2013年11月12日,星期二

专注于pH值的酿造-American Pale Ale

看来我的酿造过程总是有一些新方面需要关注。最近,它一直在控制麦芽汁的pH。我以为我会按照标准流程进行操作,并为您提供一些您可能考虑执行类似操作的理由。那里有很多深入的科学知识读物,但是我想做些更容易理解的事情。

酿造前一两天,我用 EZ水计算器 制定游戏计划。我喜欢这个免费的电子表格,因为它不使用大乐透预测精准十专家的SRM(颜色),而是使用您的配方, 更准确地预测 mash液pH值。电子表格可让我确定如何处理水。我通常将淡大乐透预测精准十专家的pH范围定为低端,在室温下测量时为5.3-5.4,对于任何烘烤,则更高。

对于这种淡淡的淡大乐透预测精准十专家(和类似的大乐透预测精准十专家),我更喜欢使用多种方法来降低the液的pH值。为了将过滤后的直流自来水中将〜80 PPM的pH升高的碳酸盐减半,我用等体积的蒸馏水稀释。这样,我就不会被迫添加过多的盐或酸(二者均会损害大乐透预测精准十专家的味道)以将pH降低至理想范围。根据您的水质状况,您可能根本不需要稀释,甚至更高的百分比。

我知道有些人喜欢将硫酸盐和氯化物之间的平衡视为比例,但这并不完全准确。含有10 PPM硫酸盐和5 PPM氯化物不会具有与500 PPM硫酸盐和250 PPM氯化物相同的风味影响。硫酸盐可增强苦味的感觉,而氯化物可增强身体和甜味的感觉。通常我会添加石膏的硫酸盐,但是我出去了,所以我添加了 泻盐除氯化钙外。

当我加热糖浆水时,我将以0.1克的分辨率称量盐分。计算出的总金额中只有一半进入了自来水,其余的我留给了喷射水。通常,通常一开始我会从谷粉中剔除酸麦芽。我宁愿读取pH值并在结果过高时添加“正确的”量,而不是冒着必须处理pH值过低的风险。市政水的分布状况全年都在变化,因此,如果依靠年度平均水况,即使是一个完美的计算器也不一定总是准确的。

捣成糊状后,我让它静置五到十分钟,以发生影响pH的各种化学反应(大多数钙和镁与麦芽中的磷酸盐反应降低pH)。此时,我将样品取出,在干净/干燥的小模子中将其冷却至室温左右,并使用刚刚校准的仪器(Hanna Instruments HI 98107)测量其pH。当这个死了时,我可能会得到一个分辨率为.01的分辨率,以获得更高的精度。 pH试纸不是很准确,如果不与干燥剂一起存放,则容易很快变质,但这是一种选择。

如果读数不在我的目标范围内,我将采取行动。如果pH值太高,通常意味着要添加酸麦芽(每预期的.1滴含量约为麦芽的1%)。我只会在我想要更多矿物质的情况下才添加其他盐,并且无论如何都会将它们添加到沸腾物中。如果pH值太低,请添加粉笔(理想情况下应为 溶于碳酸水 首先)或小苏打(可以将其直接添加到土豆泥中)。

糖化pH的pH值在正确的范围内有助于酶将淀粉转化为糖,也可以使pH值进一步下降。

捣碎后,我开始加热喷射的水。加入保留的矿物质和足够的磷酸以将pH值降至6.0以下。 pH值较低的喷射是防止单宁提取的良好保证。这对于飞蝇特别重要,如果您不监视运行的重力,则尤为重要。即使您分批喷射(如我通常所做的那样),酸化喷射也会帮助您达到理想的沸腾pH。

煮沸的pH值约为5.1会增强热熔形成(有助于生产更清澈的大乐透预测精准十专家),并产生更平滑的大乐透预测精准十专家花苦味。我知道有些酿酒师对此更狂热,但我倾向于在煮沸初期提早取出一个样品,进行测量并在必要时加酸。一旦开始添加大乐透预测精准十专家花,我就懒得再跟踪它了。

如果在酿造当天保持pH值不变,然后进行了健康的发酵,则成品大乐透预测精准十专家’准备开瓶或装瓶时,pH值应在理想范围内(低4s-平坦,室温)。对于淡大乐透预测精准十专家,pH值适中可使其保持清爽爽口的平衡。低pH值还可以提高大乐透预测精准十专家对有害腐败微生物的抵抗力。对于较深的大乐透预测精准十专家,我发现稍高的pH值会给出更圆润的醇香风味,从而消除了一些较尖锐的木炭风味,使烘烤感觉转向更柔和的古柯和咖啡风味。

