显示带有标签的帖子 100% 布雷特. 显示所有帖子
显示带有标签的帖子 100% 布雷特. 显示所有帖子

2015年7月27日,星期一

Apricots, Lactobacillus, 和 酒花

喜欢杏子添加的橙色!谈论从中受到启发是一件很有趣的事情 天体物理学, 建筑, 旅行以及艺术(由高更的大溪地画作灵感的内森(Nathan)啤酒花干三脚架),最好的啤酒创意通常来自于喝美味的啤酒!这批产品的风味概念来自于去年一位粉丝(感谢亚伦!)送给我的自制的Citra杏酸酸枣仁。

I’ve combined fruity hops 和 actual fruit a few times (e.g., grapefruit, Cascade, 和 Chinook, papaya 和 Citra),但绝对不要喝酸啤酒。如此多的香气使我没有’不想浪费时间来达到完美平衡的微弱混合发酵酸味。因此,我选择了一种快速酸化方法(酿造后不到两个月的水龙头抽水)。

我从我手中转移了5加仑的麦芽汁 东北IPA食谱 prior 至 adding any bittering hops. I opted for 100% Lactobacillus followed by a big pitch of 布雷特anomyces. 的 acidity came form a package of 欧米茄’s Lacto Blend 创始人Lance Shaner几个月前寄给我的。我只能说是“wow!”我敲开温水,将麦芽汁放在80°F的温度下,在24小时内pH值已降至3.3!这种激进的压力带来的风险是,如果不密切监视,您可能会过度采购。我没有对麦芽汁进行巴氏消毒,而是只是将其稍微冷却一下,然后将麦芽汁放入发酵罐中。 东海岸酵母肮脏的打 (a blend of 12 布雷特 strains) that Al had sent. 

兰斯(谁也打破了 布雷特 Trois 不是 ’t 布雷特 新s)最近一直在掀起波澜 声称乳酸菌文化 来自某些实验室的酵母菌数量并不微不足道。一世’最近几年,我从几位熟练的显微镜操作员那里听到了类似的话。纯化后,Lance发现没有一种乳酸菌培养物的表观衰减超过11%。他认为完全衰减(正如我在 我的100%Lacto批次)表示存在酵母(用Lacto完全衰减将需要产生不可饮用量的乳酸-我显然没有达到)。

I’ve been listening 至 的 Sour Hour, 和 heard Cory King from Side Project (第3集) 和 Tim Clifford from Sante Adairius (第5集)都使用杏泥 Abricot Du Fermier西阿什利 分别(主持人杰伊·古德温(Jay Goodwin)的《稀有桶》 太阳地图)。这三种都使用(装载)俄勒冈水果制品,但是我带了三罐49盎司的Vintner’s收获(9.25磅水果加到4加仑啤酒中)。我没有’由于在不损失20%的批次的情况下将啤酒与啤酒分离是多么痛苦,因此在过去八年多的时间里一直使用商业果泥。可悲的是,我的意见ISN’在这批之后更改。在自制的规模上,转移整个或切成薄片的水果要容易得多(这弥补了将水果放入啤酒中的额外工作)。幸运的是,果泥的味道非常好!

我等待水果的发酵平静下来,然后分别添加两盎司的阿马里洛和Citra。它’与我们用于 近代幸运岛食谱 (和 克恩河 为他们的Citra DIPA)。阿马里洛(Amarillo)的亮度会降低Citra的温度,而Citra本身会变得潮湿。这是IPA级的干跳跃率,但要取得如此多的成果,就必须使它完全通过!奇怪的是(而且谢天谢地),干跳对我来说会减弱对酸度的感知。

结果是在相对较短的时间内产生了强烈的酸味和前味的啤酒。如果你不这样做’没有Dirty Dozen,例如3711 French 赛生会很好用。目前,多余的加仑基础啤酒是由两种百香果制成的。没有计划的啤酒花!

果泥最终最终沉没。杏原子酸

配方细节
--------------------
批次大小(加仑):5.50
总谷物(磅):12.25
预期的OG:1.052
预期的SRM:3.7
预期的IBU:0.00
啤酒厂效率:70%
麦汁煮沸时间:30分钟

粮食
------
81.6%-10.00磅Rahr 2-Row Brewers 麦芽
8.2%-1.00磅玉米片
6.1%-0.75磅韦尔曼·卡拉皮尔斯
2.0%-0.25磅韦尔曼酸麦芽
2.0%-0.25磅亚瑟王全麦粉

酒花
------
2.00盎司柠檬(颗粒,12.00%AA)干酒花中学
2.00盎司阿马里洛(粒状,10.00%AA)干酒渣中学

附加功能
-------
0.50茶匙酵母营养素@ 8分钟。
0.50 Whirlfloc @ 8分钟

酵母
------
OYL-605欧米茄乳酸菌混合物
ECY34东海岸酵母肮脏的打

水剖面
----------------
简介:华盛顿,霍皮

混搭时间表
-----------------
休息-154F 30分钟

笔记
-------
15/5/23-  L starter of ECY Dirty Dozen 和 0.5升的欧米茄Lacto Blend起动机。

酿造5/24/15

注意 :此配方实际上是所有所列内容的两倍,一半在30分钟后变酸变质​​。

土豆泥是3加仑蒸馏水,再加上4.25过滤的直流水龙头。 2茶匙10%磷酸。 CaCl和石膏各6克。再循环5分钟后,饲料pH = 5.33。 加入1加仑的冷喷雾蒸馏水。 120 PPM氯化物和140 PPM硫酸盐,包括麦芽浆和喷射水。

煮30分钟,没有啤酒花。在1.052和90F时排出5.5加仑。加入17克88%乳酸以将pH降低至4.34。尝起来有点酸味。投了Lacto起动器。保持在80F变酸。

5/25/15 24 hours later, already 在 3.29 pH! Moved 至 the basement 在 63F 至 cool for 6 hours before pitching 布雷特.

2015年6月20日,将4加仑的酸半糖倒入3罐49盎司盎司的Vintner's Harvest杏子罐中(总计约9.25磅-2.3磅/加仑)。将其余的机架加至一加仑的次级机架。在这一点上,布雷特比时髦更富有果味。在1.008。

7/7/15 Added 2 oz each Citra 和 Amarillo loose 至 the sour/apricot portion. Flushed head space with CO2, left 在 65 F.

7/14/15 Kegged. Clogged the flow-control faucet. Switched 至 标准 Perlick. Final pH 3.19.

15年7月22日,将两种百香果中的肉添加到剩下的一加仑无果啤酒中。

15年8月11日 品尝 the apricot dry-hopped version. Wow, big acid, fruit, 和 fresh hoppiness. 的 apricot turned the sourness up more than than I expected.

15年10月27日 品尝笔记 for the passion fruit version. Could have added more, but it is refreshing 和 pleasant as is.

