2013年7月22日,星期一

如何在30桶的Premier不锈钢酿酒厂中进行酿造

三年前,我做了 发布我的基本家庭饲养过程。从那以后,它一直是博客上最受欢迎的页面。几个人告诉我,这确实帮助他们看到了一个完整过程的示例,而不是读了一本书,每一步都有很多选择,这是不胜枚举的。

同样,我以为我会在 现代。这不足以让您在我们的Premier Stainless Systems 30 bbl酿造室中冲煮一批产品,但希望它足以给您带来两船工艺系统上一批产品的风味。这批产品是洛马兰群岛的第三批。

亚历克斯“库宁德拉船长”鸣叫 在我们的首席酿酒师Matt Walsh到来完成事情之前,带我完成了啤酒的前半部分。具有讽刺意味的是,亚历克斯几年前的第一批全谷类食品是 食谱发布在我的博客上 (在他赢得了Ballast Point竞赛之前不久 他的昵称)。马特(Matt)多年来一直是酿酒师,从阿勒史密斯(Alesmith)开始,先后在卡尔·斯特劳斯(Karl Strauss),Speakeasy和最近的《迷失海岸》担任首席酿酒师。

对不起,我带来了数码单反相机,但将存储卡留在了计算机中。结果,我不得不用手机拍摄。

这个红色的大盒子是我们的热酒罐(HLT)。如果购买的是二手水,它将自动进行控制,以保持随时可用的热水用于捣碎,喷射和清洁。


我们一直等到HLT中的水达到170 F才捣成泥状,因为在将水送入啤酒厂的同时,HLT停止加热。


亚历克斯在前一天晚上碾磨了几乎所有麦芽(苍白,皮尔森(Pilsner)和酸),然后将片状的小麦和玉米通过碾磨机前面的活板门进行碾磨。碎屑由螺旋钻输送到图片中央的漏斗。


这是用于糖化tun的控制板,有一个类似的用于煮沸的水壶,另一个用于发酵罐。目前,尚未打开任何电源。


这是土豆泥。右侧的“耙”是手动升高或降低的。他们搅拌土豆泥,并用于清理土豆泥桶。用装满废谷物的土豆泥捣烂耙子会造成严重损坏。


与自家酿制不同的是,将麦芽汁水全部加热到特定温度,这里的HLT中的水用冷水(通过黑柄阀)切断,以达到所需的温度,如顶部的温度计所示。


为了将热水送入啤酒厂,我们点击了HLT至啤酒厂按钮。这样可以避免将额外的水添加到HLT或加热中。


打开原位清洁(CIP),以便将热水喷洒在糖化内部,以将其预热到目标糖化温度。



糖化炉下方的阀门被打开,以排出预热的水。用于排空废谷物的门也被开裂,以允许热水排出。


在这里,您可以看到糖浆桶人行道上的热水喷雾。


温度在大约15分钟内缓慢升高。


热水排干了。


他调整了将水输送到糖化炉的泵的速度。运送谷物的螺旋钻以固定的速度运行,因此我们必须调整水的输送量以达到所需的糖化比。缓慢的流速还会导致沙粒与水混合时堵塞。相同的读数还提供了添加的水总量。


并关闭阀门,开始将水存入土豆泥桶中。


允许约100加仑的水不带任何谷物进入糖化。这奠定了基础,因此谷物不会被压到错误的底部,而在过滤过程中,该底部可将麦壳与麦芽汁分开。


Alex继续拨入温度以达到目标,比糖化温度(149 F)高约11F。

我们的流量(每分钟加仑)。


 就在目标上(经过一两分钟的摆弄)。


打开耙子搅拌土豆泥。


一旦温度达到目标温度,并且已经浇灌了基础水,则打开螺旋钻以输送压碎的谷物。


门滑出,使谷物在进入糖化炉时与热水混合。


他摆弄冷水使温度恰到好处,好像要升高一两度。


当谷物几乎从漏斗中排出时,Alex磨碎了最后一袋浅色麦芽,以确保所有“特制麦芽”都被“淘汰”。酿造深色啤酒时,这一点尤其重要,因为在螺旋钻中捕获的深色麦芽不会影响随后啤酒的颜色和风味。


