2013年8月1日,星期四

近代酸啤酒更新

微生物箱在我离开圣地亚哥只有三周的时间之前,我们真的在将酸性啤酒计划付诸实施。我有15种文化在成长, 另外20 在冷箱里等着。最新的交货来自的Jeff 盗版生物学。尽管他的某些文化来自平常的地方(瓶渣),但他还派出了从康普茶,野生蜂蜜和他在弗吉尼亚州阿灵顿的后院中分离出来的微生物。它们应该为我们的微生物资源增加一些良好的生物多样性。

我们正在与几个酿酒厂和经纪人讨论购买酒桶的事宜,但实际上尚未购买任何酒桶(应该很快就会购买)。理想情况下,我们希望该位置在行驶距离之内,以便我们可以去检查桶并随车返回。一次只能购买我们需要的数量。我们将看看是否会发生这种情况。我们还订购了桶式货架(相当合理,每个售价36美元,包括运费)。

结束于 现代时代博客 我有一篇关于我们将要酿造的四种基本啤酒的文章,包括每种啤酒的完整配方(尽管Halltertau啤酒花仅仅是我们最终使用的占位符)。这篇文章包括一些基本的想法,涉及我们将要引入的各种菌株,以及一旦变酸我们将如何调味。幸运的是,本次旅行使我全力以赴,等不及随后的圣地亚哥之旅,将重点放在有趣的东西上:混合和添加水果等。

虽然桶装啤酒至少要一年才能准备好,但我们正在考虑一些应该尽快准备好的不锈钢发酵酸。我的生活在麦芽(主要是乳酸杆菌)上的微生物产生了两种文化。这些会变成“快速”酸味 酸棕色。我们将分成20加仑的红色麦芽汁测试批次,以查看哪种培养液产生最佳结果(包括酵母乳酵母)。通过品尝和pH读数确定达到目标酸度后,在进行100%Brett发酵之前,我们将利用热量杀死细菌。在不超过一个月的时间内即可生产出有趣的,酸味复杂的啤酒。

23条评论:

丹尼·迪顿说过...

You should really consider Coturri (http://www.coturriwinery.com) for barrels if they'll sell you some. They produce amazing wine up in Glen Ellen and the cool thing is, they are big fans of wild yeast. So that alone should offer more complexity and fun (could mean less control for you too) for your beers!

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

感谢您的提示,可悲的是看起来有点远。如果我们在本地罢工,那我们'我会研究其他选项。一世've刚刚听到酿酒商的太多恐怖故事,他们买了看不见的酒桶,最终导致有问题的酒桶。可能不得不找到几瓶葡萄酒!

帕特里克说过...

迈克,我知道使用快速变酸方法时,需要确保pH值不't降低得太低(3.4?),因为它会影响酵母的性能或健康。布雷特比传统啤酒酵母更能耐受低酸碱度吗?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

乍得·雅各布森 进行了一些测试 作为他的硕士论文的一部分,发现布雷特通常在pH为3.08时衰减最好(在他所测试的试验中)。尽管它在某些菌株中抑制了一些酯的产生。这是我们原因的一部分'重新尝试一下,看看我们是否有一个愉快的角色。

帕特里克说过...

很棒的链接和我'很高兴见到您的酸味如何。

欢呼声。

霍尔兹·布鲁说过...

激动人心的进步肯定!回到华盛顿特区的行人生活将是艰难的。

布赖恩 said...

嘿,迈克,非常令人兴奋……您有两个快速问题。仅仅做一个酸糊而不是快速的酸和杀死方法会不会有任何逆境?你们用桶检查什么?一世 '假设您尝试不让任何时髦的东西?还是你'只是在寻找状况良好的人?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我发现几乎所有的酸土豆泥啤酒都很难闻(对我而言)俗气的脚气。有些几乎是可以通过的,但我发现其中大多数是不可饮用的。如果你不这样做'不必担心酸浆啤酒的味道,对于此应用程序,这样做没有错。煮麦芽汁也容易得多,跑出酸辣泥对我来说可能不愉快've heard.

对于检查桶,您主要希望它们闻起来像橡木桶以及以前的桶中的任何东西。没有霉菌。没有醋没有指甲油去除剂。干净整洁。我不'只要能保持液体,不管它们看起来是什么样子!

布赖恩 said...

太好了,谢谢!

BrewDemon说过...

