2015年11月5日,星期四

提取羔羊食谱

提取大乐透预测精准十专家得到了当之无愧的坏说唱。有经验的自酿大乐透预测精准十专家的人 用麦芽提取物酿造通常听起来很抱歉:“我每周工作90个小时,有三个孩子…我还有什么其他选择?”事实是,如果使用与全麦相同的过程(全煮,发酵足够健康的酵母,控制发酵温度等),则提取物可以生产出一些风格出色的例子!切换为全谷物后,我回去品尝了麦芽提取物,既清洁( 比利时单身)和酸大乐透预测精准十专家(黑莓酸粗壮),效果令人满意。

谁知道DME不仅对初学者有好处?基于麦芽提取物的大乐透预测精准十专家的主要问题是失去控制。许多提取物 包括数不明比例的几种麦芽。最好的选择是使用较浅的提取物,并从该处提取陡峭的谷物(尽管即使使用水晶麦芽, 浸泡不是’t相当于糖化)。同时提取 和全谷物,坚持使用适合您现有食材的款式至关重要。如果你可以的话’不能得到维也纳或慕尼黑的提取物(或麦芽),不要’做慕尼黑大乐透预测精准十专家节!

发酵性是由提取物生产商设定的,消除了全麦大乐透预测精准十专家酿造商拉扯的糖化温度控制杆。幸运的是,还有几种选择可以影响麦芽汁的发酵能力。替代5-10%的精制糖或提取物将增加单糖的百分比,以帮助使大乐透预测精准十专家变干,否则大乐透预测精准十专家会变得太饱。麦芽糊精会产生相反的作用,“unfermentable” dextrins to 太稀的麦芽汁麦芽糖糊精还可以用于在扩展的混合发酵中增加可用于非酿酒酵母微生物的复杂碳水化合物的量。我还没用 麦芽糊精 分子美食的“传统”作用.

很快就会发现大乐透预测精准十专家花的年龄是否可以太长!下面的食谱 灵感来自两种著名的自制提取物lambic食谱。首先是从 史蒂夫·皮亚兹’s Lambic Brewing BYO(2004年10月号)上的一篇文章(该杂志很快将开始我作为高级酿造专栏作家的第二年- 订阅)。史蒂夫(Steve)是BJCP排名第二高的法官,我在 嬉皮万圣节 周末在北达科他州的法戈!第二个是 屡获殊荣的食谱 from 阿曼达克 posted on 首页brewTalk. Both called for 4 oz of maltodextrin per 5 gallons. That seemed a bit lower than I would have guessed, adding only .002 to the original gravity. 提取 is often on the 不可发酵的 side, but I upped the amount to 6 oz. The nice thing about maltodextrin is that you can always boil up more 和 dose it into the fermentor if the gravity drops to terminal without adequate lactic acid production (works for all-grain too!). Brett will work its magic without requiring much in the way of residual malt fermentables. You could also add a few tablespoons of flour to the boil if you wanted some starch for the Pediococcus to work on.

说到微生物,我选择了 酵母湾’s Mélange (“二 酿酒酵母 隔离 发酵酵母,五个Brettanomyces分离株, 短乳杆菌, 德氏乳杆菌鼠疫杆菌“),仅此而已。通常我’d放一些大乐透预测精准十专家酵母, 瓶渣 以及混合液,但该药瓶直接来自尼克,所以尽管我’d按他的意图尝试。幸运的是,发酵在一天内就开始了, so far the samples I’从酒瓶中拉出的柠檬农场宜人。我需要进行重力读数来确定它是否需要更多的麦芽糊精来帮助增加酸度!

金童兰比奇

配方细节
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批次大小(加仑):5.75
总谷物(磅):6.38
OG:1.051
SRM:6.4
IBU:9.8
麦汁煮沸时间:120分钟

可发酵的
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47.1%-3.00磅芒通小麦二甲醚
47.1%-3.00磅Briess Pilsen DME
5.9%-0.38磅麦芽糊精

酒花
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3.00盎司公吨。胡德(整个,1.00%AA)@第一麦芽酒

附加功能
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0.50茶匙酵母营养素@ 15分钟。

酵母
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酵母湾混合酒-酸混合

水剖面
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资料:华盛顿特区

笔记
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15年2月1日冲泡的超级碗!

