2014年11月3日,星期一

压力罐头起动麦芽汁

使用高压锅清洗罐子和盖子。为什么这么多的自酿啤酒跳过起泡酒酵母的发酵剂?投入足够多的健康细胞对批次质量的影响比酿造当天要进行的其他任何操作都大!可能是因为从头到尾制作一个启动器可能需要将近一个小时。使用锥形烧瓶可以使您在单个容器中煮沸,冷却和生长,从而使这项工作变得更加容易。添加搅拌板可产生更致密的酵母培养物,对于给定的目标细胞数,煮沸和冷却的麦芽汁更少。我还是’我很幸运,我可以从提供设备到投入酵母 少于30分钟。有时半个小时是 hard to come by on a weeknight!

我在每个罐子里称量DME。不再!  我的新压力锅使我可以一次生产大量耐贮存的无菌麦芽汁。一个下午我可以为10个发酵剂生产足够的麦芽汁。这样,要做起动器的所有工作就是消毒烧瓶,并添加麦芽汁和酵母,完成!关键是罐头机产生的压力(15 PSI)使麦芽汁在250F(121C)的温度下沸腾,足够高的温度足以杀死麦芽汁。 肉毒梭菌 在合理的时间内 7至11小时 在沸水中)。虽然在212F(100C)的温度下沸腾足以杀死啤酒酿造商通常担心的所有微生物,但这仅是因为我们最初在有氧条件下进行工作并且推销了足够的啤酒酿造商’酵母迅速降低pH并产生酒精,从而抑制了导致肉毒中毒的讨厌微生物。 肉毒梭菌 遍布我们周围(大多是在泥土中),但在沸水罐头创造的厌氧环境中确实很繁荣。

加上水的罐子也是如此。如果你不这样做’没有压力锅/罐头,有两种选择可以防止 肉毒梭菌 在罐装麦芽汁中生长。您可以添加足够的磷酸或乳酸以将麦芽汁的pH值降至4.4以下。这种酸性足以使热水浴罐头在合理的时间内变得安全(就像许多水果一样)。或者,您也可以将罐装麦芽汁存放在冰箱中, 肉毒梭菌 如果温度仍然低于38F(3C),则不会增长。就个人而言,使用这些方法引起肉毒中毒(麻痹后迅速死亡)的风险(尽管很小)是’值得节省时间/金钱!

设备
我购买了 全美25夸脱高压锅/罐头 几个月前的价格是$ 230。它’超级耐用的铝,并且不依靠垫圈密封,因此 I’我期待它至少持续 我酿造事业的后50年。有一些较便宜的选择,但我尝试购买能够买到的东西。 A pressure canner 如果您打算进行无菌培养以分离和处理酵母(环境卫生还不够好),它也可以用作高压灭菌器。 The All-American 甚至看起来有点像 一个巴斯德使用。另外你’需要你想要的尺寸 球罐 (带有环和盖)以及可选的 罐升降器。而已!

12罐8盎司的罐子,一层装,可以放另一层。麦芽汁生产
您可能不希望为所有起动器应用生产相同密度的麦芽汁。我喜欢用装满低重力麦芽汁的小罐子收获微生物(8盎司的罐子,里面装有10克轻量的DME和少量的酵母营养素)。如果您想收集酒渣,它们很容易带到品酒会或酒吧(可收获瓶渣清单)。弹出盖子,倒入残渣,然后将环重新拧紧。到家后,您可以将接种过的麦芽汁转移到带有2号塞子和气闸的消毒啤酒瓶中。或者,如果您想防止微生物滋生,只需将球罐放在冰箱中–记得定期通风。

压力罐加热。如果您打算将罐装麦芽汁用于传统发酵剂, 克里斯汀·英格兰 suggested 罐装高重力麦芽汁(我将其比目标起始重力高约2-3倍)。通过用水稀释发酵剂,您可以减少产量并提高产量。这完全取决于您对水的无菌性的关注程度。我很舒适地将瓶装水直接添加到冰鲜麦芽汁中,而无需煮沸/冷冻。如果您想要准备用于生长商业啤酒酿造酵母培养物的入门麦芽汁,则希望达到标准1.040。

为了达到目标重力,您可以使用麦芽提取物,冲煮或特制的额外冲泡“beer” for a year’值得初学者使用。如果您的初学者麦芽汁是全麦的,我’d建议先煮沸。在现代我 酿造了3加仑的无喷雾批次 我直接倒进罐子里装罐结果是番茄汤I最强烈的DMS香气’我曾经经历过。由于高温和缺少蒸汽逸出,不应该’真令人惊讶。如果您先倾倒发酵麦汁,这没什么大不了的,但是这使得微生物发酵剂的评估变得棘手,直到他们被加强为止。麦芽提取物不需要预煮,因为麦芽提取物在生产过程中已经完全煮沸。

