2017年8月22日星期二

Muscovado热带烈性黑啤酒

准备添加muscavado糖。当我告诉人们酿造热带烈性黑啤酒时,大多数人都认为这意味着我在标准烈性黑啤酒中添加了热带水果和/或啤酒花。相反,这是一种起源于热带地区(特别是加勒比海和东南亚)的风格。最广泛使用的示例是 狮子烈性黑啤酒,来自牙买加的Dragon 肥硕和Guinness Foreign Extra 肥硕。在发布之前 2015 BJCP指南 该款式与在英格兰和爱尔兰酿造的干燥/苦味粗壮啤酒一起卷成“外国出口烈性黑啤酒”。

当我的朋友斯科特(这个斯科特,不是 那个斯科特)注意到主题烈性黑啤酒’t on my 酿造的样式清单 他建议我们分批处理。像代基里酒一样,甜和拉米的味道也可以在温暖的天气下搭配使用,因此低重力端的版本似乎是夏季末的好啤酒!

BYO新兵训练营小组成员Ashton Lewis,Gordon Strong和Me。我们从戈登·斯特朗(Gordon Strong)开始’s recipe from his BYO风格简介 (参考他的类似食谱 现代自制 Recipes)。我们使用爱尔兰强麦酒酵母,因为我手上有泥浆 from my 吉尼斯时代性草案。温酒是经典热带烈性黑啤酒的经典之作,因为大多数啤酒厂主要酿造啤酒。我们取代了 配方要求的微妙的turbinado糖,以及更具特征的深色麝香糖。单糖比例的增加会导致酵母产生更多的酯,因此可能会增加传统风格的果味。

I’ve发现,碳酸化并与约20 PSI的啤酒气体一起使用时,可以从粗壮的水龙头中获得最好的倒水。但是,由于二氧化碳的分压低,要真正获得一个伟大的奶油般的头可能要花几个星期。为了加快速度,我附上了 .5微米碳化石 用一英尺的油管连接到该小桶的气体侧。碳石会释放微小的气泡,气泡会通过啤酒上升,增加表面积并增加吸收。关键是要开始降低压力,每天将其增加几次PSI。这样可以确保气泡持续缓慢进入,加快碳化速度。还有其他使用石头的方法,但这很容易并且没有’t废气。唯一的缺点是您可以’不能轻易清除顶部空间,所以我只是推入石头,然后排气了几次。为了解决这个问题,您还可以 使 (要么 购买)不占用加油站的碳酸桶盖。结果是大约10天而不是3个星期就能获得奶油般的头!

装满小桶之前,先放入碳石。

加勒比黑啤酒

那个级联...–啤酒气体的经典问题,鼻子闭合,没有太多的二氧化碳2 在溶液中上升以携带芳烃。有什么好吃的,新鲜研磨的烤大麦和咖啡冰淇淋和好时’的糖浆。没有大的果味或朗姆酒/糖蜜味。

出现 –头太棒了!乳白色,乳白色,超持久。黑色主体,玻璃底部带有红色下划线。

味道 –香精相似但比香精大。新鲜的烤麦芽,摩卡咖啡和枣糖糖。甚至一点香草或布朗尼的面糊。甜而不腻。刚好苦涩,足以使味蕾重现。

口感 –涂层,圆润,光滑。完善!

饮用性& 笔记 –尽管出处,这个避风港’今年夏天喝得很快。甜蜜和丰富只是不’天气炎热时,请再次倒水。

下次更改 – I’我很高兴引力最终降低了一点,但对于更接近指导的版本’d需要更高的效率和更低的糖化温度以实现更高的衰减。

食谱

批量大小:12.00 gal
SRM:43.7
IBU:33.8
OG:1.064
FG:1.023
酒精度:5.4%
最终pH值:4.53
啤酒厂效率:74%
煮沸时间:90分钟

