2017年12月11日星期一

樱桃酒:佛兰德斯红色食谱

用佛兰芒红花干的酸樱桃。关于在酸啤酒中添加水果,我一直提倡等待,无论是在博客上(还是在 美国酸啤酒)。这有两个目的。首先,它会延迟决策点,使啤酒酿造者可以品尝未添加的啤酒,并为每个玻璃瓶或桶(混合物,水果,啤酒花,沥干等)决定最佳处理方式。其次,它使您可以在水果香气仍然新鲜而充满活力的同时饮用包装好的酸啤酒。但是这种方法会牺牲什么吗?

和......说话 史考特 关于他的“两个季节”桃子变酸,并在一些啤酒厂听到了这种做法(例如, 邪恶的杂草 -红色天使在三周内每桶加仑的树莓有1磅,最后每加仑有3磅)。在pH下降到足以抑制这些酶之前,早熟的水果允许酵母相互作用。从理论上讲,它可以产生更丰富的“果酱”水果味。保留一部分水果可能会增加衰老结束时会氧化或挥发的芳香物质。

我第一次尝试该技术的基础啤酒是佛兰德红。除了两个值得注意的调整外,食谱与我之前酿制的众多啤酒相距不远。我用的是美国慕尼黑/维也纳,而不是欧洲的。我使用了来自亚基马谷的预酿“ Lambic”啤酒花,希望能增加它们所能提供的丰富果味。

本土酸樱桃。当我喜欢淡淡的淡啤酒时,它们可以轻松地控制微妙的麦芽味。过去,我在使用酸红色的过程中取得了不错的效果,并且想尝试交错添加。我选择了 斯科特实验室58W3 葡萄酒酵母用于初级发酵。一个 以前的佛兰芒红 在另一种葡萄酒品系上做得很好,我希望鉴于该种品系被选择用于从酿酒葡萄中释放芳香剂(结合的萜烯和糖苷),因此可能对樱桃有利。为了便于安排时间,并考虑到所有的新鲜香气都已经消失了,我每个月都加了酸味干的樱桃。俄罗斯河在黑比诺葡萄酒桶中添加了干酸樱桃 恳求 和布雷特一起,所以我相处得很好。像平常一样,我在StarSan中短暂冲洗了干果,以去除油脂,防止其粘连。

酸和深色樱桃等待啤酒。酸味是由来自 德加德 赛生 Facile。我可以毫无疑问地说,他们比Wyeast Roeselare批次的另一半做得好得多(今天没有品尝,因为它具有很强的硫磺特性)。

樱桃干全部吃完后,我将自己制成的2:1酸樱桃与农贸市场甜/黑樱桃混合在一起。我已经从几个可靠的来源阅读和听到了(野生啤酒 和 戴夫·派尔)比利时的酸樱桃介于美国的酸樱桃和酸樱桃之间。

我的二月酸啤酒的与会者 圣地亚哥的BYO新兵训练营 像11月印第安纳波利斯的啤酒一样,将有机会品尝这种啤酒(并将其与其他几种深色和樱桃味的酸混合)!早鸟优惠$ 100只持续到12/15。

樱桃酒

樱桃树下的成品啤酒。–自制的酸樱桃真的很闪亮。闻起来像一袋解冻的水果。轻香料,几乎是肉桂,我喜欢的东西’过去是从干酸樱桃中提取的。没有太多麦芽通过。

出现 –清除石榴石。没有水果的基础啤酒是红色的,樱桃可以使酒体更深,并使其更勃艮第。棕褐色小头,保持力好。

味道 –水果的味道真实而饱满……果酱。各种类型的樱桃在不影响整体水果印象的情况下增加深度。坚硬的乳酸,增加了水果的清晰度。麦芽不’我对慕尼黑和维也纳的数量充满期待。布雷特(Brett)角色不多,但它确实比水壶酸味更时髦。水果和杏仁核的余味散发出淡淡的感觉。

口感 –高FG为原本清脆的轮廓提供了一些物质。固态碳化,不要太多。

饮用性& 笔记 –展示樱桃的产品,不仅限于水果。我最好的樱桃酸之一’酿造。富含水果,酸度均衡。一世’我一直很喜欢这个,并且它一直在迅速发展,因为我一直担心重力的完成比我预期的要高。

