2015年4月23日,星期四

阿尔萨斯Saison食谱

我喜欢概念性的啤酒系列,例如我们的年度黑奇森啤酒。这一批是第三类,是另一种沿袭的,混合了不断发展的混合文化的啤酒花。是美味的跟进 Nu Zuland 赛生,这一次与欧洲啤酒花酒。我想找个借口 赫尔瓜 (“蜜瓜和草莓”)和 哈勒陶·布兰克 (“百香果,葡萄柚,菠萝,葡萄和柠檬草”),发行了两支德国啤酒花,以与现代美国和南半球品种(如Citra和Nelson Sauvin)的大胆水果口味竞争。

旧的经验法则是,原始重力的百分之一百分数可以粗略地预测酒精的体积(例如1.060麦芽汁将发酵成6%ABV),因为它们的衰减很大,因此不适用于赛农。随着DC四个月压迫性高温和潮湿天气的开始很快到来,我想让这批产品相对轻便,保持在1.047的水平。这款酒的最终ABV仍略高于6%。

我用从Nu Zulund 赛生小桶中踢出的酵母浆制成的发酵剂发酵后发酵(不是教科书上的动作)。这是我的家常菜混合料(酵母湾中子混合料,WLP644 Trois,CB2和Wyeast Lacto brevis的混合物)的第三种用途。到目前为止,这一转变正朝着最时髦的方向发展。可能是收成较晚时施加的选择性压力有利于布雷塔菌纲。附带一提,White Labs最近 重命名/重新分类的WLP644 from Brettanomyces 布鲁塞尔 变种 Trois to Saccharomyces "布鲁塞尔" Trois. I could care less what genus it is, I still think Trois is a great strain! If anything I hope the strain gains wider use by brewers who do not want to risk introducing Brett to their gear.

为了增强啤酒花和酵母的味道,我将其掺入整瓶 Trimbach Gewurztraminer 在小桶。我发现这比引入橡木块再倒入啤酒中是一种更容易,更一致和有效的引入葡萄酒风味的方法。尽管有德国的名字,但大多数Gewürztraminer都生长在现在的法国。我之所以选择该品种,是因为它比大多数欧洲葡萄酒更倾向于芳香和果味/辣味。 Maison Trimbach是一个有故事的制片人, 我以前发布过。这瓶2010年的酒明亮,柑橘和矿物质,非常适合啤酒中已有的口味。

兴奋地看到小桶调节后它们如何结合在一起!

阿尔萨斯人 时髦的 赛生

配方细节
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批次大小(加仑):5.75
总谷物(磅):10.90
预期的OG:1.047
预期的SRM:3.4
预期的IBU:24.3
啤酒厂效率:71%
麦汁煮沸时间:65分钟

粮食
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82.5%-8.99磅Rahr 2-Row Brewer's Malt
14.9%-1.62磅大西部软白麦片
2.6%-0.28磅韦尔曼酸麦芽

酒花
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0.56盎司万能(颗粒,11.80%AA)@ 60分钟
2.00盎司哈勒陶·布兰克(Pellet,11.2%AA)@ Hop-Stand
2.00盎司Hop-Stand @赫尔瓜(颗粒,AA占6.8%)
2.00盎司哈利陶·布兰克(颗粒,11.2%AA)@ Dry Hop
2.00盎司赫尔瓜(颗粒,6.8%AA)@ Dry Hop

附加功能
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0.50茶匙酵母营养素@ 15分钟。
0.50 Whirlfloc @ 5分钟

酵母
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House 赛生 Blend 
(即,酵母菌湾Saison Blend
白色实验室WLP644 Brettanomyces 布鲁塞尔 变种。特罗斯
Brettanomyces 布鲁塞尔 变种 CB2 (Jason Rodriguez孤立)
Wyeast WY5223-PC 短乳杆菌)

水剖面
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资料:华盛顿特区

混搭时间表
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休憩休息-148F @ 75分钟

笔记
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酿造3/22/15

7加仑的水用2 g的CaCl捣碎。 1加仑未经处理的冷喷水。

在室温下用3盎司酸性麦芽的初始糖浆pH 5.64。再增加1.5盎司盎司,再加上0.5盎司液体的10%磷酸使其降至5.50。

收集6加仑的预煮沸物(1.047),用0.75加仑的水稀释至1.042。在沸腾的水中加入0.5盎司的磷酸。

旋转5分钟,稳定15分钟。麦芽汁pH = 5.46。自然冷却至180F。然后分别加入2盎司哈勒陶白葡萄酒和赫尔瓜。在径流完成之前(至少145F)允许再倾斜30分钟。冷却至68°F,将Nu Zulund 赛生的浆液与前一天晚上投入的1 L麦芽汁一起搅拌,缓慢运转。