可发酵的
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75.5%-20磅 脆皮地板玛莉丝水獭
3.8%-1.0磅 韦尔曼 Carafa特别版III
3.8%-1.0磅 芒通烤大麦
1.9%-0.5磅 脆黑
1.9%-0.5磅 布里斯水晶120L
1.9%-0.5磅 特别酒庄B
1.9%-0.5磅 Bairds巧克力麦芽
9.4%-2.5磅 印度树黑暗Muscovado

糊状物
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捣碎-45分钟@ 158F

酒花
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4.00盎司 东肯特戈丁斯 (Pellets, 6.00% AA) @ 60分钟


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6.00克氯化钙
5.00克粉笔

氯化物
硫酸盐
碳酸盐
100
75
50
16
10
140

其他
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1 Whirlfloc平板电脑@ 5分钟

酵母
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WY1084爱尔兰爱尔兰啤酒

笔记
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与Scott一起酿造5/28/17。

在麦芽之前,将CaCl添加到麦芽糊中。将1杯过饱和白垩水(约5克粉笔)添加到糖化中以尝试提高糖化pH的pH,没有比开始时高5.25倍。

在煮沸开始时添加2.5磅的印度树黑Muscovado糖。约14%的提取物(戈登的配方为约18%的turbinado)。

轻微下弹,目标为1.070。

啤酒花颗粒在400微米的筛子中。

冷却至70,放在冰箱中 将其设置为64F几个小时,然后再从低OG坚韧性中倒入一杯浓浆。

保持64F啤酒温度3天,然后升至66F。

17年6月2日从冰箱中移出并加热至70F以确保发酵完成。目前:1.028(AA:56%,ABV:4.7%)

17年6月7日仍为1.028 ...投出了US-05补水包。

2017年6月10日跌至1.023(AA占64%,ABV占5.4%),但希望仍会下降。

17年6月16日未完成。 Kegged。

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永远不要解决...

2017年8月14日,星期一

酒,桶和木质陈酿的棕色啤酒

从枪管上卸下枪头。我所做的大多数活动都是30至60分钟,非常适合讲话(最好包括听众的提问)。几年前,我为LivingSocial教了家庭自学课程,很快我就知道150分钟对于一个讲座来说太长了。我添加了提取哑剧手势来演示麦芽汁生产中的关键步骤,使食材具有味道和气味,并在载有照片的幻灯片上引起观众的注意。

当Brew Your Own邀请我为他们的新兵训练营系列展示酸啤酒和酒桶时,我知道我必须想出办法使其互动以充满六个小时!显然,有时候我是在交谈和翻阅幻灯片并回答问题,但我想融入喝酒和行动中。我已经磨练了伯灵顿和圣罗莎的会议,我期待接下来的两个会议 11月在印第安纳波利斯 and 二月在圣地亚哥!

酸啤酒技术
   酸啤酒的麦芽汁生产概述
   微生物的选择,繁殖,收获
   捕获野生微生物
   将茶,tin剂,果汁,葡萄酒,蜂蜜酒等品尝并混合成酸味
   品尝和混合三种自制的酸味
   与我一起制作定制的酸啤酒食谱

桶和木材老化
   讨论桶老化和木老化技术
   品尝和混合木茶与商业啤酒
   评估和检查当地啤酒厂的酒桶(感谢FOAM和Rare Barrel)
   动手泄漏修复工具和技术
   安装不锈钢样品钉
   卸下并重新安装枪管的头部
   品尝批次分割 between barrel – liquor – wood

说到这些,我想我会为那些无法进入新兵训练营的人发布一份小型的品尝报告。这批是有点超重的15加仑批次的英国棕色:注入了来自的麦芽威士忌 阳台蒸馏,在5加仑的Balcones麦芽威士忌酒桶中陈酿,并在中等烘烤的美国橡木蜂窝中陈酿, 黑天鹅库珀!

