2016年2月9日星期二

发酵后注入麦芽的波特

尝试了五种我手头上的烤谷物。为什么可以’啤酒不再像啤酒了吗? 枫啤酒, 百香果啤酒, 接骨木花啤酒...甚至新的啤酒花品种也被闻起来像“咖啡“和”大蒜“用麦芽调味的啤酒怎么样?当然,Reinheitsgebot是对德国啤酒商可用原料的人为限制,但它的创造力集中在工艺上(想想:水煎,酸化麦芽,第一次麦芽汁跳跃)。

随着怪异啤酒的日益普及,美国啤酒酿造者(手工艺和家庭啤酒)都忽略了怪异过程所提供的可能性!不管是 发酵前干跳跃, 浓缩美拉德强化煮沸,或在发酵后添加麦芽(这就是我正在研究的内容)!

第二次过滤可能是不必要的,但不能't hurt.此搬运工的概念是将其陈化六个月(另一半则处于水龙头状态),然后添加冷提取的深色谷物,以刷新深色麦芽的味道和香气。我以前使用过冷提取的深色谷物,但仅在发酵之前使用过(例如 黑暗塞森四世)。多年来,我喝了一些烈性黑啤酒和搬运工(新鲜 德舒特深渊 我想到了),它展现出一点点生面团的味道:新鲜咖啡和面包麦芽的完美结合。这就是我要强调的。麦芽芳香剂虽然不像啤酒花化合物那么敏感,但由于煮沸和发酵而被驱除,并且由于陈年和氧化作用而变得杂乱无章。这不是’总是不好的事情,但是当所有麦芽都流到玻璃杯中时,这可能会很无聊!

该实验的基础是“plain” half of the 巧克力胡桃南瓜搬运工 我在八月初酿造的它有点烤,但在桶中放置五个月后,它开始显示出它的年龄,太黑了。倒入玻璃杯中,可以让我以不同的速率和麦芽组合食用,而不会冒整个批次的风险。在对各种深色麦芽进行小规模注入测试后,我选择了等份的Weyermann Carafa Special II和Chocolate Rye。两者均无壳,并且比黑麦芽和大麦烤出的风味更柔和。

用提取物过滤后进行纸过滤。为了将提取物用于全批次注入,我将谷物(每个2.5盎司)通过大麦粉碎机进行了处理。虽然可以将刀片式咖啡研磨机用于深色麦芽,但细小颗粒会使用过的谷物污泥难以与液体分离。我将谷物与48盎司经过滤的水在经过消毒的种植者中混合,偶尔摇晃以帮助提取。 10小时后,我通过网状咖啡过滤器倒出了液体,以除去尚未沉降的大块谷物。然后,我将其通过纸过滤器以除去灰尘(粗壮的食物和搬运工通常在允许烤掉的颗粒掉下来后味道更好)。尽管是第二次通过,但这仍然花费了大约30分钟。

我将得到的墨黑色浓缩液在170F下巴氏灭菌了几分钟。虽然我怀疑这会导致微生物问题进入冷啤酒/发酵啤酒,但额外的努力值得您放心。加热提取物还有助于减少溶解氧的量,尽管不如煮沸的那么多。冷却后,我进行了另一次味觉测试以调出我的理想比例,然后将23盎司的盎司直接加到减压的大罐中。这项技术可能还可以通过调整水量而受益,但是我没有发现必要的风味(硝基啤酒通常受益于pH值略低以代替缺少的碳酸)。

不知道这款玻璃杯的目的是什么,Goodwill的价格为0.79美元。重寄波特

出现 – Doesn’看起来比冷提取之前要暗得多,但是当与光线成一定角度时,它的半透明性就较低(仍然透明,但在边缘处为棕色而不是红色)。不错的棕褐色大头,虽然有点笨拙,但需要安定下来并注满才能完全倒出。

–酿造一天的早晨还不是很早,但是比注入之前的啤酒要新鲜得多。咖啡和烘焙谷物后面还有一些深色水果。在摩卡咖啡的高端搬运工。没有啤酒花香气。

味道 –烤肉比鼻子上的味道更香。光滑的冷冲泡咖啡,极少的烘烤苦味。啤酒花从未出现过,但到现在为止它们只增加了一点苦味。光滑,虽然有点干我的口味。发酵看起来很干净,没有明显的异味。

口感 –尽管寒冷的黑麦头在持续的过程中对身体有帮助,但它并不像我喜欢的那样适合寒冷的黑麦搬运工。穿过粗壮的水龙头后,碳酸含量低。胡桃南瓜添加到另一半的口感惊人!

饮用性& 笔记 –这种方法将麦芽的新鲜感吸入到陈酿啤酒中,该麦芽相当于啤酒花茶。发酵后添加更多的黑麦芽肯定会改善这种啤酒,但以这种速度,它并没有’提供展示角色。像这样添加所有烤谷物来品尝黑啤酒会很有趣!这也可能是进行分批处理而不需要将麦芽汁预沸物分开的一种简便方法。如果您想了解一下如何改变烘烤效果,甚至可以尝试缩短/更热的提取时间。很多选择,当然不是我以新方式使用传统成分的最后尝试!

15条评论:

泰勒说过...

您是否有将烤谷物添加到配方中的首选方法?例如。对于整个糊状食品,在vorlauf期间,冷浸并在糊状后添加,在发酵后进行冷浸和后添加等。我知道这可能取决于您'希望完成的风味是,但我'我很想知道每种方法如何影响最终的香气/风味。

阿彭迪兹说过...

