2014年9月29日,星期一

柠檬柏林味食谱

柏林啤酒魏斯啤酒是唯一一种在不加杯的情况下很少饮用的啤酒。在德国,不加糖色的霓虹色糖浆就喝是很奇怪的。我喜欢直接喝,但其温和的小麦风味和明亮的乳酸性为大胆的水果提供了绝佳的背景(因为 佛罗里达的啤酒厂 发现)!如果没有覆盆子,伍德拉夫或百香果,柏林啤酒通常被比作柠檬水,那么为什么不添加实际的柠檬呢?

这批麦芽汁是第二次 用新西兰的酒和啤酒花调味的赛桑。尽管如此,酿造过程还是我用柏林啤酒酿造的标准,用跳频的汤捣碎,然后将麦芽汁加热至沸腾进行消毒,但实际上没有煮沸。

I’ve been 对酸度感到失望 通过商业 乳杆菌 在以前的批次中。幸运的是 怀氏 白色实验室 最近发布更激进 短乳杆菌 文化。在pH值高于4.5时, 乳杆菌 使负责头部保留的蛋白质变性。为了解决这个问题,在发酵之前,我添加了精制的乳酸以降低麦芽汁的pH。一世’如果希望最终的pH值低于3.5,则精制的乳酸将不足总酸度的10%。

怀氏 的重要起点 短乳杆菌 确保了发酵的快速启动。这很重要,因为 乳胶 需要碳水化合物来产生乳酸。当我看到US-05的一些良好活动后,我便没有补水就投了US-05 乳胶 。我没有’不想冒险等待太久,因为低pH值会破坏淡啤酒酵母的发酵。那天晚上,我喝了一瓶林荫大道的塞森·布雷特(Saison Brett)(通常是由 詹姆斯·斯宾塞),并将残渣也添加到发酵罐中。

两个月后,如稳定重力为1.002所示,发酵完成,我加入了用蔬菜削皮器从三个柠檬中收获的热情皮条。我的目标是在不使啤酒变成家具上光剂的情况下赋予香气明亮的感觉(24小时似乎是很多时间)。对于很多 以前的柑橘皮注入批次 我转向了微型刨丝器。去年夏天,当我在《现代时代》工作时,我为“五活着的版本 幸运岛 使用蔬菜去皮机(也许是因为它更深地进入了皮肤?)。我仍然尽力将大多数苦白髓留在后面,但始终会用少量的热情来取少量。

对于那批的一半,这就是它收到的全部柠檬。一旦我在装瓶桶中剩下两加仑,我就拿出一个样品进行快速味觉测试。我决定用25克的 真柠檬 (成分:柠檬酸,柠檬油,柠檬汁,维生素C和麦芽糊精)。我一直在尝试将其添加到玻璃杯啤酒中几个月(以及Lime和Grapefruit变体)。它们很容易被超越,但是以正确的组合,它们实际上令人信服。

威廉·维塞(Lemliner Weisse)

配方细节
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批次大小(加仑):5.00
总谷物(磅):16.50
预计OG:1.030
预期的SRM:2.4
预期的IBU:2.3
啤酒厂效率:77%(带颗粒)
麦汁煮沸时间:0分钟

粮食
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66.7%-11.00磅拉尔·比尔森(Rahr Pilsener)
33.3%-5.50磅麦芽麦芽

酒花
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1.38盎司捷克Saaz(颗粒,AA含量为2.70%)Mash Hop

附加功能
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发酵罐中3个柠檬的皮

酵母
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怀氏 L5223-PC 短乳杆菌
浅滩US-05美国淡啤酒酵母
林荫大道Saison Brett Dregs

水剖面
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资料:华盛顿特区

混搭时间表
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休憩-148F @ 90分钟
Sacch Rest#2-15分钟@ 155F(汤)

笔记
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14/7/26用Wyeast制成1L发酵剂(50 g DME,营养物,冷却至112F,放在搅拌盘上放低) 短乳杆菌 (从生产开始两周)。第二天早晨活动活跃,已经有些酸了。

酿造14年7月27日

在糊中加入3 g CaCl和1茶匙10%磷酸(以及几个稻壳)。水煎剂的温度没有达到我的预期。对170 F喷射水的处理相同。

颗粒批喷射。

来回交换麦芽汁以达到7.25加仑@ 1.052和5.5加仑1.034。

Lemon Berliner-煮沸,加入酵母营养,冷却至85F,加入7.5 g 88%乳酸(pH为4.5) 乳胶 ,在65F发酵。 OG 1.030。 短乳杆菌 和Saison Brett药渣在最初的24小时内-活性降低12小时,然后US-05(11 g,未补水)(已经降至1.024)。