当您走过去时,了解所有处理方法对您的水和您倾向于酿造的大乐透预测精准十专家的类型,所有这些都会变得更加容易。您可以随时尝试向一杯成品大乐透预测精准十专家中添加少量酸,以自行判断其如何改变感知。

这批非常能代表我这些天喝大乐透预测精准十专家的情况。不太强烈或苦涩,但带有饱满的大乐透预测精准十专家花香气和新鲜的大鼻子。这是我第一次与东海岸酵母公司的东北大乐透预测精准十专家(显然是他们与柯南的分离)一起发酵。幸运的是,早期口味比 我试图分离菌株!

提醒您,如果使用平板冷却器,用水冲洗后,请循环热水和PBW。在完成此批处理后,我产生了两加仑这种绿色的水。

西姆科& Sons Pale Ale

配方细节
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批次大小(加仑):5.00
总谷物(磅):11.11
预计的OG:1.058
预期的SRM:5.1
预期的IBU:56.0
大乐透预测精准十专家厂效率:72%
麦汁煮沸时间:95分钟

粮食
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85.5%-9.50磅美国淡麦芽
9.0%-1.00磅麦芽麦芽
4.5%-0.50磅比利时卡拉·维也纳
1.0%-0.11磅绍尔(酸)麦芽

酒花
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0.63盎司哥伦布(颗粒,11.9%AA)@ 60分钟。
2.5 ml HopShot(提取物)@ 60分钟。
2.01盎司马赛克(颗粒0.00%AA)@ 0分钟。
1.75盎司Simcoe(整体0.00%AA)@ 0分钟。
2.00盎司跳回柠檬皮(全10.00%AA)
1.25盎司跳回去的Simcoe(整个14.00%AA)
.625盎司柠檬(整个,10.00%AA)@干蛇麻草(小学)
.625盎司马赛克(颗粒,10.00%AA)@ Dry Hop(小学)
0.75盎司Simcoe(全场,14.00%AA)@ Dry Hop(小学)
.625盎司柠檬酒(整个,10.00%AA)@ Keg Hop
.625盎司马赛克(全场,10.00%AA)@ Keg Hop
0.75盎司西格(全场,14.00%AA)@桶装大乐透预测精准十专家

附加功能
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0.50 Whirlfloc @ 15分钟
0.50茶匙酵母营养素@ 15分钟。

酵母
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东海岸酵母-ECY29东北大乐透预测精准十专家

水剖面
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简介:华盛顿,霍皮

混搭时间表
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休息-153 F时60分钟

笔记
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13/10/15为一个月大的酵母小瓶制作了1.25升搅拌盘启动器。

13/10/16由我自己酿造

泥浆水过滤的直流水龙头,用50%蒸馏水蒸馏。加入3克泻盐和3克氯化钙。喷射水也一样。

室温下饲料的pH = 5.5。加入1%的酸麦芽将pH降至5.4

用2茶匙磷酸酸化分批喷射的水。

收集了7.5加仑1.044的运行量。

用1/2 a HopShot和Columbus苦。

0分钟的大乐透预测精准十专家花被允许站立30分钟.HopRocket不能很好地流动,所以在第一加仑左右之后,我将大乐透预测精准十专家花和被困的麦芽汁一起倒入了水壶中,直接去了盘子变冷了。降到70F。

45秒纯净的氧气,并且使整个发球杆投中。在64 F发酵。

三天后增加到68F。

13/10/20/13以0.75盎司的Simcoe和Citra和Mosaic的每种5/8盎司(2012年收成)进行干跳跃。发酵似乎大部分完成。

13年1月13日再次用相同量的大乐透预测精准十专家花架装到一个冲洗过的小桶中(2013年收成)。只能下降到 1.017(AA占71%-ABV占5.4%),但味道更干燥。校准了我的比重计之后,事实证明它实际上完成了1.015(AA的74%-ABV的5.6%),这更有意义。

13年1月1日 品尝笔记。得益于酵母和大乐透预测精准十专家花香气的结合,桃子具有惊人的性格。尽管衰减乏善可陈,但效果并不理想。

36条评论:

未知 说过...

