2014年6月30日,星期一

伯爵酒和淡啤酒

我对本书的发行和旅行非常分心,最近一次去参加了在大急流城举行的2014年全国自酿啤酒会议,以至于在我发布食谱之前,这批掺有伯爵茶的茶的深色温和液已准备好进行审查。因此,这里有一个二合一的食谱和令人着迷的品尝笔记!

几个月前,我和奥黛丽(Audrey)在我们朋友比尔(Bill)和克里斯蒂·纽曼(Christie Newman)的家中参加度假聚会。他们在酒桶里酿造了奇妙的自酿英国深色温和酒,由于英国啤酒花和麦芽的结合而产生了一种淡淡的茶香。奥黛丽(Audrey)非常喜欢这种口味,以至于她要求我们酿造类似的东西,但要用真正的茶。她选择伯爵茶(Earl Gray)加上一些柑橘味和草药红茶。对我来说听起来不错,我有一个样本 Namaste Brewing荣获金奖的Bitterama 在GABF 2013上,它很美味,但比我们想要的有力(就酒精和佛手柑而言)。

俄罗斯伯爵茶与柠檬草,橘子皮和风信子花。在阵亡将士纪念日的周末,我们两个人驱车前往弗吉尼亚州的夏洛茨维尔市一周年。我们参观了 蓝山啤酒厂, 南街啤酒厂, 雅宝苹果酒厂,并从诸如 三刻冠军 (更不用说参观蒙特切洛,并徒步前往驼背岩)。在向南行驶的路上,我们在弗吉尼亚州弗雷德里克斯堡停下来吃午餐,然后在 内战战场。在等待餐桌时 美食家 ,我们穿过马路到PA Dutch General 商店 ,那里有多种草药,香料和茶。闻完所有选项后,我们选择了 俄罗斯伯爵茶 加入柠檬草,西班牙橘子和风信子花。

在酿造日(几周前),我指导奥黛丽(Audrey)通过吃掉以前批次剩下的特种麦芽来挑选基本啤酒的麦芽。此刻,金色裸燕麦很难被抓住,但是我从一个时髦/嬉皮的啤酒厂中剩下了半磅。我们的目标是仅添加一瓶捷克Saaz啤酒就可产生中等的啤酒花苦味。我们选择了White Labs的英语Ale WLP002(与Wyeast 1968类似),因为它会留下大量残留的果肉,但不会带来太多果味。

与第一次使用大多数食材一样,我选择将茶中的啤酒加入啤酒中以品尝发酵后的味道。在这种情况下,花了大约一盎司的伯爵茶将其浸入三杯接近沸腾的水中,持续了短短的三分钟。与酿造过程中较早的添加(发酵可以清除芳香剂)相比,提取避免了过度添加新成分并提供了更明亮的“特鲁尔”风味。有关更多详细信息,请参阅我的 花香 从几年前开始。

巧合的是,我在BYO的最新一期(2014年7月/ 2014年)上发表了一篇文章: 实验性自酿啤酒:自信地使用非常规啤酒。它涵盖了在酿造中使用烹饪成分和技术,并且比我最近写的一些东西还有趣。我将继续为他们写文章,所以 订阅 如果您还没有(使用该链接,我将获得减价)!看到他们在NHC谈话后,我也很高兴阅读Drew Beechum和Denny Conn即将出版的书 实验自酿!