大乐透预测精准十专家花年龄大约为7年。 1.060煮后

在桶内自然冷却至酿造罐中的75F。架上一瓶更好的水,摇晃起来。俯冲酵母湾混合物直接。环境温度为67F。大约24小时后开始第一次活动。

15年2月6日发酵速度减缓,再加入3/4加仑的蒸馏水以降低重力。留在初级发酵罐中的环境地下温度下。

16/7/12在塔科马农贸市场的8磅“丑陋”白桃上架了大约2加仑的油。将剩余的3加仑装瓶,目标是2.8体积的二氧化碳。

16/9/10装满桃子一半(2.1加仑),加55克食糖和一小杯WLP007。 FG 1.005。

17-2-13 有和没有桃子的兰比奇的品尝笔记。混合物是很好的微生物基础,但我希望布雷特的性格和酸度更高。

32条评论:

第1612章说过...

哈!快点!有趣的是您应该提一下,我有同样的酵母,也就是Lambic麦芽汁。也坐了9个月。.虽然全麦.....高捣碎,但没有麦芽糊精。最后一次检查是在8个月时,从1.060起为1.004。作为主要混合物在2周时为1.010。因此,请注意您的口味以及是否有基于我所拥有的任何差异,应该会很有意思。 (一世'd寄给您一瓶,但国际运费昂贵)
计划是将约一升的新鲜霞多丽葡萄汁放在架子上。来自新西兰美丽的葡萄酒产区。然后从那里去。

显然,麦芽糖糊精在长链糖方面增加了一些东西,但是在这个过程中,是否值得增加呢?

吉他说过...

您在哪里从新西兰买到Melange?

大浦说过...

我本以为您会使用所有的小麦dme'已经是小麦和苍白的混合物。一世'我敢肯定,这仍然会很好,只是说'.

我自己计划了一个混杂的酸味。

PDX大使说过...

小麦DME恰好是65%的小麦和35%的大麦。而且由于拉米比克传统上是30-40%的小麦,因此进行上述混合(半麦dme,半轻dme)可产生完美的传统小麦/大麦比率。

我用半自发发酵剂发酵了同样的东西(由葡萄,西红柿,浆果制成,并在我家的不同房间中进行开放发酵-受您的实验启发)。在愉快地发酵之后,我再制作了5加仑的全麦麦芽汁(35%的麦片状麦片,在158处捣成糊状),然后将两者混合,并加入了White Labs比利时酸混合粉I。它'分成两个小伙子,所以我'将RR残渣放到一个中,将3F放到另一个中。两年后'看看结果如何!

未知说过...

嘿,迈克,"AmandaK" checking in here.

I'我很高兴看到旧的HBT帖子仍在帮助人们。当我发布它时,Steve Piatz的信息还没有'可以在互联网上轻松找到,所以我想把他的秘诀基本上传达给大众。因此,所有的功劳都归功于史蒂夫(Steve),他与贾米尔(Jamil)分享了该食谱,后者将其印刷到他的书中(转换为所有谷物)。我所做的就是将其转换回提取,后来发现史蒂夫'的原始配方,并以我的亲身经历将其发布在互联网上,希望能激发一些胆小的/较新的酸大乐透预测精准十专家酿造商大跌眼镜。

干杯!

附注-我仍然几乎每年都会对此进行嘲笑。它的获胜率仍然很高,可能在80-90%的范围内。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我将麦芽糊精添加到煮沸液中,这样当微生物想要它时它就会在那里。如果稍后添加,它将喂食当时能够发酵的任何优势微生物(可以是Brett或LAB)。

正如PDX所建议的,我'm可能在30-40%小麦的传统lambic范围的低端,且提取物保持原样。就是说,兰比斯是用生小麦和浑浊的麦芽汁酿造的(这种结合导致麦芽汁中含有大量的糊精和淀粉)。我不’我们认为成品拉米比克的味道实际上大部分来自小麦本身。同样,我’确保您可以使用所有小麦DME并最终获得几乎无法区分的结果。我爱Cantillon Iris,一点也没有麦子!

感谢您停靠阿曼达!始终乐于引导人们在食谱上获得更多结果/注意事项,即使它是衍生产品(这次也是我的!)。

未知说过...

