2014年11月16日星期日

提取黑莓和海滩李子上的酸壮啤酒

After 200 all-grain 啤酒s, it is nice to take pictures of a different process.所有人都知道麦芽提取物是啤酒的重要来源“homebrew”味道。原因是麦芽的味道变得太浓和太浓… as a result becomes oxidized by the Maillard reactions during storage? Seriously though, most of the off-flavors many 自制ers remember from their early batches were a result of issues with the concentrated boil, sanitation, or fermentation. With a full boil and the benefits of an experienced brewer’在发酵过程中,提取物的批次可以和全谷物一样好!但是,您在酿造过程中获得的便利却使您无法控制。因此,麦芽提取物最适合用于啤酒中度发酵,呈金色或深色,且不受典型麦芽的推动。

当我’ve brewed a few delicious clean 啤酒s with extract over the years (like a hefeweizen和比利时单身), 一世’d never brewed a sour 啤酒 based on malt extract (although 我增加了它)。我决定用它来评估 Wyeast Oud Bruin混合 我在冰箱里。该混合物于2014年夏季VSS发行,结合了酿酒商’s yeast and 乳杆菌。它是 intended to turn out a drinkable sour 啤酒 in about two months, without 在 tenuation as high as their similar De Bom Blend.

一包Wyeast Oud Bruin混合。这个食谱的灵感来自 我们的波旁威士忌酒波特的樱桃派 这是我们的桶装啤酒在2010年酿造的。我将特殊麦芽浸入165F水中以提取其风味。与全麦芽糖浆不同的是,基本麦芽中的酶将特种麦芽中的糊精(包括焦糖/晶体)转化为可发酵糖,而基于提取物的啤酒将这些不可发酵物保留在发酵罐中。希望那些长链糖能提供一定的甜度和香气,以平衡来自巧克力黑麦和约300升大麦的温和烘烤。对于提取物,我选择了黑麦LME和小麦DME。每种蛋白质中的多余蛋白质应有助于强化身体。

我选择了3.75磅冷冻黑莓,而不是酸樱桃。黑莓唐’与樱桃或覆盆子一样,具有独特的风味。它们通常具有果味/甜味,这意味着它们可以融合而不占优势。我祝他们好运 我的第一批佛兰芒红。我也扔了一磅从我父母那里收获的海滩李子’后院(距离 米德坑)。代替波旁威士忌,我添加了浸泡在卡尔瓦多斯酒中的橡木块以及一盎司剩余的注入橡木桶的酒。如果没有别的,它应该是一种独特的风味组合!

I’我已经准备了兰比提取物的成分,我也打算尽快酿造!更接近我的标准发酵过程,使提取物的味道更加暴露。

变硬的粗壮黑莓货架上。黑莓酸粗壮

配方细节
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批次大小(加仑):5.25
总谷物(磅):8.55
预期的OG:1.055
预期的SRM:30.8
预期的IBU:5.6
啤酒厂效率:50%
麦汁煮沸时间:40分钟

谷物/提取物
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38.6%-3.30磅布里斯CBW Rye LME
35.1%-3.00磅芒通的小麦二甲醚
8.8%-0.75磅魏尔曼·卡拉·慕尼黑二世
5.8%-0.50磅Weyermann巧克力黑麦
5.8%-0.50磅布里斯烤大麦(300升)
5.8%- 0.50磅Briess Extra Special

酒花
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0.50盎司捷克Saaz(颗粒,3.50%AA)@ 35分钟。

收获后立即将李子滩涂。附加功能
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0.50 Whirlfloc @ 15分钟
0.50茶匙酵母营养素@ 15分钟。

酵母
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WYeast 3209-PC油棕混合

水剖面
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资料:华盛顿特区

混搭时间表
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陡峭-165 F 30分钟。

笔记
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酿造10/12/14

从165F开始,在3加仑水中逐步压碎特殊麦芽。用2 g CaCl过滤更多自来水。

冷却至73F。短暂摇晃以充气,直接从包装中取出酵母混合物。

14/11/10将五加仑的酸黑啤酒转移到3.75磅冷冻的Whole Foods有机黑莓上,然后把Calvados浸泡在橡木桶中(6立方加上1盎司浸泡液)!

