2018年12月10日,星期一

发酵橡子-酸棕

10月的第一周,华盛顿特区在我们的前门上张贴了一条通知,告知我们有一个树木栽培家认为我们前院的橡树很危险。直到那一刻,将其砍伐为“遗产”树(周长超过100英寸)是非法的。他们给了我们10天的时间来申请许可证并将其移除。这棵树显然已经倒下了过去10年的坡度,但是今年夏天,8月中旬,一片大片褐色,其余的在9月下旬。

我很遗憾地看到树上去了,但很高兴我得到了酿造与它觅食它去之前橡子啤酒!

橡树摘除

去年秋天,像往常一样受到启发 自助餐厅的年鉴,我在几个下午收集了橡子。当新鲜的橡子中充满了单宁酸时,据说它们经过发酵后会呈现出美妙的香气,让人联想到波旁威士忌,马德拉和李子。任何植物的各个部分通常都包含共享的化合物(和风味)。用通常被丢弃的植物(和动物)的“垃圾”部分烹饪已经成为一种时尚。虽然准备准备干的绿色茎或猪脚需要花费更多的精力,但还是值得的。尽管橡木桶可以使成千上万的啤酒陈年,但​​橡子,树叶和树皮却不那么受欢迎。

我检查了每个橡子,以除去所有破裂或损坏的橡子。我短暂地冲洗了一下,然后将它们单层放在地下室的浅烤盘中,使其干燥。

分类和干燥前的橡子

显然,我的检查还不够彻底,因为我错过了几个小瑕疵(以下示例),这表明橡子象鼻虫已经在里面产卵了。

橡子象鼻虫洞

A week later, after discarding those where a larva bored out, I moved the acorns to five lightly sealed pint mason jars. 我没有't add water, microbes, or anything else.

在梅森罐子里发酵橡子

在接下来的9个月里,我的65F地下室中的橡子慢慢地自行发酵。首先产生二氧化碳和乙醇的宜人香气。然后慢慢地混合杏,巧克力和波旁威士忌等更复杂的芳香剂。对我来说,究竟哪种微生物负责是个谜。

去年11月我访问Scratch Brewing时(在我从圣路易斯驱车前往印第安纳波利斯参加BYO新兵训练营时... 下一个是三月在阿什维尔)我有机会在Scratch上帮助了Marika一批,并看到了他们发酵的橡子罐子。对他们来说幸运的是,亚伦告诉我,象鼻虫不是问题!

在Scratch Brewing发酵的橡子

在接下来的夏天,我的橡子闻起来像威士忌酒厂,杏园和旧图书馆的混合物。虽然它们的外观没有变化,但内部却从米色变成了皮革棕色。非酶褐变,就是说美拉德反应可能和黑蒜一样起作用?虽然这些过程在高温下会加速,但在温度较低时仍然会发生。

我认为淡褐色的底料将为深色口味提供坚实的基础。我添加了片状黑麦作为身体,并用东海岸酵母Oud Brune(不含布雷特,只有萨克和拉克托)发酵。 ECY Flemish Ale在另一半中仍在努力工作。乌德·布鲁因(Oud Bruin)完成后,我在试管筛子上放了一杯破裂的(用锤子)橡子。几周后,我添加了另一个杯子以增加风味。

破裂的橡子

我希望在Sapwood酒窖中少量使用剩余的发酵橡子,但是TTB并没有实现我的计划...。他们指示我联系FDA。令人惊讶的是,当人们食用了数千年的食物没有被批准时,有多少种奇怪的化学物质被批准。

橡树的安魂曲

–即使以较高的速率,橡子角色也不会’跳出玻璃杯。它确实比其他任何速溶酸味都有更丰富,更木质的果香。’酿造。我闻到一些旧书的气味与慕尼黑的麦芽气混合在一起。还有一种较明亮的核果香,可防止其过重。

出现 –漂亮的琥珀棕色。轻度阴霾。虽然没有什么特别的,但保持棕褐色的头部特别适合酸啤酒。

味道 –坚硬的乳酸,活泼而不被压倒。发酵的橡子可增加皮革质和果味的深度,而不会遍及整个麦芽。一世’作为低级酒精oud熊,我对此非常满意。

口感 –片状黑麦确实有助于考虑这是一种低酒精的酸啤酒。不’味淡或水腻。

饮用性& 笔记 –对于这种独特的啤酒,喝起来很愉快。味道很好地融合在一起,橡子以某种方式模拟桶陈酿和酒香酵母的效果。

下次更改 – I’d可能会以橡果率更加激进,以炫耀它们。啤酒可能更大,但是更多的麦芽可能会使橡子更加模糊。

橡子乌德熊成品

食谱

批量大小:11.00 gal
SRM:18.0
IBU:2.0
OG:1.046
FG:1.010
酒精度:4.7%
最终pH值:3.43
啤酒厂效率:72%
煮沸时间:90分钟

