2017年9月12日星期二

柠檬-Galaxy NEIPA:生物转化

关于蛇麻草的生物转化,尤其是与NEIPA有关,已经进行了热烈的讨论。 研究表明 当存在过量的芳樟醇时,像Citra这样的啤酒花中的香叶醇会在发酵过程中转化为香茅醇。但这对您的啤酒意味着什么?我跟 斯坦·希罗尼缪斯(Stan Hieronymus) 在计划基于的实验时 他的建议 使用其他富含芳樟醇和香叶醇的啤酒花来模仿Citra。他把我引向更多 最近的研究 来自同一团队的研究表明硫醇4-MSP(又称4-MMP)与这些萜烯具有协同作用。某些啤酒花(例如Citra,Centennial)包含芳樟醇,香叶醇和4-MSP,因此可以用作创建理想IPA的单一啤酒花。

契努克族和金块蛇麻草。我要回答的问题是,是否可以通过添加单个啤酒花来填充背景口味,然后再添加带有花式啤酒花的干啤酒花来实现品种特征,从而零零碎碎地实现相同的口味。这是一个实际的考虑,因为像Citra和Galaxy这样的啤酒花供不应求,价格通常是不那么性感的品种价格的四倍。如果我们只能拿几箱Citra来 边材酒窖第一年,我们如何最大程度地酿造Citra-forward IPA?

盲目地依赖于有关单个化合物的科学的问题在于,您可能会跳过啤酒花IPA。我选择了奇努克(香叶醇),金块(芳樟醇)和尤里卡(4-MSP)。但是,每一种都贡献各种其他的芳族化合物,这些芳族化合物如何通过?

柠檬和Galaxy Hops。大部分生物转化发生在热侧提取的萜烯上,那么中等发酵剂量的啤酒花有多重要?在合并煮沸的末尾,我添加了奇努克,金块和尤里卡作为漩涡。在第二天,我干了一个发酵罐,里面掺入了更多的奇努克和金块,另一个发酵罐里是与Citra和银河。然后,我与Citra / Galaxy一起跳了一下 不锈钢啤酒花过滤器 (而不是我一直在使用的尼龙膝高)。

我把两个小桶挂在了小桶上,却不注意哪个啤酒在哪个龙头上。一周后,我几乎可以用我的第一个碳酸盐样品立即识别出它们。我认为这足以跳过三角形测试,直接进入偏好设置。我带了一个种植者到DC Homebrewer’的八月会议。有很多强烈的意见(我没有告诉自制软件我正在测试什么,而是要求他们专注于啤酒花字符)。以11票对8票,以Citra和Galaxy作为首个啤酒花干啤酒的啤酒获得了胜利,但没有我想像的那么多。以下是每条引出的精选评论:

便宜的啤酒花-块金/奇努克:西海岸,辛辣,微妙,植物,果味,芳香(几种),“银河/马赛克”,更苦味(几种),矿物质,更脆。

骗子啤酒花-Citra / Galaxy:松木,果味,多汁,浆果,鲜橙色,啤酒花,更甜,内敛,更圆,更干的啤酒花,更芳香。

这些结果是在啤酒桶中放置不到两周后得到的。鉴于NEIPA的新鲜度至关重要 对氧气的敏感性,发酵后多一点时间可能是有益的。一世’我收到了啤酒制造商的一些电子邮件,他们对“juiciness”桶装几天后喝啤酒。酵母菌(包有蛇麻草化合物的包被物)和卢普林通常需要一段时间才能沉淀出来,并为这些多汁的风味扫清了道路。在这种情况下,我还发现提取啤酒花花了数周时间,而便宜的啤酒花半个月后的品尝更像Citra和Galaxy。

大麦粉和燕麦片。我认为该实验与古老的格言相反:干跳跃只会影响香气。风味和香气密不可分。干跳甚至可以 减少IBU,或者它可能会增加苦味,具体取决于啤酒中已有多少iso-alpha。酿造几乎没有简单的规则!