14年11月14日增加了9月份在鳕鱼角收获的1磅冷冻海滩李子。

14/12/16移至地下室。在50F左右,可能足够冷,可以保留一些甜味。

15年1月29日弯曲,强制碳酸盐化。 FG 1.012(AA:78%,ABV:5.7%)。 pH值3.67。

3/5/15 品尝笔记。不像我预期的那样深色或浓烈(深色麦芽太亮,浸泡效率比我预期的低)。否则具有良好的乳酸性和良好的水果风味。甜度足以平衡麦芽和黑莓。

2014年11月12日,星期三

苯酚和布雷特-初步结果!

几个月前,我被要求在 美洲中大西洋酿酒大师协会(MBAA)会议。我选择对2014年全国自制啤酒大会的演讲(混搭对酸啤酒产量的影响- AHA成员的音频/幻灯片). The only significant complaint I received about my original presentation in Grand Rapids was that I didn't serve any 啤酒s to illustrate my points. The MBAA meeting was 在 失落的犀牛酿造公司, easy driving distance, so I got brewing immediately. Glad I did because both the presentation and example 啤酒s were successes! Apparently I made enough sense to sell copies of 美国酸啤酒 一堆精酿啤酒商(甚至还有几个MillerCoors家伙)!

退后一步,在炎热的七月天,我 冲泡两批 具有相同的麦芽和啤酒花。对于一批,我进行了一次输液捣碎,并用英国淡啤酒酵母进行了发酵。对于另一个,我开始于阿魏酸休息(113F,持续15分钟),然后升高到相同的糖化温度,然后用比利时Ale菌株发酵。与对照相比,目标是品尝从麦芽中释放出额外的阿魏酸及其随后被酵母转化为辛辣的4-乙烯基癸醇(4VG)的影响。根据科学, 布雷特 它采用4VG并将其转换为4乙基乙二醇(4EG),这是经典的时髦酚醛重磅啤酒的重要组成部分。

酚醛啤酒酵母能更有效地将阿魏酸转化为4VG是100% 布雷特 发酵往往不如混合发酵那么时髦。虽然获取其他碳水化合物会导致 布雷特 生产更多的酯(使100% 布雷特 啤酒s fruitier) additional phenols are not generated in the same way.

对于混合发酵,四个月的周转时间有些紧,但是我尽了最大的努力加快了这一过程,向White Lab 布鲁塞尔布雷塔酵母 and naturally conditioning in the keg. Luckily there was about a gallon of each 啤酒 left in the kegs after my presentation, so I'll be able to revisit this tasting in six month or so!

比利时/ Ferulic(时髦?)

出现 –朦胧的金色,走向浅琥珀色。考虑到在冰箱中存放了两三天以上,这可能会消除。美丽的白色粘头在玻璃墙的下方留下了坚硬的花边。

–非常比利时的鼻子,温和的香料,梨, 布雷特 在那里,但是微妙。它很年轻,但是在 布雷特再加上100天,我希望再放一些点。令人愉快,但并不诱人。

味道 –坚实的比利时人脸色苍白, 布雷特。可以品尝到淡淡的干草,没有太多的马毯(或“种马套”,即我书中的仿制品)。可能会更干燥,这会随着时间而变化。一些烤面包麦芽。酒花味微苦,但没有真正的酒花油味。干燥,但不干燥。

口感 – Crisp body. Firm carbonation. As I hope for pale funky 啤酒s.

饮用性& 笔记 –没什么不寻常的,它读起来就像您期望的是一个年轻的比利时苍白面漆 布雷特。尽管有桶装的时间,但还需要几个月的时间才能达到 布雷特 我期待的角色。

英文/控件在左边,比利时/白俄罗斯语在右边。

英语/控制(“果味”?)