伯爵夫人温和 品尝

出现 –比我预期的要模糊,尤其是考虑到富勒酵母菌株(WLP002)的高度絮凝–英国啤酒)。可能是燕麦和黑麦特色麦芽的组合。在英国温和的深色底,皮革棕色。竖起一个小的灰白色头,碳酸化程度低,并且头下沉得很快。

真正的20盎司品脱的伯爵茶,注入英式深色调!–柑橘味(不是新鲜果汁或皮)–更单一的音调),其效果不足以明确地说出“佛手柑”或“伯爵茶”。焦糖麦芽味甜,略带酵母味。令人愉快的柑橘类草药味,不太奇怪。

味道 –味道从烤麦芽开始,在中间以温和的红茶停止,然后几乎完成烤。内敛的甜度和最小的啤酒花苦味。平衡良好,平滑且圆润。我希望麦芽比直接弹跳更直接些,不需要茶的复杂性。

口感 –中等重量的车身,低碳化。风格的理想选择,低酒精度啤酒的口感扎实。

饮用性& 笔记 –伯爵茶最终以我们想要的形式出现,即现时但不占主导地位。它与复杂谷物的焦糖味完美融合。它的ABV含量约为4%,因此喝得很好,并且有足够的麦芽汁,我不认为它会变淡。

伯爵灰色温和食谱

配方细节
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批次大小(加仑):6.00
总谷物(磅):8.63
预计OG:1.040
预期的SRM:14.1
预期的IBU:16.9
啤酒厂效率:76%
麦汁煮沸时间:60分钟

粮食
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87.0%-7.50磅马里斯·奥特·帕勒·麦芽
5.8%-0.50磅辛普森一家金裸燕麦
2.9%-0.25磅脆暗水晶(75升)
2.9%-0.25磅福西特晶体黑麦
1.4%-0.13磅芒顿烤大麦

酒花
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1.75盎司捷克Saaz(颗粒,2.70%AA)@ 50分钟。

附加功能
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0.50 Whirlfloc @ 15分钟
0.50茶匙酵母营养素@ 15分钟。
1.00盎司伯爵茶(伯爵茶)

酵母
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White Labs WLP002英语淡啤酒

水剖面
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资料:华盛顿特区

混搭时间表
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休息-155F @ 50分钟

笔记
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用奥黛丽酿造5/10/14

收集了7加仑的1.036车。

沸腾结束时OG为1.044,所以我们加了5加仑水使重力达到我们想要的位置。

冷却至68F,放入干净的麦芽汁,剩下1加仑,直接从试管中取出酵母,摇晃以充气。在65F发酵。

5/25/14装在已清洗的小桶上。 FG 1.012(3.7%ABV,70%AA)。

14/5/30用3杯茶加1盎司PA荷兰总店的俄罗斯伯爵茶冲泡而成。使用法国压榨机,分阶段配料,混合和品尝,直到风味达到我们想要的水平为止。

2014年6月23日,星期一

American 赛生-重新想象农舍酿造

本来属于 美国酸啤酒:混合发酵的创新技术
改编自 美国杀人狂 与Nathan Zeender一起-BYO七月/八月2011

美国酿酒师受到启发,可以在自己的酿酒厂和后院重制世界上任何地方酿制的每种样式和子样式的啤酒。在为酿造比赛定义的数百种样式中,赛森最有效地规避了分类。对其进行精确定义是不可能的,但是它们由酵母驱动的酚醛风味和高衰减性结合在一起。实际上,将任何用赛森酵母菌株适当发酵的麦芽汁都可以合理地称为赛森。从新鲜的稻草色的熄灭器到深色复杂的酒色吸管,无数的波罗的海藻。 saison的浪漫之处在于,它为富有创造力的酿酒者提供了多样化的季节性和局部变化,回溯到这些啤酒是与收获相关的农场生活农业产品的年代。尽管松藻并不总是具有酸味或时髦的味道,但来自美国及其本国比利时的最好的松鼠却经常具有。

没有比自制的赛森更漂亮的景象了!赛森(Saison)具有悠久的历史,但现在沦为比利时人家的边缘地区。但是,它在今天发现了强大的复兴运动’美国各地的手工艺酿造商。伊万·德·贝茨(Yvan De Baets),酿酒师 小酒馆 比利时啤酒学者精益求精,说到放心不退缩,“我对美国啤酒商对比利时和其他地方的saisons和其他传统风格的真诚兴趣表示感谢。这就创造了一场运动,它拥有严肃的文学作品和坚实的市场,从而挽救了几乎在其原籍国垂死的样式。明确地说:在比利时,几乎没人在乎saisons,而我总是为美国人对过去那些古迹的热情而感动。”