大棕桶

从左到右:桶,酒,橡木外观上,这三个外观几乎相同。深黑褐色,三指棕褐色。美丽的鞋带,尽管随着头在短短五分钟内掉落而显得太快。

阳台麦芽威士忌酒桶(pH 4.38)

融合了略带辛辣的橡木和精神。比酒更亮,深色水果和糖更少。麦芽产生的吐司和淡焙咖啡的味道更好。新鲜的李子。比橡木桶注入的单宁更干。一种平衡的啤酒,我可以考虑一次喝6盎司以上。如果我知道我要坐在桶上一年的话,可能可以在桶里坐更长的时间。

注入Balcones麦芽威士忌(pH 4.32)

这款啤酒年轻的时候真的很生涩。这两类人都有相当大的队伍,他们猜测这是来自威士忌酒桶。温和的乙醇温和仍然有效,但是加入了浓郁的麦芽,加入了黑糖和焦糖李子。仍然有些干燥,但是年龄确实将风味融合在一起。温暖的香草,几乎被波旁威士忌浸透的巧克力布朗尼。

中型吐司美国白橡木蜂窝黑天鹅蜂窝橡木陈年(pH 4.42)

具有并且继续具有令人讨厌的酚醛特征,使我想起便宜的木材。在塑料的边缘。味道淡淡,橡木再次占主导地位。一世’橡木桶陈酿的啤酒具有立方体,五线谱和球形的效果非常好… I’我没有将蜂窝添加到该列表。它没有’似乎没有被很好地烘烤过(事实上,混合包装中的样品都没有被很好地烘烤过)。

一个有趣的比较,看什么保持不变和什么不同。我在使用桶形替代品方面运气不错,但是从蜂窝获得结果之后,我又回到了立方体。

当后半部分进入枪管时,前两个被扭曲了。食谱

批量大小:15.00 gal
SRM:22.1
IBU:38.3
OG:1.065
FG:1.010
酒精度:7.2%
最终pH:高于
啤酒厂效率:75%
煮沸时间:65分钟

可发酵的
-----------------
65.2%-23磅 Rahr 2-Row Brewer's Malt
22.7%-8磅 韦尔曼 Floor Malted Bohemian黑暗
3.5%-1.25磅- Briess片状软红小麦
2.8%-1磅 辛普森一家暗水晶
2.1%-.75磅 韦尔曼·卡拉莫尼奇二世
2.1%-.75磅 韦尔曼巧克力小麦
1.4%-.50磅 丁格曼斯Mroost 1400 MD(苦黑)

糊状物
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捣碎-30分钟@ 156F

酒花
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2.75盎司 哥伦布 (粒料,AA 13.00%) @ 60 min


-------
14克氯化钙

氯化物
硫酸盐
碳酸盐
110
140
50
15
10
90

其他
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1 Whirlfloc平板电脑@ 5 mins
1茶匙酵母营养@ 5 mins

酵母
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WLP023 White Labs伯顿艾尔

笔记
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从两加仑批次的奥黛丽(Audrey)收获的酵母在三周前酿造。

16/9/10酿造

所有过滤的DC自来水均含14 g CaCl。最少喷射约4加仑的冷水。

用地下水冷却至80F,然后在65F下放置12小时,以便在投球之前冷却其余的方式。

16年9月27日,将4加仑普通酒和4盎司Balcones麦芽威士忌切成薄片,将4加仑中号黑天鹅白橡木蜂窝状蜂蜜(煮沸,倒出)倒入新鲜的Balcones Malt威士忌酒桶中(塞子在运输过程中脱落了) -闻起来仍然很棒。

16年10月21日弯桶形的版本,好强壮的性格。

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伯灵顿新兵训练营,显然不是圣罗莎。

2017年8月8日星期二

阿萨卡 Brett 赛生-小桶转移

随着我继续致力于开放 边材酒窖 (租赁谈判正在进行中!),奥黛丽(Audrey)已开始收拾家常啤酒的懈怠。在她之后 深色比利时小麦 她以比利时人的智慧为灵感酿造了Wit Lightning,但用柑橘酒花(Azacca)代替了香料。我拿了一半的批次,投了Omega Labs C2C American Farmhouse,然后用更多的Azacca干啤酒花,制成了一个质朴的saison ... 萨森闪电。