下次更改 – 麦芽可能会变硬,可能会改回韦尔曼前往维也纳和慕尼黑。在调入啤酒之前,我会更好地安排时间,将樱桃干加入到瓶中。

食谱

清除注入麦芽汁的麦芽汁。批量大小:5.50 gal
SRM:13.9
IBU:13.3
OG:1.062
FG:1.018
酒精度:5.8%
最终pH值:3.27
啤酒厂效率:71%
煮沸时间:90分钟

可发酵的
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37.0%-5磅 Briess Borlander慕尼黑麦芽
33.3%-4.5磅 Briess Goldpils维也纳麦芽
18.5%-2.5磅 Rahr 2-Row Brewers麦芽
7.4%-1磅 韦尔曼·卡拉·雷德
3.7%-.5磅 韦尔曼·卡拉香薰

糊状物
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捣碎-45分钟 @ 158F

酒花
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2.00盎司 青年兰比克 (粒料,AA 2.00%) @ 90.0 min


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5.5克氯化钙
.5旋转平板电脑

氯化物
硫酸盐
碳酸盐
90
110
50
15
10
90

水果
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1磅酸樱桃干
3磅酸樱桃
1.5磅深色/甜樱桃

酵母
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斯科特实验室58W3
德加德 赛生设施 Dregs

笔记
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食谱经过调整,只反映了这里品尝过的一半。

酿造2/19/17

从装有5.5 g CaCl和1.5加仑冷水的8加仑麦芽汁中收集7加仑1.056运转。

YVH lambic /老化啤酒花颗粒。来自亚基马山谷啤酒花的羔羊啤酒花。装袋不知道AA%,麦芽汁几乎没有苦味。

冷却至62F,摇动充气,将一半的BM45浸入8克,另一半的5W浸入58W3。尚无其他错误。在70F发酵。

17年3月5日到中学的机架。

BM45-1.026,一包Roeselare

58W3-1.032,De Garde 赛生轻度残渣。

置于环境地下室温度〜60F。

16年4月4日向58W3一半添加了1磅干樱桃。在StarSan中漂洗以清除表面油(除卫生外)。

17年7月21日,将58W3的一半放在约3磅的酸樱桃(一半自产)和1.5磅的甜樱桃上。冷冻并解冻,用二氧化碳吹扫。留下干樱桃。

17年10月1日,将两半瓶装满再水化的巴斯德香槟。每种4.75加仑,每克97克食用糖,目标是2.3体积的二氧化碳。非樱桃的一半有轻微的硫香气,装瓶时起泡沫奇特。

樱桃3.27的pH和FG为1.018(虽然比转移时下降了很多,但比我预期的要高)。

18/11/27 品尝笔记 不含樱桃的一半,用BM45和Wyeast Roeselare发酵。

如果您在点击链接后买了东西,我会得到佣金。 啤酒/亚马孙/家酿之旅/伟大的发酵!

16条评论:

未知说过...

你好迈克尔,

我想知道您建议使用哪种音高计算器来确定音高速率?谢谢!

帕特里克 said...

嗨,迈克尔。喜欢博客。自读以来'09!

您注意到,这批产品的一半没有布雷特角色。您是否会归因于所使用的错误?另一方面,如果您想进一步推动Brett角色,您会更早地投放漏洞吗?例如,在高kreusen之后同音还是错开?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

马里奥,我不'没有我依赖的特定计算器。 酵母计算器马尔蒂先生 都很好。特别是我不喜欢酸啤酒'不能找到高水平的精确俯仰率那么重要。最重要的是投放合理数量的健康细胞。

布雷特强度来自多种因素。考虑到啤酒还不到一年(并且装在瓶子里大约两个月),它可能会继续增加。也可能是瓶渣中的特定微生物。强烈的樱桃香气也可能掩盖酵母的特征。我不'我们发现原发性共同发酵必然会增加布雷特表达。我不想要酸啤酒'无论如何,我还是很喜欢布雷特(Brett)的性格,但是,放一些水果来放克是一件很好的事。

第1612章说过...

嘿,迈克,希望你一切都好。
只是对干果的快速提问。干果陈酿后如何对啤酒产生反应?我认为它们会在某种程度上补充水分?

