑
SRM:5.6
IBU:14.5
OG:1.053
FG:1.012
酒精度:5.3%
啤酒厂效率:75%
Boil Time: 60分钟

粮食
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32.3%-10磅 辛普森一家
16.1%-5磅Weyermann Floor Malted Bohemian Dark
16.1%-5磅 Weyermann橡木熏麦
16.1%-5磅Weyermann Rye Malt
16.1%-5磅 Weyermann Beech烟熏大麦麦芽
3.2%-1磅 韦尔曼·卡拉瑞(Weyermann Carared)


糊状物
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休憩休息-50分钟@ 156F

啤酒花/杜松
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60克Juniper Tips @热酒罐
糊状60克Juniper Tips
60克Juniper Tips @ 60分钟
60分钟时2.25盎司混合物(颗粒,〜4.50%AA)
60克Juniper Tips @ 30分钟
1.00 oz Hallertau (Pellets, 4.50% AA) 15分钟
90克Juniper Tips @ 0分钟

从布莱恩逃跑'电动冲泡系统其他
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没有

酵母
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OYL-057欧米茄HotHead

笔记
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16/14/16 4升搅拌板启动器,带有3个月大的HotHead。

16/12/16起动器损坏。从我家后院的树上收获了东部红柏。

16/12/17在Blane的电气系统上与他酿造。将60克(三个12英寸小树枝)加到HLT中,然后在捣碎后60分钟和30分钟再次加糖浆。在60分钟时,啤酒花种类繁多(Hallertau Tradition,EKG,Tett,Hallertau)。

冷却至〜95F,将倾倒的启动器的一半摊成5加仑(我的份额)。卡洛斯(Carlos)需要额外加仑5加仑,挪威(Balane)用挪威的沃斯(Voss)文化(略带乳酸)加仑5加仑。

在运动衫中保温的散热器上发酵6小时。

1/3/17与3.5盎司食用糖切成薄片,放入冲洗过的小桶中。

Blane的版本在ABV上测试为5.68%。

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我在Right Proper Brookland的第一杯Hyperborea正确的的背光观察镜

2013年6月6日,星期四

桑树DCambic品尝

直流住宅后院的桑树被成千上万的深紫色浆果所累,现在该喝一瓶我用一年前收获的水果酿造的啤酒了。我这半岁 自发发酵“DCambic” 在3月份装瓶之前,用了近5磅重的几磅经常被忽视的可觅食水果。

桑树DCambic

出现 –白头缺乏保持力和系带的功能,其身体以其勃艮第的发光色调恢复了活力。令人眼花clear乱。惊人地类似于我 赤霞珠,只有几个阴影深一点。

–桑in的香气突出,但像生果一样,’尤其明显。果酱的核果,尤其是李子,稍煮熟,也带有泥土味。当地植物区系提供了一些互补的芳香物质,尤其是干草,还有一些模糊的柑橘。

味道 – Like 干净的版本,酸味宜人,但柔软。水果风味提供了一些甜味和独特性,但也涵盖了“wild”发酵。发酵过程中的矿物质和柠檬皮的发酵确实显示出来。尽管没有在橡木(或香子兰豆)上陈年,但仍带有一些香草味,来源不明。

口感 –单宁温和,有助于为非常低的FG(1.002)啤酒提供令人惊讶的香气。固体碳酸,轻度带刺,不会’t get in the way.

饮用性& 笔记 –一种非常有趣的啤酒,比我酿造的大多数酸味啤酒都更有趣,即使您可能会盲目饮用也不会同意。几周前,我有机会与 梅根·巴黎(Megan Parisi) (的 蓝夹克),她很喜欢它,可以回去几秒钟(打开一瓶南安普敦黑树莓Lambic)。期待今年下半年啤酒厂开业时能喝啤酒!