2013年11月4日,星期一

酸味实验#1-两周酸味


Lacto发酵剂在HLT顶部变酸以保持温暖。酿造酸啤酒最烦人(和令人生畏)的方面之一是发酵需要多长时间。当然,有一些快捷方式,例如酸糖浆,但结果很少能解决长时混合发酵啤酒的细微差别。我上学时做的最后一件事 现代 8月的时候,我品尝了两周前我用实验性变酸技术酿造的四种啤酒。

在酒精发酵之前先将啤酒变酸是个好主意,但酸味麦芽浆会带来三个主要问题:

1.将麦芽捣烂后,很难将麦芽汁和废谷物分开。

2.酸化过程中暴露于空气中会导致有害的需氧微生物生长,从而产生异味。

3.降低pH值可能会导致大多数啤酒酵母发酵问题。

在水浴中会变酸。To remedy problem #1, I dipped 在 至 my bag of tricks 和 pulled out the 酸工作技术 我几年前用过。单次捣碎后,我收集了红色的麦芽汁,并在锅中将其加热至接近沸腾,以确保谷物中的所有微生物均已死亡。通过这种方法,麦芽汁在标准温度和pH下排干,因此不会像往常一样过滤掉麦芽汁。

为了解决问题2,我将麦芽汁穿过板式冷水机(目标温度为115F),然后放入四个塑料瓶中,每个塑料瓶中都用二氧化碳冲洗过(回到家中,我想念了下垂的CO2 啤酒厂的生产线)。刷新的小桶将同样有效。

为了实现酸度,我给每个马桶投了一个酵母,发酵酵母分别是Wyeast乳酸菌,由生活在淡麦芽麦芽中的微生物制成的发酵剂,从生活在酸麦芽中的微生物制成的发酵剂和一小块碎酸麦芽啤酒花。对于谷类发酵剂,我遵循了与之前的酸味批料类似的方案。我的目标是确定哪些微生物来源产生了最佳结果。

将酸麦芽汁从谷物袋中移出。维持乳杆菌中的温度’在理想范围内,我将每个小车放在一个 试验系统’s vessels,装满120F水。在每天的开始和结束的三天里,我移开了水瓶,重新加热了水,然后更换了水。我还用毯子将钻机绝缘,以帮助保持温度。通常到我重新加热时,它们的温度会降至100F左右。我没有’没有足够的空间容纳第四个(淡麦芽开胃菜),所以我把它放在毯子下面。

结果令人惊讶。三天后,酸味最少的是Wyeast Lacto,清爽宜人。接下来是两个谷物发酵剂(尽管温度不同),它们仍然很干净,但是乳酸含量更高。谷物袋是最酸性的,但也有一点陌生的香气,与我从酸麦芽中得到的期望更加吻合,但幸运的是它不那么俗气或浓烈。酸产生完成(pH 3.4-3.5)后,我依次用少量啤酒花和酵母营养物煮沸。在每次煮沸的过程中,我都清洗并消毒了发酵罐,并在煮沸后用68F麦芽汁重新装满。

加热酸麦芽汁。To resolve problem #3, rather than fermenting with pH sensitive Saccharomyces, I opted for a 100% 布雷特 fermentation with the BSI 布雷特 Drie we had on hand for production brews of 无处, 罗赖马, 和 Southern Lands. 布雷特 works quickly 在 a pH as low as 3, 和 produces 在 teresting flavors 至 o.

 的  four versions, the color difference is all the microbes 和 fermentation.在圣地亚哥工作的最后一天,我将他们每个人都放在一个Corny小桶上,并摇摇欲坠。苍白的麦芽发酵剂和浸泡的酸麦芽是我的最爱。每个都具有良好的酸度和令人愉快的布雷特特征。我跳过了将Wyeast Lacto部分煮沸的过程,结果得到了微妙的原始颗粒感,类似于我在我的口味 不沸腾的柏林啤酒。酸麦芽发酵剂具有布雷特发酵之前不存在的令人不愉快的香气,只是有点粗糙。在这个有趣的角色范围内,我们决定将我们喜欢的三个角色混合在一起,制作出15加仑的啤酒,供品尝室盛大开幕。

评论对Untappd大多是积极的,“我不是甜菜甜头,但这真是太好了!以正确的方式将味蕾Ti在嘴里。” -- 斯蒂芬妮·P。 “到目前为止,进行3次可能会再获得一次”- 希瑟·H。两者都包括成品啤酒的图片,这是我自己从未见过的东西!

我在TRiNiTY Brewing(7天酸味),使用类似的技术,但在水壶酸化后用Brett菌株的混合物发酵。结果是极度时髦的,并且是明亮酸性的。我想我’ll have 至 try something similar, 在 tegrating a strain like 布雷特 Drie/Trois which ferments quickly, with 其他s that produce more 经典 布雷特 aromatics.

2013年10月9日,星期三

布雷特anomyces nanus - 100% 和 Bottle Conditioned 啤酒 s

这是第一轮最后的品尝笔记“new” 布雷特 species from 东海岸酵母。今天’品尝的是两杯啤酒,它们是用Brettanomyces nanus发酵的,该菌株最初是从瑞典卡尔马的瓶装啤酒中分离出来的。一批是赛桑(saison),在装瓶时接受了菌株,而另一批则用南芥芽孢杆菌(B. nanus)发酵,其他都没有。就像我给的笔记一样, 纳尔丁芽孢杆菌custersianus,这些只是可能是非常多样化的物种的一种菌株的品尝说明。

Al警告我不要尝试对此进行一次发酵,因为衰减很差。应变很困难,但是使其衰减了近70%。虽然这没有’听起来太糟糕了,仅谈衰减’足以告诉您啤酒的味道如何,甚至保持苦味和原始重力不变。由于β淀粉酶的作用,我在146 F下将100%的Brett啤酒捣碎了75分钟,产生了大量的简单糖。尽管这些较短的糖比较长的糖和糊精味道更甜,但它们也更易于发酵,因此往往会产生口感更干燥的成品啤酒。但是,与高糊精的啤酒相比,高发酵麦芽的低衰减会甜得多,而啤酒中的糊精具有较高的衰减菌株,可以达到相同的衰减。

100%七叶树

A glass of golden 100% 布雷特 nanus fermented beer.出现 –略带朦胧的金黄色。白头迅速收缩成细腻的覆盖物后,留下了很好的花边。

–大香气,新鲜的白葡萄汁很多。花香。有些微弱的尘土。没有复杂的香气,但是有很多。

味道 –这是最甜的,因为只有69%的表观衰减,但不是粘性甜。实际上,它与水果味搭配得很好,但总体效果至多是中等的。麦芽味更浓的啤酒或节日啤酒很甜。

口感 –具有中等碳酸度,比该系列其他任何实例都更饱满。

饮用性& 笔记 – It’不错,但不是很好。在酿酒师的混合发酵中效果更好’酵母可确保完全衰减(转台方式)。

B. nanus完成赛桑 (优胜者)

Lomaland test batch finished with 布雷特 nanus.出现 – Pours clear, 和 yellow. Big, dense, white head.

–果香和花香的完美结合。放克不’攻击性强,但是比“classic” 布雷特 bruxellensis –嘿,农家。它是更多的慕斯,不是令人不愉快的,但是我们’我会看看它是否随着瓶中时间的增加而增加。

味道 –平衡,辛辣(丁香和黑胡椒),柑橘香和一些放克。结束是干燥的,但不是过度干燥。轻矿物。与初级赛桑发酵的良好补充风味。

口感 –碳化牢固,口感极轻

饮用性& 笔记 –美味的啤酒,有趣的风味,朴实,微妙的布雷特风味。昨天,我的朋友内特和我酿造了“ foughough”啤酒,在其中添加了布雷特nanus和B. naardenensis以及初级酵母。

更新的品酒笔记11/18/15

2013年9月30日,星期一

布雷特anomyces naardenensis - 100% 和 Bottle Conditioned 啤酒 s

Here is the 第二 在 my series of 三“other” 布雷特 species tastings (custersianus 上个星期,而B. nanus下个星期)。 naardenensis的Brettanomyces naardenensis最初从苏打水生产商中分离出来。尚无确切的背景信息,但肯定是酿造微生物的最奇怪来源’我用过。我在所有这些啤酒中使用的文化来自 东海岸酵母.

这种品尝是布雷特如何继续缓慢地更换瓶中啤酒的一个很好的例子。当我们在近代品尝所有这些啤酒时,以纳尔氏芽孢杆菌为调理剂的熏蒸瓶在六种啤酒中最受欢迎。强烈“footy”正如某人描述的那令人不快的汗水香气。几个月后,啤酒变得更好,更香醇,更令人愉快了!

100%naardenensis

出现 –迄今为止最模糊的版本。瓶子里看起来很清晰,所以可能是这种应变特别容易被意外唤醒。

– Bright 在 distinctly-citrusy fruit, with chemical 和 sweaty elements. Not entirely unpleasant, but it telegraphs “weird.”