两三天后在约75F的环境温度下放置,以确保完全发酵。

14年9月27日降至1.002,从三个柠檬中加入了热情皮条(仍放在发酵罐中)。

9/28/14瓶装4.75加仑,含5 5/8盎司片剂糖。装完一半以上的瓶子后,在剩余的2.1加仑中添加25克True Lemon

15年9月17日 两种版本的品尝说明。我的喜好远远超过了热情。真正的柠檬给了乡村时光柠檬水风味。

31条评论:

德里克 说过...

您提到您将乳酸启动剂放在搅拌盘上,但是我给人的印象是氧气对乳酸不利。是错字,还是我弄错了?'对搅拌有更大的好处?

Moaneschien /英戈说过...

@Derek,这取决于乳杆菌。 L.brevis发酵剂是用不含L.delbrueckii的氧气制成的。

@迈克,您对减少头的酶有参考吗?谢谢

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

是的,正如其他张贴者所指出的那样,它取决于物种。我引用了我的书中的一项研究,该研究发现在短乳杆菌通气后,细胞增加了50%。通常,Lacto不受氧气伤害,因为其他有害微生物也需要氧气,所以氧气经常被排除(从酸浆中排除)。

该酶的评论来自Burghard Meyer教授在CBC关于Berliner weisse的演讲中。我不'相信他特别提到了这种酶。

未知说过...

你只是在去皮之前洗柠檬吗?一世'm假设啤酒太酸了,您是否担心从果皮中正确引入任何东西?

自卫队 说过...

我看到你给乳酸菌发酵剂加了气,但是在投喂乳酸菌/渣d之前,你也给麦芽汁加了5.5加仑吗?

未知说过...

真好!我通常将柠檬马鞭草叶加到我的柏林Weisses中。甚至最终结出果实的那些。它照亮了一切,但我再也没有从中得到波兰语或清洁语。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我用温水和纸巾将柠檬洗净,以除去所有可食用的蜡和污垢,然后将其去皮并扔掉。酒精,低pH值和少量残留的碳水化合物使酸啤酒很难成为任何微生物赖以生存的地方。

我没有在投球时给麦芽汁加气。那时我'm不是在寻找细胞的生长,而只是在发酵(生产乳酸)。

谢谢你的柠檬马鞭草小费,我'请将其添加到我的列表中,以备将来尝试!这么多有趣的草药我还没有尝试。

杰弗里·克兰(Jeffrey Crane)说过...

你有没有追踪pH值?我们刚刚试验了Wyeast l brevis,并在2周后将其停滞在3.9附近。 2-5加仑的中试批次具有相同的结果,且均具有良好的起始性。您对乳胶沥青的使用率有任何指导吗?我最近读到有关乳酸生长期间乳酸生产的更多信息,所以我'我想知道是否有可能过度推销。

珍妮丝说过...

您正在使用什么方法找出使pH值低于4.5所需的酸?典型的电子表格能做到吗?

D表格 说过...

去年用迈耶柠檬制成了柏林啤酒Weisse,结果非常了不起。酸味很酸(很酸的风格),直到遇到合适的酸味为止。用001完成发酵。

装瓶时,我将两个迈耶柠檬皮放入装有500 mL啤酒的1 L鞭打虹吸管中。向塞朋充入NO,然后一次装两瓶(仅1加仑批次,所以6瓶)。迈耶柠檬的香气非常棒,还增加了很多风味。我想下次'd添加一点汁液也只是为了增强风味。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我用布鲁'n因为我的pH计坏了,所以要用水估计乳酸的量。现在我有一个替代品'd估计,剂量,测试,重复。

迈耶柠檬在柏林啤酒中听起来很美味,并且很好地使用了快速提取方法!

未知说过...

I'我计划很快做一个柏林人,所以我想弹跳您的流程,看看您对DMS的想法。

-通常搭配约60%的比尔森啤酒和约40%的小麦(没有啤酒花的麦芽浆)捣碎。将麦芽汁的温度升至〜180,但不煮沸,冷却至〜100。
-用Lacto Brevis发酵剂制成的酸麦芽,监测pH值以确定何时达到正确的水平
-煮沸麦芽汁约10-15分钟以杀死乳糖,并添加一些非常低的阿尔法啤酒花
-德国麦酒酵母发酵麦芽汁

I'我想知道这个过程是否会创造出某种风味的DMS。一世'我读过一点,根本不沸腾可能会更好地限制DMS的生产,但是我'我想知道您是否看到过这样短时间沸腾的高DMS产量。您是否建议仅煮60分钟而不是煮更短?