15年4月9日,Dry在主要市场跳了跳。

15年4月20日,撒上3.5盎司的食糖和740毫升的Trimbach Gewurztraminer。留在酒窖中自然恢复。 FG 1.003(酒精含量为5.8%,葡萄酒为6.1%)。

7/7/15 品尝笔记。葡萄酒比啤酒花更重要。水果和时髦的良好平衡。最初在水龙头上含硫,但几天后顶空将其吹走。

21条评论:

埃里克·布兰科(Eric Branchaud)说过...

嗯...这个主意似乎使我想起了我为"自制食谱评论"在现代的kickstarter上选择;)

I'我很好奇这对您的影响。我终于想出了一套Gerurztraminer必不可少的工具,下个月我将把它分为菜子,软糖和兰比克酸味。应该是一些有趣的酿造。

未知说过...

您从乳杆菌中得到很多乳酸吗?我认为酵母会胜过Lacto,尤其是在标准的啤酒发酵温度下。

瓦虎说过...

迈克,有关使用短乳杆菌的任何提示吗?我拿起一瓶White Labs'版本,并且正在不断发展。

我的计划是在金麦芽汁发酵开始时以最小的跳动将其投入使用,并让其发酵几天,然后添加用于初榨的布雷特混合物。我可能会预先酸化麦芽汁,并在添加布雷特之前尝试使其保持在80附近。

我在考虑正确的方法吗?

未知说过...

迈克,在没有袋子的情况下,如何处理麦芽汁顶部的厚厚啤酒花?机架下层?冷死机?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

I'd完全忘记了那个食谱。如果有的话,您的基本食谱更接近Nu Zuland。更不用说其他麦芽,酵母,葡萄酒等了。祝您好运!

乳酸菌的生长/作用比啤酒酿造器快'酵母或布雷特啤酒(Brett)均已提供适当的条件。不过,这些啤酒中20年代中期的IBU大部分都对其进行了检查。

Wahoo,听起来不错。一世'd首先使Lacto在小起动器中滚动以确保其起飞。 24小时可能就足够了'是我为柠檬柏林啤酒所做的,酸度恰到好处。幸运的是,在100%的布雷特初乳之前,它不会变酸。

颗粒状啤酒花通常在一两个星期后沉没。在开始的头几天里,我每天都会对发酵罐进行轻度搅动,以增加暴露量并帮助它们下沉。然后我只是把它们丢在后面。

未知说过...

迈克,我注意到您将发酵温度限制在60或70摄氏度以下"house saison strain"。我正在计划使用酵母湾赛桑混合酒和WLP644酿酒酵母的混合酒"bruxellensis"下一个没有布雷特(brett)或洛可特(lacto)的特洛伊岛(triis),下一个菜园您是否建议将发酵温度保持在与您相同的范围内,或者在整个发酵过程中让它们升高到80 F?谢谢!

琳·诺埃拉说过...

这个食谱看起来很棒。当您说食用糖时,您的意思是像C&H,或者您在酿造中得到了未精制和未漂白的特种糖?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我没有'将酵母组合推到温暖的位置,肯定会使酵母更具表现力。在布雷特啤酒花之间'我只是在寻找酵母骨干。

是的,是从蔗糖或甜菜中提取的纯正的老纯蔗糖。我喜欢深色/未精制的糖,适合深色/马尔代夫啤酒,但是像这样的明亮啤酒,可以提供我所需要的纯糖。我的喜好几乎总是以纯糖为底料,更可靠(尽管在小桶中不用担心)。

布赖恩说过...

迈克,您只将CaCl添加到了土豆泥中。您是否向这些类型的啤酒中添加了硫酸盐,或者水源中是否已经足够?这款啤酒中的实际硫酸盐/氯化物含量是多少?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我列出了我添加的所有内容。直流电'水中含有约50 PPM的硫酸盐和35 PPM的氯化物。我认为杂草足够干,以至于没有'不需要大量硫酸盐,但可以根据自己的口味进行调整。我认为低水平的离子调节是我最后要做的事情之一'd担心啤酒持续这么长时间。你总是可以在发酵后品尝'我更关心的是在土豆泥中摄取足够的钙。

肉瘤说过...