愚蠢的问题:重力是否有最小的变化?

未知说过...

I'我一直在思考如何稍微"malt up"最喜欢的温和食谱。一世've tried the usual "添加这个或那个混搭"而且我一直都没有留下痕迹(上次非常错过,但是幸运的是我当时没有't请和猜猜是什么? 50-50混合的烈性黑啤酒和温和的甜度对家庭造成了打击。温和的真的赢了'不能以沉重的深色麦芽的方式处理很多东西,所以可能是卡拉法或中等晶体的冷浸混合物?无论如何,这是一个非常有趣的阅读。踢屁股的玻璃也一样。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我通常只将烤谷物加到整个土豆泥中。一世'd宁愿用它们来调节pH值,而不是处理pH值的变化并在再循环/喷射过程中添加它们。如果你发涩我'd在进行后期添加之前,先了解pH和谷物的选择。

添加量不到5%(体积),因此即使重力为1.100,也只能添加0.005。并非所有引力都相等,这些烤谷物的贡献没有'不要添加任何感觉到的甜味。

似乎是个好主意。水晶赢了'在不捣碎的情况下特别可发酵,这可能正是您所需要的!祝你好运!

新泽西啤酒说过...

您是否认为此技术可能是对较老的粗壮啤酒和搬运工进行瓶装的可行方法?

附带说明,当您描述目标风味特征时"hint of dough-in"我想到的第一个啤酒是Lil'B在水龙头上新鲜。它的味道(至少对我而言)就像酿造日从冷却液中流出的麦芽汁一样。我第一次尝试真的很不可思议。我以为他们可能误将其搅碎而没有投放酵母!如果看到周围值得一试。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

那样酵母会发酵烤谷物中的糖吗?对我来说似乎太不可预测了。一世'd假设以这种方式从浸泡谷物中提取的大部分提取物是无法发酵的。

It's tricky, I'我不是在寻找苦味甜味'我已经喝了几杯啤酒)我想要没有糖的新鲜颗粒状香味/香气。

杰夫说过...

你有没有想过发酵"blonde"给定搬运工/粗壮啤酒配方的一部分(基本麦芽,浅麦芽),然后将所有深色谷物微捣碎,并在发酵平静下来后添加它们?降低的发酵活性可能导致更少的芳烃被驱除?同样,将谷物捣碎而不是浸泡可以使您增加添加量,而不必担心添加太多不可发酵的成分。

未知说过...

您知道当您从BJCP竞赛中获得分数表时,法官注意到它需要更多的麦芽香气吗?一世'我一直想知道如何改善麦芽的香气。您可能已经在那儿砸了钉子。我知道这是戈登·斯特朗(Gordon Strong)注意到的一种在啤酒中做深色谷物的方法,但我相信他会把煮沸的液体加进去。

我还冷浸泡玻璃水瓶做黑色机智,以免得到任何烤制的字符,只是改变机智的颜色。

我想继续您的思路,制作麦芽茶。如果您想提高啤酒的烘烤特性,该怎么办's在这里说你的搬运工。会用打火机/烤麦芽做冷的陡峭作品吗?还是将谷物浸入温水中并保持在170的温度下进行巴氏消毒?您给了我很多想法,可以在这里使用。

谢谢,即使我不喜欢,我也喜欢阅读您的文章't comment.

干杯!

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

您'd如果您想转化,则需要用基本麦芽捣碎深色麦芽或卡拉麦芽,然后'd可能希望将它们煮沸,而不是仅仅进行巴氏灭菌以浓缩重力。当然可能值得一试,但是听起来也像是在批次中增加第二个冲泡日!

麦芽较淡的问题在于,它们需要用酶促谷物进行转化,以避免向啤酒中添加淀粉。您可以做一个小土豆泥,快速煮沸,然后在发酵即将结束时加入新鲜的麦芽汁,以使酵母对添加的糖起作用。您可能还会看到在啤酒酿造日可能会提高麦芽品质的配方调整(例如,将American 2-row换成更具特色的东西)。

第1612章说过...

这种类型的东西可以添加更轻的专业麦芽吗?
例如,我有一个Weizenbock,我想做1 5加仑,但要用黑麦麦芽做一半,用烟熏麦芽做一半。
评估差异等。这行得通吗?

我在Grainfather中酿造啤酒,因此很难相应地进行切换。因此,我认为麦芽注入,发酵后或煮沸/预发酵后效果很好。

有什么想法吗?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

较轻的麦芽通常需要捣碎才能转化。真正的深色谷物是通过高温而不是酶转化的。您'd可能会更好地将谷物微粉碎,快速煮沸,冷却并在发酵过程中添加。祝你好运!

教条说过...

愚蠢的评论...但是看起来不错!我在哪里可以买到其中之一?

Troy_Brews_Beer说过...

感谢这篇文章。我只是尝过我做过的RIS而已'缺少一些较深的烤味,所以我'我将尝试用烤大麦来尝试这种方法,并尝试将其修整一些。

阿德里安说过...

太棒了!因此,我酿造了一个博克啤酒,但颜色却很苍白,而ABV却比我想要的要低,我当时想这样做,但是用伏特加酒,您有尝试过吗?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

不'对我来说,这听起来不是个好主意。一世'我不确定伏特加会从麦芽中提取出哪种风味。一世'd分别补充麦芽和酒精。没有什么可说的是注入伏特加酒赢了't work, but I'd倾向于添加更多的可发酵物(麦芽提取物或糖)以通过发酵增加酒精含量。