重量,可以将其设置为5、10或15 PSI。处理
在处理时,请确保遵循您的罐头的说明。首先,用热肥皂水清洗所有设备。用温自来水冲洗以除去所有肥皂。冲洗时,请检查罐子和盖子上是否有碎屑,凹痕和裂缝。不要使用任何比原始更重要的东西。

用麦芽汁或水/ DME填充罐子,在每个罐子的顶部留出约3/4英寸(2厘米)的空间(这对于在冷却过程中形成足够的真空度是必要的)。用手拧紧环 在盖子上。环仅在处理过程中将盖子固定到位,因此不需要太紧。将罐子放在罐子上的架子上,试图在每个罐子周围留一点空间以促进均匀加热。向罐头中添加热自来水,足以使罐子高出几英寸。您可以在另一个机架上添加第二个罐子 如果适合。将盖子锁定在压力罐上。

开始加热。一旦蒸汽 从通风孔逸出,等待七分钟,然后安装重锤。此时压力将 慢慢上升。一旦达到15 PSI,重量就会开始溅射,嘶嘶和嘎嘎作响。现在才开始计时(8盎司罐子需要15分钟,每海拔1000英尺再加1分钟以补偿较低的环境气压)。调节热量,使重量继续释放压力,但不要过分猛烈。时间结束后,关闭加热器,让压力慢慢消散。压力恢复到0后,卸下重量,然后卸下压力罐的盖子。

压力表,接近15 PSI。罐子完全冷却后,轻轻按入每个盖子的中央。如果它们弹出,则表明真空密封不成功。麦芽汁是这些罐子应立即使用或丢弃。将已成功密封的广口瓶上的环部分拧开。此时,顶部空间中的真空吸力将盖子固定在上面。如果真空无法在任何时候固定盖子,则将起动麦芽汁丢弃在该罐中。仅使用盖子一次,但只要不损坏罐子和戒指,就可以保存和重复使用。

此刻我有 六个空的纯酸啤酒瓶,所以我’我会收获一些有趣的微生物。从几只仍挂在我们后院灌木丛中的覆盆子开始。我也有一些令人兴奋的酸啤酒,我还在地下室闲逛,需要收获(俄罗斯河防化,延龄草,小麦和黑麦,Cuvee de Ranke和一堆瓜子)。

成品,货架稳定的入门麦芽汁。

随时在评论中发布任何其他提示或辣椒食谱!

38条评论:

未知说过...

Hi there! Love your website. Just wanted to mention there is actually a third option for preventing C. botulinum in your starters, a technique I learned as a commercial gourmet mushroom grower. It's called Tyndallization, which involves heating the wort to 100 C two or three times, the first time you kill off the live bacteria but the spores survive, you then wait a day or two for the surviving spores to germinate then you heat it again, killing off the remaining bacteria http://en.wikipedia.org/wiki/Tyndallization definitely not as good as straight up pressure cooking, but it is an option!

未知说过...

I'd补充一点,如果你有硬水(我的'真的很疯狂),在高压锅水中加几汤匙白醋,否则'最终会在整个玻璃罐中沉积出令人讨厌的矿物质。我了解到这很困难。

jbakajust1说过...

确保始终让压力锅沸腾后压力下降。如果您尝试将其赶去或过早打开,压力的释放将导致容器沸腾,并且您将损失大部分的麦芽汁/工作。

匿名 said...

很棒的东西!您可以'比这更接近实验室协议。我能想到的唯一改进是使用可高压灭菌的派热克斯(Pyrex)培养基瓶,因为它们的使用寿命可能比梅森罐子更长,并且耐热性和耐压性更高。但是,它们的价格确实会更高一些。

柯蒂斯说过...

感谢这篇文章。有谁知道在某个地方买散装盖子吗?我没有'没想到重新使用盖子是个坏主意,但现在看来已经很明显了。

而且,当肉毒梭菌开始生长时,它看起来像什么?不久前,我做了一些入门麦芽汁,将其倒入球罐中,然后冷却。所有的罐子都被吸了下来,但是我认为底部是一堆热碎的东西,因为它是全谷物的,所以底部是一堆。他们中的一些人身上长着黏糊糊的东西(我自然不使用它们)。我想我现在会把所有的麦芽汁扔掉,但我想知道我现在要去的柏林麦芽汁怎么做...

匿名 said...

我有相同的压力锅,对您来说还有一个很大的用处。获得最大的可放入内部的锅,您可以免提汤或谷物糊。
对于我的贮藏啤酒,我摘下了第三汤,让它在压力锅中撕开。我得到的颜色和味道与在开锅上进行费力的搅拌会产生的颜色和味道相同。您还可以对苏格兰威士忌进行认真的第一次麦芽汁焦糖化处理,而我还没有尝试过。

匿名 said...