尽管有一些更高级的带有发酵罐的主要发酵罐(不锈钢酿造桶 and 斯派德尔),我的发酵后转运游戏很简单。我大部分的工作都是通过重力和自动虹吸完成的。它给了我控制权,而我却没有’在氧化方面存在问题 内帕斯 和其他对氧气敏感的样式,只要我清除小桶。不过,公开转让并不是碳酸啤酒的真正选择。

我想将布雷特(Brett)发酵在压力下和干跳跃相结合。我在初次服用第一剂时要留出时间进行生物调味,但我希望Brett在啤酒花的最后一剂之前有时间工作,以产生发达的Brett和新鲜啤酒花香精。我的解决方案是自然保持桶装状态六周,然后将碳酸啤酒跳到装满桶装和称重啤酒花的吹扫小桶中。

当在小桶之间转移碳酸啤酒时,目标是要对装满的小桶施加比接收小桶稍大的压力,以便将啤酒从一个小桶轻轻推向另一个小桶,而不会使啤酒起泡沫。这与只在较大规模上对种植者或瓶子进行反压灌装实质上是相同的方法。

从碳酸桶(右)跳到小桶(左)。

处理:
步骤1:吹扫然后将接收桶加压至与已填充并冷却的桶相同的压力(在这种情况下为15 PSI)。

第2步:将装满水的小桶连接到水龙头上,然后倾倒第一品脱以去除大部分沉淀物。

第3步:通过跨接线(连接两个液体快速断开器的短管),将两个桶从头到尾连接起来。

步骤4:将气体管线连接到已填充的小桶,并稍微增加压力(在这种情况下为17 PSI)。

步骤5:连接 旋转阀 到接收桶的压力,并将其设置为与您先前对桶加压的压力相同的压力(15 PSI)。

步骤6:等待传输完成(大约五分钟)。

步骤7:断开跨接管线,气体管线和旋转阀。

第8步:将服务小桶连接到燃气和服务管线,享受减少沉淀的啤酒!

如果您与小桶一起旅行并且想要不含沉淀物的啤酒,那么酵母也是一种很棒的技术’t在运输过程中被撞倒了。

一杯Brett saison干酒与Azacca啤酒花。萨森闪电

–香草柠檬草,苹果和胡椒的各种芳香剂。布雷特(Brett)在啤酒花后面微妙。蛇麻草’尽管与小桶中的颗粒长时间接触,但仍为草皮或植物。

出现 –雾度微弱,但总体来说是鲜啤酒。黄金。白头很粗,但几分钟后掉落。

味道 –类似于鼻子,并在胡椒味的背景下散发出明亮的柑橘味。结束时带有淡淡的朴实度。看似复杂,因为它易于饮用。醇厚的啤酒花苦味。由于柑桔的特性,略带甜味,略高于预期的最终重力。

口感 –薄而脆,无刺激性和单宁味。碳酸化程度较低。

饮用性& 笔记 –可压碎的啤酒花啤酒,已成为夏季饮用的完美啤酒。啤酒花穿过布雷特,一切都一起进行。
到目前为止,它在小桶中表现良好(第二天踢了),我认为这意味着我没有’当我跳过氧气时,会引入很多氧气。

下次更改 –尽管我会再次计划在同一时间轴上,但我会降低混搭温度,但对此没有太大更改。本可以在桶中再给它几个月的条件,然后再去试一下酒桶啤酒,以获得更多的布雷特角色。

食谱

批量大小:5.75 gal
SRM:3.4
IBU:16.1
OG:1.049
FG:1.007
酒精度:5.5%
最终pH:4.35
啤酒厂效率:78%
煮沸时间:90分钟