麦克风,
将酸麦芽加到麦芽中,可能会改变所寻求的OG或SRM时,是否有任何担忧?如果是这样,使用普通酸调低会有益吗?

I'我读了很多戈登·斯特朗(Gordon Strong)'关于酿造水的想法。您如何看待他主要使用反渗透水并添加最少的矿物质?他认为这等于在食物中添加过多的盐,然后仅品尝盐。您是否测试过他添加深色麦芽以喷洒以控制PH的技术?

疯狂发酵主义者(Mike) 说过...

大约3%之后,您可以开始从酸性麦芽中去除异味。因此,最糟糕的情况是将大乐透预测精准十专家从1.050增加到1.0515。这大约是通过灌注增加的重力的一半。酸性麦芽非常苍白,因此也没有颜色问题。

当然,您可以将精制酸(乳酸或磷酸)直接添加到土豆泥中,这需要更多的计算。

在所有事情都平等的情况下,我喜欢在可能的时候使用自来水。我用这个食谱的目标是将它再喝几次,用它来调入我的过程,看看真正值得付出的努力。

后期添加深色麦芽可以帮助提高土豆泥的pH值(假设您使用的水适合淡大乐透预测精准十专家),但这并不能'在此过程的后期解决pH问题。显然'戈登在比赛中取得的成绩很难与之争辩,所以我当然不会'不打折。我需要返回并重新阅读“酿造更好的大乐透预测精准十专家”这一部分。

佩特夫 说过...

嗨,迈克,

很好的时机!一世'在这个周末的酿造过程中,我将第一次测试我刚购买的pH计,它看起来很像你的。

您添加的绍尔麦芽是为了降低pH还是出于风味考虑?如果是前者,您只是决定在测量后添加它,还是已预先计算?

哦,当您在室温下测量时,如何校正更高的糊状温度?

干杯

疯狂发酵主义者(Mike) 说过...

我会预先计算金额以确保不是'要求很高的酸麦芽比例,但是我要等到实际糖化pH读数后再添加。在这种情况下,实际上只是为了酸性'布雷特(Brett)在大乐透预测精准十专家中使用了更多香料。 (根据Kai的说法)如果超过3-4%的酸麦芽,您可能会开始真正品尝成品大乐透预测精准十专家中的酸麦芽。

您可以在捣碎温度下进行测量,但是您'd需要从读数中减去〜.2-.3才能与您的读数进行比较 'd预期在室温下。但是,将pH计直接浸入糊状物会缩短探头的使用寿命。

西方 说过...

很棒的帖子,我'我正在读约翰·帕尔默和科林·卡明斯基'在我喜欢科学的同时,我还是喜欢上水的书,我觉得我从阅读像您和戈登·斯特朗这样的其他酿酒师在酿造过程中实际所做的事情中学到了很多。谢谢!

未知 说过...

唐'不必担心糖化温度pH值,只需在室温下进行所有测量即可。您'会在混搭温度下杀死您的探头,在室温下进行测量并进行〜-2的调整是没有意义的。或.3。这样做会使您失去所有的精度,不妨只使用纸条。

乔纳森 说过...

氯化物/硫酸盐比率的影响与饲料中的化学反应有关还是仅仅是增味剂?

例如,在the糊中添加5克氯化钙会产生与在the糊中添加3克胆钙和在喷射水中添加2克相同的风味-保持所有其他变量不变。

如果这两种情况是相同的,那么制作两杯麦芽大乐透预测精准十专家(如alt大乐透预测精准十专家)就很有趣了,两次仅改变了氯化钙在喷射水中的添加量。这将使除氯化物/硫酸盐比率以外的所有变量(包括糖浆pH)保持不变。

疯狂发酵主义者(Mike) 说过...

如果需要,甚至可以将氯化物/硫酸盐添加到玻璃杯中的大乐透预测精准十专家中。它们直接影响风味,而不影响酿造或发酵的化学反应。钙将对糖化/喷洒有影响。

未知 说过...

嗨,迈克,

您如何使用跳回去?一世'我对这些事情很好奇。它是自制单位还是您使用的是商业单位?

谢谢。

疯狂发酵主义者(Mike) 说过...

It'一个Blichmann HopRocket。 这里's a post 有关如何使用它的更多详细信息。

施瓦兹 说过...