我说的第三汤是土豆泥的1/3。

布洛姆说过...

冷冻麦芽汁会杀死细菌吗?还有其他不良影响吗?我不知道Speidel(Braumeister)建议将一部分麦芽汁冷冻直到装瓶的时间。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

加醋的好提示。我的水不'尤其要用力,如果可以的话,我仍然会得到白色涂层。一世'll give it a shot!

大多数出售梅森罐子的地方也出售单独的盒盖: 例如。

我不会'请勿使用生长任何东西的麦芽汁。肉毒中毒的问题在于'杀死细菌的细菌本身就是它们产生的毒素。

冻结赢了'对麦芽汁进行灭菌,但是如果先煮沸然后在密闭的容器中冷冻,则可以防止任何微生物滋生。使麦芽汁可以再次使用更加痛苦,但如果您不这样做,则是一个不错的选择'请注意除霜的滞后时间!

未知说过...

我有Instant Pot压力锅-该型号的PSI仅为11.6,而不是您提到的15 PSI。

11.6 PSI是否足以完成此过程?我是否只需要长时间承受压力?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

确实,希望您的压力罐附带了有关在各种容器中加工低酸食品多长时间的说明。只要您在海平面附近,您就应该能够在合理的时间内对麦芽汁进行消毒。

未知说过...

我的好友和我都认为这是个好主意。其中之一,"why didn't we think of that"片刻。因此,几个星期前,我购买了Presto 23夸脱压力罐/炊具(亚马逊80美元),昨天我们制作了48夸脱大小的酵母发酵剂,浓缩了两升发酵剂。

我的朋友几年前购买了50磅重的DME袋,由于潮湿而最近固化了。它没有'上面没有任何东西,所以我们花了整个下午的大部分时间将其融化并煮一会儿,制成麦芽汁。我们认为煮沸和随后的罐装过程会杀死其他任何东西。我们'会看到的。我们认为我们每个人都可以节省自己未来24小时的起动机生产时间,并且在与"DME Ball"以防止灼伤。

我们确实想知道是否有可能跳过麦芽汁生产步骤或将其与装罐过程结合在一起。我们可以简单地在每个罐子中计量一定量的DME和任何其他添加物(例如酵母营养),加热水,搅拌使其溶解,然后可以吗?似乎罐装过程将为我们混合发酵剂,从而消除了生产大量麦芽汁的需要,并允许为不同的应用量身定制重力。再说一次,这可能比简单地一批和装满罐子要多。有什么想法吗?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

那'我要做的是,将DME倒入罐中,捏入酵母营养,然后用冷水注满。没有问题要报告!

安东尼·B说过...

I'希望创造一些发酵麦芽汁,这不仅对酿酒者酵母和布雷特啤酒,而且对于Lacto Brevis啤酒的培养都是有用的。一世'我们已经在几个不同的地方(包括您的书中)读到,如果在无苦味的培养基中培养,乳杆菌会迅速失去IBU抵抗力。我没有'确定多少IBU取得了很大的成功'为了找到抵抗力,同时最大程度地抑制对Lacto的生长,我正在寻找初学者麦芽汁。我打算将目标定为5-10,但很想听听您的想法。我认为一瓶异构化的α酸可能是一个很好的解决方案,因为它可以让我在使用发酵剂时选择性地添加IBU,并且避免了从透明罐头罐中引入浅口风味的风险。此外,您是否因压力罐装或导致LME和DME异味的氧化反应而使麦芽汁麦芽变黑?

泰勒说过...

谢谢你-我'我经常争先恐后地想让啤酒在酿造日的前一天晚上去,因为我'我太懒了或者只是可以't/don't find the <提前1小时做..

I'有两个问题:1)如果仅使用一排广口瓶,高压锅中广口瓶外的水应达到多高?上方1-2英寸?与里面的液体处于同一水平?降低? (我应该在压力锅中找到此信息吗?'和2)一旦打开了一个罐子,您要等多久才能将其倾斜。如果我制作了一个浓缩的罐子,并且想稀释其中一半以便今天使用,那么请稀释或添加另一半作为第二步,每天或两天后。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我的理解是,在高压锅中,蒸汽确实起作用。只要底部有几英寸的水,'ll be fine.

打开一瓶无菌麦芽汁后,就象对待其他任何冷冻的麦芽汁一样对待它。如果你'd可以轻松制作大量的启动器并在冰箱中保存几天,这没什么不同。

梅格斯说过...

根据我以前的评论,我不需要煮沸麦芽汁,对吗? Drew Beechum在Maltose Falcons网站上有一个关于该主题的帖子,听起来他也没有预煮麦芽汁。刚刚确认为这个星期六'可以装我的第一个入门麦芽汁。我非常期待将节省时间的过程纳入我的酿造过程。开创先驱是国际海事组织必不可少的邪恶手段,但却是痛苦的事情。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

麦芽提取物无需预煮,因为这是在提取物生产过程中发生的。对于全麦麦芽汁来说'从安全角度来看是必要的,但是如果您不这样做't you'会有DMS炸弹。那'会使在起动器上进行任何感官评估变得困难。

梅格斯说过...

