2014年8月25日,星期一

新西兰赛颂 和 Glycosides

汤在三加仑的高汤锅中冒泡。风土是一件令人着迷的事情。新西兰白葡萄酒(主要是 长相思)展现出令人兴奋的风味和香气(例如青柠皮和醋栗),而这些香气和香气却不是它们所产生的。 葡萄生长在欧洲或美洲。令人着迷的是,新西兰种植的啤酒花,例如Motueka(最初称为 比利时萨斯)和Nelson Sauvin(与集群有关 通过 滑锥)在用许多相同术语描述的芳香族化合物中已广受欢迎!

几个月前在购物时,我尝试过 Fernlands 长相思 2013的样本(来自新西兰马尔堡)。这个主意立刻让我震惊,想加点葡萄酒 散发出令人愉悦的酸/酸/蓬松味。除了从 ‘Merican 赛生,我向Wyeast投了’s 短乳杆菌。鉴于IBU增高,’不能期望酸度很高,但是我想要一些酸度来增强葡萄柚和酸橙的味道。

将酒窖样品与少量新西兰长相思混合这不是我第一次将葡萄酒和啤酒结合起来,例如 我的第一个变体 比萨港莫’将Betta 布雷特a克隆与在黑皮诺(Pinot Noir)中复水的樱桃混合 俄罗斯河诱惑克隆 与霞多丽在一起,还有我的考验 将Oud 啤酒sel Gueuze与Maison Trimbach Riesling混合。您可以购买的葡萄酒质量是 通常比您可以在本地采购的酿酒葡萄更好,而且如果没有别的选择,将它们结合起来将是一个简单得多的任务。 将葡萄酒混合成一批 commercial beer isn’t不允许(这就是酿酒厂倾向于转向酒桶和葡萄的原因);你必须欣赏 legal 自制的自由允许!当基地菜完成干跳跃后,我将样品与 测出的葡萄酒数量进行评估。我本来可以向小桶中添加超过750毫升(约占批次的4.3%)的葡萄酒,我应该买两瓶!

一些 布雷特 菌株能够释放在啤酒花,水果和香料中发现的芳香族糖苷配基,它们在糖苷分子中与糖连接。我在这方面有提及 美国酸啤酒,但有关啤酒花苷的部分已删除,因为正在进行更全面/特定的研究:

某些菌株 酒神菌 (产生β-葡萄糖苷酶的酶)具有通过分解啤酒花提供的糖苷释放芳香苷元化合物的能力。很少 酵母菌 菌株可以释放糖苷配基,而那些菌株的释放速率比 酒神菌.1
啤酒花中糖苷的含量因品种而异,但是对实际含量的唯一广泛研究是Miller Brewing研究中包含的专有信息。 Miller Brewing用β-葡萄糖苷酶处理啤酒花提取物,随后使用气相色谱仪进行检测“苯甲醛(杏仁,酒浸樱桃),香兰素(香草),覆盆子酮,香叶醇(花香,玫瑰),芳樟醇(花香),苯乙醛(蜂蜜,花香)以及许多其他芳香的伯醇,酮和醛。”2 水杨酸甲酯(冬绿,薄荷,辛辣)是另一种糖苷配基,已被证明可通过下列物质的酶促作用释放: 布雷特.3
引文:
1. Luk Daenen,Daan 赛生,Femke Sterckx,Freddy R. Delvaux,Hubert Verachtert和Guy Derdelinckx,“酿酒酵母和酿酒酵母酿造酵母中糖苷水解酶活性的筛选和评估。”
2.啤酒感官科学“糖苷:隐藏的味道.”
3.陆大年“使用β-葡萄糖苷酶活性增强特种啤酒的风味.”

新西兰菜园正在调酒 to boost the 布雷特 活性不会延长老化时间,这可能会破坏啤酒花的生香气息。它的第二次运转变成了柏林啤酒,最终将得到一些柑橘,最有可能是柠檬。稍后再对该批次进行更多操作!

