2014年6月23日,星期一

American Saison-重新想象农舍酿造

本来属于 美国酸啤酒: Innovative Techniques for Mixed Fermentations
改编自 美国杀人狂 与Nathan Zeender一起-BYO七月/八月2011

美国酿酒师受到启发,可以在自己的酿酒厂和后院重制世界上任何地方酿制的每种样式和子样式的啤酒。在为酿造比赛定义的数百种样式中,赛森最有效地规避了分类。对其进行精确定义是不可能的,但是它们由酵母驱动的酚醛风味和高衰减性结合在一起。实际上,将任何用赛森酵母菌株适当发酵的麦芽汁都可以合理地称为赛森。从新鲜的稻草色的熄灭器到深色复杂的酒色吸管,无数的波罗的海藻。 saison的浪漫之处在于,它为富有创造力的酿酒者提供了多样化的季节性和局部变化,回溯到这些啤酒是与收获相关的农场生活农业产品的年代。尽管松藻并不总是具有酸味或时髦的味道,但来自美国及其本国比利时的最好的松鼠却经常具有。

没有比自制的赛森更漂亮的景象了!赛森(Saison)具有悠久的历史,但现在沦为比利时人家的边缘地区。但是,它在今天发现了强大的复兴运动’美国各地的手工艺酿造商。伊万·德·贝茨(Yvan De Baets),酿酒师 小酒馆 比利时啤酒学者精益求精,说到放心不退缩,“我对美国啤酒商对比利时和其他地方的saisons和其他传统风格的真诚兴趣表示感谢。这就创造了一场运动,它拥有严肃的文学作品和坚实的市场,从而挽救了几乎在其原籍国垂死的样式。明确地说:在比利时,几乎没人在乎saisons,而我总是为美国人对过去那些古迹的热情而感动。”

当前的热潮很多直接追溯到2004年,当时是Phil Markowski’s informative 农舍啤酒:比利时传统文化和手工艺 (布鲁尔出版物,2004)被出版了。很难想象任何有创造力的酿酒师正在阅读《德·贝茨》’启发人心的30页篇章,讲述无聊的历史–这本书引发了上千次骚动。

越来越多的全国各地的啤酒厂致力于生产以啤酒为主题的各种啤酒:Upright,Funkwerks,Stillwater和St.Somewhere等。 欢乐南瓜’罗恩·杰弗里斯(Ron Jeffries)是传统农舍技术的早期采用者。在这所新学校中,术语“工匠”在强调动手,以专业化为特征的小批量生产和不妥协的方法方面已被广泛采用。的Dann Paquette, 漂亮的东西啤酒和淡啤酒项目,宣称传统的saison是一种历史遗失的风格。他的杰克D’或说出他所创造的传统“Saison Americain,” explaining, “我支持欧洲(赛桑)生产者的产地名称控制法。这些天,我们过多地谈论啤酒,好像它们是冰淇淋的味道。不仅限于此。”

麦芽汁生产
受启发的基本配方 塞森·杜邦这种样式的原型只能由水,比尔森啤酒(Pilsner)麦芽和萨斯啤酒花组成,但是许多美国啤酒酿造商选择了更复杂的东西。 Saisons原本是在农场上供夏季食用的新鲜啤酒(原始的割草机啤酒),但如今很少见到ABV低于6%的商业例子。即使您想要的是浓啤酒,也要注意将原重力过高。具有高衰减度1.050(12.4°P)麦芽汁可以产生6.5%的ABV啤酒。

比尔森啤酒的麦芽是最常见的地基麦芽,因为它具有干净,清脆的麦芽特性。使用比尔森啤酒麦芽含量高的配方的最佳实践是将麦芽汁煮沸至少90分钟以挥发DMS。许多啤酒酿造商选择国产淡麦芽以降低成本,尤其是在深色啤酒中,它是很好的替代品。有时加入维也纳或慕尼黑麦芽,以提供面包味和金色。

向赛森致敬’在农业的过去,许多啤酒厂除了大麦以外还包括麦芽或未麦芽的谷物。小麦特别受欢迎,但黑麦在像布鲁里的Saison Rue和麦肯齐啤酒厂的Saison Vautour这样的啤酒中也赢得了广泛赞誉。黑麦芽麦芽既具有颗粒状的口感,又具有蛋白质的特性,增加了身体的甜度。