麦克风,
Gewuerztraminer中有/有荔枝味吗?
我喜欢阿尔萨斯葡萄酒。 Gewuerztraminer实际上是Gewuerz,而不是普通的Traminer。

本·科普斯说过...

当你'将新鲜的麦芽汁倒入旧的泥浆中,您是否不担心其余的碎屑?不't it build up .?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

在这种情况下,我使用的是桶中的浆料,因此我将大部分非酵母物质留在了发酵罐中。通常,目标是从少量酵母中积累。这减少了残留的杂物,并确保了更年轻的平均细胞年龄。

克利夫说过...

嗨迈克

我只是装了自己的Alsatian 赛生版本。我使用了Wyeast 3711法国菜园,它的工作速度非常快:基本上是在24小时内完成的,这让我失望了。由于不确定性,我推迟添加葡萄汁2周。我可以早些添加'我肯定另外,我使用了您的公式(向啤酒中添加水果会增加酒精含量?)找出有效的糖度。谢谢!无论如何,如果你're curious, here's the recipe:

5加仑

酒精度6.9%
布块27

6磅城堡比尔森啤酒
1.5磅丁格曼慕尼黑
1.5磅Weyerman淡小麦

1盎司赫斯布鲁克(50分钟)
1盎司Strisselspalt @ 50分钟
1盎司Hersbrucker @ 10分钟
1盎司Strisselspalt @ 10分钟

Wyeast 3711法国菜园

46盎司/ 4磅亚历山大's Gewuerztraminer葡萄汁浓缩液@小学期末

土豆泥60分钟@ 148
60分钟煮

克利夫

kurineru说过...

迈克(Mike)-感谢有关Gewürztraminer的出色建议。我在给古老的酵母菌小瓶复苏时读了你的食谱'夏初的Saison Blend。酵母中还保留着一些生命,我最终按照干跳跃的杜塞尔多夫啤酒杯酿造了一个啤酒。在装瓶之前,我将其与一瓶Gewürztraminer混合。大约经过六周的瓶子调理后,第二天我进行了测试,效果非常好。我认为它将受益于更多的酒窖,但是我'我真的很高兴。谢谢!

标记说过...

谢谢'的食谱。我从Brew your own(2016年,第22卷,第6期)获得它,后来我在您的网站上找到了它。我的啤酒仍在发酵,我只是把酒加到了容器中。味道已经很棒。我必须对食谱进行一些调整,因为并不是所有的啤酒花都在荷兰销售。
read about it (in Dutch): //huisbrouwerijkapitale.nl/2017/08/24/brouwen-met-brett/

问候,
标记

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

很高兴来自欧洲的某人正在尝试我对欧洲啤酒的美国解释!完成后让我知道它的味道!

匿名 said...

迈克-您认为一瓶葡萄酒能使桶装发酵过的萨森啤酒更有效吗?一世'我想尝试在我拥有的两个阳台桶中发酵。通过添加葡萄酒而有乙酸的风险,而氧气仍可以进入啤酒中?

一瓶夏敦埃酒或黑比诺葡萄酒似乎既方便补充容量,又可以模仿酒桶陈酿的啤酒。会喜欢你对此的想法。干杯。

安德鲁

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

只有当您想要那么多葡萄酒风味时。一世'd倒满多余的啤酒,然后在包装时加葡萄酒以品尝。

未知说过...

嗨,迈克。热爱你的工作!我住在波尔多附近,所以我当然'd可以搭配甜或干的其他白葡萄酒一起品尝。而且没有布雷特,只有更大的酵母。
有什么建议吗?
装瓶时,您是否要注意葡萄酒中的糖分以计算适量的食糖?
I'害怕甜蜜的一头,想象一下600瓶炸弹!

路西恩

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我通常会喝这些啤酒,所以我不'不用担心残留糖的添加。尽管那酒的量太少了,所以不应该 '除非它是非常甜的葡萄酒,否则不会有明显的效果。如果您担心,请将葡萄酒加到啤酒中,并等待一个星期后再装瓶,以使糖分发酵出来。

让我知道你的结果!