New Zealan'Saison

配方细节
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批次大小(加仑): 5.00   
总谷物(磅):16.50
预期的OG: 1.062   
预期的SRM:2.4
预期的IBU: 37.7
啤酒厂效率: 77 % (w/ parti-gyle)
麦汁煮时间: 75 Minutes

粮食
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 66.7%-11.00磅拉尔·比尔森(Rahr Pilsener)
 33.3%-5.50磅麦芽麦芽  

酒花
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1.38盎司Mash Hop捷克Saaz(颗粒,AA占2.70%)
1.00盎司Rakau(颗粒,11.00%AA)@ 30分钟。
2.00盎司Motueka(颗粒,12.00%AA)@ 0分钟
2.00盎司尼尔森·索文(Nelson Sauvin)(颗粒,12.00%AA)@ 0分钟。
2.00盎司干货啤酒Motueka(颗粒,12.00%AA)
2.00盎司干燥啤酒花(Nelson,Sauvin)(颗粒,12.00%AA)@

附加功能
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0.50 Whirlfloc @ 15分钟
0.50茶匙酵母营养素@ 15分钟。

酵母
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酵母湾赛胜混合
白色实验室WLP644 布鲁塞尔布雷塔酵母 变种。特罗斯
布鲁塞尔布雷塔酵母 变种 CB2 (Jason Rodriguez孤立)
Wyeast L5223-PC 短乳杆菌

水剖面
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资料:华盛顿特区

混搭时间表
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Sacch I-148 F @ 90分钟  
Sacch II-155 F(水煎)15分钟

笔记
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14/7/26用Wyeast制成1L发酵剂(50 g DME,Wyeast营养液,冷却至112F,放在搅拌盘上放低) 短乳杆菌 (从生产开始两周)。 第二天早晨活动活跃,已经有些酸了。 “例如,有些人甚至受益 短乳杆菌 充气后产生的细胞增加50%。”- 会计准则委员会

酿造14年7月27日

在糊中加入3 g CaCl和1茶匙10%磷酸(以及 几把稻壳。 170 F喷射水的处理方法相同。

特定批次喷射。

来回交换麦芽汁以达到7.25加仑@ 1.052和5.5加仑1.034。

新西兰赛颂 第一次跑步- 短乳杆菌和saison /布雷特 来自新西兰的新西兰啤酒花桶装桶装 Sauv Blanc。稀释前OG = 1.070。增加了0分钟的跳数,并允许倾斜20分钟 冷却前。 8克88%乳酸。加入1/2加仑的蒸馏水(冷),以帮助其与小桶残渣同时冷却其余的方式(将水倒入桶中后约6小时) 乳胶)。留在65F发酵

柠檬柏林人-煮沸,加入酵母营养,冷却至85F,倾角 乳胶,加入7.5 g 88%乳酸(用于4.5 pH),并在65F下发酵。 OG 1.030。 短乳杆菌 和塞森 布雷特 前24小时的渣reg-活性降低12小时,然后是US-05(11 g,未补水)(此时降至1.024)。

14年7月30日,两批移至三天后移至〜75F环境温度,以确保完全发酵。

14年8月7日干啤酒花部分。

14年8月17日 用约750毫升的Fernlands 2013 长相思和750毫升的凯格森啤酒(1.008,87%AA,7.1%ABV。轻度酸度,啤酒花香气)切碎 3.5盎司食用糖。灌装前后将小桶冲洗两次。在拍打之前,先将其放在周围的地下室中待几个星期。 7.3%的ABV(包括葡萄酒)。

14/10/29 品尝笔记。我不会改变,从啤酒花,葡萄酒和 布雷特.