当前的热潮很多直接追溯到2004年,当时是Phil Markowski’s informative 农舍啤酒:比利时传统文化和手工艺 (布鲁尔出版物,2004)被出版了。很难想象任何有创造力的酿酒师正在阅读《德·贝茨》’启发人心的30页篇章,讲述无聊的历史–这本书引发了上千次骚动。

越来越多的全国各地的啤酒厂致力于生产以啤酒为主题的各种啤酒:Upright,Funkwerks,Stillwater和St.Somewhere等。 欢乐南瓜’罗恩·杰弗里斯(Ron Jeffries)是传统农舍技术的早期采用者。在这所新学校中,术语“工匠”在强调动手实践,以专业化为特征的小批量生产以及不妥协的方法方面已被广泛采用。的Dann Paquette, 漂亮的东西啤酒和淡啤酒项目,宣称传统的saison是一种历史遗失的风格。他的杰克D’或说出他所创造的传统“Saison Americain,” explaining, “我支持欧洲(赛桑)生产者的产地名称控制法。这些天,我们过多地谈论啤酒,好像它们是冰淇淋的味道。不仅限于此。”

麦芽汁生产
受启发的基本配方 塞森·杜邦这种样式的原型只能由水,比尔森啤酒(Pilsner)麦芽和萨斯啤酒花组成,但是许多美国啤酒酿造商选择了更复杂的东西。 赛生s原本是在农场上供夏季食用的新鲜啤酒(原始的割草机啤酒),但如今很少见到ABV低于6%的商业例子。即使您想要的是浓啤酒,也要注意将原重力过高。具有高衰减度1.050(12.4°P)麦芽汁可以产生6.5%的ABV啤酒。

比尔森啤酒的麦芽是最常见的地基麦芽,因为它具有干净,清脆的麦芽特性。使用比尔森啤酒麦芽含量高的配方的最佳实践是将麦芽汁煮沸至少90分钟以挥发DMS。许多啤酒酿造商选择国产淡麦芽以降低成本,尤其是在深色啤酒中,它是很好的替代品。有时加入维也纳或慕尼黑麦芽,以提供面包味和金色。

向赛森致敬’在农业的过去,许多啤酒厂除了大麦以外还包括麦芽或未麦芽的谷物。小麦特别受欢迎,但黑麦在像布鲁里的Saison Rue和麦肯齐啤酒厂的Saison Vautour这样的啤酒中也赢得了广泛赞誉。黑麦芽麦芽既具有颗粒状的口感,又具有蛋白质的特性,增加了身体的甜度。

特制麦芽在经典浅色苍鹭中相对稀少,尤其是焦糖/水晶麦芽,可以使经典干爽的口感变得甜美。当它们甚至被包括在丰盛的啤酒中时,请将其降至最低。对于深色谷物,像Weyermann Carafa Special和去黑麦芽这样的去皮麦芽是理想的选择。沙棘的干燥后味会突出激进的麦芽风味,因此过量的烤大麦或黑色烤漆会导致生硬的性状。如果您想要这些谷物的咖啡和巧克力风味,请尝试冷榨以尽量减少其刺激性。

单步输注糊通常就足够了,但是未修饰的基础麦芽可能会受益于蛋白质的休息。糖化休息通常在150以下进行°F (66°C),有时低至142°F (61°C)与《漂亮事物》一样’Jack D'Or,以确保必要的高衰减水平。如果您选择较低的转化温度,则可能需要将其余时间延长到标准60分钟以上,因为β淀粉酶的工作速度不如α淀粉酶快,后者在150摄氏度的温度下更具活性°F (67-71°C)。如果您包含大量未发芽的谷物,转化将需要更长的时间。请记住,虽然碘试验阳性表明存在淀粉,但是阴性试验并不排除存在过多的不可发酵糊精。作为保险,一些啤酒厂使用了两个淀粉转化休息区,其中一个在中低档140年代°F (61-63°C)随后是中高点150°F (68-72°C).

