2020年2月18日,星期二

酿造和酿酒为何如此不同?

从表面上看,啤酒和葡萄酒的发酵看起来应该相似。接种凉爽的含糖液体 酿酒酵母 (或近亲)包装,最终产品的包装目的是最大程度地减少氧化。为什么从酵母的投球速率到使用除氧剂这两种方式却有根本不同的途径?

I’这些年来,我只用了很少的酒盒,所以我’m绝不是专家葡萄酒商。就是说,我’在等待TTB批准开始在Sapwood酒窖生产时,我一直在想苹果酒。问题是,我们是像啤酒还是葡萄酒来对待它?

佛兰芒酒酵母

葡萄酒酵母与啤酒酵母有着不同的历史。过去几个世纪以来,已经将啤酒和大型啤酒品种驯化,大多数酒种最多只能半驯化,直到最近几十年。主要原因是两种产品之间的季节性产量差异。与葡萄相比,干粮和啤酒花易于储存和运输,因此早在葡萄酒(依赖于年度自发发酵)之前很久就已经在啤酒中收获和重新安置酵母。

葡萄酒菌株仍然存在 少驯化 (更加狂野),因此往往会更多“competitive”比啤酒酵母生产 杀伤因素 并且通常能够从低单元数进行引导。结果,建议的葡萄酒投放率通常远低于啤酒。 1.080啤酒的典型添加速度可能是每加仑3克干酵母,而葡萄酒通常是每加仑1克。这也反映在菌株的包装尺寸上(5 g对11.5 g)。

无论如何,对于家用酿酒师来说,很难找到诸如投球速率和充氧之类的最佳实践。我们当然可以对建议的可信度和准确性进行辩论,但自酿啤酒已根据原始引力和酵母的类型(淡啤酒或啤酒)广泛引用了这些配方和目标。

雷司令发酵

禁止煮沸葡萄酒,以免破坏其新鲜水果的风味,因此,在没有化学干预的情况下,没有“clean slate”开始发酵。即使投掷纯酵母培养物也不会’不能保证最终不会变质或变质的产品。这有助于解释抗微生物亚硫酸盐和山梨酸盐的一般用途(酿酒师已广泛引用了剂量率公式)。化学稳定作用还可以包装甜葡萄酒,在这里酿酒商可以通过调节糖化温度来控制发酵能力。

自1970年代以来,大多数对葡萄酒,葡萄汁和发酵的分析都进行了。最早的微生物学研究(更不用说科学测量)来自一个世纪前的啤酒厂。得益于较早的酿造工业化(同样是成分不同的结果),啤酒首先成为了科学技术。  

赛生发酵

现代啤酒厂的建立是在发酵后将氧气排除在啤酒之外。这大部分是通过用二氧化碳或氮气吹扫并在压力下转移和包装来完成的。相反,传统的葡萄酒生产依赖于配用亚硫酸氢盐(一种强力的除氧剂)来中和氧化,而该过程却没有’尽量避免这种情况。

部分原因是,酿酒厂每年可能在给定的发酵罐中制造25批次或更多批次的啤酒,而季节性酿酒厂却不会’没有这种奢侈。这意味着即使是较小的啤酒厂也可以负担得起在设备上的更多支出,从而可以在压力下而不是在泵下进行传输。处理强制碳化需要压力容器。酿酒还有其他阶段,例如打孔或将皮与发酵酒分开,几乎不引入氧气就不可能做到。人们还期望葡萄酒具有稳定性和陈年性。

传统上,啤酒是天然碳酸的,这使酵母可以清除包装过程中引入的氧气。再加上典型的快速消耗和氧化,直到最近才成为人们关注的焦点。

避免添加亚硫酸盐的天然酿酒厂确实在限制氧气的酿造中获得了一些提示,但是目前这是一种正在发展但仍是利基的酿酒方法。

白葡萄酒套装的化学添加剂

啤酒一直是食谱:谷物,水和草药最少。糖,水果,香料等在酿造中都有历史先例。毫不奇怪,酿酒商比只能用碎葡萄酿制葡萄酒的酿酒师更可能添加100种不同的原料-尽管掺假历史悠久。我看到的大多数带有“香精”的葡萄酒(例如巧克力,杏仁等)都是便宜的头。唯一的例外是像苦艾酒这样的葡萄酒中的草药。大多数昂贵而广受欢迎的啤酒所含的添加物都超出了核心成分。

现代酿酒厂添加了各种加工助剂,酸/糖调节剂,营养素等,但通常目的是平衡,展示或提高果实的表现力。现在,我们已精心挑选葡萄酒菌株,使其具有特定的相互作用,以增加芳香族化合物(例如 转换能力 硫醇3MH到3MHA)。 葡萄酒酵母混合物 也很流行,一种菌株释放化合物,另一种转化化合物。所有很少考虑酿造的东西。

酿酒商直到最近才开始在橡木桶中进行陈酿,而当不锈钢成为标准时,许多酿酒厂从未放弃过。酿酒商非常依赖葡萄酒和烈酒生产中的二手桶,而不是购买新的或直接支持的木桶匠。

这是在更大的意义上得出的结论,即酿酒商目前与酿酒厂之间的联系不如酿酒厂。今天最受欢迎的精酿啤酒看起来或闻起来都不像30年前生产的任何啤酒,而葡萄酒却保持相对不变。美国精酿啤酒的繁荣很大程度上是基于采取已死或垂死的风格,成分和技术并使其复活。令人高兴的是,随着橙酒的兴起,晦涩的品种和天然酿酒,这种酒在葡萄酒中越来越受欢迎。

老化桶

I’我不是在这里说酿酒师或葡萄酒商人更好。我认为双方可以互相学习。为什么不’我们看到干跳酒吗?为什么不’酿酒商添加5 PPM的偏亚硫酸氢盐作为 朦胧的IPA保险s?为什么不’我们是否看到更多的酿酒厂通过清洗其储罐和瓶子来减少亚硫酸盐的使用?为什么不’我们看到更多的啤酒酿造商庆祝当地食材的风土吗?我什至为BYO写了一篇有关 在啤酒中使用葡萄酒酵母.

有人可能会写一篇类似的文章,关于酒厂,汽缸,清酒生产商等。关键是要摆脱困境,看看其他专家在他们所选择的领域中的建议。确定其中任何一项对您的工作是否有用!

我曾与苹果酒制造商谈过,苹果酒的酿造和酿酒过程就像酿酒厂一样,而其他人显然更受精酿啤酒的影响( 接枝)。我们可能会为苹果酒采取一种混合方法,利用我们最好的低氧转移以及对我们有意义的酿酒技术。庆祝苹果的性格,但有时仍然可以享受其他口味的乐趣。