味道 –令人惊奇的是,它含有100%的布雷特啤酒。它肯定不是成熟的酸味,而是浓郁的味道。对我来说是乳酸的,但是很难确定。否则的味道是’尽管我得到了ECY描述中提到的草莓,但还是非常令人兴奋。有点太甜了。表面有点山羊皮

口感 –中等身材,比我厚’d更喜欢。固体碳化。

饮用性& 笔记 –嗯考虑到酸度,这是一个有趣的结果,但喝起来却不是很不错的啤酒。较复杂的麦芽汁和较苦的甜味可以很好地解决。

装有naardenensis B.的瓶装 (优胜者)

赛生 finished with 布雷特anomyces naardensis.出现 – Beautiful streaming lines of bubbles rising through the crystal clear yellow body. Solid retention 和 lacing from the white head.

–我的第一印象是气味平衡了Saison酵母中的胡椒醛酚(WY3711–法国Saison),还有来自Brett的其他果香和酚醛。但是,当我打开一瓶“clean”saison(同一批次,装瓶时不添加Brett),几乎没有纳达尔B. naardenensis的特征。

味道 –对于用该菌株进行的100%发酵有多怪异,瓶装调酒后的味道受到很大的限制。事情正常进行的方式的倒转。水果或布雷特经典人物不多。我知道有些人讨厌描述符“rustic,”但这正是这种啤酒。 布雷特提供了有趣的难以固定的特征(香料?矿物质?水果?),而没有阻碍。

口感 –薄,脆,非常好的中高碳酸化。

饮用性& 笔记 –纳氏芽孢杆菌作为皂角增强剂做得非常好,可以增强初级酵母的特性,而不会使其像普通酵母一样。“Brett”赛森。我将很感兴趣地看到这种啤酒如何继续变化。

更新的品酒笔记11/18/15 

2013年9月25日,星期三

布雷特anomyces custerianus - 100% 和 Bottle Conditioned 啤酒 s

在暑假前往“现代时代”之前,我装了两批,每批分成三种方式。 一 batch featured 三“new” species of 布雷特 as the primary/sole fermentor. 的 其他 batch was the Lomaland的第二次迭代,我在包装过程中采用了三种方式,以展示用于瓶子调理的三种相同品种。

直到最近,酿酒商可以使用的所有布雷特菌株都只属于两种。勃氏布雷塔酵母菌(包括兰氏芽孢杆菌)和反布拉氏酵母(包括克劳氏芽孢杆菌)。就像啤酒或更大的酵母一样,不列颠酵母菌的种内差异也很大。这些只是Altt的Al Buck寄给我的另外三个Brett物种(即nanus B.,nanardenensis和B. custersianus)的三个分离株。 东海岸酵母。这些物种中的每个物种极有可能存在很大的变异,因此请将它们作为单个数据点。

这种巨大的品尝将跨越三个柱子,每个柱子都覆盖了用某种物种发酵的两种啤酒。今晚’的特色球员是B. custersianus。它最初是从 南非班图人啤酒,由麦芽制成。

100% 布雷特 custersianus (优胜者)

100% 布雷特anomyces custerianus fermented golden ale.出现 – Golden yellow, ever so faintly foggy. Nice dense white head, good retention 和 lacing.

–鼻子上有很多水果,尤其是成熟或什至成熟的芒果。也有一些白葡萄。那种不吃水果’闻起来明亮而充满活力,接近于有点奇怪的溶剂香水味。

味道 –酸度最低’d希望饮用100%的布雷特啤酒。味道开始略带水果味,但逐渐淡化为更传统的Brett香精。很干的啤酒。剩下的啤酒花特性不多,麦芽增加了淡淡的颗粒感,但大部分都没有影响。幸运的是,没有异味。

口感 –中高碳酸,当我打开瓶子时,它慢慢起泡。品尝这样的啤酒对我有好处。中等身材,单宁淡淡。

饮用性& 笔记 – Young this beer was remarkably 清洁 和 lager-like. It reminded me of 比尔ner Urquell 在 a weird way, even had a 至 uch of diacetyl. Glad 至 report that time 在 the bottle really brought out some pleasant 和 unique flavors. Like 布雷特 bruxellensis var. Trois/Drie, I’d希望这个能与一些果味啤酒花完美搭配。

赛生 w。custersianus

赛生 bottle conditioned with 布雷特anomyces custerianus.出现 –尽管是两个不同的批次,但许多成分是相同的。结果,这种啤酒看起来很相似,也许有点发黄,而且更透明。头部固定不’虽然还不错。

–闻起来像Wyeast 3711 French 赛生(主要的酵母菌株)的果味更浓。胡椒味,鼻中有一点霉味的农家。果味几乎是人造的,蜜饯的梨我’会叫它。芳香剂的完美混合物。

味道 –风味平衡酿酒酵母和酒香酵母的地方,它们在风味上发生冲突。朴实的布雷特(Brett)混淆了明亮的果味。鼻子上的胡椒香料更像丁香一样。无论如何都不令人反感,但也不是特别令人愉快。

口感 – 瘦, lively, 和 crisp. No complaints here as far as a 布雷特’d 赛森 goes.

饮用性& 笔记 –我认为,这是一种单独使用的效果(至少在这种情况下)比串联效果更好的一种效果。至少在7个月后,它具有二次酵母的作用’取代传统的Brett菌株。布雷特新品种繁多,我很期待看到啤酒酿造商认为每种啤酒最合适!

更新的品酒笔记11/18/15 

2013年7月2日,星期二

现代 无处 - 100% 布雷特 IPA


一 of the "fun" test batches I brewed for 现代 在 between batches of Lomaland, Fortunate Islands, Black House, 和 Blazing Worlds, was a 100% 布雷特 IPA 。昨天下午,我第一次尝到了那块弯曲的,装满糖的商业批次,到处都是!结果是啤酒花和发酵产生的热带水果和菠萝完美地融合在一起。酿造商确实在第一次尝试时就将其钉牢了!

More 在 formation on this batch, 和 100% 布雷特 beers 在 general, is available 在现代博客上,恰好在我写的一篇帖子中。今年夏天,当我有一个可以谈论的话题时,我会偶尔发表一些帖子。它不会像我在这里发布的内容那样令人讨厌,但希望它将使我有机会在一些事情上阐明这个故事(例如,尽管有布雷特,但Neverwhere不会发酸或时髦,应该不会变老!)。

星期三,我们将把收获的布雷特·德里(Brett Drie)改种成麦芽淡啤酒,掺以Motueka,Cascade和Triskel。我从来没有和Motueka或Triskel一起酿造啤酒,但是Alex和我来回敲打了一个麦芽法案,应该从大量的深色小麦麦芽中得到饱满的味道。我们有一个30桶的专用布雷特发酵罐,所以希望有稳定的啤酒!

Today I 清洁ed thirty fermentors 和 kegs, 和 至 morrow I'll be getting the 试验系统 operational (more on that later). 的 goal is 至 start producing wort 至 grow microbes destined for the sour/barrel program. I've already got Al of 东海岸酵母,Maarten的 糖味的, 和 Nick from his yet-to-be-named 社区支持的酵母牧场 venture on the hook 至 send me various strains 至 play with. On hand, we've already got several strains of 布雷特 that both Dmitri of BKyeast 和 Jason of 酿造科学 从坎蒂隆(Cantillon)分离。再加上克劳迪奥(Claudio)的两个分离株 DC酵母实验室 与我隔绝 DCambic!雅各布设法在最后一次交易中获得了一些杀手so的酸味,所以我们将培养其中的一些,以及我最喜欢的一些自制酒。最好还是跑到自家制商店,也可以从Wyeast和White Labs那里抓弯。

2013年4月16日,星期二

Nanus, Naardenensis, 和 Custersianus (Three New 布雷特 Species)

东海岸酵母 ECY19 custersianus, ECY24 B. naardensis, 和 ECY30楠用于出售Brettanomyces的术语可能会造成混淆,有时甚至会产生误导。目前,酿造中使用的所有布雷塔菌属菌株基本上仅属于两个物种:B。anomalus和B. bruxellensis。像酿酒酵母(酿酒酵母)一样,同一物种的不同成员之间也存在大量变异。