特制麦芽在经典浅色苍鹭中相对稀少,尤其是焦糖/水晶麦芽,可以使经典干爽的口感变得甜美。当它们甚至被包括在丰盛的啤酒中时,请将其降至最低。对于深色谷物,像Weyermann Carafa Special和去黑麦芽这样的去皮麦芽是理想的选择。沙棘的干燥后味会突出激进的麦芽风味,因此过量的烤大麦或黑色烤漆会导致生硬的性状。如果您想要这些谷物的咖啡和巧克力风味,请尝试冷榨以尽量减少其刺激性。

单步输注糊通常就足够了,但是未修饰的基础麦芽可能会受益于蛋白质的休息。糖化休息通常在150以下进行°F (66°C),有时低至142°F (61°C)与《漂亮事物》一样’Jack D'Or,以确保必要的高衰减水平。如果您选择较低的转化温度,则可能需要将其余时间延长到标准60分钟以上,因为β淀粉酶的工作速度不如α淀粉酶快,后者在150摄氏度的温度下更具活性°F (67-71°C)。如果您包含大量未发芽的谷物,转化将需要更长的时间。请记住,虽然碘试验阳性表明存在淀粉,但是阴性试验并不排除存在过多的不可发酵糊精。作为保险,一些啤酒厂使用了两个淀粉转化休息区,其中一个在中低档140年代°F (61-63°C)随后是中高点150°F (68-72°C).

如果您正在酿造高酒精度的啤酒,那么从水壶糖中提取一部分可发酵物质是有益的。如果您的唯一目标是确保干啤酒,那么食用糖的中性特征是一种经济的选择。如果您想赋予更多风味,那么像蜂蜜,未精制糖,蜜饯糖浆甚至干果之类的更多风味选择都是不错的选择。如果麦芽提取物提供了大部分重力,那么即使在中等重力的情况下,糖也应贡献至少10%的可发酵物。

跃迁
从细微到有主见的各种策略都可以跳槽。早期的啤酒花添加量一般适中,因为缺乏残留的甜味会加剧苦味。煮沸后在啤酒中添加少量啤酒花很常见。许多美国啤酒酿造商超越了传统的欧洲啤酒花,转而使用来自美国和新西兰的更明亮的柑桔品种,这补充了酵母的辛辣品质。

干跳跃是赛桑的一个不错的选择,因为它在不增加苦味的情况下促进了芳香物质的产生。有几条令人毛骨悚然的杂草,很容易就可以通过西海岸的IPA,例如 威廉酿造公司’s Dyvil Hopyard双IPA和内阁手工酿酒厂’的Freshop Saison。但是,与标准IPA不同,即使啤酒花褪色后,酵母芳香剂仍然可以使啤酒具有第二生命。

WY3711法国菜园发酵罐中。发酵
赛生 是一种主要由酵母定义的风格,因此在制定食谱时,选择酵母至关重要。所有皂苷菌株共有的共同特征是比果酸酯生产更多的辛辣和胡椒酚,衰减程度高,并且倾向于提高发酵温度。尽管它们的衰减很大,但由于甘油的高产量,许多赛桑菌株都不会留下太稀的啤酒(使它们与 酒神菌,但不会产生很强的甘油产量)。这些压力不需要强调。充气,然后像其他任何啤酒一样投个尽可能多的细胞,以避免产生过多的酯和杂醇。

杜邦
塞森·杜邦菌株可从Wyeast(比利时Saison-WY3724)和White Labs(比利时Saison I-WLP565)获得。杜邦(Dupont)是所有其他菌株所针对的赛桑酵母。从80年代中期开始°F (30°C) into the low-90s°F (32-33°C)它产生胡椒,酵母和水果的辛辣混合物,而没有明显的杂醇生成。需要耐心,因为即使在这些高温下,酵母也可能需要数周才能完全使啤酒变弱。在较低的温度下,发酵通常会停顿下来,并留有相当大的重力。

鲍勃·西尔维斯特(Bob Sylvester)开始在纯种WLP565的St. Somewhere发酵啤酒,但衰减缓慢。但是,正如他解释的那样“[酵母]花了几代时间才能适应啤酒厂的环境。前几批需要几周的时间才能完全衰减。现在,我们在三天内达到完全衰减,通常降至几乎为零。我深信七十年代后世,再加上从空中捡来的野生酵母,现在我们家的酵母可以发酵水。我的俯仰温度比正常高得多,为80°F (27°C),并使其升至90°F (32°C) or so.”他发誓自己在平底葡萄酒发酵罐中通过开放发酵获得的性格。