粉碎的谷物从储料斗中流出,进入将其运至糖化炉的螺旋钻。


锅充满热水和谷物。


当所有谷物都放在土豆泥中时,我们继续流水直到达到目标体积。


将用于苦味的啤酒花提取物预先放入沸腾的水壶中,以使其升温并液化(从冷藏箱中出来时非常浓稠且呈糖浆状)。


阀门被打开,以允许麦芽汁通过重力从假底部的板下面流入格兰特。


操纵了更多的阀门,以使麦芽汁可以从麦芽汁中抽出,回到麦芽汁的顶部,从而准备发芽。


经过20分钟的麦芽糖浆休息后,麦芽汁如下所示。


土豆泥桶有两个观察镜,使我们能够测量麦芽汁如何流过谷物床。左边的一个显示板子上方的压力,右边的一个显示板子下方的压力(用粗壮的啤酒更容易看到)。如果右边的那个比左边的那只小几英寸,那么事情就顺利了。相差更大,则麦芽汁流动性不佳,您可能会卡在vorlauf / sparge中。


调节阀门和泵速,使麦芽汁以与抽出相同的速率流入格兰特。这是使流量相等的最简单时间,因此以后无需进行调整。


经过20分钟的发酵,麦芽汁流动得更加清晰。

 

这是空的烧水壶。底部的孔用于清洁,朝向冷却器的麦芽汁将在1点钟离开孔。



他移动阀门,将麦芽汁从格兰特中抽出到水壶中,而不是倒入土豆泥桶中。



他以第一轮跑步的重力为重。


我们的最终糖化温度仅比目标温度低0.4F。很容易过度校正。最初,温度看上去很低,然后又很高。相信水温计算是关键,任何调整都必须缓慢而微妙。


当足够的麦汁流入沸腾水壶以覆盖底部时,我们打开水壶的底部蒸汽夹套。与许多较小的啤酒厂(以及99.99%的自制啤酒)不同,锅炉产生的蒸汽加热水壶,而不是直接燃烧火焰或电热元件


当麦芽汁降到谷物床水平时,我们开始用170 F水喷射。目标是保持喷射水以一定速率流动,使水流保持在谷物床上方仅一英寸左右。


随着喷射的继续和水壶的装满,我们打开其他外套以加快加热速度。


喷射完成后(不是通过体积发出信号,而是通过运行达到2P,1.008发出信号),使废谷物排干。适当干燥后,将漏斗放在门下。


门被打开,用过的谷物被允许溢出(然后被耙子鼓励这样做)。


当麦芽汁沸腾沸腾时,我们将取样以测试重力。


我们的体积略有不足,但重力过大,因此我们添加了一桶热水。然后,先用几个泵控制泡沫,再用30 IBU啤酒花提取物冲洗(冲洗锡罐,以除去每一滴提取物)。



煮沸后还剩下20分钟,添加了营养素和Whirlfloc。


固体滚沸。


60分钟后,关闭蒸汽夹套并添加22磅的Saaz啤酒花颗粒。


酿造过程中没有闲逛,任何停机时间(捣碎,洒水,煮沸等)都被诸如桶装之类的其他琐事占用。


经过五分钟的漩涡和20分钟的沉淀后,麦芽汁仍处于210F。这就是为什么我们在大型系统上从配方中获得的苦味比在测试批次中得到的苦味要大得多的原因.




阀门被移动,并且进行连接以将麦芽汁送至消毒的发酵罐。


待麦汁流失时,打开氧气,冷却后直接注入麦汁。

 

来自冷液罐(冷却至40 F左右)的水正向鼓风式冷却器充分喷射,因此调节麦芽汁的泵速以达到75 F的目标俯仰温度。


含氧麦汁流过观察镜。



麦芽汁的样品,仅比我们的12P目标OG高出十分之几。


发酵罐装满后,用来自HLT的水(大部分再填充有从热交换器那里送来的“废”水)对生产线进行巴氏消毒,以准备发酵沥青。


使用CO2压力将从Lomaland批次2中收获的100 L酵母浆料压入发酵罐。


然后用热水冲洗空了的100 L小桶,以除去所有残留物。


一位当地农民赶来,将用过的谷物用作动物饲料。


发酵罐控制板,显示我们比3号发酵罐的目标低一个学位。


六个小时的工作还算不错,尤其是因为我大部分时间都在抓拍照片,而Alex和Matt则是在做实际的工作。当一切运行正常时,在这样的系统上进行酿造比在自制系统上进行酿造在物理上花费更少(或者一旦获得谷物筒仓,这将是一次麻烦)。水和谷物是通过泵和电动机来输送的,但从精神上讲更麻烦。如果出现问题(阀门位置错误,机械故障,喷射器卡住……),这将是一个更大的挑战。更不用说压力,如果您毁了一批,这不是20美元和星期六的浪费,而是数千美元或您品牌的声誉。

希望这能让您尝到“梦想”。对于有兴趣的人,我将在试验系统中进行为期一天的导航。

31条评论:

未知说过...

不确定其余的人,但这是我读过的关于你的最踢屁股的帖子之一!

