2014年12月15日,星期一

最佳酿酒师的秘密

剑桥啤酒公司的啤酒。 I’d希望几乎所有专业酿酒商 了解基础:卫生,达到目标重力,发酵速度,发酵温度,做详细记录等。那么,将始终释放出美味啤酒的啤酒厂与可靠的中等啤酒所区别开的是什么?它仅仅是食谱设计吗?设备?没有一条唯一的道路,但是与过去几年我尊敬的酿酒商交谈时,出现了一些共同点。

优秀的酿酒师倾向于:

1.发展他们的味觉。他们最好在啤酒厂和酒馆里以最佳状态喝大啤酒。他们经常与其他才华横溢的酿酒师一起喝酒,但要节制(吹牛的品尝和节日很有趣,但是您从15盎司的啤酒中真正学到了什么?)。

2.在啤酒,饮料,食品,历史和其他经验中找到风味组合。他们不’模仿,而是从他人那里寻找灵感’啤酒。很少有伟大的啤酒“clones,”但是许多确实开始于重新解释或即兴演奏。伟大的啤酒酿造者将自己喜欢的啤酒分解。一些与酿酒商交谈以获取特定的过程信息,另一些则采取自己的方法。

3.专注于啤酒风格的子集。酿造一种世界一流的啤酒具有很大的挑战性,几乎不可能针对多种不同的风格来做到这一点。他们选择一个风格领域并尝试掌握:英国淡啤酒,啤酒花美式啤酒,浓/深色啤酒,酸果啤酒等。有几家顶级啤酒厂造就了顶级IPA,Munich Helles和ESB?与此相比,许多人可以制作出精美的美国淡啤酒,IPA和DIPA(或美味的hefeweizen,dunkleweizen和Weizenbock)。

Trillium Brewing Co.的桶4.认为结果比成分的天然或本地性更重要。使用和尚采摘的本地觅食的燕麦或啤酒花是很有趣的,但是如果味道不是’要比来自更大或更远的生产者的产品好,那又有什么意义呢?蛇麻草提取物用于苦味许多最佳IPA。我喜欢在酸啤酒中加入当地水果,但是东海岸的啤酒花一再让我失望。

5.严格评估成分质量。品尝谷物,闻啤酒花并检查桶。请注意,并非所有的60号水晶桶,Simcoe桶或波旁威士忌桶都相等。随着生产规模的增加,这种护理水平可能难以维持,但是尺寸确实具有优势。微型酿酒厂可以去亚基马或哈勒陶选择啤酒花批次,而大型啤酒厂则直接与生产商合作,以使它们生长并按照自己的方式加工。如果您打开一袋啤酒花或麦芽,’闻起来很棒,唐’t use it!

6. Understand how to work with pH. The amount of acidity in the mash, wort, and beer can have a profound influence on the expression of flavors in the 完了 beer. The more measurements you take and the more often you rebrew a recipe the quicker you will learn what produces the best results.

Alesmith的IPA。7.倒出二等啤酒。这听起来很简单,但对于利润率薄的商业啤酒厂而言尤其是挑战。一世’我不只是在谈论摆脱啤酒’感染或有二乙酰基臭味。我的意思是倾倒啤酒是可以的,但并不出色!唐’不要害怕尝试某些事情而失败,但要选择失败的规模。

8.保持房屋文化。许多伟大的啤酒酿造者都有自己的微生物,无论他们维护还是在实验室中。这些菌株增加了独特的风味,尤其是当您学习了如何哄骗特定的风味特征时。如果您喜欢上自己喜欢的压力,那就把它存起来。即使你不’如果没有独特的家庭压力,请像对待自己喜欢的商业压力那样对待。在评估完所有选项之后,请使用最佳选项,直到您真正了解它对各种条件的反应。

9.调整“finished”基于风味的啤酒。无论是酸度,水盐,啤酒花干量/时间,混合批次,浓缩香料/提取物,不可发酵的糖等。’t选择的终点。作为家庭酿酒商,实际上您比商业酿造商拥有更多选择,因为您可以将烈性酒和其他发酵饮料混合在一起。

10.竭尽全力防止氧化。尽管大多数啤酒酿造商用CO2净化明亮的水箱和小桶,但对于啤酒花啤酒来说,尤其如此。例如, 兴业酿造公司 用二氧化碳推动发酵啤酒,而不是抽水。