就我的口味而言,过多的麦芽汁会分散NEIPAs中的啤酒花。我不’注意某些示例具有的完整的Maris Otter饼干风味。对于这批产品,我从与我类似的麦芽账单开始 前NEIPA,但在Golden Promise中约占基麦芽的2/3。 Golden Promise比其他一些英国基准的麦芽软,我认为它在这里能很好地提高麦芽感,而不会分散注意力。

便宜的啤酒花

–混合明亮的柑橘汁(橙色)和更经典的Pacific-Northwest Hop-bag树脂。具有一些大胆的Citra / Galaxy热带,但它是组件而不是功能。烤面包的味道,从“黄金承诺”中获得了不错的深度补充。

出现 –雾度最大,不浑浊。比我以前的一些批次略深,这可能会增加雾霾的外观。头部不错,但保持力并不出色。

味道 –缺少完整的NEIPA,缺少那种美妙的饱和多汁啤酒花风味。虽然坐在小桶啤酒花上,啤酒花角色的丰满度有所提高。菠萝,橙色糖果和潮湿的食物。苦味略尖,喉咙中有一点卢普林咬。

口感 –光滑,但最后略带白垩感。

饮用性& Notes –一个不错的固体NEIPA,其某些特征可能会吸引跨界西海岸的饮酒者。能够从2/3便宜的跃点中获得良好的IPA当然很不错,但事实并非如此’t fooling anyone.

骗子跳在右边,便宜的跳在左边。

骗子啤酒花

–菠萝和橙子类似的味道,但没有树脂的暗流。与最近一批与伦敦III相比,没有特别放大的鼻子,缺乏我最喜欢的NEIPA的魅力。也许麦芽妨碍了?

出现 – Identical.

味道 –它具有那种饱和的花式啤酒花(4-MSP)风味。明亮,果香,多汁。余味令人愉悦,带有一点树脂味。坚苦。与便宜啤酒花相比,余味是我真正得到的Citra-Galaxy圆形热带水果的地方。

口感 –似乎较脆,少白垩。

饮用性& Notes – I’m是那种充满果味的吸盘,啤酒花略带怪异。可以喝,很棒的啤酒花。便宜的啤酒花的热面添加在此批次中确实有效!

下次更改 –显然,早期干啤酒花的添加不是’全部涉及生物转化。一世’我会在煮沸结束时添加我的芳樟醇和香叶醇,而在那早期的干燥啤酒花中添加4-SMP啤酒花。

将麦芽汁放入BrewBucket中。食谱

批量大小:5.50 gal
SRM:3.8
IBU:78.1
OG:1.060
FG:1.016
酒精度:5.8%
最终pH值:4.52
啤酒厂效率:68%
煮沸时间:60分钟

可发酵的
-----------------
37.6%-5磅 辛普森一家
22.5%-3磅 拉尔2行啤酒厂麦芽
21.1%-2.8磅 奎克燕麦片
18.8%-2.5磅 Weyermann卡拉福姆

糊状物
-------
捣碎-60分钟@ 154F

酒花
-------
1.00盎司 金块 (丸粒,AA 13.00%)@ 15 min
2.00盎司 契努克族 (丸粒,AA 13.00%)@ Whirlpool 30 min
2.00盎司金块(颗粒,13.00%AA)@ Whirlpool 30 min
1.00盎司 尤里卡 (药丸,AA 18.00%)@ Whirlpool 30 min

便宜的啤酒花选项:
第2天Dry Hop @ 3.00盎司奇努克(粒状,13.00%AA)
第2天Dry Hop跳出3.00盎司金块(颗粒,AA为13.00%)

骗子啤酒花选项:
3.00盎司 星系 (药丸,AA为14.00%)@第2天干跳
3.00盎司 柠檬 (药丸,AA 12.00%)@第2天Dry Hop


Keg Hop @ 1.50盎司Citra(颗粒,12.00%AA)
Keg Hop @ 1.50盎司Galaxy(颗粒,14.00%AA)


-------
土豆泥5克氯化钙
捣碎的4克石膏(硫酸钙)
.5茶匙乳酸 @ Mash

氯化物
硫酸盐
碳酸盐
90
90
90
10
5
45

酵母
-------
SafAle S-04英国强麦

笔记
-------
缩放以酿造成批次的一半。

与科林一起酿造8/6/17

饲料的pH值最初为5.55预酸。酸使其降至5.26。如果已经冷却,则约为5.4。

熄火后,旋涡酒花增加了。

用冰将其降至70F。每个发酵罐5加仑。摇晃以直接充气并俯仰S-04。留在64F发酵。

内部24小时可达〜68F。

两天后降至1.024(AA含量为60%),在FV1中添加了3盎司Nugget / Chinook,然后在FV2中分别添加了3 oz Galaxy / Citra。发酵速度变慢。将环境温度提高到68F。

17年8月16日双方都陷入困境。 FV1约为4加仑,FV2为4.5加仑。四重奏。在新屏幕中,Citra和Galaxy的重量分别为1.5盎司,并用大理石打成碎片。

如果您在点击链接后买了东西,我会得到佣金。 啤酒/亚马孙/家酿之旅!

32条评论:

戴夫说过...