嘿,迈克,
这篇文章以及我对pH试纸的最后一次挫败经历促使我咬紧牙关,购买了pH计。从照片中我可以看到您有一大瓶缓冲液。您将其中一个瓶子保留多久才能更换?仪表/探头制造商由于蒸发的风险,一经打开就不建议长期存放缓冲溶液,但从物理的角度以及因为他们方便地出售缓冲溶液,从我的角度看,这似乎是令人讨厌的。我此时的另一种选择是一盒25袋一次性使用的缓冲剂,每袋约1美元。每批次大乐透预测精准十专家2美元的成本很小,尤其是如果它对质量有重大影响的时候,但我的工程师对此持怀疑态度。

疯狂发酵主义者(Mike) 说过...

昨天我实际上只是在邮件中收到了新瓶的缓冲溶液。你不是'不应重复使用缓冲液,因此,每次酿造时都要进行校准,因此很快就可以通过。我只是使用它,直到用完为止。

未知 说过...

只是一个猜测,但是绿色的水是由于氧化铜造成的。在计算机散热中,您'我偶尔会从散热器上看到这样的东西,通常是因为一个人没有't排出流体管路。

疯狂发酵主义者(Mike) 说过...

当我在冲泡之前在系统中运行清洁剂/消毒剂时,我从来没有得到过这种类型的拾色器。

未知 说过...

麦克风,

昨天(我第一次),我昨天在帝国大乐透预测精准十专家厂使用了pH计,没有必要添加任何矿物质,就将我的糖化pH指标钉在了钉子上,这几乎是我做不到的'相信。但是,我没有酸化喷射水。

1)是您做所有大乐透预测精准十专家还是淡大乐透预测精准十专家的事情吗?
2)您增加了2茶匙。磷。您是否通过试用获得了该金额& error?
3)酸化喷射水会对黑麦芽大乐透预测精准十专家产生不利影响吗?

很棒的帖子!

疯狂发酵主义者(Mike) 说过...

It'是通常适用于我的水的速率。我倾向于只用苍蝇喷雾来酸化苍白的大乐透预测精准十专家。应该'戈登·斯特朗(Gordon Strong)在《酿造更好的大乐透预测精准十专家》中报道说,内华达山脉将所有水酸化至5.5,这是一个问题,如果您对其他大乐透预测精准十专家做到这一点。 pH 4.5的大乐透预测精准十专家比5.5的麦芽汁的酸性高十倍,因此没有一点酸预沸'发酵后的大部分大乐透预测精准十专家都低于4s,这是一个大问题。

医生 说过...

基于此,您认为柯南在老大乐透预测精准十专家中会做什么?似乎您可以在这里花费最少的精力就可以从轻度陈酿的老大乐透预测精准十专家中获得很多期望的果味。

疯狂发酵主义者(Mike) 说过...

It'和你的味道很不一样 'd来自布雷特(Brett),更接近我认为会产生干净的英国压力。不尝试就很难说,让我知道它的进展!

Finkel J.Eisenhower博士 说过...

您能告诉我您使用什么磷酸吗?我猜'是公司的广告...但是我'发现的是非食品级酸和声称具有食品安全性但未获得FDA认证的酸。

这一切让我非常担心,但就pH而言,我的大乐透预测精准十专家远未解决,因此我想更多地参与水处理。

谢谢。

疯狂发酵主义者(Mike) 说过...

I use the phosphoric acid that Northern Brewer sells: http://www.northernbrewer.com/shop/phosphoric-acid-8-oz-10-solution.html

未知 说过...

嘿,迈克

感谢您的文章。正如其他人所提到的,您有使这些内容可访问的诀窍。

您如何看待这款特定的pH计?您还在使用吗?想得到一个但不要't know which.

干杯!

-乔斯

疯狂发酵主义者(Mike) 说过...

我的旧pH计最近去世了,所以我买了一个 密尔沃基MW102 PH,但避风港'还没有机会尝试一下。我以前的Hanna Instruments价格便宜一些,但与.01的新产品相比,它的精度为.1,我想要更精确的东西。

未知 说过...

嘿,迈克
因此,我可以初步读取糖浆的pH值,直接向糖浆中添加磷酸以降低pH值并根据需要进行调整?如果是这样,我是否要对批次喷射重复相同的过程?在这两个阶段之前,我还应该调节水量吗?我住在圣地亚哥,所以水很难。谢谢

疯狂发酵主义者(Mike) 说过...