出现 –相同,如果可能是半色调较暗/较清晰。同样美丽的头和鞋带。

–这就是奇怪的地方:大丁香(又名4VG)!的 布雷特 正在缓慢地将阿魏酸转化为4VG,显然我将其夹在中间。尚无真正的特点,但假设事情继续这样下去,最终应该会有。

味道 –就像用WLP380 Hefeweizen IV发酵的Hefeweizen凉爽的水果一样,果味很低,但是却充满了丁香和香料。没有经典 布雷特 角色呢。同样,它的味道刺鼻且不具吸引力,尤其是在我期望这种味道会更果味的情况下。还会遇到更多的苦涩/刺激性,几乎是溶剂性的边缘。

口感 –类似,但碳酸化程度略高。初级发酵在相同的重力下完成,但我尚未在布雷特 然而。

饮用性& 笔记 –这就是为什么要进行时间实验(咳嗽,咳嗽, 实验酿造)。尽管我最初的假设是正确的,即比利时原代菌株会加速最终产生质朴的4EG,但我没有’t expect the English primary strain to yield such a spicy 啤酒 在 this point!

If nothing else, fermenting with a phenolic brewer's yeast seems to speed up the conversion of ferulic acid to 4EG in a 啤酒 with 布雷特. 当我 have made many wonderful sour 啤酒s with English, American, and lager yeast primary fermentations, it seems like Belgian (or hefeweizen) strains are your best bet if your goal is funk with a short turnaround time.

It will be really interesting to see where these two 啤酒s end up when the 布雷特 角色稳定。英式酵母初次发酵的时髦性最终会赶上吗,还是真菌的水平始终存在差异?您会尽快发现!

2014年11月3日,星期一

压力罐头起动麦芽汁

使用高压锅清洗罐子和盖子。Why do so many 自制ers skip starters for their liquid brewer's yeast? Pitching enough healthy cells can have a greater impact on the quality of a batch than anything else you do on brew day! 可能be because from start to finish making a starter can take almost an hour. Using an Erlenmeyer flask makes the task easier, by allowing you to boil, chill, and grow in a single vessel. Adding a stir-plate creates denser yeast cultures, the result is less wort to boil and chill for a given target cell count. Still I’我很幸运,我可以从提供设备到投入酵母 少于30分钟。有时半个小时是 hard to come by on a weeknight!

我在每个罐子里称量DME。不再! 我的新压力锅使我可以一次生产大量耐贮存的无菌麦芽汁。一个下午我可以为10个发酵剂生产足够的麦芽汁。这样,要做起动器的所有工作就是消毒烧瓶,并添加麦芽汁和酵母,完成!关键是罐头机产生的压力(15 PSI)使麦芽汁在250F(121C)的温度下沸腾,足够高的温度足以杀死麦芽汁。 肉毒梭菌 在合理的时间内 7至11小时 在沸水中)。虽然在212F(100C)的温度下沸腾足以杀死啤酒酿造商通常担心的所有微生物,但这仅是因为我们最初在有氧条件下进行工作并且推销了足够的啤酒酿造商’酵母迅速降低pH并产生酒精,从而抑制了导致肉毒中毒的讨厌微生物。 肉毒梭菌 遍布我们周围(大多是在泥土中),但在沸水罐头创造的厌氧环境中确实很繁荣。

加上水的罐子也是如此。如果你不这样做’没有压力锅/罐头,有两种选择可以防止 肉毒梭菌 在罐装麦芽汁中生长。您可以添加足够的磷酸或乳酸以将麦芽汁的pH值降至4.4以下。这种酸性足以使热水浴罐头在合理的时间内变得安全(就像许多水果一样)。或者,您也可以将罐装麦芽汁存放在冰箱中, 肉毒梭菌 如果温度仍然低于38F(3C),则不会增长。就个人而言,使用这些方法引起肉毒中毒(麻痹后迅速死亡)的风险(尽管很小)是’值得节省时间/金钱!

设备
我购买了 全美25夸脱高压锅/罐头 几个月前的价格是$ 230。它’超级耐用的铝,并且不依靠垫圈密封,因此 I’我期待它至少持续 我酿造事业的后50年。有一些较便宜的选择,但我尝试购买能够买到的东西。 A pressure canner 如果您打算进行无菌培养以分离和处理酵母(环境卫生还不够好),它也可以用作高压灭菌器。 The All-American 甚至看起来有点像 一个巴斯德使用。另外你’需要你想要的尺寸 球罐 (带有环和盖)以及可选的 罐升降器。而已!