您觉得小桶的不锈钢啤酒花过滤器怎么样?您是否将其绑好或称重过或者只是将其放到小桶中?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

他们看起来还不错,到目前为止没有投诉。我用大理石把它们称重,没有打结。不希望清洁(膝盖高的时候,我把大理石与啤酒花分开绑了,所以我不'不必将两者分开)。我可能最终会坚持这些。

雷克 said...

使用蛇麻草提取物时,您对短短30分钟的煮沸有何想法?

我的啤酒总是比我喜欢的更暗,可能是由于煮沸时间更长。

使用蛇麻草提取物时,所有辛苦的工作已经完成了吗?缩短煮沸时间即可。

到目前为止,对于我的NEIPA来说,这是一跳@沸腾的开始,然后直到熄火才开始跳水壶。

你的意见?

未知说过...

及时发布!这完全符合我的想法'我希望在一个半星期内冲泡。在您的旋涡啤酒花上,您通常是在熄火时添加旋涡啤酒花吗?还是在添加旋涡啤酒花之前进行了部分冷却?

乔恩说过...

I'我很高兴看到S-04的使用,因为我'm是便宜的干酵母爱好者(我最近用诺丁汉的NEIPA取得了不错的成绩)。一世'm curious if you'd再次使用它,或者您认为其他更常用的NEIPA酵母更好?
干杯!

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我只会部分冷'我希望减少IBU的贡献。我会注意温度(只要搅动一个让Chinook和Nugget处于180F的漩涡,然后在发酵罐和小桶中放置Nelson的漩涡)。

这不是't the first time I'我将S-04用于NEIPA。我不't think it "pops"多达1318年,但我们'重新希望尝试与之进行一些混合和定时搅拌,以实现酵母-啤酒花相互作用。在小规模商业规模中,干酵母要容易得多,因此我们'我们将尽力使用它!

匿名 said...

不错的帖子,但是我不知道'认为生物转化在这里是合适的术语。它实际上是酵母细胞的异源代谢,而不是通过生物过程或媒介(例如某些微生物)将有机物质转化为有用的产品或能源。

因为我们不从酵母细胞或培养基中纯化啤酒花化合物的代谢物,而是将其用于工业或药理学目的,所以我称其为生物转化。酵母细胞的简单异源代谢。

只是我的两分钱

未知说过...

大多数生物转化发生在热侧提取的萜烯上

抱歉,如果我错过了,但是有资源吗?我一直对热和冷应用之间的差异以及由此带来的收益/优势感到好奇

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

迪登't realize "bioconversion"有这样一个特定的意义,指出。

成长阶段的评论基于第一项研究的句子,链接如下:"香叶醇在生长期显着降低,一部分香叶醇被酵母转化为β-香茅醇。"

未知说过...

糟糕,我指的是萜烯提取。在一定温度下效率更高?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

对于任何种类的提取,热几乎总是更有效,但存在挥发的风险。萜烯可能有所不同。不是我'我知道一个很好的来源。

马特·H。 said...

我注意到你'在您最近的两个NEIPA食谱中已经使用了几乎20%的CaraFoam,我想知道您是否可以详细说明原因。您是否觉得它比小麦麦芽或片状小麦更有助于获得柔滑的身材?您是否添加它以改善头部保持力? NEIPA的谷物账单最近让我着迷...保持良好的工作!

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

是我遗留下来的 内帕 2.3%,我将在该帖子中深入了解为什么。一世'下一批我会用一些麦芽麦芽,效果也差不多。

Rails华纳说过...

当它开放时,您会去Dankness Dojo吗?我有自制啤酒,我想请您尝试使用洛杉矶产的酵母。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

I'我将于二月在圣地亚哥参加BYO训练营。肯定会在那儿停下来,但可能会赢了't make it up to LA.

约翰说过...

嗨,迈克,

感谢您提供另一个有用的信息。好东西。

您是否对啤酒花啤酒进行了密闭转移到小桶中?我开始为所有啤酒花做此事,但我'我开始怀疑是否值得付出额外的努力(以及巨大的风险)。我通常在5加仑的玻璃瓶中发酵约4加仑。要进行传输,我使用一个2孔货架拐杖启动器,将货架拐杖放在一个孔上,并将CO2管线连接到另一个孔上。我慢慢提高调压器刻度盘上的压力,直到调压器刻度盘上的压力释放阀开始打开,它开始从架子拐杖流出到吹扫的角质桶中(在汲取管下方)。

这些过度干燥的IPA's我总是很害怕,拐杖/球阀会堵塞,小酒瓶会爆炸。曾经发生过一次,不是爆炸造成的,而是我最终切断了汽油,使用了自动虹吸管,而不是试图清除堵塞物。尽管我在执行此操作时非常小心,但我认为我'我只是会忘记它,而转移使用自动虹吸管并通过小桶盖将其转移到吹扫过的小桶中的更安全,更省时的方法。封闭的传输听起来很酷,而且几乎所有'仍然吸氧's all said and done.