您好,
实际上,酸大乐透预测精准十专家是家庭酿酒师最困难的风格!
我仍在学习开始我的第一个酸大乐透预测精准十专家项目。我住在比利时,所以有帮助。即使是这个周末,我也要去坎蒂隆参加他们的公开酿造会议,这真是个酸大乐透预测精准十专家之乡。 (我希望可以将会议记录下来,以后再发布到youtube上)
无论如何,这里的成品大乐透预测精准十专家往往是几种大乐透预测精准十专家的混合物。这些大乐透预测精准十专家比非酸大乐透预测精准十专家花费的时间更长,这是一个复杂的世界。
因此,也许从基于提取物的配方开始是一个好主意。消除混搭的影响(我在BTW上看到您在NHC 2014的会议在youtube上的发言)可能会使最终结果更多"controllable".
干杯!
Paulo AG(thefullmug.com)

埃里克说过...

迈克尔,对装瓶未碳酸的lambics有什么话吗?我只是将我的2014 lambic瓶装成瓶塞或加盖的750瓶's,但我从未在该主题上找到很好的参考。

大多数提到它的网站/帖子只是复制/粘贴BJCP准则:"直(未混合)兰比克瓶装未碳酸..."但是在美国,像gueuze一样,大多数可食用的Lambic瓶都带有严重的碳酸化作用。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我至少喜欢在我的lambics中碳酸化,但是如果您仍然喜欢碳酸饮料,只需等到重力稳定并且瓶装没有糖或新鲜酵母即可。希望结果很好!

未知说过...

我需要在此食谱中进行哪些更改才能作为"quick sour"?发酵前变酸吗?我打算做一本您在书中提到的样式,即乳杆菌,然后将其煮沸,并使其100%发酵。我以为我仍然需要添加一些实际的谷物。一世'我只是想记住一个食谱,然后在尝试之前完成构建我的温度控制器。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

I'd如果您想用乳酸杆菌酸,然后做100%Brett,则排除麦芽糖糊精和大乐透预测精准十专家花。如果需要,可以在酸化后添加一些IBU。除非您想要特殊麦芽的特殊风味,否则无需谷物。您当然可以用迷你捣碎代替一些提取物,但是如果您不这样做,则没有充分的理由进行这种工作't want to.

无线电头78说过...

你好几天前,我做了一个与这个加仑非常相似的2加仑批次。我将它分成2个1加仑的玻璃壶,'都很好地冒了出来。今天,当我看着发酵罐两侧的克劳森黑大乐透预测精准十专家时,我想知道自从我以后霉菌是否会在那里生长'-计划将大乐透预测精准十专家留在小学至少一年。根据您的经验,这是否值得担心?谢谢!

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

只要顶部空间充满CO2(而不是空气/氧气),就无需担心模具。我的lambics在发酵罐的顶部上有一两到两年没有问题的克劳森环。祝你好运!

未知说过...

重力稳定后,您会把大乐透预测精准十专家转移到第二发酵罐吗?谢谢!

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我将lambics留在主要的发酵罐中,直到该是水果或混合的时候了。坐在主要的酵母饼上,布雷特就可以处理随着酵母菌死亡而释放出的自溶产物。

杰森C.说过...

多少顶空是安全的?大乐透预测精准十专家刚好在更好的瓶子的脖子开始变窄之前。我没有'填充量过高,以免会严重吹散。最好再加一点蒸馏水以最小化顶部空间吗?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

重要的因素是避免氧气进入。顶空不'在这方面,对于不可渗透的发酵罐特别重要。在桶中,顶部空间使木材变干,增加了渗透性。对于一个小男孩,我不会'只要装满一半就不用担心。您'冒着更多的顶部空间让更多的氧气进入的风险,并且随着温度下降,回吸的风险可能会增加,但是不必太担心。在这种情况下,一个6加仑的BetterBottle罐中大约有5加仑'对我来说根本不是问题。

未知说过...

2个问题:

1:需要跳吗?我知道传统的大乐透预测精准十专家酿造商有使用大乐透预测精准十专家花的法律要求,但自从我赢了’要出售该产品,老化大乐透预测精准十专家花是否会添加到期望的/想要的最终产品中?