法国兴业啤酒公司的桶装。11.在啤酒的风味高峰时食用。啤酒花和小麦啤酒的下坡速度特别快(数周内即可开始)。限量生产有助于建立一个积极的反馈回路,使啤酒更新鲜,因此味道更佳,帮助它从货架上飞下来,这反过来又意味着它通常更新鲜...相反,强壮,深色或酸味的啤酒都很好;啤酒厂在出售这些啤酒之前可以做的越多老化越好。在一般情况下,学习什么时候啤酒会达到最佳状态,并假设它喝得越近越好。

12.很好地销售啤酒。说起来真是令人心痛,拥有一个独特的瓶子,华丽的标签,出色的声誉或出色的故事确实造就了啤酒 味道 更好。为喝啤酒的人设定正确的期望,并随啤酒超越这些期望。盲品会有助于避免在评判时产生不适当的影响,但会错过野外啤酒的体验。

希望这个(不完整的)清单可以让您了解如果您不在 ’对您酿造的啤酒感到满意。要借用一个短语,您可以品尝一流啤酒厂的精华卷,不要以此来判断您的平均批次。虽然自制啤酒与商业啤酒厂相比有几个缺点,但我们也有一些优点。首先了解基础知识,但不要’在您精通样式或成分时,过早集中精力于样式或成分 家酿的前几个阶段.

2014年12月9日,星期二

椰子香草牛奶烈性黑啤酒食谱

敬酒前切碎椰子。我最喜欢的波旁酒桶陈酿的烈性黑啤酒不是像啤酒那样倒入一口波旁酒的味道,而是巧克力烤麦芽被甜香草,烤椰子和淡淡的或清淡的热气所抵消。为什么不尝试通过从超市添加真正的香草和椰子来尝试捷径(避免花费时间,精力和增加使用过的木桶老化的风险)?

我酿造的基础啤酒是一种燕麦色的烈性黑啤酒,ABV约为4.9%。我添加了三个烤麦芽和两个水晶麦芽,以使其具有较强啤酒的麦芽强度。我用三盎司的Simcoe(灵感来自于10加仑批次的另一半) 鹅岛夜行者)。结果,我选择了30个IBU,其苦味比仅单独调制甜味部分时要高一些。

在烘烤结束时椰子。对于椰子,我从散装垃圾箱中购买了一磅不加糖的椰丝(希望比装袋的东西新鲜)。它依旧散发着甜美的花香气息,但我想用烤些的谷物使它更暗,更浓烈。我把所有的椰子放在一个中火加热的大煎锅中。不断搅拌20分钟后,椰子呈金黄色,散发出诱人的烤椰子香气。在具有良好导热性的平底锅中这样做有助于避免热点(我使用了12英寸三层Tramontina煎锅– I’到目前为止,我对此感到满意, 他们的锅一套 与单张价格相同 全包飞碟 )。

我看着亚历克斯·推特(Alex Tweet)使用此过程 黑屋的椰子可可粒 当我在2013年夏季的《现代时报》(Alex从那时起,一直担任 田野酿造公司)。椰子在小桶中达到所需的色泽后,他用纸巾将油性碎片吸干,以吸干大部分破坏头部的油。所以我也照做了,将椰子分成几层,然后沥干。没有去除所有油脂的实用方法,但希望将所有通过的油脂留在发酵罐中或漂浮在小桶的顶部。我将一袋权重的椰子放到主要的发酵罐中,然后放入纵向切开的两个香豆中。

烤椰子,真的特写。五天抽出的样本表明它已经达到了我所希望的水平。发酵使啤酒干燥至1.018,所以我进行了一些定量的调和,然后在小桶中加入半磅的乳糖(在一品脱水中煮沸)。–从技术上讲,将其转变为牛奶粗壮。没有理由在包装之前添加乳糖或麦芽糊精。与将其添加到煮沸中相比,这是更多的工作,但是等待和品尝可以避免产生过甜的结果的风险!

为了增加另一层柔软的decade废感,我购买了一个啤酒气罐和一个粗壮的水龙头(对待自己2014年!)。如果椰子油破坏了头部的保持力,我会真的很失望!一世’我将在几周后发布品酒笔记,以了解更多信息。新增内容将成为我升级的kegerator版本的一部分;我的原始照片是二手书,考虑到锈迹开始显得很抱歉。无论如何,现在是时候再进行两次实际抽头了!