谢谢迈克尔。一世'm使用DME,所以我应该很好。感谢您所做的一切。我非常感谢您分享的信息。

凯西·普莱斯说过...

我在沃尔玛发现了24个螺丝顶和密封盖,售价约3美元。他们的品牌。他们也有球品牌。我建议在罐子密封后取下螺丝盖。他们不是't放在潮湿的地方会生锈。它们可重复使用,因此您只需要购买密封盖。大多数罐装书建议不要重复使用密封盖。

未知说过...

罐装麦芽汁可以保存多长时间?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

正确完成,它'在盖子失效之前,将保持无微生物状态。一些罐头食品可以使用100年以上。不确定营养素的质量是否会随着时间而降低,'随着时间的流逝,它也可能会变暗。

未知说过...

如果要对25 qt型号进行灭菌,是否适合2L烧瓶?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我的2升烧瓶合适,大概〜1/2"在上唇下方。盖子的圆顶可能会高出一英寸左右。

贝格说过...

嗨,谢谢你的这项很棒的技术。我仍然有一些疑问。你存储你吗're mason jar "ready to use"在冰箱里'使用高压锅时是否不必要?当您准备起子时,会再次煮沸吗?如果没有,这样做或这样做都会有问题'只是没用?最后一个问题很抱歉:) ..我如何找出电磁炉的压力以及压力的多少?'够了吗?我怀疑我没有'不能承受很高的压力,但是也许我可以解决几次沸腾的问题...非常感谢.. Lorenzo

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

适当的压力罐装麦芽汁(或其他任何东西)可以在室温下保存。如果您再次煮沸,没有问题,但是您'd还可以节省时间。

应该有一个权重指示要施加多少压力。如果你可以的话'达到最大压力,你'd需要看其他资源来调整时间。较低的压力可能需要成倍增加时间才能消毒!

阿迪说过...

我们也可以在灭菌前用高压釜煮沸麦芽汁吗,因为对我们来说很难煮沸大量的麦芽汁,因此我们在工厂内使用高压釜

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

这基本上等于在装罐前不煮沸。如果没有蒸汽 '不允许从全麦麦芽汁中逃脱'麦芽汁会导致高水平的DMS。

戴维·R说过...

非常感谢这篇文章,它真的很有帮助。您给15分钟的时间煮沸/蒸8盎司麦芽汁。一世'我将使用32盎司夸脱罐。我煮的时间是否相等,翻倍还是其他时间?我该如何解决?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

一旦麦芽汁达到温度,则需要相同的时间,如果罐子越大,则花费的时间就越长。看一下USDA网站,从品脱到夸脱的时间大约增加了50%。我在Homebrewtalk上看到建议使用20到30分钟的夸脱罐,所以我'd坚持高端安全!

Veccsteez说过...

是。我做这个

未知说过...

昨晚我读了您的博客,并决定开始罐装品脱'麦芽汁稀释1升起子。我使用了节省时间的产品(快速音高),但是该产品已经消失了。

我计划制作浓缩品脱,因此我的DME比例为每品脱100克DME,然后在需要时将其稀释至一升的起子。

我有一个电动(Cuisinart)台式压力锅,一旦达到压力,它就会启动计时器。由于我不确定此锅的压力是否很高,因此'因为我基本上是在海平面,所以将它设置为30分钟。我相信这是安全的,但想请您确认一下。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

那'很好,请注意,如果您稀释的水不'卫生您的初学者赢了't be either.

I'd查找使用说明书。在不知道压力的情况下,无法保证赢得胜利'最终会变成肉毒中毒。甚至低几度也可以实质上增加所需的时间。

未知说过...

如果我打算制作所有谷物开胃麦芽汁的大批产品,建议您煮沸以除去DMS。您是否建议煮沸60至90分钟?一世've还决定启动压力罐头,以节省一周的时间。谢谢你的帮助!

未知说过...

另外,如果我做了集中的开胃菜,'我只是用蒸馏水补充水分,还是会过多稀释发酵剂的矿物质浓度?用DME在炉子上煮沸时,我总是用蒸馏水...

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

I'd煮至少30分钟,但危害不会更长。高压罐的高温以及蒸汽无法逸出的方式都会导致将所有SMM转换为DMS。另一种选择是使用深色的麦芽(如英国淡啤酒),该麦芽已经破坏了大部分的SMM。

麦芽提取物浓缩了矿物质,但我'确保蒸馏稀释是可以的。

未知说过...

变大块是正常的吗?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

可能只是凝结的蛋白质(破坏物质),无需担心!