2015年12月21日,星期一

特马维 Pivo (Czech Dark 啤酒 )

比起通常被认为值得赞扬的啤酒来说,啤酒更有趣,更快,更容易酿造!每次我 酿啤酒 我发现自己喝的速度比我想象的要快。在我的脑海中踢小桶还满了。贮藏啤酒的清洁度比典型的强力啤酒酵母更能展示出麦芽,啤酒花和其他成分。平衡,多功能且很难从精酿啤酒厂中找到!

再循环麦芽汁。我真正喜欢的第一个商业贮藏啤酒是 斯普雷彻黑巴伐利亚。它以“ Kulmbacher风格啤酒”(又名schwarzbier)销售,但由于它是在1990年代初期制成的,因此酿造时使用了不真实的深色麦芽啤酒(巧克力和黑色专利)。结果是黑暗的啤酒在英国搬运工的中间。像冷煮咖啡一样:滑爽,烘烤,中等苦味且无涩味。

在2013年1月/ 2月号 自己酿造 内森·泽恩德(Nathan Zeender)和我写道 黑暗啤酒:新可能性。除了波罗的海的搬运工和魏森·特里伯克之外,我们还介绍了tmavépivo(捷克语为“黑啤酒”)。有时也称为černé(黑色)。我们的朋友和DC啤酒史专家 迈克·斯坦 从布拉格回来的,有一些实际的风格示例(大部分都是平淡无奇/甜美的)可供分享。我们还从捷克啤酒作家那里得到了背景信息 埃文铁路,内森与杰森·奥利弗(Jason Oliver)在 魔鬼’s Backbone – Morana。我从来没有为自己酿造一个!

我对这个食谱的研究。今年早些时候,我碰巧得到了Horst Dornbusch的Flekovskýležák13食谱°酿造的标志性例子 U Fleku (成立于1499年,是世界上仍在运营的最古老的Brewpub)。此后已从 布鲁尔’协会网站,但保留在 此BeerAdvocate线程。但是,随后的讨论只会加剧对配方,尤其是烤麦芽的准确性的困惑。

所以我开始挖掘: 2015 BJCP指南 Stan Hieronymus捷克黑啤酒’s 为了爱啤酒花 有戈登·斯特朗的埃文·雷恩(Evan Rail)的食谱 现代自制食谱,当然还要重读我们的BYO文章。结果是我开始假设U Fleku配方可能应该使用Carafa Special II(代替Carafa II),但是我想在烤制末期犯错,所以我只替换了1/3。 13%的CaraMunich似乎很高,但我偶尔会酿造我不会’不要写信来帮助我摆脱常规。我原本打算按规定使用慕尼黑,但SNAFU的订单导致免费 Weyermann 麦芽地板 波希米亚黑暗…类似的SRM和“非常适合经典的捷克Dunkel贮藏啤酒”,那么为什么不呢?

我雇用了 Brulosophy快速贮藏方法 这是第一次。结果不错,但是WLP800毫不动摇,即使坐在65°F的温度下也能完成工作。该批次的尺寸约为以下所述尺寸的两倍,大多数首次运行都以相似的速度进行“special”重力较高的波罗的海波特式版本,装机容量为7%。不幸的是,我还得知有两台30升Speidel发酵罐获胜’不能同时放在我的发酵冰箱中,所以这辆捷克搬运工在室温下的地下温度下发酵。

碰巧我在 马里兰州罗克维尔Gordon Biersch brewing a collaborative wine-barrel-aged Flemish Red last week and brewmaster Christian Layke happened to have his 特马维 Pivo on. Much closer to the original style (without being bland): less roasty, a few shades lighter, and slightly less sweet allowing the hops to be more present. More on our beer another time!

特马维 Pivo: U Fleku Style

尝试在照片中获得一些亮点需要花费一些精力。出现 –深棕色,但红色明显。浓密的灰白色头部展现出巨大的保留力。系好鞋带。机身比我希望的要暗一些阴影,如果不将其固定在灯下,可以看到高光。

–咖啡,面包麦芽和一些深色水果的提示。真正的麦芽风味。 “辣” Saaz啤酒花香气不 ’不能通过。干净的发酵,很高兴快速储藏啤酒的方法奏效!

味道 –光滑的法式烤咖啡和焦糖饼干。干净的发酵,但麦芽遮盖了其他大部分特征。轻度苦味,足以平衡甜味。发酵的味道还是很干净的,尽管我不确定如果有点果味我会注意到多少。

口感 –饱满,圆润和碳酸丰富。光滑。

饮用性& 笔记 – It’啤酒不错,但真的 Tmavé Pivo不是。比经典样式更丰富,更烤,更饱满。原来我的直觉是正确的。为了接近真实交易,我’d将CaraMunich降到7-8%,然后将所有Carafa Special II降为5%。我需要买一瓶黑巴伐利亚啤酒,以提醒自己自己结束了多久!

