2014年11月12日,星期三

苯酚和布雷特-初步结果!

几个月前,我被要求在 美洲中大西洋酿酒大师协会(MBAA)会议。我选择对2014年全国自制啤酒大会的演讲(混搭对酸啤酒产量的影响- AHA成员的音频/幻灯片)。我收到的关于在大瀑布城(Grand Rapids)的原始演讲的唯一重大抱怨是,我没有提供任何啤酒来说明我的观点。 MBAA会议在 失落的犀牛酿造公司,轻松的行驶距离,所以我马上就冲泡啤酒。很高兴我这样做,因为演示和示例啤酒都是成功的!显然,我卖掉了 美国酸啤酒 一堆精酿啤酒商(甚至还有几个MillerCoors家伙)!

退后一步,在炎热的七月天,我 冲泡两批 具有相同的麦芽和啤酒花。对于一批,我进行了一次输液捣碎,并用英国淡啤酒酵母进行了发酵。对于另一个,我开始于阿魏酸休息(113F,持续15分钟),然后升高到相同的糖化温度,然后用比利时Ale菌株发酵。与对照相比,目标是品尝从麦芽中释放出额外的阿魏酸及其随后被酵母转化为辛辣的4-乙烯基癸醇(4VG)的影响。根据科学, 布雷特 它采用4VG并将其转换为4乙基乙二醇(4EG),这是经典的时髦酚醛重磅啤酒的重要组成部分。

酚醛啤酒酵母能更有效地将阿魏酸转化为4VG是100% 布雷特 发酵往往不如混合发酵那么时髦。虽然获取其他碳水化合物会导致 布雷特 生产更多的酯(使100% 布雷特 啤酒会产生更多的效果)不会以相同的方式生成其他酚。

对于混合发酵,四个月的周转时间有些紧,但是我尽了最大的努力加快了这一过程,向White Lab 布鲁塞尔布雷塔酵母 并在小桶中自然调节。幸运的是,在我的演讲后,每桶啤酒中大约剩下一加仑啤酒,所以我可以在六个月左右的时间内再次品尝一下!

比利时/ Ferulic(时髦?)

出现 –朦胧的金色,走向浅琥珀色。考虑到在冰箱中存放了两三天以上,这可能会消除。美丽的白色粘头在玻璃墙的下方留下了坚硬的花边。

–非常比利时的鼻子,温和的香料,梨, 布雷特 在那里,但是微妙。它很年轻,但是在 布雷特再加上100天,我希望再放一些点。令人愉快,但并不诱人。

味道 –坚实的比利时人脸色苍白, 布雷特。可以品尝到淡淡的干草,没有太多的马毯(或“种马套”,即我书中的仿制品)。可能会更干燥,这会随着时间而变化。一些烤面包麦芽。酒花味微苦,但没有真正的酒花油味。干燥,但不干燥。

口感 –酥脆的身体。牢固碳化。正如我希望淡淡的时髦啤酒。

饮用性& Notes –没什么不寻常的,它读起来就像您期望的是一个年轻的比利时苍白面漆 布雷特。尽管有桶装的时间,但还需要几个月的时间才能达到 布雷特 我期待的角色。

英文/控件在左边,比利时/白俄罗斯语在右边。

英语/控制(“果味”?)

出现 –相同,如果可能是半色调较暗/较清晰。同样美丽的头和鞋带。

–这就是奇怪的地方:大丁香(又名4VG)!的 布雷特 正在缓慢地将阿魏酸转化为4VG,显然我将其夹在中间。尚无真正的特点,但假设事情继续这样下去,最终应该会有。

味道 –就像用WLP380 Hefeweizen IV发酵的Hefeweizen凉爽的水果一样,果味很低,但是却充满了丁香和香料。没有经典 布雷特 角色呢。同样,它的味道刺鼻且不具吸引力,尤其是在我期望这种味道会更果味的情况下。还会遇到更多的苦涩/刺激性,几乎是溶剂性的边缘。

口感 –类似,但碳酸化程度略高。初级发酵在相同的重力下完成,但我尚未在布雷特 然而。

饮用性& Notes –这就是为什么要进行时间实验(咳嗽,咳嗽, 实验酿造)。尽管我最初的假设是正确的,即比利时原代菌株会加速最终产生质朴的4EG,但我没有’希望此时英国的主要菌株能产生如此辛辣的啤酒!