可发酵的
----------------
65.0%-6.5磅 丁格曼·比尔森
25.0%-2.5磅 片状小麦
7.5%-.75磅 丁格曼卡拉8
2.5%-.25磅 韦尔曼 Acidulated

糊状物
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捣碎-45分钟@ 154F

酒花
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1.00盎司 萨兹 (颗粒,2.75%AA)@ 10 min
1.50盎司 阿萨卡 (颗粒,AA的15.00%)@ Whirlpool 15 min
酿造日2.00盎司阿扎卡(粒状,15.00%AA) Dry Hop
3.00盎司Azacca(颗粒,15.00%AA)@ Keg Hop


-------
5.50克氯化钙

氯化物
硫酸盐
碳酸盐
90
110
50
15
10
90

酵母
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OYL-217 欧米茄C2C美国农舍

笔记
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17/4/22奥黛丽(Audrey)酿造

没有喷射。饲料的pH值为5.24。收集了7加仑的1.039车。重力比预期的要低,煮沸时间延长到90分钟。

冷却至69F。没有入门者,包装少于一个月大。酿造日阿扎卡2盎司。

在70F发酵。在第4至7天加热到将近80。然后天气变凉了。

17年5月6日,挤满了3.75盎司的食用糖,并进行了调理(尚无多余的啤酒花)。衰减比预期的要少。

17年6月13日将小桶移至冰箱。

17年6月16日,跳到一个刚打扫过的小桶,里面放了更多的Azacca,上面放着大理石,并装在膝盖高处。

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2017年8月2日星期三

布莱克曼酵母vs.瓶渣

巴雷特和我。感觉就像其他所有博客文章或 BYO高级酿造文章 从我在一个异国风情的地方开始,遇到一个有趣的人,或者喝了令人兴奋的啤酒,激发了一个创意……这开始于2014年10月,当时我在 迪克西杯 在得克萨斯州休斯敦。这是 孤星赛车场,宴会标志着本地自家制比赛季节的结束。其中的亮点包括参观St. Arnold's Brewing,聆听关于啤酒花的精彩演讲,我一生中最时髦的颁奖晚宴,评选“最佳追逐飓风的最佳啤酒”类别以及一份“大麦酒早餐”老式的大麦酒沉重,早餐则清淡。

布莱克曼酵母样品和自制食品。我聊天的人之一是Barrett Tillman, 布莱克曼酵母 运行。显然,我给人留下了深刻的印象,因为几周后出现了一箱样品:他的第一个也是唯一一个干燥的酸味培养物,以及几个自酿啤酒(更不用说关于多余食物的注释了)他婚礼上的感谢卡)。巴雷特的文化只是啤酒酵母和细菌(乳杆菌和/或小球菌),请携带您自己的酒香酵母菌。这是一种独特且有趣的方法,因为Brett可以来自许多来源, 提供如此多种口味。作为高级用户,可以将酸产生和放克作为两个独立的刻度盘(这是我喜欢我的香料磨擦剂不含盐的相同方式,因此我可以添加更多而又不会盐分过多),这是很好的。为了尽可能公平,我不想在别人的Brett上判断他的B4比利时酸味混合汁,我添加了Barrett美味的自家酿制Lambic的酒渣,以进行放克并在Pedio之后清理。

迈克和安娜。我的朋友马特(Matt)一直在考虑开始自制啤酒,为了吸引他,我邀请他来分批淡啤酒。几周前,我去了他的房子品尝,他选择了几瓶De Garde,Cantillon和Modern Times作为余下的酒渣。我一定把文化留在了 麦芽汁罐头 用松散的盖子盖了几天,然后才转移到带气瓶的瓶子中,因为当我们给它闻起来时,它就是纯麦芽醋。从那时起,我收到了免费的 reCap梅森罐盖 and 无水气闸 保持了两个星期没有问题。