I'我正在研究一种真正有趣的食谱,用的是快速变酸的佛兰德(可以这么说,是红色的,它会结实地跳来跳去,并带有更多独特的啤酒花品种,而不是柑橘类,果味美国和Nz大品种。'我想知道干果是否可以帮助我从酸樱桃中获得的蛋art一维风味中获得更多深度的水果风味。
我只是不想让1磅樱桃干失去太多的体积,因为啤酒花占据了相当大的体积,加上正常结果也失去了体积(这是一个小问题,因为结果是好的啤酒而不是啤酒很多普通的啤酒,但是值得考虑。

未知说过...

嗨,迈克,慕尼黑和维也纳的麦芽威士忌能给您带来2行浅麦芽的好处吗?'t?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

干果要真正融入啤酒需要时间。考虑在热水中补水。这样也可以防止它吸收过多的啤酒。如果您还想添加这种味道,甚至可以在红酒中补水。我那年前做的很好。您可以走得更远,然后把再水化的水果制成果泥,使糖分变得更丰富。

慕尼黑和维也纳提供其他麦芽风味。美国的2行很平淡。维也纳给人一种烤面包的味道,有点像英国人的苍白,但不那么古怪。慕尼黑具有浓厚的面包味。一般来说,它们是您的一种麦芽'我会尝尝慕尼黑啤酒节,博克啤酒和邓克尔啤酒等德国啤酒。它们是佛兰芒红色和棕色的传统部分。尝试嚼一些仁,看看它们对您的味觉有何影响!

Wasatchback said...

有趣的是,您使用葡萄酒酵母。用葡萄酒酵母制作啤酒时,您是否曾经使用过任何酶?您可以在发酵罐中添加一些物质,将麦芽三糖转化为葡萄酒酵母可以食用的更可发酵的糖。我有一些用过的ag300用于干净的啤酒,但希望很快就可以将它与一些葡萄酒酵母一起使用。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我没有't。如果您想100%葡萄酒酵母发酵,酶是一个很好的选择,我'我总是把葡萄酒酵母和啤酒混合在一起'酵母和/或布雷特。让我知道如何操作!一世'我们品尝了以这种方式酿造的啤酒,并取得了积极的成果。

雷诺说过...

在添加新鲜的樱桃之前,您是否对水果干进行了一半采样?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

I'我确定我做到了,但显然没有'不要做任何笔记。俄罗斯河仅将樱桃干用于恳求,因此即使单靠自己,他们也可以做得很好。

埃里克 said...

麦克风,

我本周末希望酿造佛兰芒红葡萄酒。一世'm试图决定是使用加州艾尔酵母或拉格酵母进行一次发酵,然后将啤酒放入带有Roeselare的二次使用波旁威士忌桶中进行酸化/陈化,或者直接与Roeselare一起进入桶中进行初级发酵,然后静置。一世'我并不着急,而且我知道Roeselare需要很长时间才能工作,因此第二种方法可能需要一年或更长时间才能到达正确的位置。都是可行的方法(如果我有两个桶,我会考虑进行并排测试,但是but't-妻子也不会上船)。

您会主张使用一种方法而不是另一种方法吗?

作为旁注,我注意到如果我提出的建议是将您的Roeselare混合比提高到1.026,则建议您提供sacc。抢先一步?

非常感谢你

埃里克

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我认为最简单的选择是将Roeselare用作主菜,然后在初始发酵平静下来后放到酒桶中。这样可以避免在桶中发酵的麻烦,并为虫子提供了良好的开端。

我觉得鲁瑟拉勒很平淡。这可能与桶中的字符配合得很好,但是可以从一些您最喜欢的未经巴氏杀菌的酸啤酒中提取残渣't hurt!

特雷弗说过...

嘿迈克-BM45 / Roeselare批次是否曾经出现过,或者换句话说:那一半发生了什么?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

It'完全可以,只是不是一个非常有趣或特别美味的啤酒。直到我最后一瓶或两瓶樱桃的……可能只有一个半的樱桃。我应该打开一个并尽快写一篇文章。

马特 said...

嗨,迈克,干重1磅的新鲜樱桃和重4.5磅的新鲜樱桃,这是什么数量的啤酒,装满5.5加仑啤酒还是只有一半?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

半批次为5.5加仑(满批次为11加仑)。调整配方,使其可以直接冲泡,加5.5加仑的麦芽汁和列出的水果!

刚刚在Sapwood开始了该食谱的第二版。第一次是在去年秋天以富裕气发布(在黑比诺和波旁威士忌酒桶中陈酿)。