在布雷特(Brett)的情况下,与其使用某些其他命名约定(例如,原产地,啤酒厂,感官等),而是保留了两个较早的物种名称(B. lambicus和B. 克劳森氏菌)作为品系名称,即使它们不是’不再科学使用。当您看到一个名为B. lambicus的菌株时,它就是B. bruxellensis,而B. 克劳森氏菌是B. 异常。但是,我认为谈论各个菌株更为有用。例如,Wyeast和White Labs都出售“布雷塔酵母”但是这两种菌株产生的风味却大不相同。

早些时候注意到我没有’t say that bruxellensis 和 异常 are the only species of 布雷特anomyces? Bug guru Al Buck of 东海岸酵母 一直在为我提供信息 我的书 他已经获得了另外三个物种的样本。几周前,纳努氏芽孢杆菌,纳达尔氏芽孢杆菌和custersianus芽孢杆菌的小瓶到达了邮件中。铝’为我提供了每种口味的多种描述语(有些比其他口味更正面),但我想尝试自己调制。

赛生 finished with a variety of 布雷特 species.几周前,我从 每个小瓶分别放入四分之一的瓶子中 洛马兰#2 看看每个发酵罐的性能如何。该技术类似于我过去所做的 trial a variety of 布雷特 strains。一世’ve opened a few of these bottles already, 和 so far the 布雷特 character has been unsurprisingly 至 o subtle 至 describe.

上个星期天,我酿造了7.5加仑的麦芽汁,我分了三种方法尝试将这些菌株用于初级发酵。配方非常简单,与 first 100% 布雷特 beer I brewed, 和 the Russian River 兑换启发单曲 our barrel crew soured 在 a red wine barrel. 的 small amount of acid malt was 至 reduce the mash pH, 和 至 provide the 布雷特 with lactic acid for the production of the fruit ester ethyl lactate.

这两个实验的结果应该使我对这三个菌株的特征有一个不错的了解。但是,不管结果如何,我赢了’不能就这些物种是否适合酿造发表任何明确声明。甚至对单个隔离物一无所知’足够了解同一物种的其他分离株的行为。希望我将在两个月内获得两次试验的结果。

Three fermentors of 100% 布雷特 beer.
100% 布雷特 Test

配方细节
--------------------
批次大小(加仑):7.50 
总谷物(磅):14.00
预期的OG:1.051    
预期的SRM:3.3
预期的IBU:21.8
啤酒厂效率:72%
麦汁煮沸时间:90分钟

粮食
-------
87.5%-12.25磅德国比尔森啤酒麦芽
5.4%-0.75磅德国维也纳麦芽
3.6%-0.50磅酸麦芽
3.6%-0.50磅德国小麦麦芽

酒花
------
1.00盎司木栅(颗粒,7.40%AA)@  80 min.

附加功能
--------
0.75茶匙酵母营养素@ 10分钟。
0.75 Whirlfloc @ 10分钟

酵母
------
ECY19 custersianus
ECY24 naardenensis
ECY30楠

水剖面
----------------
资料:华盛顿特区

混搭时间表
-----------------
休憩休息-146 F时75分钟 

笔记
-------
我自己酿造的4/14/13

Collected 9 gallons of 1.044 runnings. Very 清洁 wort, left most of the trub behind. Chilled 至 70 F.

分成三个3加仑的发酵罐。气喘吁吁。约2个月大的ECY 布雷特s的约80%。置于60 F发酵。在Nanus和Naardenensis上,Custersianus的运动量增加了24小时,大约花费了12个小时左右。

13年6月5日将所有三个瓶装成瓶。对于Custersianus(1.008)和Nanus(1.016),每1.52盎司的食糖为2.25加仑;对于Naardenensis(1.011),则为1.5盎司的食糖,还剩下2加仑。

13/9/25 custersianus部分的品尝笔记。果味极佳,胜过相同应变的熟食。

13/9/30 品尝笔记 纳尔丁芽孢杆菌部分。令人惊讶的酸度,但整体味道不是很好。 Al建议六个月左右取得成果,因此,如果情况发生变化,我会进行更新。

10/9/13品尝笔记 B. Nanus部分。差的衰减导致过多的甜味,但是该菌株提供了大的白葡萄汁香气。有趣,但不是很好。

2012年8月23日,星期四

100% 布雷特 Trois IPA 品尝

与仅仅10年前不同,现在有许多美国啤酒厂,而且我们的啤酒书呆子也渴望购买具有独特风味的啤酒。可悲的是,我认为这导致许多啤酒厂在酿造之前就进行营销。释放花哨的啤酒,这些啤酒可能会说服人们一次性购买“just 至 try it” that 竞技场 ’好到可以第二次购买。

I’我希望其中一件事是《现代》(shiny 新 website)将以我们的口味选择的精致而著称。你不是’不会看到任何味道像胡萝卜糕的啤酒。我们赢了’只是因为风格的最后一个音节听起来像“tea.” We also won’在标签上添加听起来不错的成分,但是’在玻璃杯中很明显。我们’会有一个小型的飞行员系统,所以我们赢了’可以酿造30桶(930加仑)未拨入的啤酒。

I’m not saying we won’酿造任何独特,怪异或有争议的东西。例如,我喜欢混合Brettanomyces和积极的跳跃。我最大的抱怨是啤酒厂将酸啤酒或时髦啤酒与芳香啤酒花结合在一起,其中很多是’做好。我认为只有两种通用方法可行。 #1制作标准的,低跳频的酸味/淡淡啤酒,将其陈放至所需的酸/酯类特征,然后干啤酒花并迅速饮用(新比利时的Le Terroir是这种方法的一个很好的例子)。 #2酿制出可以快速包装的100%布雷特啤酒(纽约合作的超级朋友IPA,是该品种的我最喜欢的啤酒)。对于这批 100% 布雷特 Trois IPA it was less than five weeks between brewing 和 drinking a glass of fully carbonated, dry-hopped beer.

是什么让这种啤酒与我上面提到的商业啤酒不同?首先,它实际上味道很好。我还选择了具有最终风味的食材。我选择了具有互补风味的啤酒花(Citra,Centennial和Chinook)和Brett菌株(Trois / Drie)。所产生的啤酒具有兼顾麦芽汁和发酵特性的平衡感,从而散发出令人难以置信的复杂热带水果风味。

Glowing glass of 100% 布雷特  IPA .100% 布雷特 Trois IPA

出现 –深阳光明媚的黄色啤酒。轻微的雾气使啤酒在傍晚的阳光下发光。中度白头没有’尽管麦芽和啤酒花,它能持续很长时间。

–鼻子几乎是笔直的热带果汁。芒果和菠萝尤其如此。没有丝毫草草味。很难说出啤酒花在哪里结束,布雷特从哪里开始。背景中略微有些发霉的小麦。

味道 –其果味与香气相似,但不是甜味’d从果汁中期望,它具有IPA的平衡苦味,几乎没有酸味。结束时有清淡的面包味。基本上没有“classic”马毯布雷特(Brett)放克,但我认为布雷特一次发酵的果味与Citra,Centennial和Chinook完美搭配。

口感 – Dry, 和 on the thin side, but no more so than many West Coast IPA s. Solid carbonation.