White Labs产生了另一种菌株,比利时Saison II(WLP566),据传是与杜邦啤酒店不同的菌株。 WLP566具有与WLP565相似的特性(尽管它趋向于略有成果),但使用起来却不那么挑剔。

在Upright Brewing Co.打开发酵罐。法国菜
有传言说这种毒株来自 小酒馆Thiriez,可以从Wyeast购买,型号为WY3711。它可以生产完全衰减的啤酒,具有温和的胡椒特性,并且比其他saison菌株更具热带气息。它比杜邦(Dupont)菌株气质小,因此在美国赢得了许多奉献者。啤酒的特性得益于90年代的低发酵温度°F (32-33°C),在温度低至60年代中期时,应变将完全衰减°F (18°C)。尽管很少能超过1.004,但仍给人以身体印象。对于没有对麦芽汁的发酵性有太多控制权的提取啤酒酿造商,法式Saison也是理想的菌株。

像许多啤酒厂一样,Alex Ganum的创始人 立式冲泡,喜欢这种菌株产生的味道。“我们使用Wyeast 3711,我喜欢它,因为它在我们放入的不同麦芽汁中会产生许多不同的风味,这使我们的啤酒易于在彼此之间区分开。许多人可能会说,他们喜欢它的衰减程度,尽管我认为它衰减过大,但我们经常很难使酵母在某个时刻退出。正如您所想像的,它使调酒变得有些痛苦。”从那以后,Ganum更换了酵母两次。他首先从De Ranke的一瓶酒中分离出来,然后到Wyeast 3522 Belgian Ardennes,发现一种菌株在敞开的水箱和中等西北太平洋气候下表现良好。

的Jeff Stuffings 小丑王精酿啤酒厂 发现BSI的法国Saison菌株(作为家庭菌株)与Wyeast略有不同’的版本,尽管来源相同。酿造Le Petit Prince(Jester King’啤酒厂在Thiriez小酒馆的2.9%ABV餐酒) ’在他的实际房屋文化中,他发现比起美国酵母实验室生产的法国saison菌株,它的胡椒粉和水果更少,更干净一些。

尽管不是同一来源,但White Labs Saison III(WLP585)仍能产生一些类似的热带水果香气,略带酸味,并且易于加工。虽然可以充分干燥啤酒,但不要像WY3711那样过度干燥。我通常会看到这种应变导致约90%的表观衰减。

比尔·德·加德
对于自家酿制的这种来自Wyeast(WY3725)的菌株仅在一年中的某些时间以季节性释放。从60年代中期开始发酵°F (18°C) into the high-80s°F (31°C)并且是高度衰减的,即使在麦芽汁中也带有特殊麦芽。尽管名称如此,但有传言称它已与范​​托姆隔离。与大多数其他Saison菌株相比,WY3725在温度范围的较低端具有相对清洁的特性。允许发酵变暖,使风味变得更加水果。 WY3725易于使用,并且在具有强健风味的强啤酒中表现良好,尤其是对香料的补充。

农舍啤酒
该另一个季节性释放(WY3726)与杜邦(Dupont)毒株密切相关,据说起源于小酒馆(Brasserie de Blaugies)。将法国的Saison或Saison II的热带水果味换成较重的香蕉,它具有经典的干胡椒味,并且比Dupont更容易使用。

丹斯塔·贝尔·塞森
该产品于2012年首次发布,是市场上第一款干酵母。这是一种高度衰减的菌株,可在相对较短的时间内制成干啤酒。然而,风味缺乏最佳液体菌株的泥土和香料。百丽·塞森(Belle Saison)还是出色的硫磺生产商,因此可能需要延长调节时间。

混合菌株
White Labs生产Saison Ale酵母混合液(WLP568),它保留了比利时Saison菌株的某些特征,同时增加了衰减率。但是,如果您在使Dupont菌株发挥作用方面遇到问题,我将其与更具衰减性的Saison菌株(而不是标准的比利时淡啤酒酵母)掺合在一起,便获得了类似saison的结果。 White Labs在2011年发布了American Farmhouse Blend(WLP670),其中包含 酒神菌 除了赛桑毒株之外,还有失落的修道院。混合易于使用,并创造出质朴的组合 酒神菌 放克和胡椒酵母。