我以前从未尝过酸啤酒,并且怀疑是否可以喝。除了醋的味道外,还有其他口味吗?您可以尝试在www.brewdemon.com上找到不同的笔芯。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

大多数酸啤酒中的酸味都来自乳酸,更像酸奶的味道,而不是醋(乙酸)的锋利度。布雷塔松酵母提供了广泛的芳香剂,从热带水果到干草,到洛美土-真菌。如果你不这样做'如果您喜欢酸度,则可以在不存在乳酸菌的情况下,搜索出用布雷塔酵母菌发酵的啤酒(例如Orval)。

克施密特说过...

您在哪里找到价格为36美元的桶形货架?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我们的首席酿酒师在北加利福尼亚的桶装供应处发现了它们。看起来像他们'最终价格会贵一点,在我们订购之前,运费上涨了。如果你问了周围并且可以'找不到可比的交易,给我和我发电子邮件'll find out where we'从他们那里得到。

麦可 said...

I'我已经多次进行了乳汁手术,然后进行了100%Brett的技术治疗,并取得了巨大的成功(对富有成果的柏林人来说非常有效),但是我'我有点犹豫要大规模尝试'在我们的15bbl系统中不愿使用Brett。您打算采取哪些预防措施来防止污染您的发酵罐,尤其是不干净的发酵罐?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我们有一个专用的30 bbl Brett圆锥形容器,并且在罐中进行碳酸盐填充(而不是将Brett引入到一个英国咸水罐中)。并非完全理想,但这可以确保我们的干净啤酒保持干净!

标记说过...

嗨,迈克,
祝您分享经验。你能告诉我如何准备酒桶吗?谢谢

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我们仍然避风港'在现代还没有装满任何桶,但是在我们家里'我从来没有真正做过任何准备工作。我的目标始终是避免在准备好加满桶之前购买桶。只需打开塞子,然后放入啤酒即可。

作为一些桶,我们'重新获得现代将仍然有积淀,我们'我可能会用冷水冲洗它们,但是'关于它。对于重新填充,我们可能更积极地进行清洁,但这可能需要一年的时间。

匿名 said...

那么,热量如何杀死顽固的细菌呢?您必须达到什么温度?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

麦芽汁在煮沸前变酸了,因此杀死了前几天生长的所有东西。您也可以将温度升至约160 F,足以在不到一分钟的时间内进行巴氏灭菌。我想煮沸以减少"raw"您从啤酒中得到的谷物香气't煮沸(就像我的Berliner weisse食谱)。

I'最终将完整记录该过程。

福利说过...

嗨,迈克。热爱博客,很高兴看到您的现代作品不断发展。

您看到了不同类型的乳汁产生的酸味有什么样的变化...您如何描述纯WL或WYeast文化,谷物中的乳汁以及继发于年龄的乳汁中的差异?我喜欢从布雷特(Brett)带来酸啤酒风味/香气并缩短实际酸味生产的想法。

另外,我对收集带有压力罐头的渣reg方法也很感兴趣……正确建立这些错误的程序和时间是什么?收集后直到出现问题要花多长时间,是否涉及制冷,您打算将哪种规模更大的启动器/#电池放入5加仑批次中?

再次感谢您,您的网站是宝贵的资源!

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

谷物/野生Lacto是命中或遗漏的,但是比商业文化更容易产生酸度。怀念固然,而我'完全放弃了White Labs(即使在柏林啤酒厂工作了一年后,仅产生了几乎零酸度)。

I'd而是直接将渣reg添加到5加仑批次中。在这种情况下,我只是使用在压力罐中加工过的无菌麦芽汁作为手拿麦芽汁的快速方法,而标准的起动器也可以正常工作。混合文化的时间越长,平衡的变化就越大。一世'm希望将变酸啤酒的体积增加5%,以使每个桶都运转。

福利说过...

好的,谢谢您提供的信息-当我尝试快速酸味法时,我会选择谷物或酵母乳。

我看到您所说的直接投入5加仑批次的说法,我将尽可能实现该方法。

我打算使用在高压罐中加工过的无菌麦芽汁带到远离我家或酿造厂的瓶装瓶/位置....将药渣放入无菌麦芽汁中后,您是否必须立即将其放入发酵剂中?它可以在冰箱中放置一个星期,然后放入发酵剂中或直接放入5加仑的批次中吗?

谢谢

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

如果您走这条路线,无菌的麦芽汁将是首发,但我认为您'如果您可以在几周内将它们放好,最好将其放入冰箱。