是的,最佳实践是测试,调整和重新测试。对于大多数大乐透预测精准十专家厂而言,只需添加足够的酸以将水本身降低至〜5.5-6 pH。酸化批次喷射物的问题较少,因为您不是'像苍蝇一样使麦芽的缓冲能力下降。另一个选择是等待添加更多的酸至沸腾,以使整个批次降至5.0-5.2

未知 说过...

I'想知道您的自来水PH是多少?我主要酿造淡大乐透预测精准十专家,​​我的自来水酸碱度约为7.7,总碱度为65。您认为2茶匙的磷酸对我的喷射水来说是否过多?

疯狂发酵主义者(Mike) 说过...

水本身的pH值是't特别相关(DC'目标为7.4),矿物质及其缓冲能力更为重要。那'因为pH值是对数的,所以7.4和7.7之间的差异很小,而6.0和6.3之间的差异很小。

I'd建议下载Bru'n Water或其他重要的水数据表之一。虽然我'd建议不要使用没有pH计的激进水处理方案。大多数来源的变量太大,无法信任计算器而不进行检查。

乔希 说过...

I'我在这个周末准备这个。

问题:此食谱使用哪种小麦麦芽?

白小麦,小麦(干),片状小麦,比利时小麦麦芽,德国小麦麦芽?

谢谢!

疯狂发酵主义者(Mike) 说过...

I'现在最好记录特定的麦芽糖信息。但是,确实没有'占谷物账单的9%这么重要。片状的小麦和干制的竞技场'麦芽,但它们也能正常工作!他们中的任何一个都会增加一些额外的蛋白质,以保持头部和身体。对于麦芽,我通常默认为Weyermann或Rahr。

乔希 说过...

谢谢!另外...您在此食谱中使用了哪种类型的大乐透预测精准十专家花?之所以要使用Cascade,是因为那是我当地所有的自制商店所拥有的。如果那不好,您只需将哥伦布行驶60分钟即可。除了说,1盎司左右?

疯狂发酵主义者(Mike) 说过...

我用了"generic"跳动。对于苦味,我想假设相同的α酸会影响品种的重要性。我的大乐透预测精准十专家花运气不好,后来又回到实际大乐透预测精准十专家花苦味了。我很少推IBU,所以不是'它对像普林尼(Pliny the Younger)克隆大乐透预测精准十专家一样至关重要。

未知 说过...

嘿,迈克,这样的跳跃没有回跳,您将这些跳跃移动到哪里?酿造一天的大乐透预测精准十专家花还是只是大火?在酿造当天,我在干跳跃方面取得了成功。

疯狂发酵主义者(Mike) 说过...

如果您阅读了说明,则跳回塞被塞住了,而我最终还是将跳放回了跳台末端的水壶。我曾经做过更多的多阶段漩涡添加,但是我从未发现它添加了任何与众不同的内容。没有完美的替代方案可以跳回去,但是我发现它确实不是'添加足够的性格来证明努力是正确的。

未知 说过...

我有一个关于喷射水的PH值以及何时进行测量/处理的问题。显然,我可以加热所有喷射的水(在HERMS上进行加热),并在喷射温度下用乳酸降低PH值...但是正确的方法是在室温(20C)下处理水吗?我不知道我是否能想象得到,但是如果水中的PH值持续了很长时间,它的PH值似乎又会缓慢上升。那可能吗??

疯狂发酵主义者(Mike) 说过...

我没有'调整后重新测量喷射水的pH。只需加热水即可改变pH值,但是通常显示的值是在室温下。我倾向于在使用前先添加酸,但是酸不是'不能通过热变形而变性。

艾萨克·摩根(Isaac Morgan) 说过...

在不知不觉中,我为朋友烧烤制作了Citra和Mosaic APA之后,几乎酿造了几乎相同的配方(我总是用哥伦布来做苦味,但'不能将其计入大乐透预测精准十专家花)。结果令人惊讶,我仍在使用干酵母BRY97,但仍然令人惊讶。看到了这个食谱,所以这次我又像您一样再次冲泡了,我在混合物中添加了一些Simcoe。发酵罐的味道很好,我喜欢Simcoe带到餐桌上的松子味,这一次我不得不使用Mangrove Jacks M44酵母,因为我的酿造店里没有BRY97,到目前为止,我印象深刻。无论如何,请继续努力,喜欢阅读您的博客!

疯狂发酵主义者(Mike) 说过...

干杯!我需要尝试一些干菌株,最近一直单独使用S-04并混入朦胧的IPA。