2018年11月27日,星期二

酒酵母红(再次)

太奇怪了,无法从同一麦芽汁中取出我最喜欢和最不喜欢的酸味之一(食谱)。有樱桃的一半是神奇的,没有樱桃的一半是平淡无精的。除了没有樱桃,这一半还用BM45红酒酵母和Wyeast Roeselare代替58W3和来自De Garde瓶的酒渣。我在BM45上获得了合理的结果 红酒酵母佛兰芒啤酒,所以我认为不应该怪。

似乎是重新访问这批产品的好时机,因为放大的版本在周六装入桶中。对于10桶的批次,我们使用58W3在不锈钢中进行初次发酵。我们采购了三个黑比诺葡萄酒桶和两个波旁威士忌桶以进行陈化。我的希望是,烈酒桶可以提供很好的香草味,与樱桃混合。每个人都将获得一定剂量的微生物,东海岸酵母弗拉芒啤酒,Wyeast Roeseleare,以及我们收集的其他微生物。 两个桶装了25磅的干酸樱桃。明年夏天,当有新鲜的酸樱桃时,我们将选择桶装,并放入手提袋中,以进一步结实。


酒酵母红

–香料,焦糖,苹果酱。奇怪的混合没有’真的让我想起了佛兰芒红色。那不会’如果口味诱人或具有协同作用,那就不是一件坏事。

出现 –头很粗。良好的红棕色,带有丰富的寒冷雾度(从以前较温暖的倾倒角度来看)。至少漂亮的啤酒!

味道 –像鼻子一样有趣的香料味。肉桂尤其如此。水果味使我想起了木瓜糊,有点像苹果,但不完全是。酸,但不是很酸。麦芽是一维的烤面包。鲁瑟拉勒(Roeselare)对微生物的唯一来源没有留下深刻的印象。

口感 –尽管最终收于1.016,但仍很薄,有点水。固体中等碳化。

饮用性& Notes –真正的啤酒。没有以任何特定方式关闭,只是有’没什么可携带啤酒的。

下次更改 –对于放大版本,我们将Briess基本麦芽换成同等的Castle麦芽。除了微生物和桶的种类之外,我们将非常接近樱桃版本的脚本。


2018年11月9日星期五

工艺清洁:圆柱锥形发酵罐CIP

啤酒厂经常开玩笑说,他们在清洁工作上花费的时间比工作的任何其他方面都要多。 Sapwood酒窖的情况并非如此,但是清洁方面是自家酿造以来最大的变化。相比之下,麦芽汁的生产没有那么困难或不同。当然,要花几批时间来适应我们10桶装Forgeworks酿酒厂(与任何新的酿造系统一样)的效率和损失,而流量计的不可靠则使其更具挑战性。尽管达到了目标糖化温度,但即使有15批次,麦芽汁的发酵能力似乎也低于预期。考虑到大麦芽汁所涉及的热力学,我们仍在提高啤酒花利用率。尽管如此,概念,成分和技术都非常类似于自酿啤酒。

但是,在清洁和消毒方面,我们不得不重新学习整个过程。您真的无法将360加仑的Oxiclean Free装满发酵罐,不能浸泡一整夜,也不能涡流和擦洗……我想念那些日子。首先,让我们谈谈化学物质及其作用。我们的主要供应商是AFCO,但Berko,五星级和Loeffler都有风扇。价格似乎差不多,直到我们开始酿造并选择最快周转时间的几周之前,我们才考虑订购。我们在5加仑的水罐中购买大多数化学药品,然后将它们泵入烧杯中进行测量和计量。

我们用来清洁和消毒啤酒厂的化学物质。

化学制品

苛性碱(5229 Caustic)-苛性碱是大多数啤酒厂使用的主要清洁剂。通常基于氢氧化钠,强碱性。是分解和去除有机沉积物(例如krausen环)的理想选择。您可以在时间,温度,压力和浓度之间进行一些折衷。就是说,在大约150°F(66°C)的温度下,经过喷雾球20-30分钟,腐蚀性为2-3%对于我们来说是一个不错的起点。苛性碱很危险,因为它会破坏皮肤(肥皂制造中使用的碱液与此类似)。我们从粉状苛性碱(Wash-It)开始,但鉴于价格和功效,我们过渡到了液体。