饮用性& 笔记 –不是最复杂的IPA’我曾经品尝过,但肯定是最独特的之一。适合夏季饮用的完美啤酒花:淬灭,提神和果味。

2012年7月9日,星期一

100% 布雷特 Trois IPA 食谱

仅用布雷塔酵母菌发酵的啤酒(与啤酒酵母之后更传统的二次发酵相反)已开始真正获得吸引力。在2004年至2005年期间,当比萨港(Mo'Betta 布雷特a)和俄罗斯河(圣化)发行了头批100%的布雷特啤酒中的两种时,就产生了一波热潮。我通过发布食谱来开始这个博客的时间不多 my first 100% 布雷特 beer,果味的低重力味。

很棒的冷歇,但最终都在发酵罐中了。Recently there seems 至 has been another wave of 在 terest 在 100% 布雷特 beers, thanks 在 no small part 至 乍得·雅各布森’s research 和 enthusiasm for the technique. Chad is fermenting almost all of his beers 在 弯曲的壁 带有多种布雷特菌株,其中大多数是从啤酒和葡萄酒中分离出来的。而不是时髦的布雷特 byproducts as 他的主要风味是酿造香料啤酒,啤酒花和黑啤酒,这些啤酒通过独特的发酵工艺获得了复杂的果味。看到最新消息也很令人兴奋 重新释放钼’ Betta 布雷特a (I'm looking forward 至 trying the bottle Jacob picked up for me... assuming Peter 和 汤姆 were joking about the pineapple, garlic, 和 oregano?).

的 batch I brewed last weekend was 在 spired by one of my favorite 100% 布雷特 beers, the 2010 New York ultra-collaborative 超级朋友IPA。在伊萨卡岛上由劳伦斯船长,Ommegang,南安普敦和弗林·费舍尔(Fisher Fisher)的酿酒师帮助下酿造,与西特拉(Citra)混合后发酵。 BSI 布雷特 brux var. Drie 和 smaller amounts of a few 其他 strains. Bright 和 citrusy hops with a complementary fruity-funkiness made for a unique IPA . With the release of White Labs 布雷特 brux Trois,他们的Brett Drie版本,我决定酿造类似的东西。希望White Lab的菌株具有与原始菌株相似的特征 从一瓶Drie Fonteinen J中分离&亚当·艾弗里(Adam Avery)的奉告J布劳(J Blauw)。尤其是考虑到乍得在BSI文化中鉴定出两个分离株时,将会很有趣。

我玩了一点蛇麻草,在Citra上增加了百年庆,以补充柑橘的性格,还有一些契努克族(Chinook),以防止果味太浓。我喜欢Citra和Chinook的结合 美国亚军 我是两年前酿造的,但我想减少奇努克水果的树脂感/葡萄柚味。淀粉转化后,我加入了半磅的酸性麦芽,为布雷特提供了一些乳酸,以产生果味的乳酸乙酯。

跳火箭, 热化器, 和 游行 pump  在  action.This batch was my first time using some 新 equipment, a 跳火箭 (hop back) 和 热化器 (板式冷却器)。在这种设置中,麦芽汁从三月泵(安装在黑色手提袋上)推动的水壶中流回啤酒花,再回到啤酒花,最后穿过板式冷却器,到达发酵罐。这种配置允许热麦芽汁在立即冷却之前流过整个啤酒花。在每年的这个时候,用温暖的(〜85 F)地下水,我通常依靠泵使冰水循环通过我的冷却器,使麦芽汁下降最后几度,但是这次我将浸入式冷却器浸入一桶冰水中以提供服务作为地下水的预冷器。麦芽汁只降到了78 F(尽管仅用了7分钟),剩下的几个小时就放在我的备用冰箱中。一世’进行一些调整并多做一些练习后,将对新的冷却过程进行更详细的记录。

Great 100% 布雷特 fermentation within 12 hours.仅用布雷特发酵的最大挑战是要生长足够的细胞来进行俯仰。尽管建议不尽相同,但大多数啤酒酿造商在淡啤酒和大型啤酒的数量之间徘徊。我是从White Labs购买的,因此必须将30亿个细胞增长到接近1500亿个。在搅拌板上,在约80 F的温度下使用两阶段启动器,足以在大约10天内完成工作。 1.5 L发酵剂在第二天早上66 F摇动了啤酒。今天早上,我将仍在缓慢发酵的啤酒从啤酒中取出。“cold room”并进入70年代中期温度的地下室,以帮助Brett完成。再过一两个星期我’啤酒要干一跳,并尽可能快地开始饮用。

Super 100% 布雷特 IPA

配方细节
----------------
批次大小(加仑):5.25
总谷物(磅):13.50
预期的OG:1.064
预期的SRM:4.3
预期的IBU:96.5
啤酒厂效率:69%
麦汁煮沸时间:75分钟

粮食
------
70.4%-9.50磅加拿大苍白“ 2-行”
22.2%-3.00磅德国小麦麦芽
3.7%-0.50磅卡拉比尔糊精麦芽
3.7%-0.50磅酸麦芽

酒花
发酵开始时气泡的特写。-----
5毫升       HopShot(提取)@ 60分钟。
1.50盎司百年纪念 (Pellet, 8.50% AA) @ 60 min.
2.00盎司百年颗粒(颗粒,8.50%AA)@ 0分钟。
1.00盎司柠檬(整个,10.00%AA)@ 0 min.
1.00盎司契努克族(整个,13.00%AA)@跳跳
1.00盎司柠檬(整个,10.00%AA)@  Hop-Back
2.50盎司柠檬酒(整个,10.00%AA)@干啤酒花
1.50盎司百年纪念 (颗粒,8.50%AA)@啤酒花
1.00盎司支奴干(全部,13.00%AA)@干跃

附加功能
------
0.50-Whirlfloc @ 15分钟
0.50茶匙-酵母营养@ 15分钟

酵母
-----
WLP644 - White Labs 布雷特anomyces bruxellensis Trois

水剖面
-------------
简介:水普林尼

混搭时间表
-------------
休息-153 F时60分钟

笔记
-----
6/22/12 300 ml starter of WL 布雷特 Trois, started.

6/28/12升至1.6升(将0.1升倒入Berliner weisse)

12年7月1日与基思(Keith)酿造

蒸馏4加仑加5加仑过滤的直流自来水。 10克石膏,3克氯化钙。

在糖化mash的最后20分钟内添加酸麦芽,因为没有它的pH值已经足够低。

苍蝇飞到彼得的脚下。热休息。

一 袋装的冰不足以容纳平板式冷水机的预冷器,只能将温度降至78。 剩下的四个小时。

65 F环境温度进行发酵。

第二天早晨没有明显的发酵,但是当我摇动“更好的瓶子”时,有大量的二氧化碳释放,导致其吹散。

7/9/12 Moved out of 冷室 至 75 F 至 help finish fermentation.

7/12/12 Gravity down 至 1.010, fermentation appears about finished. Big fruity flavor, hard 至 distinguish hops from the 布雷特.

12/7/22挤满了袋装的啤酒花。将额外的3个杯子放入装有6个Chinook锥的塑料瓶中,用力压制。

12/8/23 太棒了,热带水果味,平衡,淬火,夏季IPA!

13年7月2日,这个配方被转为 现代无处!

2011年2月28日,星期一

100% 布雷特 Brux Sour 棕色

去年夏天,我酿造了 乌德·布鲁因 我用一种由生活在少数几个 pale malt.  Most of the soured wort was boiled 和 then blended with the 清洁 half that was already fermenting with a neutral ale yeast.  的 产生的啤酒 很好,但是不是我最喜欢的一批(在水龙头上坐了几个月后,我将其摘下,加入了一些黑莓和黑莓,然后与另一种混合 传统上变酸的批次 )。

早在7月份,当我将酸味和干净的部分混合在一起时,我最后多了两夸脱的酸味麦芽汁。 不想浪费“免费”啤酒,我把它放到了一个种植者中,并投了一些我手上的White Labs 布雷特 B发酵剂。 这麦芽汁已经很酸了,并且没有跳出来,所以我不知道 结果如何。  的 其他 100% 布雷特 我煮的啤酒 were fermented with B. clausenii 和 B. 异常 (milder strains), 和 最多他们中的一些人由于加入了酸麦芽而变得有些酸。 

最初几个月后,我给Brett B部分装了瓶,但是那时的味道并不好(有点时髦,带有强烈的苦味)。 但是在瓶中装了几个月之后,味道才真正改变了,具有坚实的酸度,很多樱桃味和一点点粒状味道(也许煮更长的时间会有所帮助吗?)。 将麦芽汁预沸腾变酸并进行100%Brett发酵的这种组合似乎是证明相对地 “真正的”品尝酸啤酒的时间少于同时进行变酸和发酵的时间。 我一定会在不久的将来给整个镜头打样(一旦我进行了其他一些实验)。

布雷特 Brux Sour 棕色

这种方法对于酸啤酒可能是快速的,但仍比大多数其他啤酒慢得多。出现 – Nearly crystal-clear amberish brown body with a moderate white head. 的 foam retention is alright, but it doesn't leave much lacing.