如果您正在酿造高酒精度的啤酒,那么从水壶糖中提取一部分可发酵物质是有益的。如果您的唯一目标是确保干啤酒,那么食用糖的中性特征是一种经济的选择。如果您想赋予更多风味,那么像蜂蜜,未精制糖,蜜饯糖浆甚至干果之类的更多风味选择都是不错的选择。如果麦芽提取物提供了大部分重力,那么即使在中等重力的情况下,糖也应贡献至少10%的可发酵物。

跃迁
从细微到有主见的各种策略都可以跳槽。早期的啤酒花添加量一般适中,因为缺乏残留的甜味会加剧苦味。煮沸后在啤酒中添加少量啤酒花很常见。许多美国啤酒酿造商超越了传统的欧洲啤酒花,转而使用来自美国和新西兰的更明亮的柑桔品种,从而补充了酵母的辛辣品质。

干跳跃是赛桑的一个不错的选择,因为它在不增加苦味的情况下促进了芳香物质的产生。有几条令人毛骨悚然的杂草,很容易就可以通过西海岸的IPA,例如 威廉酿造公司’s Dyvil Hopyard双IPA和内阁手工酿酒厂’的Freshop 赛生。但是,与标准IPA不同,即使啤酒花褪色后,酵母芳香剂仍然可以使啤酒具有第二生命。

WY3711法国菜园发酵罐中。发酵
赛生是一种主要由酵母定义的风格,因此在制定食谱时,选择酵母至关重要。所有皂苷菌株共有的共同特征是比果酸酯生产更多的辛辣和胡椒酚,衰减程度高,并且倾向于提高发酵温度。尽管它们的衰减很大,但由于甘油的高产量,许多赛桑菌株都不会留下太稀的啤酒(使它们与 酒神菌,但不会产生很强的甘油产量)。这些压力不需要强调。充气,然后像其他任何啤酒一样投个尽可能多的细胞,以避免产生过多的酯和杂醇。

杜邦
塞森·杜邦菌株可从Wyeast(比利时Saison-WY3724)和White Labs(比利时Saison I-WLP565)获得。杜邦(Dupont)是所有其他菌株所针对的赛桑酵母。从80年代中期开始°F (30°C) into the low-90s°F (32-33°C)它产生胡椒,酵母和水果的辛辣混合物,而没有明显的杂醇生成。需要耐心,因为即使在这些高温下,酵母也可能需要数周才能完全使啤酒变弱。在较低的温度下,发酵通常会停顿下来,并留下相当大的重力。

鲍勃·西尔维斯特(Bob Sylvester)开始在纯种WLP565的St. Somewhere发酵啤酒,但衰减缓慢。但是,正如他解释的那样“[酵母]花了几代时间才能适应啤酒厂的环境。前几批需要几周的时间才能完全衰减。现在,我们在三天内达到完全衰减,通常降至几乎为零。我深信七十年代后世,再加上从空中捡来的野生酵母,现在我们家的酵母可以发酵水。我的俯仰温度比正常高得多,为80°F (27°C),并使其升至90°F (32°C) or so.”他发誓自己在平底葡萄酒发酵罐中通过开放发酵获得的性格。

White Labs产生了另一种菌株,比利时Saison II(WLP566),据传是与杜邦啤酒店不同的分离株。 WLP566具有与WLP565相似的特性(尽管它趋向于略有成果),但使用起来却不那么挑剔。