椰子香草和干跃点燕麦粥粗壮

配方细节
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批次大小(加仑):11.00
总谷物(磅):28.50
预计OG:1.056
预期的SRM:37.6
预期的IBU:30.0
啤酒厂效率:61%
麦汁煮沸时间:65分钟

谷物/糖
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70.2%-20.00磅马里斯·奥特
14.0%-4.00磅奎克燕麦片
3.5%-1.00磅辛普森水晶55升
3.5%-1.00磅布里斯水晶80L
3.5%-1.00磅脆烤大麦
3.5%-1.00磅Weyermann巧克力小麦 
1.8%-0.50磅Franco Belges窑咖啡

酒花
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2.25盎司木栅(整个8.00%AA)@ 60分钟。
3.00盎司Dry Hop @ Simcoe(整个,14.00%AA)

袋装椰子,绑起来后要淹没。 附加功能
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1.00 Whirlfloc @ 15分钟。
1.00茶匙酵母营养素@ 15分钟。 
1磅烤椰子@发酵罐
2.00香草豆@发酵罐
0.5磅乳糖@桶装

酵母
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白色实验室WLP004爱尔兰黑啤酒

水剖面
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资料:华盛顿特区

混搭时间表
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休息-70分钟  @ 152F

笔记
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11/20/14 3 L起动器在搅拌板上。

14年11月22日,冷启动器崩溃。

14年11月23日17加仑捣烂的水不洒水。

无需处理室温下5.9 pH-足够接近。

温度降幅超出预期,在打开炉子的同时又打开了加热装置,重新加热回升至160F。

收集了13加仑1.053汽油。煮沸时添加5克CaCl

装点啤酒花。

用平板冷却器冷却至65F。充氧60秒,然后在两个发酵罐之间分配倾析的和环境温度的酵母。离开67F开始发酵。 18小时后移至60F地下室。

14年11月26日,用3盎司袋装整个Simcoe的啤酒花干一半。升至67F以确保发酵完成。

2014年12月3日添加了1磅不加糖的椰丝(整个食品散装),我烘烤了20分钟,直到变得酥脆和褐色。通过皮特(Pete)的eBay购买,再加上两片香子兰豆。

14/12/8降至1.018。扭曲了两个版本。在椰子/香草一半中添加0.5磅乳糖。尽管该水箱已用完,但都用CO2吹扫了。第二天,将椰子桶在设置为35F的冰箱中用啤酒吊起来。

15年1月14日 品尝干的啤酒花部分。它表现出干啤酒花和烤谷物的完美混合。除了稍微放下烤过的大麦以去除焦黑的边缘外,我几乎不会改食。 pH为4.30。

15-2-10 品尝椰子香草部分。真的很好吃,额外的食物和基本啤酒之间的平衡不错。有点甜,但值得在5%ABV啤酒中如丝般的身材。

2014年12月2日,星期二

柏林魏瑟#4品尝

我酿造了 第四批柏林魏瑟 2012年春季。这次迭代的难点是,我跳过了通常的单汤剂土豆泥(以查看如果我被迫在无汤剂的商业系统上冲泡该方法会产生怎样的效果)。一世’我很清楚,汤剂在反复的品尝中并没有给人留下深刻的印象(例如, 汤剂:值得努力 (2014年11月12日在Zymurgy),但从心理上或其他方面来看,我更喜欢煎熬的批次,而不是类似的捣碎批次。众所周知,酸啤酒很难进行实验,因为即使是两批具有相同工艺和微生物的批次也可能产生很大差异。因此,不要过多地阅读此批次的结果!

除了捣碎之外,我的过程与以前的批次相同:啤酒花,没有煮沸以及混合了无酒精啤酒酵母, 乳杆菌酒神菌。这批的另一半是 发酵不过 乳杆菌。这实际上是我第四次品尝,涉及酿造这一天的部分内容!这一半效果很好 大黄.

地板柏林人。柏林魏瑟4– “No Decoction”

出现 –泡沫状的白头迅速退去,只留下一丝稀疏的覆盖物。晶莹剔透的金发身体(尽管0分钟煮开,并注入大量麦芽)。当然看起来像一个真正的柏林魏斯。

–青苹果,尘土飞扬的布雷特和轻质的比尔森麦芽。通常比柏林的weisse有趣,但是关于我喜欢它们的地方。但是,’有点呆板,发霉,而且还不那么活泼。我希望Brett Trois会带来更多柑橘味。

味道 –明亮的乳酸味,但不强烈酸性。结束时略有面团感,幸运的是没有麦角麦片。没有酒精或啤酒花。 两年半的时间,可悲的是品尝了两倍。它缺乏在这个年龄段的酸啤酒仍应具有的新鲜度和活力。

口感 –稀薄,略带精神,很脆。很棒的口感!

饮用性& 笔记 –不错,但不是我最喜欢的柏林人。没有应有的清新感。可能合并了漏掉的汤和乏味的活动。 乳杆菌。一世’我喜欢的早期结果 我的第五个柏林人 多得多!