谢谢!
汤姆

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我没有'用基于比尔森啤酒的麦芽汁煮了一下。我知道贾米尔(Jamil)在他的柏林食谱中就建议这样做。我喜欢不煮沸以保留小麦的生面团味。如果您担心,煮沸60-90分钟会更安全。

I'我对我的过程非常满意,除了微生物以外,我不会对其进行太多改动。这么多预购的柏林人'我想风格会渴望各种风味和脆度。

让我知道事情的后续!

未知说过...

I'我打算在这个周末酿造一个不煮沸的柏林魏斯啤酒,希望有人的经验丰富。
初步发酵完成后,我是否可以将浆液像蔗糖/布雷特共混物一样分批加入第二批,或者当混合物中包含乳酸时,这种方法不起作用吗?

丁骨 说过...

是的应该工作正常。虽然这可能会胜任。

丁骨 说过...

迈克,这啤酒怎么样?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

乳胶 实际上比Sacch增长更快。您当然可以重新调整音调,但是结果可能相同也可能不同。

我很惊讶'品尝过这批产品。。。热情洋溢,很棒,柠檬粉没那么多。即将发布笔记。

未知说过...

我已经两次做过您的幸运岛#3了。.我酿造的最好的啤酒之一。.我真的对您的“五个活着”的版本感到好奇吗?..您能分享一下程序和所用的水果吗?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

很高兴听到!在100升中,我们添加了五类柑桔皮:135克柚子,60克橙子,45克柠檬,45克石灰和15克普通话。用蔬菜去皮机将其收起,然后亚历克斯用勺子刮掉髓。我们将其添加到了小桶中,并且24小时后字符已足够。我们最后切了一些新鲜的啤酒。

查尔斯·怀斯曼说过...

这个周末即将在我的第一个柏林刺伤。您是否有特定的水剖面 'd推荐?我正在考虑定位"yellow balanced" profile from Bru'n水,但我想'd首先查看是否有任何部落知识。

我还应注意,由于水龙头中的矿物质含量非常难以预测,因此我通常会从反渗透中积累。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

那应该没问题。我一般不'对酸味做大量的水处理。我只需要足够的钙就可以很好地转化'd担心。一些氯会导致身体不适't hurt either.

未知说过...

哪些视觉信号会告诉我乳酸菌发酵剂正在处理?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

您应该会看到一些活动(可能不会产生大量的克劳森或二氧化碳),但是pH /味觉测试是弄清实际情况的最佳方法。

金·隆德·约翰森说过...

昨天酿造了类似的东西。今天有很强的乳酸活动。你为什么把它留在发酵罐里两个月呢?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我想确保在装瓶前重力稳定,以避免任何过度碳酸化的风险。您可以根据需要进行转移,但是对于Brett的啤酒来说,'t much advantage.

金·隆德·约翰森说过...

所以几周后。如果我不这样做't测量任何活动,以SG'在所有Lacto / Safale US-05版本中,应该准备好装瓶吗?它

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

是的,Lacto和Sacch将相对较快地完成他们将要做的事情。如果重力读数稳定,则无需等待装瓶。

未知说过...

对这种方法感到好奇,希望您能解释这些差异。我看到的大多数柏林人都觉得麦芽糊或麦芽汁变酸,然后煮沸以阻止变酸。使用您的方法,您只需要一天就投放乳汁,然后再投放强麦芽酵母,那么,什么控制酸味水平呢?仅仅是强麦酒酵母会控制住吗?我本来希望在添加乳酸菌和添加酵母之间能对麦芽汁进行巴氏杀菌。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

酸味取决于乳酸菌菌株的速度/耐受性以及与啤酒酿造商的竞争'酵母。当然可以'可以控制煮沸前的酸味,即使您不是'每隔几个小时监测一次酸度,最终可能会得到比预期更多的乳酸。我发现此方法的风味远胜于许多啤酒厂使用的速溶方法。这也容易得多,因为无需再进行巴氏杀菌和冷却的第二天。尝试两者,看看什么对您有用!

灰 said...

必须是具有16磅谷物的10加仑批次。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

如果您在“注释”部分中阅读了所有详细信息,那是详细信息(这是一个充满生气的游击队。)