在Upright Brewing Co.打开发酵罐。法国菜
有传言说这种毒株来自 小酒馆Thiriez,可以从Wyeast购买,型号为WY3711。它可以生产完全衰减的啤酒,具有温和的胡椒特性,并且比其他saison菌株更具热带气息。它比杜邦(Dupont)菌株气质小,因此在美国赢得了许多奉献者。啤酒的特性得益于90年代的低发酵温度°F (32-33°C),在温度低至60年代中期时,应变将完全衰减°F (18°C)。尽管很少能超过1.004,但仍给人以身体印象。对于没有对麦芽汁的发酵性有太多控制权的提取啤酒酿造商,法式Saison也是理想的菌株。

像许多啤酒厂一样,Alex Ganum的创始人 立式冲泡,喜欢这种菌株产生的味道。“我们使用Wyeast 3711,我喜欢它,因为它在我们放入的不同麦芽汁中会产生许多不同的风味,这使我们的啤酒易于在彼此之间区分开。许多人可能会说,他们喜欢它的衰减程度,尽管我认为它衰减过大,但我们经常很难使酵母在某个时刻退出。正如您所想像的,它使调酒变得有些痛苦。”从那以后,Ganum更换了酵母两次。他首先从De Ranke的一瓶酒中分离出来,然后到Wyeast 3522 Belgian Ardennes,发现一种菌株在敞开的水箱和中等西北太平洋气候下表现良好。

的Jeff Stuffings 小丑王精酿啤酒厂 发现BSI的法国Saison菌株(作为家庭菌株)与Wyeast略有不同’的版本,尽管来源相同。酿造Le Petit Prince(Jester King’啤酒厂在Thiriez小酒馆的2.9%ABV餐酒)’在他的实际房屋文化中,他发现比起美国酵母实验室生产的法国saison菌株,它的胡椒粉和水果更少,更干净一些。

White Labs 赛生 III(WLP585)虽然来自不同的来源,但也能产生类似的热带水果香气,略带酸味,并且易于加工。虽然可以充分干燥啤酒,但不要像WY3711那样过度干燥。我通常会看到这种应变导致约90%的表观衰减。

比尔·德·加德
对于自家酿制的这种来自Wyeast(WY3725)的菌株仅在一年中的某些时间以季节性释放。从60年代中期开始发酵°F (18°C) into the high-80s°F (31°C)并且是高度衰减的,即使在麦芽汁中也带有特殊麦芽。尽管名称如此,但有传言称它已与范​​托姆隔离。与大多数其他Saison菌株相比,WY3725在温度范围的较低端具有相对清洁的特性。允许发酵变暖,使风味变得更加水果。 WY3725易于使用,并且在具有强健风味的强啤酒中表现良好,尤其是对香料的补充。

农舍啤酒
该另一个季节性释放(WY3726)与杜邦(Dupont)毒株是近亲,推测起源于小酒馆(Brasserie de Blaugies)。将法国的Saison或Saison II的热带水果味换成较重的香蕉,它具有经典的干胡椒味,并且比Dupont更容易使用。

丹斯塔·贝尔·塞森
该产品于2012年首次发布,是市场上第一款干酵母。这是一种高度衰减的菌株,可在相对较短的时间内制成干啤酒。然而,风味缺乏最佳液体菌株的泥土和香料。百丽·塞森(Belle 赛生)还是出色的硫磺生产商,因此可能需要延长调节时间。

混合菌株
White Labs生产Saison Ale酵母混合液(WLP568),该混合物保留了比利时Saison菌株的某些特征,同时增加了衰减率。但是,如果您在使Dupont菌株发挥作用方面遇到问题,我将其与更具衰减性的Saison菌株(而不是标准的比利时淡啤酒酵母)掺合在一起,便获得了类似saison的结果。 White Labs在2011年发布了American Farmhouse Blend(WLP670),其中包含 酒神菌 除了赛桑毒株之外,还有失落的修道院。混合易于使用,并创造出质朴的组合 酒神菌 放克和胡椒酵母。