很长一段时间以来,我都想在专业系统上度过一个美好的一天,我感觉自己像在那儿工作!

我期待第二部分"the pilot system"

好东西!

丹尼·迪顿说过...

好贴!关于你的评论"经过五分钟的漩涡和20分钟的沉淀后,麦芽汁仍处于210F。这就是为什么我们在大型系统上从配方中获得的苦味比在测试批次中得到的苦味要大得多的原因"。是您要拍摄的东西,还是您想要的东西'重新拨回电话吗?

马特说过...

Y'所有人都幸运地拥有耙!我梦见他们。我们用手搅拌土豆泥,然后用手将其捣碎。配以直接燃烧的HLT和沸腾水壶,是中暑的理想配方。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

额外的苦味是我们在后续批次中必须弥补的。幸运的是,有60桶的水箱,我们可以再酿造30桶的"under-bittered"麦芽汁从添加物中稀释出意想不到的苦味。

I've在多家啤酒厂提供了更多的物理谷物提取工艺。幸运的是,这里的酿酒师努力节省了时间。

帕特里克 said...

对试验系统的运行绝对感兴趣!谢谢您的精彩博客-我觉得我'我经常与我的LHBS同事讨论酿造时参考它。

未知说过...

真的很棒。感谢您抽出宝贵的时间!

西方说过...

我同意其他人的观点,很棒的帖子!如果你'重新寻找我的想法'd非常喜欢在您的乙二醇系统上看到一则帖子。那'是我职业生涯过程的一部分'最近对我非常感兴趣。

感谢您让我们与您一起在此项目上进行标记。

鬼怪说过...

您是否担心冷却前漩涡产生的热现场曝气?我通常的家庭酿造方法是先冷却,然后漩涡。

鬼怪说过...

*边

埃德·科菲说过...

这是一个很棒的帖子,在整个过程中非常有趣。

几个问题,格兰特只是与您一起使用的坦克,vorlauf正确吗?我只看到赠款中的一根浸入管,照片是否不允许我们看到麦芽汁和麦芽汁端口,还是发生了其他情况?

螺旋钻是泵还是某种传送带的东西?由于某种原因,我无法把头放在抽碎谷物的周围。

迈克尔·坦根说过...

那么您如何评价Premier Stainless设置?如果您/他们可以返回并重新进行设置,您是否仍选择Premier,还是考虑使用其他啤酒厂制造商/供应商?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

谢谢大家!

酿酒者肯定对该系统有一些抱怨(例如,糖化底部的门略有泄漏),但它们似乎都相对较小。我不'在其他系统上没有足够的经验来真正判断。

麦芽汁通过重力流入格兰特一侧。然后将其从中心的孔中抽出。这样,您就可以减少在谷物床中产生真空的机会,就像直接从糖浆桶中抽出时那样。螺旋钻就像一个长的开瓶器。当它旋转时,它使谷物向上运动。

热侧曝气是一个过度夸大的问题,不是我们担心的事情。与vorlauf和将麦芽汁从补助金移入烧水壶相比,旋涡实际上是非常温和的。

啤酒说过...

非常有趣的帖子。我一直在关注巴塞罗那的博客,对我来说'一个又一个的帖子变得越来越有趣。

杰弗里·克兰(Jeffrey Crane)说过...

感谢您提供的所有详细信息。我很好奇你的酵母加工过程。
在发酵到100 L的小桶中时,您会收集酵母几次吗? (即发酵后的第1天,第3天)

您是否收集到足够的钱用于下一批?

您如何存放100升小桶?

是否必须排气?

对于Saison,如果您从混合开始,那么您是否会继续加糖直到发现风味差异?或者您什么时候知道什么时候可以重新混合?

基因说过...

这只是一个奇妙的演练。谢谢。这是一个很棒的博客的另一个原因。还有谁愿意为主题的精细细节投入如此多的精力,并提供照片支持?

我最喜欢HLT的大切诺基红色盒子。 :)

OG很高...您会调整配方(降低谷物重量吗?)?还是先冲泡几次?

关于漩涡中挥之不去的高温,我回想起与鹰岩(Eagle Rock)一起播客的话题,讨论了将这段时间纳入其真实苦味计算的主题。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我们多次丢弃草,但只有一次酵母收获,足以为下一批收集足够的细胞。将酵母保存在冷藏箱中直到酿造一天。我们开始酿造时将其拔出以使其升温。尽管在我们准备投球时通常已经产生了一定的压力,但没有排气。

尚早就知道混合如何在多次重排中表现出来。浴1的发酵缓慢,所以我们盯着批次2的新鲜沥青。很可能是许多批次/几代的东西。我们不'想要让酵母的轮廓漂移很多,然后再回到正轨。一旦我们在室内繁殖'如果需要的话,更频繁地开始新的推销会便宜得多。一旦混合物达到Lomaland的极限,我们可能会开发另一种啤酒进行酿造。

杰弗里·克兰(Jeffrey Crane)说过...

