2013年12月30日,星期一

欧比尔 Reserva灵感-深色啤酒

从水壶上架到主发酵罐。深色高酸啤酒中有一些不可思议的魔力。他们几乎永远优雅地变老,发展出深深的复杂性。 德多勒 欧比尔特别保护区 是我的最爱之一:酸,葡萄酒,蓝俗气,温暖(尽管ABV为13%,但不热)和淡橡木色。俄罗斯河联邦,BFM Abbaye De Saint Bon-Chien,失落的修道院Cuvee de Tomme和Boulevard Love Child等几个其他值得寻找的地方。

对于第一个使用Mike Kickstarter进行奖励的“近代酿造”,我决定沿同一路线酿造某种东西。我不’不知道基地的配方 欧比尔, 但是我’d假设其中包括精选的麦芽和一些糖浆。在这样的啤酒中,由于虫子和木头会改变它们的特性,因此可发酵物的特性并不十分重要。我也 旨在减少酒精含量(8-8.5%的ABV),使我可以更规律地饮用。

在将近20年的时间里, 德多勒介绍了他们在罗登巴赫(Rodenbach)习得的文化。 当源干dried时之后,他们继续调整培养液的位置,最终导致瓶爆炸,因为酵母变得更具衰减性和耐酒精性。将剩余的瓶子转移到用过的红葡萄酒桶中,以创建第一批Stille Nacht Special Reserva。结果非常好,他们发布了几个这样的Stille Nacht版本(尽管我更喜欢欧比尔特别保护区)。一个房子 酒神菌 从芬兰返回的一个旧小桶中重新培养了这些啤酒的菌株。

幸运的是多勒的酿酒师’s yeast strain is 据说可用 from Wyeast (3942,比利时小麦),不幸的是,在酿造前一天晚上,我设法将尺寸不稳定的5升烧瓶从尺寸过小的搅拌盘上敲下来。始终选择精选干酵母的充分理由!

从酵母湾的两个孤立。而不是冒着从如此浓烈的啤酒中倒掉酒渣的风险,而是来自 酵母湾 提供文化并从我运送给他的2012年份瓶中分离掉渣。他分离出的两种酵母菌并没有特别减弱,对于像这样的浓啤酒来说,这可能不是最坏的事情。我投了两个力,因为 multiple 布雷特 分离物通常比一种更好。我将每种文化都保存了一个 布雷特 我尝试的时候尝试一下。

我加了一些波特兰浸泡的橡木块’我上中学时,我已经在玻璃瓶里坐了几年。我总是将橡木块放在各种酒中,随时可以添加。手头另一件好事。

希望这批产品效果很好,我们已经在30桶的红葡萄酒桶中老化了30桶类似配方(具有不同微生物)的酒。 现代啤酒发酵罐!

稳如泰山

配方细节
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批次大小(加仑):5.50
总谷物(磅):15.00
预计OG:1.070
预期的SRM:20.9
预期的IBU:13.7
啤酒厂效率:70%
麦汁煮沸时间:90分钟

谷物/糖
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63.3%-9.50磅美国淡麦芽
18.3%-2.75磅德国慕尼黑麦芽
6.7%-1.00磅坎迪糖浆D90
5.0%-0.75磅饼干麦芽
5.0%-0.75磅水晶60L
0.8%-0.13磅卡拉法特三世
0.8%-0.13磅绍尔(酸)麦芽

酒花
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0.63盎司木栅(颗粒,6.50%AA)@ 60分钟。

附加功能
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0.50茶匙酵母营养素@ 15分钟。
0.50 Whirlfloc @ 15分钟

酵母
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DCL酵母T-58 SafBrew专业啤酒
酵母湾DDOSR C1
酵母湾DDOSR C2

水剖面
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资料:华盛顿特区

混搭时间表
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休憩休息-151 F @ 60分钟

笔记
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13/11/13制造了3个月大的Wyeast 3942搅拌板启动器。快速启动。

打破它...

5加仑的麦芽浆水,含3 g CaCl。 4加仑的水与3 g的CaCl一起喷射。将2茶匙磷酸添加到批次喷雾中。收集了7加仑1.053的运行量。添加了D90 Candi糖浆。

冷却至70F。添加了1包T58,并从De Dolle 欧比尔特别保护区(DDOSR C1和DDOSR C2)的酵母湾中提取了两个分离株。

2013年12月7日,将1盎司波特酒浸泡后的法国橡木块放在架子上。

从“现代空帽子”中添加了残渣,因为它没有太多的放克。

15/10/23 Added 16 oz 国王果园蒙莫朗西酸樱桃浓缩汁 (相当于约10磅的樱桃!)

16/9/10装瓶结果4.5加仑的92克食糖。

5/15/17 品尝笔记。 FG 1.011,约8.5%ABV(包括樱桃浓缩汁)。

26条评论:

SR 说过...