如果没有其他问题,用酚醛啤酒酵母发酵似乎可以加快啤酒中阿魏酸向4EG的转化。 布雷特。虽然我用英语,美国和更大的酵母初生酵母制作了许多奇妙的酸啤酒,但如果您的目标是在较短的周转时间内放克,那么比利时(或hefeweizen)菌株似乎是您最好的选择。

看到这两种啤酒最终在何处结束,将是非常有趣的 布雷特 角色稳定。英式酵母初次发酵的时髦性最终会赶上吗,还是真菌的水平始终存在差异?您会尽快发现!

8条评论:

杰弗里·克兰(Jeffrey Crane)说过...

不错的实验。

这让我感到好奇,是否有可能极大地减少布雷特啤酒变得时髦的机会。

我知道你把阿魏酸放在"funky"批次,但是如果您仍然有4个VG"fruity"那么这仍然意味着仍然存在一定量的阿魏酸。那是正确的想法吗?这就导致我问,您是否知道有什么方法可以比您在体内减少阿魏酸的方法更多。"fruity" batch?

戴夫说过...

这是在控件和实验之间要更改的两个相当大的变量。当比利时酵母与英国酵母如此不同时,您如何确保糖化完全没有影响?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

是的,阿魏酸休息15分钟可使hefeweizens中的4VG感知倍增(根据小麦酿造法)。这批果味浓郁的果肉几乎和阿魏一样低(除了掉小麦)。可能有一些特定的大麦品种比其他品种低,但是不确定该信息的来源。

我想进行重大更改以突出两个极端之间的差异,这就是为什么我更改了两个变量。每个麦芽汁制造10加仑批次并将它们分配到相同的两种酵母中会很有趣,但是我没有'有能力。啤酒年轻时,酵母菌株的相关性可能更高,随着啤酒的陈化,麦芽糊的特性也更为重要。

戴夫说过...

I'm skeptical of the effect of a ferulic acid rest even in hefeweizens. Harold Gulbransen did a great presentation on this at NHC in San Diego a few years back. One clear takeaway from that presentation (http://www.ahaconference.org/wp-content/uploads/presentations/2011/2011%20-%20Brewing%20Bavarian%20Hefeweizen%20-%20Harold%20J.%20Gulbransen.pdf) was that the ferulic acid rest didn't really provide the much difference and what it did provide was perhaps more estery and acidic flavors.

杰弗里·克兰(Jeffrey Crane)说过...

谢谢迈克,自第一次饮用/酿造这些啤酒以来,我的口味发生了变化,这很有趣。现在,我享受布雷特生产的水果风味远胜于放克风味。我一直在研究将其引入啤酒的方法。目前,所有选择都是菌株,但是尝试控制前体非常有意义。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

有趣。其他研究(例如《用小麦酿造》中引用的研究)也找到了预期的效果。在我参加的MBAA会议上,我有一个宏大的作词者注意到,他们实际上发现,一个啤酒会从扩展的低温麦芽糖浆中得到一点丁香边缘(六行麦芽也与较高的阿魏酸含量有关)。

I'll say I'我对hefeweizen的食谱很满意've包括了他们,并认为它们比没有的人更柔软,但是我'我从来没有并肩做过。

随机名称5851说过...

此实验有新的品酒记录吗?最终结果是什么?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

这是最后的品尝。我做了几次非正式的品尝,没有'注意没有太大变化。欧米茄实验室的Lance Shaner做了一个 相关实验。他的结果表明,在布雷特毒株中,他使用了主要的Sacch'苯酚的生产没有我想象的那么重要。棘手要用如此广泛的应变范围做出任何明确的陈述。