可发酵的
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60.4%-16.00磅 布里斯比尔森麦芽
22.6%-6.00磅 魏尔曼慕尼黑一世
11.3%-3.00磅 黑麦片
3.8%-1.00磅 城堡特别B
1.9%-0.50磅 Weyermann Carafa特别版II

糊状物
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捣碎-157F 45分钟

酒花
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1.25盎司-8年 威拉米特 (整个锥体,1.00%AA)@ 85分钟


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11克 氯化钙 @ 糊状物

氯化物
硫酸盐
碳酸盐
100
110
50
15
10
90

其他
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旋转平板电脑 @ 5 mins
2杯发酵橡子@发酵罐

酵母
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东海岸酵母佛兰芒啤酒
东海岸酵母Oud Brune

笔记
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17/9/29在我的前院从白橡树上收获了五品脱的橡子。允许在地下室晾干。

17年10月6日孵化出4个橡子象鼻虫的幼虫。将任何带有出口孔的橡子扔掉,并试图找出所有带有小的入口孔的橡子。将剩下的橡子移到一品脱的梅森罐子上,盖上盖子,然后返回桶内进行发酵。

酿造7/9/18

18年7月29日在Oud Bruin的一半中添加了1杯橡子(分裂并放入装有大理石的网状管中)。

18年8月18日,再添加一杯松散的橡子,因为还没有味道。

18年8月28日在玻璃杯中将弗拉芒语的一半一半折中。

18年9月9日,橡子一半歪了。

如果您在点击链接后买了东西,我会得到佣金。 啤酒/亚马孙/家酿之旅/伟大的发酵/Love2Brew!

16条评论:

匿名 said...

那么这是2杯橡子到5.5加仑吗?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

你说对了!

杜德布鲁杜说过...

"幸运的是,亚伦告诉我象鼻虫天堂't been an issue!"

您是说带有象鼻虫的橡子可以使用,还是没有象鼻虫?我想做这样的事情已经有一段时间了,但是我在路易斯安那州检查过的每个橡子似乎都有象鼻虫。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

那没有'曾经有象鼻虫幼虫的橡子吗'd在伊利诺伊州收集。

我怀疑松鼠足够聪明,可以在我周围收集最好的橡子。在大风天,当它们掉下来时,我的运气最好。

凯文姆马洪说过...

在啤酒中加入一点象鼻虫会有什么影响?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

象鼻虫本身可能还不错,但是洞和生命周期可能导致发霉以及其他可能破坏广口瓶的问题。

匿名 said...

It'这么悲伤地看到一棵老树去。你数过戒指吗?您是否节省了用于橡木啤酒的木材?我认为用木头在明火上使麦芽褐变也很整齐。

如果您雄心勃勃,那么您可以以此为借口来学习合作...。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我没'当他们把树桩接地时,没有年龄的最终决定。我们'我们有一些行李箱的较大部分,这将给我们带来一些好处。一世'一直在分割块(视频)留给柴火,我'我相信一定会在啤酒中找到(一旦调味)。我在家熏麦芽've done (食谱),但没有'没想到用橡树!

连我都不'我很生气地尝试合作,我的木工技能根本不存在!

匿名 said...

与您的象鼻虫问题相关:

//youtu.be/440l8poSQiA

沃伦' s啤酒历险记说过...

我记得小时候曾经嚼过橡子。单宁的味道压倒了一切。很高兴看到您已经在那棵旧橡树的生命尽头发现了一种用途。

约翰·H说过...

我要那杯!哪里'd you find it?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

It'是我的最爱之一。我在巴西南部的Cristal Blumenau买的...'蓟玻璃,苏格兰啤酒的经典之作。

DMP说过...

您是否完全对橡子进行了灭菌处理,或者只是将它们倒入垃圾桶,并希望将预期的微生物与任何讨厌的生物竞争?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

刚倒入它们。通常,由于酒精,酸和低氧,后期的酸啤酒可以抵抗有害微生物。我也把它弄碎了,所以在添加橡子后不久就很冷。

C。说过...

在将橡子添加到啤酒中之前,您曾经品尝过橡子吗?一世'我们已经准备了几罐经过发酵的橡子罐子老化大约一年,准备将它们加入啤酒中,但是当我品尝到那么单宁的时候,我怀疑它们在整整罐中可以存放多长时间。一批难熬的苦

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我没有'尝一尝,闻到。迪登'成品啤酒中的单宁含量过高不会有任何问题。也许大多数只是阿伦't extracted? You could leave them in larger pieces, but even chopped up in a food processor for a scaled-up batch 我没有't have issues.