那么,抛弃物多久抛弃一次?酵母什么时候采集?

我看到了能够建立自己的基调的动力。要获得混合酵母沥青,在商业规模上肯定还有很多工作要做。

Asparknz说过...

很棒的帖子!

HLT如何加热?那需要多长时间?

再循环时糖化温度的精确度如何?我在面板上看到了蒸汽灯,但是没有提到它们是如何实现的。

每次如何清洁和消毒软管?特别是在灌装小桶之前?这与我们在家中使用Staran相似吗?是否只是像添加酵母之前那样进行巴氏杀菌?

以及如何'propagating in house'实际工作?设备等?

再次非常感谢您的帖子,真的很有趣

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

一切时间都取决于啤酒/批次,以至于无法真正明确。确定什么是外观。崩溃之后,有很多"gunk"在酵母之前掉落,然后是一层好的酵母,最后是另一层不太理想的材料。收割后,将圆锥形啤酒花干跳跃,再循环,然后倾倒几次以去除废啤酒花,直到它们准备进入光亮的罐中进行碳化为止。

就像水壶一样,HLT由锅炉加热。

这么多的糖浆真的没有'在休息或vorlauf期间不要散发太多温度。

通过软管流动热水以对其进行巴氏消毒是消毒的主要方法(包括小桶装)。储罐用过乙酸消毒。

我赢了'如果我还没有特定的计划,那么就可以推测出酵母繁殖的确切方式't been told.

未知说过...

这太棒了-您还能嗅到工业尺寸的气闸吗?

吉姆·科菲说过...

写得很好的帖子,感谢您抽出宝贵的时间。一世'm a R&一家相当大的公司的化学工程师。您的系统与我们运行的试验工厂非常相似。百威可能与我们的大型化工厂相似-自动化程度更高。

干杯。

未知说过...

这确实是一个很棒的帖子。图片真的很棒。我刚刚参观了鳕鱼角啤酒厂,'几乎与这篇文章一样详尽。

戈兰·米洛舍维奇(Goran Milosevic)说过...

很棒的帖子Mike!
为什么亚历克斯需要将自来水与冷水混合?为什么要打水可以'可以预先计算出正确的温度,因此不需要与冷水混合吗?

谢谢
干杯

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

您当然可以将HLT设置为目标混搭水温...但是然后'd比喷射或巴氏灭菌线的理想温度低。你'd还可以更快地消耗热水,这意味着如果您正在冲泡或清洗水箱等,可能会用完水。这在现代时代是可行的,而不是每种情况/系统的理想选择。

戈兰·米洛舍维奇(Goran Milosevic)说过...

感谢您的回复,

因此,我想将HLT中的温度从打击温度提高到喷射温度以对巴氏消毒的温度进行花费很多时间:)'t know that. Thanks!

未知说过...

RE:土豆泥,你说"最初,糖化温度低,然后高。相信水温的计算是关键,任何调整都必须缓慢而细微...如此大的体积,麦芽糖实际上并没有'在休息或vorlauf期间不会失去很多温度。"

因此,我假设这些事情:(a)您通常使用一个静止温度,在这种情况下为149F; (b)您只需要在混搭后偶尔进行调整。

如果需要进行调整,是否要打开蒸汽夹套?我想你不'为此,请不要使用冷水或热水,因为那样会使您的重力变得混乱。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

现在,《现代时代》已在其系统中增加了一些容器(包括带夹套的捣碎器),以便他们可以进行捣碎(或加热较低的捣碎温度)。当我写这篇文章时,单输注确实是唯一的选择。如果在所有水都进入之前温度已经降低,他们可以调节热冷比来进行补偿。

未知说过...

补助金有多少?如果在收集后您处于重力下,您是否会调整煮沸时间或添加更多的发酵剂(如葡萄糖)?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

不确定赠款的确切大小,但是大约15-20加仑。

大多数啤酒是通过将几种啤酒混合到一个发酵罐中制成的(现代时代现在有120个bbl发酵罐),因此,如果第一批的产量低/高,则随后的一批产品进行调整(更多/更少的麦芽)以进行补偿。早期,我从未见过有人添加葡萄糖来补偿,但是由于提取物的含量低于预期,我们确实有一些批量不足的情况。

DMC说过...

一个伟大的阅读。很高兴看到开始完成。

汤姆说过...

很棒的帖子!对于希望从自家酿造到开设小型酿酒厂的跨越式发展的人提供极为有用的信息。