2014年8月20日,星期三

咖啡豆食谱上的金发啤酒

近代黑屋-氮化!酿造过程中有许多隐喻。啤酒酿造商经常选择其成分和风味,因为它们具有可靠性。淡/干/嬉皮,酸/樱桃,也许最显眼的是黑/咖啡。一世’d保证98%的咖啡啤酒都位于Porter-Stout连续体的某个位置。没有什么不妥;烤麦芽和谷物有助于提高咖啡的外观,风味和香气。我帮我设计 现代黑屋 (上周我终于在硝基啤酒厂喝了,真是个启示!)。有几家啤酒厂尝试将咖啡添加到其他啤酒风格中。两个我’ve enjoyed are Mikkeller Koppi IPA 和石头’s collaborative 代曼咖啡IPA。柑桔咖啡和柑桔蛇麻草的组合在两种情况下都效果出众!

我想借用Cascade和 仪式论文混合 就我而言,但要制作啤酒,啤酒花会在啤酒中突出咖啡(而不是相反)。我的目标是 酿造一个“blonde stout” which I regard as a 头(虽然我被告知这可能是一个非常 美味的mm头)。我这批的基础啤酒 是一位美国金发女郎,身体略带金黄色燕麦,焦糖色略带水晶60。

周末我碰巧 有机会尝试 希尔农庄沃尔登 第一次(感谢我的朋友和kickass homebrewer 肖恩·古格)。如此出色,就像他们的许多啤酒一样,尤其是3.9%ABV淡啤酒的口感(部分归因于我们测得的1.014 FG)。

Ceremony是马里兰州安那波利斯的一家烘焙店,提供各种有趣的咖啡。当我周末离开时,Thesis Blend在许多周末早晨(和下午)提供了很大帮助 美国酸啤酒。奥黛丽也很喜欢。他们形容它具有:“可可脂和葡萄干芳香剂。麝香葡萄糖和烟草,在均衡的杯子中带有柑桔酸度。”我总是建议您喜欢喝咖啡冲泡。对于类似的食谱我’d选择轻度至中度的烘烤,使其具有明亮的风味,并与葡萄柚的啤酒花紧密结合。

一种非常苍白的咖啡豆,它看起来像震子。有趣的是,显然咖啡质量经常被忽视的一个方面是 地震。这些欠发达的豆子可以通过烘烤后的浅色和类似花生的味道来识别。显然,“根据哥伦比亚Expocafe SA的质量总监史蒂文·迪亚兹(Steven Diaz)的说法,“在倒入一杯的咖啡豆中,只有一颗魁克豆会极大地影响风味。” 。

与我通常的咖啡啤酒加工过程一样,我在发酵罐中添加了散装的全豆(不对它们进行消毒)。 28小时后,我们取了一个样品,它已经有足够的咖啡可以进行桶装了。它’令人惊讶的是,通过酒精和水的提取,获得了多少个性。我还发现,与仅在水中进行冷冲泡相比,该技术会产生更持久的咖啡香气,尽管这可能会赢得’这批东西太重要了

这个咖啡金发女郎一直在CO2 已经有几天了,仍在等待一个可用的点。我可能会添加少量干蛇麻草,具体取决于它的冷和碳酸味。

浸泡在啤酒中24小时后消耗的咖啡豆。金发女郎咖啡金发女郎

配方细节
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批次大小(加仑):5.25
总谷物(磅):9.75
预期的OG:1.044
预期的SRM:5.3
预期的IBU:27.6
啤酒厂效率: 64 %
麦汁煮沸时间:75分钟

粮食
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46.2%-4.50磅拉尔·比尔森(Rahr Pilsener) 
23.1%-2.25磅MFB淡啤酒麦芽
23.1%-2.25磅大西部苍白麦芽
5.1%-0.50磅金裸燕麦
2.6%-0.25磅布里斯水晶60L

酒花
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1.00盎司级联(整体,6.20% AA) @ 20 min.
1.00盎司级联(整体,6.20% AA) @ 10 min.
1.00盎司级联(整体,6.20% AA) @ 5 min.
1.00盎司级联(整体,6.20% AA) @ 0 min.