East Coast 酵母 生产两种混合的Saison啤酒:Saison Brasserie(ECY08),是几种快速发酵并具有很好辣味的Saison菌株的混合物; Farmhouse 布雷特 (ECY03),具有与Saison菌株相同的混合物,并添加了一种菌株的 酒神菌 与Fantôme隔离。当我使用早期版本的ECY08时,我发现它年轻时是香蕉重的,但是在向Al Buck提及后,他去除了负责任的乙酸异戊酯生产菌株。

与其从实验室购买预先包装的混合物,不如想从彼得·霍伊那里得到线索,彼得·霍伊将杜邦菌株与5%的法国Saison酵母结合起来,从而获得了经典的特征,在现已不复存在的产品中增加了速度和衰减 Odonata 赛生。 Pretty Things的Dann Paquette也进行了自定义混合,“我们基本上是在投球前先挑选出酵母,然后将其混合至大约50%,35%,14%,1%(是的,您可以品尝到啤酒中的最后一种酵母)。”

我发酵的第一批产品也取得了令人鼓舞的结果 酵母湾的Saison Blend。它干透了啤酒,做得很好,并产生了足够的胡椒味,可以在不混淆啤酒花时间表的情况下削减啤酒花时间。

一些啤酒厂将其中性强麦酒酵母掺入混合物中以帮助减毒,但可能会担心在暴露于赛桑菌株优选的高发酵温度时菌株会产生的风味。如果降低温度,则将进一步减少应该是主要菌株的衰减和风味,从而降低了酒糟的最显着特征。

发酵温度
尽管许多啤酒厂允许其赛桑发酵温度升高到接近体温的水平,但这对于自制啤酒来说可能不是理想的选择。在商业啤酒厂,大容量圆柱形发酵罐产生的压力抑制了酯的产生。我在接近低端音调时效果最好’建议的温度范围,使发酵随着酵母的作用缓慢升温。

许多缺乏发酵温度的自家酿造者在夏天无法用需要较低温度的酵母进行酿造时就控制着萨森。这种方法是有风险的,因为突然的温度下降会导致酵母在发酵完成之前停止运转,并且温度升高会导致产生热的杂醇,或者如果温度升高过高甚至会杀死酵母。依靠环境温度加热发酵的自酿啤酒应尝试找到温度相对稳定的位置(约5-7)°F (3-4°C)低于目标发酵温度的温度;放热的酵母活性将完全加热发酵啤酒。将发酵罐放在大桶的水中,可以使它与日常的温度变化循环隔离。

如果温度对于酵母而言太冷,则用酿造带加热发酵罐,或将发酵罐放在带有水族箱加热器的水浴中或放在带有陶瓷爬行动物加热器的保温箱中。用这些方法调节温度的最简单方法是,安装一个具有加热模式的温度控制器(就像许多自制啤酒用于烧酒的人一样)。

特里·霍贝克(Terry Hawbaker)在内阁手工酿酒厂(Cabinet Artisanal)酿造啤酒时,转向了一种酵母菌菌株(Wyeast 3711),允许他使用发酵罐,该发酵罐的乙二醇冷却套无法正常工作。这需要大量的技巧,因为随着温度的升高,酵母变得更加活跃,并将温度推得更高。

Ryan Michaels在麦肯齐啤酒屋的麦芽汁中。麦肯齐啤酒屋
基于费城地区 麦肯齐啤酒屋 在伟大的美国啤酒节的前四年中,法国和比利时风格的Saison赢得了惊人的三分®为他们的Saison Vautour。值得注意的是,三项胜利中的每项胜利都对相同的基本配方进行了不同的处理:首先是在2007年用不锈钢清洁发酵,然后是“意外地故意” 酒神菌 2009年,他们的装瓶设备数量激增,最近一次是在2010年,酒桶中混合了微生物的发酵。可悲的是,随着他们的酿造二人组合Ryan Michaels和Gerard Olson的离开,啤酒厂的发展方向还有待观察。