磷酸-硝酸共混物(5397 Microlex Special 30)-酸有助于除去无机沉积物,即比尔司通(草酸钙)。它还有助于中和任何残留的苛性碱(不是应该进行足够的冲洗)并钝化不锈钢。酸混合液在与苛性碱相似的温度和周期下使用,尽管温度稍低一些,约为130°F(54°C)。

五星级的过氧乙酸(PAA)-尽管有许多消毒剂可用,但PAA是啤酒厂最受欢迎的。在适当的浓度下,它是一种高效的强效消毒剂。它会分解成乙酸,因此无需冲洗即可使用。它是一种强大的氧化剂,因此在发酵啤酒进入罐子或小桶之前,排出所有残留物非常重要。我们的酒桶是我们空间里的老啤酒厂剩下的,所以我们买了一包 试纸 稀释后仍会读取预期浓度。

五星级PBW-我们有一桶这种碱性动力清洁剂,可以浸泡热侧设备和其他设备,而我们不想像对待苛性碱那样小心。我们俩都在家中使用它,因此与我们开始使用的氯化手动清洁器相比,它更舒适。

碘伏(4330 Spark I2)-与PBW相似,最好使用危害较小的消毒剂来喷洒端口或浸泡配件。它仅在清洁的表面上有效,因此在期望碎屑起作用之前将其除去很重要。

谷物酒精-乙醇具有快速的杀灭时间和蒸发作用,因此是喷雾瓶和任何高度敏感(例如酵母培养)表面的理想消毒剂。异丙醇是另一种选择。

一般概念

预热-在这样的规模下,水箱的热量很大,以至于您不能简单地将15加仑(57 L)的热水放到水箱中,并期望它在循环后仍然很热。因此,如果您希望苛性碱或酸保持高温,则需要向槽中注入热水。带有电子元件的水箱(例如我们的小桶洗衣机)也有帮助。

喷水球-大多数水箱都有一个通向喷水球的端口,这是一个小的金属球,当液体被迫通过时会旋转并喷射。这些并不总是完美的,并且可能有盲区,尤其是在港口及其上方。此外,它不能有效地清洁其自身的外部。

从我们的水壶里喷出一个花球。

钝化-这就是使不锈钢变得不锈的原因,表面上的铬原子薄层可防止铁生锈或渗入啤酒(这会削弱设备并缩短其使用寿命)。表面质朴洁净,大气中的氧气足以完成此任务,但酸(尤其是硝酸)更有效。

安全

这些化学物质不是开玩笑的。许多啤酒酿造厂的碱或酸液滴落在皮肤上会留下疤痕。使用安全眼镜,长手套,耐化学腐蚀的靴子和裤子是必须的。阅读所用每种化学品的安全数据表,并知道如果某些化学物质进入皮肤或眼睛,该怎么办。我喝的啤酒比以前少了,因为一天结束通常是最危险的时间。

我和斯科特(Scott)和我更喜欢从一开始就将水箱的所有臂连接起来,从而使我们能够使用阀门引导清洁和消毒解决方案的流动。我们从使用从泵上抽出的歧管开始,但已改为臂之间的菊花链T型。许多酿造商更喜欢简单地将泵的单个输出管线移至两臂之间。这需要较少的设置时间,但是一旦开始清洁就需要更多的积极努力(在整个过程中,将软管从另一根臂移到另一根臂约10次)。如果在不关闭阀门的情况下移动软管,还会带来其他风险。

我们的发酵罐CIP流程

1.将啤酒从罐中取出后,我们关闭乙二醇套并打开排料阀。然后,我们通过喷水球喷射高压冷水,以消除撞击到侧面和底部的大部分啤酒花/酵母。

2.我们使用按需热水加热器产生130°F(54°C)的水,通过喷球喷洒,并通过软管手动喷出,以清除粘在发酵罐侧面/顶部的大部分果渣。我们将其通过泵运行以获得良好的覆盖率。