你很幸运。我强烈怀疑De Dolle酵母真的是3942。它'类似于维森酵母,曾经用过一次,但它却毁了我的啤酒(我讨厌维森),压倒了香蕉。对我来说,真正的De Dolle酵母是3787或非常相似的东西...

未知说过...

希望结果很好。我自己住在华盛顿特区的人怎么能品尝您的任何啤酒?在不久的将来,该地区会提供任何现代啤酒吗?

未知说过...

黑酸绝对是一种复杂而美味的啤酒。去年,我以Bruery为基础酿造了深色的酸味's《黑暗T》,使用Wyeast 3763 Roeselare。它有一个"normal"ABV在5-7%的范围内。太好了,我在地下室又进行了一批老化。一世'从未尝试过欧比尔水库,但我'我对高ABV感兴趣。

一包Roeslare混合糖显然很胜'不能承受高重力,鉴于我遇到的各种虫子'认为入门者不会做得很好。一世'对您对采用Roeslare拍打包装的高辛烷值黑酸的变通方法或分阶段发酵过程的想法感兴趣。

沃恩·斯图尔特说过...

I'我有3942的运气很好,实际上认为它与De Dolle非常相似。如果音高不足,则果味惊人,但音调正确时, '比利时酯的特性非常好。

SR 说过...

我可以带来3个事实:

1)我做了一个标准的起子,啤酒就糟透了(我有史以来最糟糕的比利时人)。我的一个朋友用相同的酵母菌得到了相同的(可怕的)结果。当然,其他人可以比我们有更好的结果,可能还有很多更好的入门者,但是我不会再给这种酵母了

2)在意大利,我们有一家名为Extraomnes的啤酒厂,可以酿制世界一流的比利时啤酒(相信我)。酿酒师(我的朋友,也是克里斯的朋友)都将WM酵母用于他的一些啤酒。特别是,他以Stille Nacht的灵感制作了一款Kerst啤酒。他用相同的"secret"成分相同"secret"糖化(我与Kris交谈后告诉了他)和他使用的WM酵母提供了相同的特征(我的意思是完全相同)。另外,在我特别幸运的比利时啤酒中(使用20升酵母并不像2000升酵母那样...),我与WM酵母的DDB曲线非常相似。我不能说这是酵母,但是...'s pretty close...

3)克里斯从未酿造过"wheat beer"。为什么Wyeast的家伙应该把DDB酵母称为"wheat"?!?没意思...谁说3942是DDB酵母菌?有什么见识?

无论如何,自家酿制啤酒的美丽之处在于它们并不是绝对的真理...很高兴您用这种酵母取得了良好的效果。我只是提供我的经验...

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

布雷特的有趣之处在于,它确实改变了啤酒的酯谱,这也是为什么我'我还是不太担心T-58潜艇

I'我经常在DC Homebrewers会议上喝啤酒,快点出来!

我总是向酿酒师推销'酵母和酸味混合物或渣yeast。通常都在一起小学。要喝点大啤酒,我'd just pitch more.

I'我会说Wyeast经常给他们的酵母起混淆的名字。他们的Biere de Garde菌株来自比利时Soy,Fantome所在的地方。我链接到酵母来源列表,但我不知道'不知道他们从哪里得到信息。可能是该文化最初是从德多勒(De Dolle)那里培养出来的,但是已经转移或需要以特定方式使用(速率,氧气,温度等)。

SR 说过...

克里斯·赫特勒(Kris Herteleer)臭名昭著地说了很多胡话...所以没有主动问他,但是...但是,如果罗登巴赫(Rodenbach)停止给他酵母,他面临如此多的困难,而欧比尔成为了完全不同的啤酒,我想他没有酵母菌生长的实验室帮助...我去过不止一次,我有一些"insight"关于他的工作,我对他使用专有酵母的事实感到严重怀疑...虽然啤酒是世界一流的(他是我的最爱),但加工过程非常繁琐...无论如何,对此没有绝对的把握...但是,如果我跟着鼻子走,3942的轮廓将完全不同,无论如何您都可以使用Trappist酵母获得相似的DDB轮廓

同样适用于Fantome。我不知道他使用哪种酵母,但是我去过那里,而且他不完全是技术(委婉的人)。我爱他,但是15年以来我从未尝过两个相同的Fantome,而且酸味简直就是……"magic"乳酸感染...虽然秸秆啤酒是他的酵母及其管理方式的不可磨灭的标记

因此,基本上,我对您可以在网络上阅读的某些酵母来源的正确性表示怀疑。

匿名 said...