特马维 Pivo U: Fleku Style

配方细节
--------------------
批次大小(加仑):6.00
总谷物(磅):11.57
OG:1.053
SRM:25.8
IBU:29.4
啤酒厂效率:75%
麦汁煮沸时间:70分钟

粮食
-------
51.9% - 6.00 lbs. Weyermann 麦芽地板 Bohemian Pilsner
29.6%-3.43磅韦尔曼 Floor Malted Bohemian Dark
13.0%-1.50磅魏尔曼·卡拉·慕尼黑二世
3.7%-0.43磅韦尔曼·卡拉法II
1.9%-0.21磅Weyermann Carafa特别版II

酒花
-------
1.13盎司斯特林(颗粒,7.50%AA)@第一麦芽汁
1.00盎司捷克Saaz(颗粒,3.50%AA)@ 5分钟。

酵母发酵剂的第一阶段。附加功能
--------
0.50 Whirlfloc @ 5分钟
0.50茶匙酵母营养素@ 5分钟

酵母
-------
White Labs WLP800比尔森啤酒

水剖面
-----------------
资料:华盛顿特区

混搭时间表
-------------------
蛋白质休息-126F时15分钟
Sacch I-145F @ 30分钟(直接)
Sacch II-20分钟@ 158F(直接)

笔记
-------
提前一周(1.25升至3.5升)进行了两阶段启动。第二阶段是波希米亚黑暗的迷你混搭。冲泡一天之前在冰箱中坠毁。

酿造10/25/15

5 g CaCl added to the filtered DC tap water for the mash. Started with only the two Bohemian grains (no CaraMunich or Carafa). Added 特别ty malts as I heated to the second Sacch rest to ensure conversion, but reduce intensity/astringency.

收集了8加仑,其中5加仑的冷量为1.042, Tmavé.

Added 1.125 oz of 8% AA Sterling 已调整 down shortly before the start of the boil. 1/2 tsp Wyeast nutrient, 1 whirlfloc. OG 1.053. Chilled to 51F, shook to aerate, pitched 1/2 starter. Left 在 48F to ferment.

15年10月29日至1.033(AA的38%),最高升至52F。

10/31/15 AM,开始每12小时增加5F。最高达到65F。

15的重量比为1.019(AA为64%)。还有几点要走。遗留着克劳森人。很高兴看到1.016!

2015年11月6日仍然有些淡淡,但我实现了我的愿望,即1.016(AA占64%,ABV占4.9%)。 CaraMunich焦糖闪闪发光,不含二乙酰基,准备明天进行桶装和贮藏。

15年11月7日放入已冲洗过的小桶中,并以60F的速度倒入冰箱,以缓慢下降(每12小时5F)。看起来很发酵母,并且有浓密的持久性红发。 1.25茶匙糖将1升装到种植者中。

22条评论:

拉索 说过...

http://www.amazon.com/gp/aw/d/B00KRPY4GE?ie=UTF8&redirectFromSS=1&pc_redir=T1&noEncodingTag=1&fp=1

拉索 说过...

在evan rails书中,他提供了也许是最著名的pivo的历史和配方。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

I'我必须检查一下,我'我非常喜欢他的写作!

未知说过...

上周,我一直在寻找一份好的捷克棕色食谱!谢谢!

我想知道麦芽浆:为什么必须保留蛋白质?好像您使用的是经过改良的谷物...还是我错了?一世'我不确定我可以只用输液就可以在我的凉拌土豆泥中榨汁。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

麦芽地板 BoPils通常位于您可以进行单次输注的线的上方(Kolbach指数= 38)。我决定增加蛋白质的简短休息,它似乎有所回报(良好的头部保持力和清晰度)。如果需要,您当然可以跳过它,我为现在拥有的Pilsner做过!

亚伦说过...

几年前,我很幸运能去UFleků参观,并有机会与酿酒师(Ivan Chramasil)坐下来交谈。我从啤酒厂得到的一张照片显示,他们使用了Weyermann的Caramunich II和Caramunich III以及Munich I(均为磨粉机旁的空粮袋)制成的谷物。

以我的口味,Flekovsképivo总是显得有些减弱和甜美,几乎令人担忧。焦糖的性格绝对让自己出名。

我不't know that I'd将其作为černé/tmavépivo的典型示例,但它'绝对是一种公认​​的啤酒。

未知说过...