East Coast Yeast生产两种混合的Saison啤酒:Saison Brasserie(ECY08),是几种快速发酵并具有很好辣味的Saison菌株的混合物; Farmhouse Brett(ECY03),具有与Saison菌株相同的混合物,并添加了一种菌株的 酒神菌 与Fantôme隔离。当我使用早期版本的ECY08时,我发现它年轻时是香蕉重的,但是在向Al Buck提及后,他去除了负责任的乙酸异戊酯生产菌株。

与其从实验室购买预先包装的混合物,不如想从彼得·霍伊那里得到线索,彼得·霍伊将杜邦菌株与5%的法国Saison酵母结合起来,从而获得了经典的特征,在现已不复存在的产品中增加了速度和衰减 Odonata Saison。 Pretty Things的Dann Paquette也进行了自定义混合,“我们基本上是在投球前先挑选出酵母,然后将其混合至大约50%,35%,14%,1%(是的,您可以品尝到啤酒中的最后一种酵母)。”

我发酵的第一批产品也取得了令人鼓舞的结果 酵母湾的Saison Blend。它干透了啤酒,做得很好,并产生了足够的胡椒味,可以在不混淆啤酒花时间表的情况下削减啤酒花时间。

一些啤酒厂在其中性强麦芽酵母中掺混以帮助减毒,但可能会担心在暴露于赛桑菌株优选的高发酵温度时菌株会产生的风味。如果降低温度,则将进一步减少应该是主要菌株的衰减和风味,从而降低了酒糟的最显着特征。

发酵温度
尽管许多啤酒厂允许其赛桑发酵温度升高到接近体温的水平,但这对于自制啤酒来说可能不是理想的选择。在商业啤酒厂,大容量圆柱形发酵罐产生的压力抑制了酯的产生。我在接近低端音调时效果最好’建议的温度范围,使发酵随着酵母的作用缓慢升温。

许多缺乏发酵温度的自家酿造者在夏天无法用需要较低温度的酵母进行酿造时就控制着萨森。这种方法是有风险的,因为突然的温度下降会导致酵母在发酵完成之前停止运转,并且温度升高会导致产生热的杂醇,或者如果温度升高过高甚至会杀死酵母。依靠环境温度加热发酵的自酿啤酒应尝试找到温度相对稳定的位置(约5-7)°F (3-4°C)低于目标发酵温度的温度;放热的酵母活性将完全加热发酵啤酒。将发酵罐放在大桶的水中,可以使它与日常的温度变化循环隔离。

如果温度对于酵母而言太冷,则用酿造带加热发酵罐,或将发酵罐放在带有水族箱加热器的水浴中或放在带有陶瓷爬行动物加热器的保温箱中。用这些方法调节温度的最简单方法是,安装一个具有加热模式的温度控制器(就像许多家用啤酒用于烧酒者一样)。

特里·霍贝克(Terry Hawbaker)在内阁手工酿酒厂(Cabinet Artisanal)酿造啤酒时,转向了一种酵母菌菌株(Wyeast 3711),允许他使用发酵罐,该发酵罐的乙二醇冷却套无法正常工作。这需要大量的技巧,因为随着温度的升高,酵母变得更加活跃,并将温度推得更高。

Ryan Michaels在麦肯齐啤酒屋的麦芽汁中。麦肯齐啤酒屋
基于费城地区 麦肯齐啤酒屋 在伟大的美国啤酒节的前四年中,法国和比利时风格的Saison赢得了惊人的三分®为他们的Saison Vautour。值得注意的是,三项胜利中的每项胜利都对相同的基本配方进行了不同的处理:首先是在2007年用不锈钢清洁发酵,然后是“意外地故意 ” 酒神菌 2009年,他们的装瓶设备数量激增,最近一次是在2010年,酒桶中混合了微生物的发酵。可悲的是,随着他们的酿造二人组合Ryan Michaels和Gerard Olson的离开,啤酒厂的发展方向还有待观察。

他们的时髦赛森啤酒在锥形罐中用White Labs WLP566(比利时赛森II)发酵了两到三天。一旦活跃的发酵达到顶峰,将要发酵的那部分啤酒就被泵入已被各种野生酵母和细菌菌株定殖的桶中。在大多数情况下,这些菌株的来源是来自他们最喜欢的酸啤酒的瓶渣,将其直接添加到桶中,无需额外的培养。一位啤酒商付给我的最高补品之一是让Michaels将第二批黑装的残渣倒入他的一个酒桶中。使用相同的未经消毒的小偷从不同的桶中取出样品,也会将这些微生物从一个桶传播到另一个桶。