他们的时髦赛森啤酒在锥形罐中用White Labs WLP566(比利时赛森II)发酵了两到三天。一旦活跃的发酵达到顶峰,将要发酵的那部分啤酒就被泵入已被各种野生酵母和细菌菌株定殖的桶中。在大多数情况下,这些菌株的来源是来自他们最喜欢的酸啤酒的瓶渣,将其直接添加到桶中,无需额外的培养。一位啤酒商付给我的最高补品之一是让Michaels将第二批黑装的残渣倒入他的一个酒桶中。使用相同的未经消毒的小偷从不同的桶中取出样品,也会将这些微生物从一个桶传播到另一个桶。

当我和内森·泽恩德 与他们酝酿合作,我们选择了一种啤酒,该啤酒将弥合Belgo-French农舍的传统,我们将其命名为Irma Extra,这是一种在橡木桶中发酵和陈化的赛尔-比耶-德-加尔德-比耶-德米尔混合糖浆。目的是制造一种啤酒,该啤酒将提供多种元素,可在啤酒分别成熟后将其拼凑在一起。麦芽汁被分割成四个不同的变体:不锈钢的纯净版本(Irma),红酒桶中的时髦版本,红酒桶中的蜜饯版本,并直接向桶中添加了蜂蜜混合物以保存它们的芳香剂,以及苹果白兰地酒桶中的一种版本,突显了经典的焦糖苹果特征,代表了前卫花园(bièrede garde)。

尽管大部分不锈钢发酵部分都可以在水龙头上饮用而不会变酸,但也可以将其混合以软化桶装陈年啤酒。麦肯齐啤酒厂大多数酸啤酒的基础啤酒也可以清洁饮用,这意味着无论是配方还是初级发酵都无法定制。这也导致了啤酒的诞生,而这些啤酒可能没有开始酿造,例如酸的波罗的海搬运工(Oer Faute)。他们尝试过的干跳Tristessa啤酒是我尝试过的更好的啤酒花时髦啤酒之一,它是通过在老化的最后几周向桶中添加几只啤酒花袜子而制成的。他们的Grisette(赛桑的近亲表亲)使人联想到历史悠久的赛桑,这是一种令人愉悦的会议啤酒,具有足够的酸味,可以增强其清爽的小麦味。

啤酒会变陈,直到他们准备好品尝,这几乎不会少于三个月。这是公认的不科学的方法,但结果通常令人震惊。助理酿酒师杰拉德·奥尔森(Gerard Olson)有时会在一个小酒瓶中收集额外的麦芽汁,以接种酒渣。该发酵剂是在装瓶或桶装啤酒时对啤酒进行重新调配的良好微生物来源。所有的啤酒都是天然碳酸的,可以手工装瓶在三个麦肯齐啤酒厂出售。当您仅进行小瓶装灌装以进行直销时,您不必担心要达到与经销啤酒厂相同的一致性。 Irma Extra原来是一种奇妙的复杂啤酒,带有苹果和浆果的大香气,以及令人愉悦的乳酸味。变暖时会散发出一点橡木味,但保持高度可饮用的平衡。

此后,奥尔森继续开放 森林&酿造总公司 在宾夕法尼亚州安布勒。这是一间小型的酒馆,位于费城郊外一栋经过翻新的19世纪房屋中,在那里他酿造了六只鹿茸,包括几种接近ABV的传统农舍版本,而他的搭档Daniel Endicott则专注于正宗的英国桶装啤酒。他在那里酿造的啤酒给我留下了深刻的印象,就像我在麦肯锡的啤酒一样。 

2014年6月18日,星期三

现实Czeck启发-比尔森啤酒品尝

雅各给我买了 Blichmann HopRocket 几年前,当我开始为Modern Times 啤酒 (现代啤酒)(一周年派对门票)。当他计划重回30 bbl系统时,我们希望我的自制啤酒批次与Fortunate Islands和Blazing World等啤酒的批次尽可能相似。直到我 酿造了比尔森啤酒 几个月前,我还没有’他们通过HopRocket酿造了一批’还要干跳。这使得评估它的真正影响变得困难。 

