2013年4月16日,星期二

Nanus,Naardenensis和Custersianus(三个布雷特新种)

东海岸酵母ECY19 custersianus,ECY24 B. naardensis和ECY30 B. nanus 用于出售Brettanomyces的术语可能会造成混淆,有时甚至会产生误导。目前,酿造中使用的所有布雷塔菌属菌株基本上仅属于两个物种:B。anomalus和B. bruxellensis。像酿酒酵母(酿酒酵母)一样,同一物种的不同成员之间也存在大量变异。

在布雷特(Brett)的情况下,与其使用某些其他命名约定(例如,原产地,啤酒厂,感官等),而是保留了两个较早的物种名称(B. lambicus和B. claussenii)作为品系名称,即使它们不是’不再科学使用。当您看到一个名为B. lambicus的菌株时,它就是B. bruxellensis,而B. claussenii是B. anomalus。但是,我认为谈论各个菌株更为有用。例如,Wyeast和White Labs都出售“布雷塔酵母”但是这两种菌株产生的风味却大不相同。

早些时候注意到我没有’难道说鹤嘴ell和异常是不列颠霉菌的唯一种类吗? Bug guru Al Buck of 东海岸酵母 一直在为我提供信息 我的书 他已经获得了另外三个物种的样本。几周前,纳努氏芽孢杆菌,纳达尔氏芽孢杆菌和custersianus芽孢杆菌的小瓶到达了邮件中。铝’为我提供了每种口味的多种描述语(有些比其他口味更正面),但我想尝试自己调制。

 赛生 完成了各种Brett物种的制作。几周前,我从 每个小瓶分别放入四分之一的瓶子中 洛马兰#2 看看每个发酵罐的性能如何。该技术类似于我过去所做的 试用各种布雷特菌株。一世’我们已经打开了其中一些瓶子,到目前为止,布雷特的角色毫不奇怪地描述得太微不足道了。

上个星期天,我酿造了7.5加仑的麦芽汁,我分了三种方法尝试将这些菌株用于初级发酵。配方非常简单,与 首批100%布雷特啤酒 我酿造,俄罗斯河 兑换启发单曲 我们的酒桶工作人员在一个红酒桶里变酸了。少量的酸麦芽是为了降低糖浆的pH值,并为Brett提供乳酸,以生产水果酯乳酸乙酯。

这两个实验的结果应该使我对这三个菌株的特征有一个不错的了解。但是,不管结果如何,我赢了’不能就这些物种是否适合酿造发表任何明确声明。甚至对单个隔离物一无所知’足够了解同一物种的其他分离株的行为。希望我将在两个月内获得两次试验的结果。

三个100%Brett啤酒的发酵罐。
100%布雷特测试

配方细节
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批次大小(加仑):7.50 
总谷物(磅):14.00
预期的OG:1.051   
预期的SRM:3.3
预期的IBU:21.8
啤酒厂效率:72%
麦汁煮沸时间:90分钟

粮食
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87.5%-12.25磅德国比尔森啤酒麦芽
5.4%-0.75磅德国维也纳麦芽
3.6%-0.50磅酸麦芽
3.6%-0.50磅德国小麦麦芽

酒花
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1.00盎司木栅(颗粒,7.40%AA)@  80 min.

附加功能
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0.75茶匙酵母营养素@ 10分钟。
0.75 Whirlfloc @ 10分钟

酵母
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ECY19 custersianus
ECY24 naardenensis
ECY30楠

水剖面
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资料:华盛顿特区

混搭时间表
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休憩休息-146 F时75分钟 

笔记
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我自己酿造的4/14/13

收集了9加仑的1.044运转。麦芽汁很干净,大部分杂物都留在了后面。冷却至70F。

分成三个3加仑的发酵罐。气喘吁吁。约2个月大的ECY Bretts的约80%。置于60 F发酵。在Nanus和Naardenensis上,Custersianus的运动量增加了24小时,大约花费了12个小时左右。

13年6月5日将所有三个瓶装成瓶。对于Custersianus(1.008)和Nanus(1.016),每1.52盎司的食糖为2.25加仑;对于Naardenensis(1.011),则为1.5盎司的食糖,还剩下2加仑。

13/9/25 custersianus部分的品尝笔记。果味极佳,胜过相同应变的熟食。

13/9/30 品尝笔记 B. naardenensis部分。令人惊讶的酸度,但整体味道不是很好。 Al建议六个月左右取得成果,因此,如果情况发生变化,我会进行更新。

10/9/13品尝笔记 B. Nanus部分。差的衰减导致过多的甜味,但是该菌株提供了大的白葡萄汁香气。有趣,但不是很好。

20条评论:

仁 said...