当我和内森·泽恩德 与他们酝酿合作,我们选择了一种啤酒,该啤酒将弥合Belgo-French农舍的传统,我们将其命名为Irma Extra,这是一种在橡木桶中发酵和陈化的赛尔-比耶-德-加尔德-比耶-德米尔混合糖浆。目的是制造一种啤酒,该啤酒将提供多种元素,可在啤酒分别成熟后将其拼凑在一起。麦芽汁被分割成四个不同的变体:不锈钢的纯净版本(Irma),红酒桶中的时髦版本,红酒桶中的蜜饯版本,并直接向桶中添加了蜂蜜混合物以保存它们的芳香剂,以及苹果白兰地酒桶中的一种版本,突显了经典的焦糖苹果特征,代表了前卫花园(bièrede garde)。

尽管大部分不锈钢发酵部分都可以在水龙头上饮用而不会变酸,但也可以将其混合以软化桶装陈年啤酒。麦肯齐啤酒厂大多数酸啤酒的基础啤酒也可以清洁饮用,这意味着无论是配方还是初级发酵都无法定制。这也导致了啤酒的诞生,而这些啤酒可能没有开始酿造,例如酸的波罗的海搬运工(Oer Faute)。我尝试过的干跳跃的Tristessa啤酒是更好的啤酒花时髦啤酒之一,它是通过在老化的最后几周向桶中添加几只啤酒花袜子而制成的。他们的Grisette(赛桑的近亲表亲)使人联想到历史悠久的赛桑,这是一种令人愉悦的啤酒,带有足够的酸味,可以增强其清爽的小麦味。

啤酒会变陈,直到他们准备好品尝,这几乎不会少于三个月。这是公认的不科学的方法,但结果通常令人震惊。助理酿酒师杰拉德·奥尔森(Gerard Olson)有时会在一个小酒瓶中收集额外的麦芽汁,以接种酒渣。该发酵剂是在装瓶或桶装啤酒时对啤酒进行重新调配的良好微生物来源。所有的啤酒都是天然碳酸的,可以手工装瓶在三个麦肯齐啤酒厂出售。当您仅进行小瓶装灌装以进行直销时,您不必担心要达到与经销啤酒厂相同的一致性。 Irma Extra原来是一种奇妙的复杂啤酒,带有苹果和浆果的大香气,以及令人愉悦的乳酸味。变暖时会散发出一点橡木味,但保持高度可饮用的平衡。

此后,奥尔森继续开放 森林&酿造总公司 在宾夕法尼亚州安布勒。这是一间小型的酒馆,坐落在费城郊外经过翻新的19世纪房屋中,在那里他酿造了六只鹿茸,包括几种接近ABV的传统农舍版本,而他的搭档Daniel Endicott则专注于正宗的英国桶装啤酒。他在那里酿造的啤酒给我留下了深刻的印象,就像我在麦肯锡的啤酒一样。 

33条评论:

匿名的 said...

剧情简介。我期待着能拿到您的书,并最终拿到农舍啤酒。

我曾与Belle Saison酵母菌有过相同的经历-只是没有'具有啤酒所需要的大胆风味,因此取决于酵母。 WLP566比利时Saison II很棒!

-丹尼斯, 生活发酵博客

未知 说...

我可以'请耐心等待我收到您的书本,真正意义上的知识和灵感之源。了不起的工作,我们都向您举起眼镜,欢呼。

麦克风

兰德尔·约翰逊 说...

很棒的文章!我知道你是为这本书写的,但是'已经有些过时了,因为酵母湾已经释放了它们的saison菌株(Saison / Brett的混合物绝对是惊人的,Wallonian Farmhouse的避风港也是如此。'还没有尝试过Saison Blend)。

吉姆·摩根 说...

您是否尝试过红树林M27比利时强麦酒酵母?只是好奇您对此有何看法。

未知 说...

不错的文章迈克,您偏爱淡淡的森森哪种水质?我知道马可夫斯基在他的书中概述了传统酒厂的典型水质,使酒厂成为:

pH 7.2
Bicarb 350
Ca 52
Cl 20
Mg 17
Na 35
二氧化硫107
总硬度454

关于水有什么建议吗?干杯!

疯狂发酵主义者(Mike) 说...