我第二批Reality Czeck Inspired Pilsner的一杯。现实Czeck启发#2

出现 –好极了。密集的硬峰卵清蛋白结构。起初会升起并从玻璃杯中升起,并且在拍摄几分钟后不会掉落太多。身体几乎清晰,但不光彩。我看得懂啤酒,但是它有些混浊。猜猜我称它为凯勒皮尔斯。

–嬉皮-草和草药。存在,但不如我所希望的那样,带有大型漩涡和回跳添加物(总共4.5盎司Perle)。较大的酵母中含有宜人的硫磺(SafLager W-34 / 70),但干净。粒状比尔森麦芽。一点点的东西,但不是很多。

味道 –味道是经典的捷克比尔森啤酒(尽管主要是美国食材),比德国风格更圆润。坚定但不压倒一切的苦涩’缠绵。最后是麦芽状的脆麦芽,再有一点是含硫的硫磺。如果不是很明显的话,那是一个坚实的皮尔森。与大多数进口商品相比,它非常新鲜和充满活力,但不像我最喜欢的美国商品(例如, 胜利初学者, 特雷格斯阳光月光现实塞克 (明显)。

口感 –比我预期的要饱满,特别是考虑到起始重力。不耐嚼,但不’我找不到最好的比尔森啤酒公司。碳化是固体,大约10英尺的生产线都可以鼓起而不会倒入半泡沫。

饮用性& 笔记 –坚固,整洁,沉稳,愉悦,但不会弯曲。不是那里’这有什么问题。我没’尝试冲泡和IPL,但我希望Perle稍微跳出玻璃杯。喝啤酒很高兴,我可以为我的邻居服​​务,而不必多作解释。下次,我将糖浆从153F降到150F,以帮助使其干燥(啤酒花也变干!)。

2014年6月3日,星期二

两个新页面:Dregs和Labs的微生物

我为之撰写的两个最有价值,最耗时的部分 美国酸啤酒 没有’不能进入决赛,我做不到’t be happier!

我更新并大大扩展了我的 商业酸味/轻质啤酒清单 包含可行的瓶渣。为此,我与数十家啤酒厂的员工进行了交谈,以获取有关哪些微生物类别( 布雷特 +细菌 布雷特 或细菌)放在他们的瓶子中。尽管此信息对于收获用于分离或重新配种的微生物很有价值,但它也将为您提供这些啤酒的生产方式的提示。

一些啤酒商在酸味过程中更喜欢控制和重复性,因此我还编写了一个 微生物和混合物清单 可从实验室获得(由业余爱好者收集)。我试图将当今市场上野生酵母和细菌的所有混合物和分离物都包括在内,但由于出现了许多小型酵母实验室,这很难做到。我试着包括一些我曾经历过的压力的笔记。分离新菌株相对容易,真正的工作将是确定哪些菌株有价值,在什么条件下以及在什么条件下有价值!

为什么我这么辛苦的工作被削减了,我感到如此高兴?因为在两种情况下,信息都可能在未来几年中发生变化和扩展。作为博客上的页面,我可以使它们保持最新状态,而不是将其保留为本书的静态部分。市场上有太多新的酸啤酒和微生物,尽管它们都不是全面的,但是我’ll try! If you’d想提出任何争议或提供其他建议,请在相应页面上发表评论。

下周我 ’将会在大急流城举行的全国自家酿造商大会上“捣碎对酸啤酒产量的影响”(寻找有关以下内容的视频: 劈& Brew)。当我在那里时,我还将与James Spencer( 基本酿造收音机),并签署 美国酸啤酒 (AHA预售即将开始,本书将在大会上提供)!也听我的现场总理 酿造网络 在本周日的现场表演中。