附加功能
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0.50茶匙酵母营养素@ 15分钟。
0.50 Whirlfloc @ 15分钟
2.00盎司论文混合咖啡豆-1天

酵母
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SafAle S-04英国强麦

水剖面
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资料:华盛顿特区

混搭时间表
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休憩休息-155F @ 45分钟

笔记
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与奥黛丽一起酿造8/3/14

将2克CaCl添加到土豆泥和喷雾中。将1茶匙磷酸添加到土豆泥中。用175F水和1茶匙磷酸分批喷射。总共收集了7加仑1.038的运行量。

调整后的啤酒花α酸从2013年Freshops收成的7.3%下降。

冷却前,以0分钟的跃点坐10分钟。用水冷却至65°F,然后循环冰,再加入2/3加仑的加仑水,摇晃至表面洒气,撒上酵母,在65°F的环境中发酵。

14年8月17日 Added 2 oz of whole bean Thesis Blend from Ceremony. Picked through to remove "地震" 和  small beans.

14年8月18日慢跑。已经有很多咖啡味。在等待水龙头打开的同时,将大桶的煤气置于碳酸盐中。

10/6/14 品尝笔记,啤酒花和咖啡的完美融合。啤酒花的香气本来可以稍微浓烈一些(比如说一盎司的干啤酒花),而麦芽的香气可以减少到只剩下比尔和小麦的味道,从而避免杂散并确保颜色变淡。

2014年8月5日,星期二

美国酸啤酒书游!

请继续查看该帖子,以获取有关我将在何处发言和签名的最新信息 美国酸啤酒!

2017:

2月24日至25日,加利福尼亚州圣罗莎 - 自营训练营

3月25日至26日在新西兰尼尔森- 新西兰自家酿制者会议

4月11日在华盛顿特区- 工艺酿酒师会议 (上午11点签署图书)

11月4日至5日,加利福尼亚州圣罗莎 - 自营训练营

图片(c)啤酒协会

2014:

8月10日在加利福尼亚州圣地亚哥-现代时期的酸味和介绍(已售完)

8月14日在加利福尼亚州圣地亚哥- 现代书签

9月4日在马萨诸塞州波士顿- 在延龄草酿造中签署书

9月13日在纽约州埃尔姆斯福德- 9月在劳伦斯·布鲁尔上尉的酸辣期间签署书

10月2-4日在科罗拉多州丹佛市- 在伟大的美国啤酒节上签名
 
10月18日在德克萨斯州休斯顿- 在迪克西杯上的演讲

十一月 8 in Ashburn, VA - 在失落的犀牛MBAA会议期间的演讲

11月22日在华盛顿特区- DC精酿啤酒节

2015:

3月28日,纽约,纽约-下午4点,苦酒和酯类

3月29日,纽约州Massapequa公园- 长岛啤酒和麦芽爱好者 @ 9 AM

5月1-2日在巴西弗洛里亚诺波利斯- 我在CévejeirosCaseiros国会大厦

6月11日至13日在加利福尼亚州圣地亚哥- 2015年全国自制酒大会

8月10日在华盛顿特区- 三星级酿造公司 从6-8 PM

10月31日在北达科他州法戈- 嬉皮万圣节

2016:
 
3月5日在加利福尼亚州圣地亚哥- 放克节

4月23日在挪威德拉门- 耶姆布吕格海尔根2016

6月11日在马里兰州巴尔的摩- 自制程序

6月25日在弗吉尼亚州兰斯当- Brew LoCo

8月13日在北卡罗来纳州阿什维尔- 阿什维尔家酿会议

9月3日在弗吉尼亚州弗吉尼亚海滩- 英联邦酿酒公司成立一周年Oud Bruin合作发行

11月4日至5日在佛蒙特州伯灵顿- 自营训练营