我没有'用过任何红树林杰克'的菌株呢。一些作为通用销售的菌株"Belgian Ale"菌株在藻类中工作良好,但许多都过于果味并且衰减不充分。

我不'认为在传统的saison模型中,碳酸氢盐过多会带来淡淡,酥脆,淡淡的啤酒。一世'd建议从过滤的自来水开始。如果您品尝喜欢或不喜欢的角色,请调整水量以适合您的食谱和口味。

我不'通常无法适应我的病因,但有时我'll用蒸馏水稀释以减少碳酸盐,并根据平衡I增加硫酸盐和/或氯化物I'm hoping to achieve.

未知 说...

很棒的文章迈克! 5分钟内该死的一切我们都需要知道。我确实想插入一个塞子,用于从商业蜂中收获酵母。它们与WL / WY / etc有所不​​同。同行,通常真的很好

为什么是异黄酮 说...

您是否建议将其放在前一个酵母饼的顶部或收集少量酵母以创建一个"house strain"作为家庭主妇?我是否会因过度加糖和使用整个酵母饼而失去任何经典的Saison酚?一世'm以WLP 565开头。这是一个了不起的文章,确实为所有不同的酵母提供了很多见识。谢谢!

疯狂发酵主义者(Mike) 说...

我认为它'投放一定数量的酵母而不是整个酵母饼是一个好主意。尝试或多或少地进行俯仰,看看哪种方法能使您的上颚肌张力达到最佳效果!曝气,沥青温度,发酵温度曲线等也都值得研究。

埃德·科菲 说...

真的很棒的文章Mike,我喜欢您多年来从McKenzie收集的幕后信息's。多年来,我已将其全部应用到我的Saison酿造中,并且效果非常好。

福雷斯特(Forrest)和缅因州(Main)的酒桶陈酿都很好,杰拉德·奥尔森(Gerrad Olson)不久前在我的家庭酿造俱乐部讲话,我可以动动脑子与桑森聊天。伟人和知识渊博的酿酒师。

可惜你没有'去提及酵母湾'的瓦隆农舍(Wallonian Farmhouse),也许您还没有接触到它,但我已经爱上了这种应变。非常易于使用且独特。我自己对此的评论如下。

http://riverwards.blogspot.com/2014/04/the-yeast-bay-wallonian-farmhouse-strain.html

安德烈 说...

很棒的评论!一世´我在考虑在次级使用Bele Saison干酵母和一些Brett,以及如何编写"然而,风味缺乏最佳液体菌株的泥土和香料"。即使使用Brett,啤酒中是否也可以检测到这种风味差异?

干杯,安德烈。

疯狂发酵主义者(Mike) 说...

布雷特会同时改变初级酵母产生的酯和酚,因此在混合发酵中使用百丽·塞森绝对值得一试!老实说,我只用了一次干菌株,并在几个家酿中品尝了一下,可能只是他们都不用"right"混合速率,曝气和发酵温度的组合。

祝你好运!

未知 说...

我在用比尔森啤酒煮熟,然后用燕麦和小麦煮一些身体,然后在沸腾的法国产Moesueka(sp?)和法国的Saison酵母中发酵。我应该跳啤酒花并使用其他方法获得正确的IBU吗?

疯狂发酵主义者(Mike) 说...

I'我得到了一种时髦的赛桑发酵(用这种酵母发酵的酵母加上Lacto),充满了Rakau的苦味,并散发出Motueka和Nelson Sauvin的香气。我打算干蛇麻草,但我'我正在寻找一个大跳鼻。因此,这取决于您要寻找的东西。您可以在发酵后品尝它并从那里决定。对于IBU一样,在煮沸初期就没有获得很大的啤酒花香气的好处,但是也没有害处。

未知 说...

我跳得很厉害,所以希望这能解决所有问题。

未知 说...

很棒的文章。我真的很喜欢阅读您的东西,尤其是您的书是真正的金矿。

我想知道您是否知道WLP670的Saison酵母部分来自哪里?一世'我已经用670和566酿造了啤酒,我认为后者过于辛辣和丁香。 670要柔和得多"saisony"

I'm planning a "sour"像希尔·法姆斯特德(Hill Farmstead)这样的人'的安娜,克拉拉或亚瑟,都略带一丝,并且没有过多的酚醛,鸡血藤等。

我可以从HF射流管中同时吸取670和渣and并获得类似的酸味吗?我的另一条路线'我考虑的是获得像670一样的Saison酵母而没有Lost Abbey brett,并添加渣reg或brett和乳杆菌的混合物。

干杯,安德烈亚斯

疯狂发酵主义者(Mike) 说...