–质朴的樱桃樱桃香气,具有良好的强度。它比大多数谷物具有更多的谷物/吐司特性“standard” sour 我煮的啤酒, fresher flavor. 的re is just a hint of vinegar 在 the aroma as it warms.

味道 –乳酸没有侵蚀性,但似乎能覆盖我的整个口腔。有一些甜味,但没有什么像糖醋的佛兰芒红。天平最让我想起了伊萨卡·布鲁特(Ithaca Brute),尽管它们的生产方法(酸味麦芽,桶装布雷特)有很大不同。

口感 – Still has a bit of body, but there is a lingering 单宁 roughness on the 至 ngue. 的 medium-high carbonation works well with this beer helping 至 lift the sweetness.

饮用性& 笔记 –一种令人愉悦的啤酒,已经与品尝它的人们共处。结果非常适合进行实验,值得以较低的糖化温度和较长的煮沸时间进行重复。

2009年8月26日,星期三

莫贝塔 布雷特a Batch #1 Final 品尝

After doing a tasting of 我的第二次尝试 在 cloning 莫贝塔 布雷特a, I thought it was time 至 do a tasting of my 第一次尝试 (the recipe was the first post on this blog). 首先第二 批次非常相似,唯一的主要变化是Brett的菌株(批次1的布雷特C,批次2的布雷特A),以及酸/绍尔麦芽的添加方式(在开始时加入到主糖浆中)批次1的喷射量,批次2的喷射量)。

经过怎样的氧化 第二批品尝 我对这件事寄予不高的期望,但是成功了。两种配方更改中的一种(或另一个不受控制的过程变量)是蝴蝶翅膀的襟翼,使这两个批次在装瓶的两年中以完全不同的方向发送。酿造总是有些运气,尤其是100%的Brett啤酒,这只是酿造成功的其中一次。

遗憾的是,我没有剩下的第一批干樱桃黑皮诺葡萄酒样品(大部分已送出 BBB 100% 布雷特 swap )。

莫贝塔 布雷特a Clone Batch #1 - 品尝 8/21/09

出现 -拥有清晰的金色和白色细头。碳酸化可保持头部膨胀,但不像啤酒青年时期那样充实。需要花一些时间才能清除,但现在这是一瓶美丽的啤酒。

香气 -极好的核果香气(尤其是桃子和杏子)。这将为其中的一种水果啤酒打下良好的基础。幸运的是,几周前我没有发现氧化的迹象困扰着那批相当年轻的第二批瓶子。这批总是有霉味/ n味,但是与啤酒只装了几个月的情况相比,这只是一个微妙的复杂性。

味道 -味道非常好,酸味和酥脆。杏子从鼻子上流下来,并有一些樱桃。味道比我记得的要甜一点,到现在基本上所有苦味都消失了。圆润的风味,变暖时会变得更时髦(但绝不会令人不适)。没有麦芽的特性,麦芽只有一点点面包屑。

口感 -碳酸化使它更轻盈,但是啤酒的酒体中等(可能来自燕麦)。我记得以前的感觉比较轻,但还是可以的。

饮用性/注意事项 -在一个温暖的夜晚,击落整个轰炸机毫不费力。复杂性和可饮用性相结合,使它成为一款出色的啤酒。考虑到它是30个月前酿造的淡淡,中等重力的啤酒,可能略微超出其主要品质。我已经忘记了这些100%的布雷特啤酒有多好,我将不得不在不久的将来再次进行处理。

2009年7月30日,星期四

Final 莫贝塔 布雷特a Clone 2 品尝

大约两年前,当这个博客仍然每天获得20次点击时, 我的第二次尝试 在比萨港’s Mo’ Betta 布雷特a. 的 batch was split 三ways with half bottled plain, one quarter aged with sour cherries 和 皮诺 黑色 , 和 the final quarter getting the same cherries 和 wine with the addition of a vanilla bean.

昨晚,我享受了每瓶啤酒的最后一瓶(实际上某个地方可能藏着最后一瓶平原啤酒)。背靠背品尝这三种啤酒很有趣,它们之间的差异非常明显。作为100%的布雷特啤酒,它们的衰老潜力不及混合发酵酸味,但我的印象给我留下了深刻的印象。 第一次尝试 在莫’ Betta 布雷特a 已经老了,所以我对这些也寄予厚望。

我写了一些品尝笔记,并于昨晚发布了,但是今天早晨我回头看时,它们似乎已经从网站上消失了(我指责博客作者,而不是我在发布时品尝了三杯啤酒…)。接下来的事情是使我的思想得到最大程度的回忆。

莫贝塔 布雷特a 2
应用程式
出勤 –清澈的金黄色,头顶浮肿。大量的碳酸化作用会使头部膨胀几分钟,然后使其掉落到细小的环上。玻璃板的侧面有些拉筋。

香气 –蜜饯是想到的第一件事。还有一些雪利酒的味道,不能与这种淡啤酒融合。它几乎闻起来像是老啤酒,但是如果没有深色麦芽成分的话,就很不受欢迎了。

味道 –这种风味有一点白葡萄酒的特征,但不是很好,更像是陈年太久的老酒。它需要更多的酸味或苦味,因为甜味太强了。我真的很喜欢这种啤酒年轻时的味道,但显然对于这瓶啤酒来说,装在瓶子里两年是太多了。

口感 –尽管有强烈的碳化作用,但该啤酒却不像以前那样轻盈。它失去了将其真正融合在一起的酸性优势。

饮用性/笔记 –可悲的是,我不得不抛售这一个。尽管被藏在我父母身边,但角色并没有随着时间的流逝而坚持’房子在最佳条件下。

樱桃莫贝塔 布雷特a 2
出现 – A beautiful “cherry”红色的身体顶上只有一点点粉红色的头部。

香气 – Really bright 樱桃 aroma up front, but there 不是 ’t much behind it. Hopefully the cherries prevented the oxidation 和 竞技场 ’只是掩盖它。

味道 –樱桃再次带头,仍然新鲜多汁。也有一些土质的放克,但不多。酒一直在变香,这时我 不能’不仅仅是远距离的复杂性。

口感 –酸樱桃的酸度确实可以酿造啤酒。强烈的碳酸作用确实可以补充酸,使它的清爽度非常清爽。

饮用性/笔记 -我知道樱桃的抗氧化剂含量很高,因此,足以防止在仅仅两年多的时间里破坏了普通啤酒的氧化作用。这是一种非常不错的轻质质朴的樱桃啤酒,但在啤酒部门却很少,它可能与一些更加自信的麦芽相比做得更好。

樱桃香草莫贝塔 布雷特a 2
出现
–毫不奇怪,它看起来和它的无香草兄弟完全一样,尽管头部可能只是略带粉红色。从中看到的头部有更多颜色。 去年, 但是我’我不确定是什么原因导致头色随时间变化(可能只是照片)。

香气 –香草使樱桃变得圆润柔和,使它显得有些暗淡。香草闻起来又香又甜,这是一个很好的角色。香气虽然变暖了一点,但没有什么其他的香气。

味道 –这种香气具有极高的香草豆风味,并带有雪茄和新鲜皮革的香气。我一直想要香草搬运工或黑啤酒这种角色,但从来没有真正得到过。樱桃在发挥作用,酒的味道被完全掩盖了。香草还可以消除那种淡淡的放克味和任何挥之不去的啤酒的味道, ish 字符。

口感 –香草给啤酒带来些许饱满/甜的印象。光 单宁 我一年前提到的质量已经随着年龄的增长而逐渐消失。

饮用性/笔记 –香草无疑会增加复杂性,并有助于平衡淡淡的樱桃味,但这是以消除啤酒味为代价的。这是一种有趣的饮料,但我想我喜欢在这样炎热的夜晚吃的普通樱桃。

2008年2月10日,星期日

莫贝塔 布雷特a Clone #2 - 品尝


















我可能发誓我品尝过我的 第二 在 tempt 在莫 Betta 布雷特a,但似乎还没有。它在 非常规酵母 Basic Brewing Radio Podcast (a 新 episode is 在 the works).