当我喜欢这批产品时,我认为桑berries在麦芽特性更强的啤酒中效果更好。他们能’不能像覆盆子或桃子那样携带啤酒,但是它们’d以较低的速率很好地工作,以增加复杂性而又不至于压倒一切。

2013年1月30日,星期三

黑莓-桑berry酸啤酒

今晚从我们第一次抽奖看似是最后四次品尝的好机会 苹果白兰地桶岁索莱拉 (以前的品尝: 平淡 - 酒花 - 香料)。对于这个版本,我和内森(Nathan)在陈酿中加了五加仑的酸啤酒 很多黑莓,还有一点桑berry。早在2010年末,我们才有机会对其进行填充,该桶空了一个月(底部没有一加仑的啤酒……),因此有相当多的居民居住在空中,喜欢放氧的醋杆菌。结果是,尽管很幸运,我仍然喜欢喝酒,但第一次抽出的所有啤酒都急剧变酸。

一杯黑莓-桑berry酸啤酒。苹果白兰地Solera-水果

出现 –明亮而清晰的红宝石品红紫色酒体。水果看起来很漂亮。头又瘦又白,保持力差。

–鼻子有很多黑莓,果酱和明显的醋酸成分。幸运的是,它还没有涉足乙酸乙酯,指甲油去除剂等方面。它是一个明亮/锋利的鼻子,没有泥土平衡。

味道 – The flavor isn’像鼻子上所暗示的那样锋利,浆果多汁,酸度坚硬,并带有一丝甜味。喉咙的后部有一小撮醋酸,但不超过大多数佛兰芒红。没有’布雷特(东海岸酵母布法姆IV)的贡献很大,水果和酸占主导地位。不确定是桶装还是多种口味的组合,但还有苹果味的味道。

口感 –明亮,活泼,但不稀薄或水润。身体很好地支撑了大胆的口味。碳酸化程度适中,大约是正确的。

饮用性& 笔记 – I’我会称其为优质的酸果啤酒,但不是我的最大努力。醋酸比我高’d更喜欢(这是一堂宝贵的课,如果痛苦的话),这使它不再是真正出色的啤酒。可以喝到一定程度,但它不能’有一种味道需要我重新装满我的杯子。

2011年5月2日,星期一

美国羔羊-自发发酵

My 混浊的土豆泥 setup, from left to right: turbid wort, hot liquor, mash tun.当您知道要投放的微生物时,很难酿造出高品质的酸味啤酒,那么,为什么我要面对使本地微生物区系未知的啤酒变酸的其他挑战? 我认为这是浪漫与好奇的结合 of 酿造一种从酿造区域(风土)中获得独特性的啤酒。 有人建议先尝试使用较小的测试批次,但是如果我必须等待一年以上才能查看评估的进展情况,那么我可能还需要展示五加仑的水。 

传播 野生 yeast I captured 在我的后院和木桶间提高了我的信心,首发球员意外地 干净的味道,带有淡淡的乳酸味。 几周后判断变质的微生物可能很危险,因为到那时为止,有些菌株可能尚未得知它们的存在。我会很感兴趣地看到随着啤酒缓慢发酵而产生的味道。

老年啤酒花,棕色,香脆。酿造的日子与 我的第三个兰比 (该帖子中有关该过程的很多细节/图片)。 我将从那一批中学到的知识应用于 turbid mash I did 对于 this beer.  Despite 复杂性和所需的额外关注(帮助一些朋友停下来) a 混浊的土豆泥 仅需约2个小时(减少所有麦芽汁会杀死大部分时间的时间过长)。 我调整了效率 down 之前我尝试达到目标OG的尝试(尽管长时间煮沸和烫伤会提高我的效率) 与我的标准酿造过程类似)。 我对糖化时间表的唯一更改是将运行的混浊部分保持在190 F(而不是176 F),以确保在添加糖化达到糊化效果时将糖化的温度提高到170F。

收集了8.5加仑的麦芽汁后,我开始煮225分钟。  I added three 盎司俗气的2007年Willamettes即将上市(大量添加陈年啤酒花对于这种啤酒有助于减缓腐败菌的生长很有帮助)。 当我尝过麦芽汁时,我感到惊讶的是啤酒花散发出的苦味很少(尽管看着它们,我也不应该太惊讶),幸运的是,它们中没有任何一种散发出来。