我认为WLP670加渣将是一个很好的组合。不确定酿造商是什么'混合酵母的味道,味道可能像Saison II,但这只是一个猜测。祝好运!

A 说...

我喜欢来自Wyeast的比利时Saison,在7到10天之内将其升至90°F,然后升至100F,然后稍微冷却至85F,并加入一包Belle Saison以完成发酵。 Wyeast对我而言停滞在1.024-1.032。这样您可以得到干的,可口的啤酒。

未知 说...

I'我刚刚用红树林杰克酿造了我的第一粒全谷物'M27比利时强麦酒酵母。 OG为1052,在短短4天内下降到1002。请注意,我以28度倾斜,将发酵罐包裹在毯子中。放热使发酵罐保持温暖。伟大的文章顺便说一句。

爱德文森 说...

很棒的文章!您是否尝试过来自酵母湾的Wallonian农舍菌株?看起来很有趣,但是我可以'似乎找不到任何评论。

疯狂发酵主义者(Mike) 说...

I'酵母湾酒店取得了出色的成绩'的Saison Blend,但避风港'•使用了Wallonian Farmhouse菌株(尽管尼克在2013年给我发送了一些预发行版的事实)。

毛茸茸的厨师 说...

有趣的是-我注意到您建议将WL565在30度以上的温度下发酵,但是在我刚刚投过的包装上以及在WL网站上,他们建议在21-24摄氏度的温度下进行最佳发酵。

有什么理由吗?

未知 说...

我最近使用WLP 515-安特卫普啤酒来发酵一批biere de garde风格的啤酒,我认为'可能有点不合常规,效果很好!非常干净和中立,但带有比利时特色。

埃德文(Edvin)-我有一个朋友,喜欢野牛和农家浓啤酒,喜欢瓦隆混酿。我有一个小瓶'会在这个月的某个时候使用。

未知 说...

嗨!我'在文章中读到并发表评论,您对酵母湾的皂荚混合取得了很好的效果。你能描述一下我的风味和香气吗?阅读酵母湾网站上的描述,该酵母似乎与杜邦相似'酵母。是对的还是不同的?
谢谢!

疯狂发酵主义者(Mike) 说...

I'我很喜欢,但只是作为一种家庭文化'我还添加了布雷特(Brett)...年轻,它当然与杜邦(Dupont)有相似之处,尽管它甚至可能更亮一些(可能只是我添加的萨克·特鲁瓦(Sacch Trois))。随着年龄的增长,布雷特迅速接管了。

未知 说...

嘿,迈克!一世 '我从第2章的建议中"American Sour Beers"并且正在计划我的第一杯啤酒,但是我当然会继续阅读,并且可能会过度分析...但是我可以利用您的帮助来准备我的第一杯酸啤酒。

I'几年来,我一直在酝酿各种不同版本的saison,这是我的朋友们最喜欢的,并且在去年的小型saison竞赛中赢得了第一名。我根据重力和IBU将配方调低到建议的范围,但是我'我担心使用的Wyeast 3711会使它干燥太多。会高温捣碎(159°)并添加未发芽的谷物会留下足够的糊精供微生物使用?我应该选择其他(高絮凝度/较低衰减度)菌株吗?我应该建立一个新配方吗?

我也避风港'还没有挑选出适合微生物发酵的微生物,因此不胜感激!感谢您激励我尝试酿造酸味啤酒!

疯狂发酵主义者(Mike) 说...

这取决于您想要成品啤酒中的哪种字符。如果您只想寻找布雷特(Brett)的放克人,那么在初等教育后放低重力完全可以接受。实际上,我喜欢弄干杂物,然后在装瓶时让布雷特(Brett)喝。这样一来,您就可以享受Brett的啤酒,而不必担心过度碳酸化。

如果您想要酸味,最好选择一种不'能够发酵糊精。没有'足以阻止3711。也许是杜邦(Dupont)株,这很挑剔。当它接近1.020时,您可以冷却它。

瓶渣是我的最爱,尤其是因为现在有很多很棒的当地酸味。否则,这取决于您要查找的内容。酵母湾杂烩将是不错的菜,酸度适中,免费放克。 Wyeast Roeselare是可靠的。如果您让我知道您喜欢什么角色,很高兴提供更多详细信息!

未知 说...