这种啤酒已经装瓶了7个月,但它似乎仍处于良好的发展状态。

出现
– Voluminous meringue-like head. 的 beer has visible carbonation coursing through its burnt orange hazy body. Great lacing 和 retention, the Carafoam really did its job on this one.


–强壮的苹果,而不是像乙醛的绿色苹果,更像苹果酒。发热时会有点直发。它也有一点热带香气,我听说原始的Mo Betta 布雷特a被描述为具有菠萝香气,但是我会说这更具有果味。

味道
–酸味淡(由于酸麦芽),带有面包麦芽主链。也有一些樱桃的放克,但很光滑。没有苦味,而比较干,因此具有良好的平衡。并不是特别复杂,在完成时带有淡淡的乙醇味。降低发酵温度时100%Brett啤酒的清洁度示例

口感
–多刺的碳化,具有中等厚度的身体。与第一个版本相比,我更喜欢此版本上更强大的碳化功能。

饮用性& 笔记
–固体可饮用性,比我小时候第一次尝试时令人讨厌的放克。我认为碳酸化程度有所增加,但对于比利时啤酒仍然非常合适。

2007年12月20日,星期四

BBB 布雷特 Swap Article

一篇非常好的文章 by Steve Gale about a 100% 布雷特 beer swap I participated 在 . It was great 至 have so many 家酿 经验丰富 布雷特anomyces 此外 汤姆 Arthur (Pizza Port/Lost Abbey) taste one of my beers. 的 range of 布雷特 beers was really 惊人的, 在 fact the swap 在 cluded twice as many all 布雷特 beers as there have ever been brewed commercially. I can't describe how much my eyes were opened 至 the flavors that 布雷特 can produce.

这是我贡献我的啤酒部分:

布鲁尔:迈克尔 通斯梅尔, 华盛顿特区。
啤酒: 樱桃 布雷特a
应变: 克劳森尼
起始重力:1.060
精加工重力:1.010

Mike is fairly 新 至 brewing, having started 2.5 years ago after taking a 啤酒 Brewing 和
大学期间的欣赏课。尽管如此,去年他还是生产了8批
布雷特。这是一个有趣的转折,从莫贝塔(Mo'Betta)开始生活 布雷特a 克隆。但是麦克增加了1磅或干樱桃 补水黑皮诺 黑色 到中学。我们只喝了三个月就尝到了这种啤酒–相当婴儿 布雷特 啤酒!

史蒂夫·格:清凉的香气-秋天的香料。闻起来像花香。
迈克·T: It is a Mo Betta 布雷特 clone (Brett C) with dried sour cherries 和 皮诺 黑色 葡萄酒。
思科公司:大肉桂,背景中有樱桃。
迈克·T: I gave this one 60 第二s of O2 和 伺服菌.
肖恩·帕克斯顿: Very nice, cinnamon, 樱桃, hint of oak.
皮诺 是樱桃吗,不是橡木吗?
迈克·T:樱桃是 补水 在160英寸 皮诺 黑色 , drained 和 then pureed with about a cup of "fresh" 皮诺.
思科公司:如何添加肉桂?
迈克·T:没有肉桂,我猜只有酵母。
史蒂夫·格:迈克-您将秋天的杂烩中的多少归功于樱桃?
迈克·T:虽然我是第一次使用干樱桃,但数量不多。我认为这是樱桃和酵母的相互作用,我认为水果/葡萄酒掩盖了一些酵母的味道,使剩下的味道变得辛辣。
肖恩·帕克斯顿:几乎丁香/多香果味。
史蒂夫·格:肖恩,这就像一杯苹果派!

2007年9月20日,星期四

莫贝塔 布雷特a #2

这是我第二次尝试克隆Pizza Port的Mo'Betta 布雷特a. 第一次尝试 这次,我对我的食谱做了两个重大调整。

First 和 most importantly I switched the strain of 布雷特 from 克劳森氏菌
异常 这是原件中使用的应变 克劳森尼异常 both have their origins 在 barrel aged English strong ales, 和 are both subtle compared 至 the Belgian Strains.

其次,我将酸麦芽的量加倍以增加酸味,而不是将其添加到to汁中,因为where汁的缓冲能力可能抵消了其中的大部分,所以我将其分别捣碎并直接添加到煮沸物中。这种方法的缺点是,纯酸麦芽糊的pH值太低,无法转化,因此一定的淀粉肯定会进入成品啤酒中。

我也跟进了 黑皮诺 黑色 然后用同样的方法,但用新鲜的酸樱桃,将酸樱桃干的第一批Mo'Betta制成。在2加仑中,我用了4磅来自当地农民市场的酸樱桃 轻率地 冻结以分裂细胞壁。我加了半瓶 黑皮诺 黑色 来自位于俄罗斯河谷的熊船。回想起来,我想我添加了太多的葡萄酒,第一批葡萄酒的用量大致相同,但是其中的一部分在用来对干酸樱桃进行补水后被扔掉了。

莫贝塔 布雷特 2.0

配方细节
----------------
批次大小(加仑):4.00
总谷物(磅):10.50
预期的 OG :1.062
预期的 SRM : 5.6
预期的 伊布 : 13.9
啤酒屋 效率:63%
麦汁煮沸时间:75分钟

粮食
------
7.00磅 比尔森 (2排)
1.00磅慕尼黑麦芽(深色)
1.00磅 绍尔(酸)麦芽
0.75磅麦片
0.50磅卡拉比尔 糊精 麦芽
0.25磅 卡拉泡沫

酒花
------
0.25盎司大酒瓶@ 45分钟。

附加功能
-------
1 伺服菌 15分钟
.5 Whirlfloc 15分钟

酵母
-----
酵母菌 5110 布雷特anomyces 异常

水剖面
-------------
简介:苍白,低跳

钙(Ca):65.0 ppm
镁(Mg):7.5 ppm
钠(Na):15.0 ppm
硫酸盐(SO4):50.0 ppm
氯化物(Cl):96.0 ppm
碳酸氢盐( HCO 3):23.0 ppm

pH值:8.25

混搭时间表
-------------
60分钟@ 152
5分钟达到162

笔记
-----
我自己酿造的7/04/04

Notched the barley crusher down a hair 至 try 和 combat the recent string of low efficiency.