令人兴奋。期待听到结果。
非常有兴趣听到Custersianus的结果。
我记得读乍得时曾提到Nanus和Naardensis是从柠檬水或汽水中收集的。
好奇!

杰森 说过...

Mike非常有趣,并期待阅读有关结果。

一些问题。

ECY告诉过您他们如何区分这些菌株吗?还是直接来自其他供应商?

与酿酒酵母不同,酒香酵母具有更多的遗传变异性。造成heweiweizen酵母和American ale酵母之间差异的风味差异仅来自少数几个基因,而Brett的遗传变异性要大得多。这种可变性可用于区分菌株或物种,我很好奇是否在此完成。

干杯,

J

疯狂发酵主义者(Mike) 说过...

A1从细胞库中获得了这些分离株。我认为在小型实验室中很难进行物种鉴定。不是我的专长!

卡斯特犬最终成为最活跃的发酵。乍得似乎对此最乐观,所以我'm excited too!

乔 said...

我看到了乳酸乙酯的提法,并且阅读了有关乳酸与乳酸乙酯含量增加相关的研究。但是,我找不到这种乳酸乙酯的实际味道以及为什么我们想要更多。有什么想法吗?

非常感谢。

疯狂发酵主义者(Mike) 说过...

乳酸乙酯是混合发酵酸啤酒的标志性香气之一。 Wild Brews将其描述为"软,酸,果味,黄油,奶油糖。"

匿名 said...

上面图片中的三个发酵罐是按字面意思坐着发酵,只用铝箔纸包裹,没有气闸吗?发酵过程中会允许氧气过多进入啤酒吗,还是您想让更多氧气进入100%小啤酒?从来没有见过,所以我很好奇!谢谢!

疯狂发酵主义者(Mike) 说过...

那'我如何对许多啤酒进行一次发酵。在第一个星期内产生了足够的二氧化碳,所以您不'真的需要担心氧化。它还可以减少气闸堵塞导致您拖拽天花板的风险!

未知 说过...

你尝过这些吗?

BMan1113VR 说过...

去年下半年,我们对Nanus做了一些实验。非常有趣的香气和风味...也使啤酒的pH降至3.50

疯狂发酵主义者(Mike) 说过...

I'd已经进行了一些非正式的品尝,但最后发布了有关custerianus的笔记(其他很快就会发布)。

埃迪 说过...

您能看到Nanus被用在一种非常低重力的间歇式啤酒中并使其衰减得到改善吗?

疯狂发酵主义者(Mike) 说过...

衰减取决于菌株可以发酵的碳水化合物,如果您遇到酒精耐受性问题('如果是啤酒)。就是说,对于较小的啤酒来说,较低的衰减就不再是问题,因为它们的甜度较低。当然值得一试!

埃迪 说过...

我可能没有正确地提出问题。我在想,如果理想的可发酵麦芽汁是在较低的起始重力下产生的,例如1.036-1.040,在146处进行单次输液捣碎。Nanus是否像任何其他酵母菌株一样干净地发酵至1.004-1.006,还是仍然可以显示那些您的测试缺乏的特征。我没有足够的资源来尝试所有这三种物种,以自己进行测试。这些菌株的销售速度比我所希望的要快。

疯狂发酵主义者(Mike) 说过...

这样可以更好地使啤酒变干,但是,衰减较小的应变将始终比衰减较大的应变留有更高的重力。我没有'使用此应变足够危险,以至于猜测那些参数会在哪里结束的啤酒,但我怀疑它会太甜!

埃迪 说过...

这样看来,将这种特定菌株更好地用于混合培养或其他用途。看来,作为酿酒师,您想要的最后一件事是一种酵母,它无法降低重力,并留下太多可发酵物,无法保证其安全。即使这样,我'd。如果可以在主要生产线上使用,则可以尝试进行试验。

当我用3724和Brett B的黑啤酒变成自己的时候,也许我们可以换瓶!

瑞安 说过...

B. naardenensis部分的最新信息? :)

莱斯 说过...

嗨,迈克。一世'我准备用刚拿到的ECY04 Brett异常酿造我的第一个100%Brett啤酒(和3酸)。根据您的经验,对于带有ECY布雷特的5加仑1.056批次的5升启动器合适大小?谢谢!期待着这本书。

疯狂发酵主义者(Mike) 说过...

那些ECY Brett培养物通常具有很多细胞。搅拌盘上2升应该足够。祝你好运!

未知 说过...

我知道这是很久以前的事了,但是像ECY网站上的描述所暗示的那样,布雷特·纳尔登藤(Brett Naardenensis)最终变得越来越残酷吗?

疯狂发酵主义者(Mike) 说过...

谢谢你的踢 发布更新的品酒笔记 on all of them.