无罐式按需热水器。

3.我们短暂地拆下水箱上的下部配件(包括人孔,货架臂,温度计,样品端口),以喷出夹在其中的碎屑。

4.在底部阀门打开的情况下,我们以约30 PSI的压力将压缩空气吹过喷球,持续30分钟。一氧化碳2 中和苛性碱,因此最好在进行操作之前尽可能多地除去。对于一个10桶的坦克来说,这么长的时间可能会造成过大杀伤力,但不会造成伤害。

5.我们组装清洁设备,通常是一个通向喷球的泵,其T形接头将其连接至齿条臂,另一个连接至排污口。

我们用于清洁的泵。

清洁过程中的发酵罐。

5.我们通过将160F(71C)的水喷入其中并放掉水来预热水箱几分钟。我们将水管钩在泵的正前方,因此一旦预热就可以立即进行清洁。我们的目标是使储罐的读数达到〜130F(54C)。

6.然后,我们使用热水器的内置仪表将10-15加仑的160F(71C)水送入水箱。我们在其中一个端口上使用不锈钢弯头按每加仑3盎司苛性碱剂量(将苛性碱加入水中以确保其进入)。然后,我们将弯头调低,以允许该端口平衡罐内的压力,同时防止苛性碱喷出。

7.我喜欢先让小流量通过吹气和摇臂,以使其在全压力下(在我们的泵上为60 hz,如果出现气蚀则要慢一些)在20-25分钟的喷球中浸泡。然后穿过另一只手臂五分钟,最后五分钟穿过喷球。

6.倾倒苛性碱。用热水冲洗每个手臂,然后在130F(54C)的温度下通过喷球将其冲洗10次,每次10秒钟,以便在每次连续冲洗之前将其排出。我经常将10-15加仑(38-57升)的水倒入水箱一次或两次,并在最后循环以确保有足够的压力来喷涂所有表面。您可以检查排干的漂洗水的pH值,以确保在继续操作之前其水位恢复正常。

2.然后,我们取下所有配件(包括喷球本身),将其浸入PBW或苛性碱中。我们检查配件和垫圈,冲洗并放入一桶碘伏中。对于端口,我们在重新组装之前先用碘伏喷涂,擦洗和喷射。我们也借此机会用手电筒检查内部,以确保没有沉积物。

7.我们使用与苛性碱大致相同的工艺和时间,以每盎司2盎司(1.5%体积)运行酸混合。应当在新设备上使用明显更高的浓度,并且每年一次以确保足够的钝化。

8.通常,在这一点上我们会风干,除非第二天需要水箱。在这种情况下,我们将使用相同的钻机冲洗,然后在200 PPM的冷水中用过氧乙酸消毒,然后将水箱加压至4 PSI的CO2 确保它成立。第二天早上,我们将在每个端口注入所有残留的消毒剂,然后再注入麦芽汁或啤酒。

包括卫生在内的整个过程需要三个小时,但大部分时间都没有激活(只是等待清洗或循环)。在任何时候延长时间都没什么大不了的,因此,如果您跟踪进度并且不错过任何一个步骤,那么在处理其他事情时就很容易运行。

我们还没有配备专用容器和泵的CIP推车,因此,目前我们最大的问题是,我们一个人很难清洗水箱,而另一个人要冲泡水,因为他们需要一些相同的设备。幸运的是,我们当前每周两批的计划不会造成太大的问题。

我绝不认为这是一个完美或理想的过程。某些人可能会将其视为过大,而另一些人则认为不足。但是,如果您有建设性的建议,我很想听听他们的建议!我宁愿过度杀毒,因为我们正在处理几种酵母菌株(包括杀手酒酵母, 酿酒酵母变种腹泻,更不用说在专用水箱中的Brettanomyces和Pediococcus了),尽管我们确实具有仅处理冷藏小桶的优势。

其他件

此外,我们将通过热交换器和碳化石泵送相同的化学物质。对于热交换器,我们在组装拆卸装置后还通过在线运行180°F(82°C)水20分钟来对巴氏杀菌进行加热(我们将水丢弃,直到见到麦芽汁才送到发酵罐中)。我们的桶清洁器会自动对sanke小桶执行相同的过程,包括空气和一氧化碳2 清除所有腐蚀性和消毒剂。