2:提取物冲泡是否需要120分钟煮沸?一世'我考虑将其煮沸15分钟左右以对水/提取物进行消毒,假设我没有'需要长时间煮熟才能提高大乐透预测精准十专家花利用率。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

无论是哲学上还是实践上的问题,都是大乐透预测精准十专家't have hops? It isn'完全清楚的是,lambic / guuze的经典特征有多少来自老化的大乐透预测精准十专家花。有一些诱人的研究表明,老年大乐透预测精准十专家花会增加一些独特的风味(斯坦'■对于大乐透预测精准十专家花之爱有一些有趣的注释)。如果您进行的是真正的自发发酵,那么控制乳酸菌的作用就更为重要,但是对于斜切的羔羊,您不应该'没有将它们排除在外的问题(或使用10个IBU的新鲜大乐透预测精准十专家花)。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

长煮不'如果您不是一个要求'使用老化的大乐透预测精准十专家花和/或混浊的土豆泥。

未知说过...

我通常会冲泡所有谷物,但会计划提取一些酸味。对这些批次进行部分煮沸会有什么影响?我所有的谷物设备都在我的伙伴身边'的房子,因为他的妻子即将要生孩子,我赢了'几个月无法使用我的钻机。一世'd如果可能,请只在炉灶上进行此操作。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

部分煮沸将通过美拉德反应增加颜色形成。您总是可以做两个半煮,或者在最后几分钟尝试添加一些提取物。祝你好运!

愤怒的特雷说过...

我想酿造这种大乐透预测精准十专家,但将其分成两个不同的瓶口。

我可以用混合物将麦芽汁充氧,然后立即将其分解,还是应该将混合物放入5加仑的麦芽汁中,并在分裂前完成初次发酵?我想将残渣添加到其中,将果渣添加到另一种中,以查看其结果。

如果我只是将杂色变质并放在一个小瓶中,那么在分割批次之前我应该​​等待多长时间?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

立即拆分没有问题,尽管允许发酵然后拆分成较小的容器可能更容易。就我个人而言'd添加渣reg并放在一起,然后在剩下的装满3加仑小瓶时将一半放在水果上!

亚历克斯说过...

也许这是一个愚蠢的问题,但是与老化大乐透预测精准十专家花和120分钟煮沸有什么关联?我将使用此配方在一个更好的瓶子中开始一个6加仑的lambic solera项目,然后将充值的食物切换为所有谷物。打算用〜5IBU的新鲜大乐透预测精准十专家花,煮30分钟,但决定去陈年/去苦皮的人。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

It'有几件事。老酒花有时会含有一些奇怪的芳香物质,煮沸后有助于挥发。它们还含有氧化的β酸,不如α酸可溶。不是大问题,但我'd可能会在30分钟的煮沸时间内坚持未老化的大乐透预测精准十专家花。对于倾斜的lambic(而不是自发的),差异为'反正意义非凡!

愤怒的特雷说过...

我上周酿制了这个食谱,想知道是否可以将麦芽汁长时间放在酵母饼上(即一年)还是我需要进行二次发酵?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

传统上将羔羊放在酵母上陈化。只要船只还可以(我不't like buckets) I'd leave it alone.

未知说过...

嘿,迈克,
首先,您在此处和书中提供的信息对我有极大的帮助。保持良好的工作!

I'我是一名除草剂制造商,而我和其他一些人一直在开发lambic式除草剂,并取得了一些成功。我们'麦芽糖糊精一直没有添加到我们的必须品中煮沸,但是我在这里看到您在煮麦芽汁时添加了麦芽糖糊精。

两个问题:
1.麦芽糊精需要煮吗?
2.麦芽糖糊精是添加布雷特氏菌和细菌的复合糖的最佳来源,还是您认为DME会更好?

谢谢!
扎克

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

煮沸麦芽糖糊精的唯一原因是卫生并确保其溶解。

非常理想。 DME也可以使用,但是还添加了可以被酵母菌发酵的糖(可能不是'有益)。不论有或没有糊精,布雷特都会知道它的存在,但对于酸性麦芽糊精将是一个很大的帮助!

无线电头78说过...

麦克风,

你有没有装过这个瓶?还是还在发酵罐中?一世'我只是想知道您是否要提供任何更新。谢谢。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

是的,一个月前装瓶。味道不错,还很年轻,柠檬和干草很好,乳酸度适中。来自我的BYO文章即将关于提取物酸味!