谢谢你的帮助!我绝对不只是布雷特·芬克(而且准备等待!)。我计划放在橡木片上进行二次发酵。一世'在寻找中度至强烈的酸味时,需要一些放克,但在可能的情况下仍保留一些果味和/或胡椒味的Saison香气。橡木人物永远是加号。

您的建议是在Sacch结束之前为微生物留出一些糖分之前进行冷榨,这似乎也是个好主意。我还考虑过使用Saison谷物法案,但要用高絮凝度/低衰减的英国Ale菌株发酵,因为它会留下大量糊精-这是一回事吗?我认为这会导致啤酒变酸,但可能不会发展出我喜欢的Saisons中的复杂性。

据我了解,您建议在发酵开始时将Sacch菌株和微生物混合物混合在一起,对吗?我也一直在收集各种可用的可丢弃酒渣的瓶子。

疯狂发酵主义者(Mike) 说...

当您推介Brett时,很快就会发现经典的saison口味消失。最好的选择是制作两个不同的啤酒,一个陈年的酸味和一个新鲜的saison。然后混合调味并快速食用?这样你'新鲜的辣椒和水果会有些酸/臭味。

我确实喜欢一起推销,但是冷撞可能并不理想。英国酵母获胜'显然,不要给您想要的猎物角色。

未知 说...

您对WLP565有何看法?它似乎是一个较低的衰减菌株。一世'我想将WLP565与Melange和瓶装残渣一起投入使用,或者只是用瓶装残渣进行Roeselare(并且没有干净的压力)。我真的很喜欢Flanders Reds和Oud Bruins,所以也许's the way to go.

是否可以采取任何措施来增强Saison性状,例如在初次发酵过程中提高温度?最后我'我想在Saison-y上做些酸味和时髦的东西,但是如果需要的话,当然可以按照您的建议冲泡干净的东西。

I'我很高兴开始这件事!再次非常感谢您的输入。

疯狂发酵主义者(Mike) 说...

经典的杜邦毒株是挑剔的。使用正确的麦芽汁和发酵方法,它可以发酵干燥。这样做需要热量和时间。随着适应啤酒厂的发展,它似乎也确实有所改善。取暖器还将促进酯的产生,取决于菌株和所需的结果,酯的产生可能是好是坏。如果要强调某个特定字符,也可以选择轻度加香料。

未知 说...

内容:«дрожжампотребовалосьнесколькопоколений,чтобыпривыкнутькпивовареннойсреде。 Первыенесколькопартийзанялипарунедель,чтобыполностьюзатухать。 Теперьмыдостигаемполногоослабления,обычнопочтидонуля,затридня。 Спустясемьдесятнесколькостранныхпоколений...
70поколенийэто6月前
内容:"Пивныедрожжиразмножаютсятолькопочкованиемиделятсяпримернотриждывнеделю,следовательно"
Высчиталипоколенияилиповторноеколичествоповторныхсбраживанийодногоштамма?
ВырасчищалисброженныйдрожжевойосадоквчашкахПетри?
,своидикиедрожжирасчистил,колониейоднойклеткизасеял5литровсусла。
Латентнаяфаза-5-6суток,затемактивноеброжение。
b SP SPb RUотомашниваюштаммдикихдрожжейсобранных2018.11.11названныхSaari Moyz 11/18
Невзыщиза"язык".
СискреннимУважениеминадеждойнапонимание。

疯狂发酵主义者(Mike) 说...

引用: “酵母花了几代才能适应酿造环境。前几批花费了几个星期才能完全消失。现在,我们在三天内实现了完全衰减,通常几乎为零。经过七十几个奇怪的世代...
70代是6个月
引用: "Brewer's的酵母仅通过出芽来繁殖,一周约分裂3次,因此,一年中约有150代被替换..."
您是否考虑过一代或重复消化一种菌株的次数?
您是否清除了培养皿中的发酵酵母沉淀物?
我清除了野生酵母;我播种了5升麦芽汁,里面有一个牢房。
潜伏期-5-6天,然后进行主动发酵。
我来自SPb RU的我驯化了2018年11月11日收集的野生酵母菌株Saari Moyz 11/18
不要寻找"language".
以真诚的尊重和希望的谅解。

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I'我不确定St Somewhere使用什么技术进行酵母繁殖和纯化。用我的家乡菜文化,我不回味,没有在盘子上划痕,因为它是酿造商的组合's and wild strains.

酵母也几代人会自然变异。如果一个细胞发展出一种对这种情况有利的突变,那么其后代就可以很快成为一种文化的主导。那也可能发生在那些世代之间。