幸运的是,我还从我的朋友迈克所储存的几瓶希尔农庄安娜身上抓了一些残渣(包括一批特别好的被称为“魔术师”安娜)。希尔·法姆斯特德(Hill Farmstead)用葡萄酒酵母瓶灌装啤酒,但是其他微生物很可能在长时间老化到这一点后会承担大部分繁重的任务。

当两批次准备就绪时,Matt和我品尝了它们,并制作了一些样品混合物。这是有道理的,布莱克曼(BlackMan)酸度更高,而赛桑文化具有更好的木耳味和水果风味。但是,当我们混合它们时,它们各自失去了特殊之处。该组合没有酸度过快或没有真菌特征的深度。最好让他们自己站起来!

首先倒入两批。 M&变种黑人(左)

–自装瓶以来,柠檬和菠萝变得越来越有趣。甚至一点农家。

出现 –外观类似,初次浇注时为纯金,充值时略带混浊。白头,保持力差。

味道 –坚定的口感乳酸。结束时略带谷物谷物的酵母味。温暖的马毯,遥远的烟熏酚醛。

口感 –酥脆而不流泪。酸有点辛辣。中度碳酸化。

饮用性& 笔记 –在酸度和香气方面更自信的啤酒。

下次更改 – Not much.

补完后,并使用HDR。M&M var. Anna (Right)

–明亮而内敛。干草,老柑橘。略带甜味的麦芽氧化。

出现 –相似,但保留率略高。

味道 –软柠檬,很多干草。真的很醇厚,就像我最喜欢的小玩意儿一样。相比之下,乳酸温和,比美国酸酸并肩酸酸,但在刚喝一口时酸度很高。在完成一个小Orval。

口感 –由于较低的酸度,因此感觉更柔软。类似的中级以上碳酸化作用。

饮用性& 笔记 –对于未混合的混合发酵酸啤酒,这对我来说就是这样。水果味和放克味,酸度高,

下次更改 –不是可以在品酒会或节日中表现出色的哇啤酒,而是我喜欢的那种啤酒’d倒第二次… if this wasn’我倒数第二瓶。

马特和迈克·索尔

批量大小:12.50 gal
SRM:4.0
IBU:4.0
OG:1.054
FG:1.012 / 1.011
酒精度:5.5%/ 5.6%
pH值:3.04 / 3.30
啤酒厂效率:75%
麦汁煮沸时间:90分钟

可发酵的
------------------
77.1%-18.50磅 韦尔曼 Pilsner
8.3%-2.00磅 韦尔曼 Munich Malt
6.3%-1.50磅 拉尔2行啤酒厂麦芽
4.2%-1.00磅 韦尔曼 Carafoam
2.1%-0.50磅 韦尔曼 Acidulated
2.1%-0.50磅金牌AP面粉

酒花
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0.63盎司 水晶 (Pellet, 3.25% AA) @ 60分钟.

酵母
-------
1:黑人比利时人B4
2:希尔·法姆斯特德·安娜·德瑞斯的首发

水剖面
-----------------
6克氯化钙

氯化物
硫酸盐
碳酸盐
70
70
50
20
10
90

其他
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1.00茶匙酵母酵母营养素@ 15分钟
1 Whirlfloc @ 5分钟

混搭时间表
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休憩休息-30分钟@ 158楼

笔记
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与Matt和Chris一起酿造了8/2/15。

收集15加仑1.045麦芽汁和3加仑冷喷雾。

袋装啤酒花。用地下水冷却至85 F,然后用冰冷却至75F。

搅拌1 L HF安娜起子。另一半则是黑人比利时B4,还有一瓶巴雷特2013年Lambic酒渣。在64 F发酵。

在某个时候机架。

1/2/16 BM呈酸性,有点含硫。 HF是主果,酸,果味,甜。

7/17/16瓶装。 HF含130克食糖的重量超过5加仑。 BM的重量为125克,少于5加仑。两者都引起了Right Proper的房屋Lacto / Sacch文化的碳酸化。

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