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我不't通常进行封闭式转帐(尽管我'我已经为我的SS Brewbuckets装了配件),一个干净的小桶和小心的架子'有问题。不过,对氧化过分小心就不会破坏IPA!

家庭酿造用品|奥克森福德& Nerang Brewing说过...

你好迈克我'很高兴您与我们分享了一些啤酒食谱。这些天之一,我将尝试做您的食谱之一。

约翰说过...

是的,我有时会想得太多。由于我通常只能在桶中生产约3-3.5加仑的啤酒,因此它们总是在转移后3周内开瓶,因此啤酒总是在下氧化之前就被消耗掉了。"normal"情况和做法。

这是一种情况,其中作为家用啤酒商,您可以通过一个不理想的过程来了解它会很快被消耗掉,而在商业环境中,您必须知道人们在包装后2个月以上会食用它。

感谢您的输入。希望啤酒厂建设顺利!

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

真正接近租赁和位置公告。希望一两个星期!

未知说过...

你好迈克,

您是否总是将矿物质扔到糊中?还是将它们在糊和喷水之间分开?非常感谢!

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我喷了少量水(占总水量的10-15%),因此将所有矿物质简单地添加到汁中比较容易。

未知说过...

如果您在NEIPA中跟踪雾霾的持久性,就很好奇's,实际上是什么在创建它们。 SO4以其高絮凝性状而闻名,但发酵过程中啤酒花干时,一切似乎都改变了。生物转化是否会产生一种新的非酵母类混浊,这种混浊会在酵母沉降后继续存在,任何酵母菌株都能做到吗?也许干啤酒花的体积在这里很重要。延龄草谈到酵母不是雾霾的一部分,所以也许酵母菌株对雾霾的产生并不重要,除了生物转化...和干蛇麻草的数量&谷物账单是关键。假设您全力以赴,如果啤酒厂想要分发他们的NEIPA,会发生什么?有没有一种方法可以在罐中创建更长久的雾度...。这是一个挑战!

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我认为雾霾是过程的副产品,而不是目标本身。我不'认为应该有大量的悬浮酵母,尽管从其他啤酒厂的罐头中的污泥来看,并不是每个人都感觉相同。氯化物减少了絮凝,这在一定程度上解释了这一问题。雾度通常是麦芽啤酒混合物的组合。通过饱和点跳变化合物可能变得可见。我不'认为菌株与外观特别相关,但与风味有关。

未知说过...

阴霾不应该'我同意这是一个目标...但是尝试释放出透明的NEIPA;)我注意到的另一件事,特别是NEIPA酿造,是酵母似乎过度衰减了(与其'usual'行为),并持续好一个星期或更长的时间-用同样的方法来彻底解决病菌的压力。与酵母完全不同'发酵过程中不进行干跳跃时的行为。已经注意到4种或更多不同的英语菌株。必须与跃点相互作用有关,这可能会使它保持悬浮状态,或者在超出我的分子水平上进行某件事....想知道其他人是否注意到了这一点。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

当然可以,但是啤酒花足够多,蛋白质澄清的啤酒很少见(尽管我发生过一两次)。一世'd是西海岸IPA的多汁,柔软和透明的IPA,在煮沸时加面粉使它变得浑浊!

其实不是'作为NEIPAs特有的问题,今年早些时候在CBC上对这一现象进行了介绍和讨论,Russian River的Vinnie和其他一些人也加入进来,以确认他们也看到了这一现象。

未知说过...

我可能在这里玩白纸牌,但是Quad冲洗了什么?看起来像是很棒的啤酒。

瑞安说过...

漩涡浴缸上的水壶是否被遮盖或露出?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

四元冲洗仅用二氧化碳冲洗四次。

发现漩涡。应该'煮沸后将其覆盖是一个问题,因为没有'尚有许多SMM可以转换为DMS。

未知说过...

您是否尝试过Bissell兄弟物质?它’几乎所有廉价啤酒花和令人惊叹的NEIPA。不知道他们怎么做。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我已经尝试过了(还有其他一些)。大街上有个字是American Ale II ...

梅尔维尔 said...

嗯...你知道的,我现在有一批带有奇努克的东西,并且它也有白垩感。