煮旧时尚 贵格会 1加仑蒸馏水中的燕麦。

从麦芽浆中取出几夸脱的液体,煮沸,然后在麦芽浆结束时返回以提高温度几分钟。好久好慢 喷射 收集5加仑@ 1.053(不确定是较小的压碎还是捣碎,但这是我这个年龄段的最佳效果,76%不包括酸麦芽)

萨尔马尔特 was mashed on its own for 45 minutes @ 152, then drained through a sieve 和 鼓起 与一些收集的麦芽汁。原来多云,但喝了像汤一样的酸奶。我在煮沸后还剩下5分钟时加了2夸脱。没有多少证据表明其在冷却的麦芽汁中添加。

用冷水机冷却至80年代高,然后置于60度 冰箱 使其适应俯仰温度。

6小时后,我认为天气凉爽,再加1夸脱 依云 water 和 hit it with 1 minute of oxygen. I then added about 2/3 of a mason jar of slurry from the 布雷特 Pale Ale

24小时后,我摇晃小瓶,将温度调到70。早上发酵非常活跃,所以我将温度调低到65。

2007年7月11日向我在农民市场上买的4磅新鲜(冷冻然后解冻)的酸樱桃加了约2加仑啤酒。剩下的 转入 放在两个4升的水壶中

7/16/07新增1/2瓶熊船 黑皮诺 黑色 到樱桃的一半。拿了一个样品,它是淡粉红色的,带有柔和的樱桃气息,复杂性很好,真的很期待这一样品。

7/28/07将樱桃切成2个1加仑的水罐。葡萄酒的味道太浓了,希望它会变甜。

8/01/07 Added a split vanilla bean 至 1 jug of the 樱桃/wine

2007年8月5日将所有3个版本瓶装。旨在实现约2.5体积的CO2。

FG :
平原-1.008
樱桃-1.009
樱桃/香草-1.010

9/20/08品鉴 的另类酵母发作 BBR

2008年2月10日 品尝 普通版本。

6/23/08 品尝 of the plain version 和 the 樱桃 vanilla.

2009年7月29日 品尝 of all 三versions.

A poor quality video, but you can sort of see how violent a 100% 布雷特 fermentation can get:

2007年6月28日,星期四

2 布雷特 Tales

I recently had two 在 finitely different experiences (one good, one bad) with 其他 people trying my 100% 布雷特 fermented beers that I think illustrates the state of 布雷特 beers 在 the American beer culture.


我将从负面体验开始: I entered a bottle of my first 布雷特 beer 在 my 自制 俱乐部的 赛生 competition just 至 see how it would fair 和 至 get some basic feedback on how 至 improve it. 虽然啤酒不是酿造成 赛森 its recipe 和 specs (aside from the use of just 布雷特) were just within the low end for all of the 北京大学 准则(重力/颜色/苦味/ 抗体 等等…) 和 I thought the flavor 和 aroma were not far off particularly 因为 幻想曲 的线 沙井 often have a mildly funky 布雷特 note 至 them (and occasionally a strong funk).


好吧,根据评委,我错得很厉害,我的啤酒被所有人都感染了,或者被感染 乙醛 问题(我认为这只是 小苹果 ester that 布雷特 C seems 至 put out). All four of the judges gave me 21s 和 22s. 我没想到会赢,但是我也认为我的啤酒是进入该类别的一个合理的选择,它至少会产生比“需要更多麦芽”和“注意卫生”的有意义的评论。一个 兰比奇 ”。 出于这个原因,我通常不喜欢比赛,我认为更多比赛需要关注最美味的啤酒,而不是最接近苏格拉底风格理想形式的啤酒。



----


现在来看积极的故事: 我最近在BBB参与了一场换酒的工作,这些人酿造的啤酒没有 糖精 (Primarily 布雷特, but a few people added 内酯 以及)。 I got 至 try beers brewed by 7 fantastic brewers who coaxed amazing flavors out of the four major 布雷特 strains. Fresh apples, cherries, spices, tropical fruit 和 many 其他 unique flavors were on exhibition with almost none of the maligned stereotypical 布雷特 aromas of "goat" "sweat" or barnyard. 我的樱桃/酒Mo'Betta 布雷特a 收到的好评很好,常见的分析结果包括肉桂,樱桃,甜酒等…粪便有一条评论…但是,那也不完全是负面的。


汤姆 Arthur (of Pizza Port 和 的 Lost Abbey) also receive a bottle from everyone. 在品尝/介绍之后,我不得不和他简短地聊了聊我的啤酒(这么多美味可口的啤酒,他只带了其中一种桶装产品)。 Brickskeller,他认为我的啤酒是品尝中最有趣的啤酒之一,而且似乎真的对我如何获得我的口味很感兴趣。 听到本质上是共同创作此啤酒属的那个人说我的啤酒具有他从未得到过的积极特性,这非常令人高兴。


人群中一位年长的绅士 汤姆的 speech had some negative words for the use of 布雷特, however the guy didn't seem 至 mind the mild 布雷特 character 在 的 Lost Abbey's 惊人的 10 Commandments (originally SPF 8, a big black 赛森 with fresh rosemary, orange peel 和 port caramelized 葡萄干 ), 汤姆 said that it would have more 布雷特 kick 在 future batches.


我认为这两个故事的重点是,并非每个啤酒怪胎都 布雷特anomyces 他们需要的教育,但是已经开始传播福音了(在几个出色的专业酿酒师的帮助下)。 与酿造 布雷特anomyces 并非适合所有人,但它可以让您创造出传统啤酒酵母无法获得的风味。 If you have never made a batch with 布雷特 before I implore you 至 do so, you might want 至 avoid entering it 在 a contest anytime soon though.

2007年6月1日,星期五

1st 100% 布雷特anomyces 异常 brew


终于从我的背包中组装了一个入门者 怀氏 5110 布雷特anomyces 奇异菌 几个星期前在 制备 for a series of brews. 布雷特 A is similar 至 布雷特 C (mild), it was originally cultured from bottles on a bottle of English 肥硕 和 made its way 至 怀氏 圣地亚哥(我假设是比萨港,因为这是莫贝塔(Mo'Betta)实际使用的菌株 布雷特a)。我当地的所有者 自制 store says he thinks it is smoother 和 rounder as a primary 发酵罐 than the 布雷特 C from White Labs.

Last weekend I brewed a recipe (below) that is nearly identical 至 the first brew I did with 布雷特 C. 的 only major change is that I replaced half of the wheat malt with rye malt 因为 我的小麦不足。在本周的80年代中期,环境温度一直保持稳定,我添加了相同的营养素并抑制了氧气,因此应该保持均匀 比较.

这个周末,我计划酿造美国淡麦芽汁麦芽汁,以发酵来自于此的酵母饼。这种酵母中的一些也会进入我的兄弟詹姆斯和我梦dream以求的几个月的勇气俄罗斯帝国烈性黑啤酒中。

1st 100% 布雷特 A 啤酒
配方细节
----------------
批次大小(加仑):3.00
总谷物(磅):6.00
预期的 OG :1.047
预期的 SRM : 3.8
预期的 伊布 : 24.2
啤酒屋 效率:62%
麦汁煮沸时间:90分钟

粮食
------
5.00磅法文 比尔森
0.50磅黑麦麦芽
0.50磅麦芽麦芽

酒花
-----
0.50盎司英镑@ 60分钟。
0.25盎司公吨。胡德@ 10分钟。
0.25盎司公吨。胡德@ 5分钟。
0.25盎司英镑@ 5分钟。
0.25盎司公吨。胡德@ 0分钟
0.25盎司英镑@ 0分钟

附加功能
-------
1.00个伺服菌 @ 10分钟(煮)
0.50个单位维尔夫洛克 @ 10分钟(煮)

酵母
-----
酵母菌 5110 布雷特anomyces 异常


水剖面
-------------
简介:苍白,中等啤酒花
简介以:

钙(Ca):69.0 ppm
镁(Mg):7.5 ppm
钠(Na):15.0 ppm
硫酸盐(SO4):61.0 ppm
氯化物(Cl):96.0 ppm
碳酸氢盐( HCO 3):23.0 ppm

pH值:8.25

混搭时间表
-------------
90分钟@ 151度

笔记
-----
由我自己酿造5/26/07

Starter made a few weeks previous 和 stepped up 至 around 1/2 gallon, crash cooled 在 the fridge for a few days before the brew.

巴赫 鼓起 和 collected 5 gallons of 1.030 runoff, boiled down 至 about 3 gallons of 1.047

Decanted 和 pitched starter, no extra O2 added aside from some splashing during straining.

倾斜约80度(自来水还不够凉快,无法降低很多)。 80年代的高温使酵母开始快速而坚硬地发酵。希望啤酒会没事的。

发酵仅持续约48小时。的 克劳森 never got more than a couple 在 ches thick 和 fell 至 a 防护膜 像是花了几天才覆盖的覆盖物。

品尝笔记.