12罐8盎司的罐子,一层装,可以放另一层。麦芽汁生产
您可能不希望为所有起动器应用生产相同密度的麦芽汁。我喜欢用装满低重力麦芽汁的小罐子收获微生物(8盎司的罐子,里面装有10克轻量的DME和少量的酵母营养素)。如果您想收集酒渣,它们很容易带到品酒会或酒吧( 可收获瓶渣清单)。弹出盖子,倒入残渣,然后将环重新拧紧。到家后,您可以将接种过的麦芽汁转移到带有2号塞子和气闸的消毒啤酒瓶中。或者,如果您想防止微生物滋生,只需将球罐放在冰箱中–记得定期通风。

压力罐加热。如果您打算将罐装麦芽汁用于传统发酵剂, 克里斯汀·英格兰 建议的 罐装高重力麦芽汁(我将其比目标起始重力高约2-3倍)。通过用水稀释发酵剂,您可以减少产量并提高产量。这完全取决于您对水的无菌性的关注程度。我很舒适地将瓶装水直接添加到冰鲜麦芽汁中,而无需煮沸/冷冻。如果您想要准备用于生长商业啤酒酿造酵母培养物的入门麦芽汁,则希望达到标准1.040。

为了达到目标重力,您可以使用麦芽提取物,冲煮或特制的额外冲泡“beer” for a year’值得初学者使用。如果您的初学者麦芽汁是全麦的,我’d建议先煮沸。在现代我 酿造了3加仑的无喷雾批次 我直接倒进罐子里装罐结果是番茄汤I最强烈的DMS香气’我曾经经历过。由于高温和缺少蒸汽逸出,不应该’真令人惊讶。如果您先倾倒发酵麦汁,这没什么大不了的,但是这使得微生物发酵剂的评估变得棘手,直到他们被加强为止。麦芽提取物不需要预煮,因为麦芽提取物在生产过程中已经完全煮沸。

重量,可以将其设置为5、10或15 PSI。处理
在处理时,请确保遵循您的罐头的说明。首先,用热肥皂水清洗所有设备。用温自来水冲洗以除去所有肥皂。冲洗时,请检查罐子和盖子上是否有碎屑,凹痕和裂缝。不要使用任何比原始更重要的东西。

用麦芽汁或水/ DME填充罐子,在每个罐子的顶部留出约3/4英寸(2厘米)的空间(这对于在冷却过程中形成足够的真空度是必要的)。用手拧紧环 在盖子上。环仅在处理过程中将盖子固定到位,因此不需要太紧。将罐子放在罐子上的架子上,试图在每个罐子周围留一点空间以促进均匀加热。向罐头中添加热自来水,足以使罐子高出几英寸。您可以在另一个机架上添加第二个罐子 如果适合。将盖子锁定在压力罐上。

开始加热。一旦蒸汽 从通风孔逸出,等待七分钟,然后安装重锤。此时压力将 慢慢上升。一旦达到15 PSI,重量就会开始溅射,嘶嘶和嘎嘎作响。现在才开始计时(8盎司罐子需要15分钟,每海拔1000英尺再加1分钟以补偿较低的环境气压)。调节热量,使重量继续释放压力,但不要过分猛烈。时间结束后,关闭加热器,让压力慢慢消散。压力恢复到0后,卸下重量,然后卸下压力罐的盖子。

压力表,接近15 PSI。罐子完全冷却后,轻轻按入每个盖子的中央。如果它们弹出,则表明真空密封不成功。麦芽汁是这些罐子应立即使用或丢弃。将已成功密封的广口瓶上的环部分拧开。此时,顶部空间中的真空吸力将盖子固定在上面。如果真空无法在任何时候固定盖子,则将起动麦芽汁丢弃在该罐中。仅使用盖子一次,但只要不损坏罐子和戒指,就可以保存和重复使用。

此刻我有 六个空的纯酸啤酒瓶,所以我’我会收获一些有趣的微生物。从几只仍挂在我们后院灌木丛中的覆盆子开始。我也有一些令人兴奋的酸啤酒,我还在地下室闲逛,需要收获(俄罗斯河防化,延龄草,小麦和黑麦,Cuvee de Ranke和一堆瓜子)。

成品,货架稳定的入门麦芽汁。

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