投球后24小时自发发酵。在强力冷却麦芽汁后,我从两个起动器中各抽了一个夸脱。 尽管有一些酵母菌(?)絮凝到了发酵罐的底部,但我不想倒掉它们,因为 最有可能的是,许多生物没有脱落。 可见发酵开始约24小时。 在第一周,我将环境温度保持在65华氏度 使酵母有最好的机会完成健康/平静的初级发酵,然后使其略微升高。  The krausen 主要由大而精致的 气泡(应变的迹象 在工作中可能不像标准啤酒酵母那样絮凝。

我的计划是将这种啤酒留在下一个发酵罐中 12-18 months. 到那时,假设它的味道不那么糟,我会 将一半的瓶子原样装满,然后从我后院的树上再放几磅(极淡)桑b到其余的桑.。  If this batch is successful I may use it to start next year's Lambic, heading 下 the road to a truly 野生 house culture.

DCambic(兰比克#5)

配方细节
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批次大小(加仑):5.25
总谷物(磅):9.50
预计OG:1.050
预期的SRM:3.6
预期的IBU:14.7(估计)
啤酒厂效率:74%
麦汁煮沸时间:225分钟

粮食
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65.8%-6.25磅德国比尔森
34.2%-3.25磅生小麦

酒花
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3.00盎司195分钟的威拉米特(Whole,〜1.25%AA)。

酵母
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华盛顿特区微生物群落

水剖面
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简介:华盛顿特区

混搭时间表
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酸-25分钟@ 113(注入)
蛋白质-5分钟@ 136(注入)
Sacch I-30分钟@ 150(注入)
Sacch II-30分钟@ 162(注入)
捣碎-10分钟@ 169(返回浑浊部分)

笔记
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3/24/11开始自发发酵。 1.030、0.5盎司老化啤酒花和1/4茶匙营养物质:楼上,后院和桶内。并没有强行冷却,而是将它们放在盖有粗棉布的锅中。第二天早上,我将它们全部搬进了室内,并把它们放在带气闸的种植者中。

几天后未成年人活动。

3周后,我扔上楼(黑色霉菌),然后踩了另外两个。

外部具有最好的香气和最活跃/絮凝的酵母。桶形房间的气味有点散开,但似乎是布雷特(pellicle?)。

与Jaime,John,Brian B和Martin一起酿造4/23/11

小麦是完整/未育成的,而Pils是Best Malz。

保持浑浊的部分@ 190 F,然后再将其加回以进行捣碎。

收集了约8.8.5加仑的1.032运转。由于我的体积较小,所以在煮沸后还剩30分钟的时间添加了1夸脱水 than expected.

最终在煮沸/冷却/应变后达到4.5加仑(出人意料的光滑,低苦味),两个环境启动剂各占1夸脱(淡柠檬味)。在70 F的俯仰角上,只有通气很费力。在环境温度为66 F的情况下,放在6加仑更好的瓶子中。还没有橡树。

24小时发酵良好(大气泡)。环境已经爬到接近70 F,所以我将其移到65 F冰箱中。

5/1/11将发酵罐从冰箱中移出并安装了气闸。还是有些淡淡的,古怪的/酵母味。

2012年10月29日,从我的后院将两加仑的汽油加到大约两磅的桑berries上。将其余的瓶装1.75盎司食用糖。没有多余的酵母,因此可能需要一段时间才能形成碳酸盐。 FG 1.002。

13/3/21将装满水果的部分2加仑瓶装1.5盎司食用糖。

13/4/25 在普通部分品尝笔记。考虑到我住的地方,结果令人回想起比利时的拉比奇人!

6/6/13 桑portion部分的品尝笔记。果味比我直接吃浆果所期望的要多。尽管过程疯狂,但仍可饮用。