谢谢您的信息,迈克。我于1989年10月下旬的高峰时期首次访问了U Flecku,大约是在隔离墙倒塌前两周。我当时住在西柏林,当时在做博士后。我与一位自1969年以来就一直流亡的捷克教授一起工作,当他得知我要去布拉格访问时,他告诉了我关于U Flecku的信息以及如何找到它。我问他是否认为它还在那儿,他笑了起来。"It'自16世纪以来就在那里's still there!"(傻傻的美国人!)我们去东德和捷克斯洛伐克时已经感觉到一件大事了。好的记忆!

纳特·艾弗森说过...

我今天终于做到了现代时代。我和我的妻子真的很喜欢现代啤酒。
十分感谢!

彼得说过...

The problem with these newly recognized Czech styles is 我不'不知道如何发音。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

据我写得如何'm aware: t-ma-veh.

匿名 said...

您是否曾经将玻璃瓶麦芽麦芽汁增加到5%来再次冲泡呢?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

避风港'重播了这个。一世'日程安排中又有一个黑啤酒,但是'会是完全不同的啤酒!如果您尝试一下,请确保让我知道它的进展!

克劳福德说过...

嗨,迈克!只想感谢您的食谱!我几个月前做的'太棒了!我用慕尼黑代替了波希米亚的黑暗,还做了双重煎煮土豆泥!它看起来与u fleku版本非常相似,但是如果没有一品脱就很难说出来!真正的麦芽,但非常干净和清新!随着温度的升高,口味也会发生很大变化!美丽!

椭圆形说过...

嗨,迈克,请调整您的食谱,但将其周围的所有内容都放在基础上,并随Mark Hammonds出色的帖子一起接受您建议的更改。不过,由于我采用了类似的样式,因此会在烘烤中添加Carafa II和III,并且烤制风味不仅通过颜色出现。

与您的Crawford来自同一个论坛的GlentoranMark(至少我认为'你!)谁把我放在食谱上。 U Fleku是我的唯一原因've got into brewing.

谢谢。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

祝您好运,请报告您的结果!

安迪·豪利说过...

嗨,迈克!我想尝试这个食谱,并建议您进行更改。快速提问,当你说"I’d将CaraMunich降到7-8%,然后将所有Carafa Special II降为5%",新的谷物账单是什么?我可以'这些变化使数学加起来达100%。

预先感谢-我保证会回报我的结果。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

Whenever I talk about tweaks to 特别ty malts, I just assume the remainder will be added or subtracted from the base malt. In this case something like:

58% - Weyermann 麦芽地板 Bohemian Pilsner
30% - Weyermann 麦芽地板 波希米亚黑暗
7%-Weyermann CaraMunich II
5%-Weyermann Carafa Special II

期待您的结果,祝您好运!

安迪·豪利说过...

The beer turned out great! However the taste is much sweeter than the U Fleku I remember. The only thing that may have contributed was that I held the 特别ty grains until the Sacch II rest, which ended up mashing low 在 148 degrees. Oops.

OG最终收于1.060,这是因为水少于煮沸后的预计水量(目标1.053)。 FG为1.010。将WLP800在50度倾斜,在52F下发酵10天,在二乙酰在65℃下静置3天,然后在35℃下贮藏8周。 gg&明胶-颜色为黑色,但透过品脱玻璃杯我仍然可以看到光线。

除了甜度之外,这是一款很棒的啤酒,而且比我计划的啤酒还要再做一次(以正确的糖浆温度!)。我确实觉得这个食谱还不是U Fleku的克隆,但是'肯定在球场上。

乔·D说过...

贮藏两个月后,昨晚刚倒了第一杯。它'真好吃!由于我对BIAB的压榨,OG略高,但结果接近预期。我用您的笔记来调整纹理,使其更像您提到的真实事物。以前从未有过这种啤酒,所以不确定与实际交易相比如何,但是'对我来说太好吃了,它将再次旋转到我的啤酒中!感谢您发布食谱Mike!

阿米特·米什拉(Amit Mishra) said...

这种啤酒的水质如何?如此大量的深色和结晶麦芽肯定需要CaCO3吗?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我的市政水含有大约100 ppm的碳酸盐,这似乎是一个合理的数量。如果您的糖浆pH值降低得太低,可以根据需要提高。否则,适量的氯化物将有助于使风味更加完美。

约翰·彭伯西 said...

尝试了此食谱,并在8周后品尝了结果。使用了"adjusted"从10/2017开始的食谱。是否"tiered"糖化,主要时间为2周,次要为6周,放入盐罐并加碳酸盐1周。颜色很漂亮,棕色,广告上有明显的红色高光!口感顺滑,带有咖啡味和甜味。头部保持力不高,但是喝得很好。我不知道原来的口味如何,但这是一个很棒的实验!