嘿,迈克,
我正在按照一般程序来规划酸味的大麦酒:
(1)发酵并加入大量中性酵母
(2)将玻璃架放在玻璃架上并倾斜某种形式的布雷特。
这是处理事情的好方法吗?我可以将一瓶布雷特啤酒放入次级瓶中,还是也需要进行培养?辅助玻璃是个好主意,还是应该使用能给它更多氧气的东西?在添加布雷特之后,要装瓶要花费几周或几个月的时间吗?谢谢!
-丹尼斯, 生活发酵博客

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我的偏好是调整标准酿造机数量'酵母,您将获得干净的大麦酒,以及其他任何微生物'd喜欢在小学时在一起。这将使布雷特和细菌有时间在没有所有酒精的情况下滚动。无需先了解bug。

如果你想要酸味,你'除了布雷特(主要负责果味/芳香的芳香剂)之外,还需要加入乳酸菌。

您需要等到Brett开始前进,然后重力才稳定下来。对于这样的大啤酒,我'd说最少6个月。它'会随着年龄的增长而改善,所以我不会't rush it along.

塞巴斯蒂安说过...

只是好奇,根据您的经验,您预计二次饮料/瓶子在可饮用之前会老化吗?我上次制作的深色布雷特啤酒大约是3年后才达到二次高潮的18个月峰值。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

I'在中学阶段可能要花9到12个月,然后在瓶子中至少要花3个月。它'此后可能会有所改善,但希望它会有所改善'从酿造日起12-18个月即可饮用。

守护者说过...

麦克风,

关于手上浸有多维数据集的有趣注释。我认识你'之前已经讨论过这个问题,但是您在浸泡之前先煮开立方体吗?您目前还浸泡了什么?

爱这本书!

基思

守护者说过...

抓这个问题。我在网站上的其他地方找到了它。一世'我将开始浸泡我的立方体。那's a great idea.

未知说过...

我有一个与此类似的啤酒,已经使用了2个月的主要时间,包括腐乳和虫子。我计划很快将其装到5gal瓶装中学中,并考虑将其装在1磅D90糖浆上(煮沸水,添加糖浆,放凉,等等)。一世'我希望这会给虫子一些可口的糖。有什么理由不这样做吗? sacch是否会死掉/虫子长到足以赢得胜利'几天之内就被酵母发酵掉了吗?谢谢

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

两个月的酿酒师 '的酵母可能还可以正常工作(假设pH值已经上升)'降得很低或其他任何东西)。现在的重力是多少?细菌可能不需要进餐,布雷特将在不加糖的情况下完成其工作。现在添加它当然没有害处,但是如果您想提供这些错误,我'd再等几个月。

匿名 said...

对此有任何更新吗,迈克?

从未尝试过Oerbier,但我读到了这本书,并受到启发,将干净的Quad与淡淡的酸混合在一起,并在中学时引用它。共混物的含量为10%abv和非常令人愉快的3.5 pH值……尽管我怀疑它会变得更干,更酸。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

储藏区只是没有'避难所似乎做得很可悲'最近提取了一个样本。应该检查回来。

很高兴您的声音听起来很不错!

我们是友善的说过...

好奇这种啤酒发生了什么?热爱Riserva,希望将四分之一的部分酸化/咸化'即将打中。可能只酿制一加仑左右的黄油,然后掺入金色的酸味/兰比酸以获得酸度,而不是希望任何虫子对初榨后的10%啤酒都能起到很大的作用。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

还在中学!我最近添加了一些浓缩樱桃汁,而且似乎转弯了,我'如果味道好的话,今年春天我可能会装瓶。

平子说过...

嗨,迈克,关于这个结果的任何更新?我们的自酿俱乐部正在准备一个集体酿造日,以装满啤酒厂慷慨的老板允许的酒桶。's us keep there. We'我一直在谈论Oud Bruin,这个食谱看起来很有希望。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

微生物让我失望了!加入一些酒渣,然后不久前樱桃浓缩,味道很好。希望在NHC结束后一切平静下来后再装瓶!

爱信 said...

嗨,迈克。最近有什么新闻吗?考虑复制您的基本配方。一世'm将装满百丽(Belle Saison)酵母的YB Beersel装瓶的啤酒装瓶&很快有一些弯曲的五谷渣,想在黑暗的东西上使用蛋糕。先想到水壶变酸,然后再撒上我的微生物蛋糕。有什么建议或警告吗?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我会继续发布这个结果。我确实谈到了过程,并和德鲁(Drew)一起喝了 Brew文件的第三集。我也和几个朋友分享了 在Untappd上对其评分.

可能很有趣,但是Belle可以主动衰减。一世'd担心将大/黑啤酒干燥过多。

爱信 said...

同意美女,这是我的主要担心。它把药草干了几乎为零,绝对不'不想这样喝啤酒。将尝试新的微生物和酵母菌的组合,因为我喜欢这种外观。

匿名 said...

不得不说,在课堂上喝过这种啤酒,我认为那太棒了。

有什么建议替代苏格兰实验室的酵母吗?

干杯

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

斯科特实验室?从酵母湾分离的Oerbier Reserva确实没有'做很多事从他们的瓶渣或您选择的黑酸会很好!