2013年3月25日,星期一

发酵性技术说明

麦芽贯穿我的磨房。麦芽发酵性可能是一个令人困惑的话题。从简单的意义上说,基本麦芽,烤特制麦芽和未发酵的辅料构成糖分子的长链 (即淀粉)。酵素 由来自淀粉的各种长度的糖分子的基本麦芽夹链贡献。较短的链是可发酵的糖,稍长的链是不可发酵的糊精。

糖化静止温度是最简单的变量,可调节以改变糖化温度。 麦芽汁中的碳水化合物对于酿酒者来说足够短’酵母发酵。这是因为在标准140-160的上端最有效的酶(α淀粉酶)°F系列产生糖和糊精,而在该范围较低端发挥最佳作用的酶(β淀粉酶)产生麦芽糖,麦芽糖很容易被啤酒酿造’酵母。尤其是在较低的温度下,允许更多的时间使β淀粉酶起作用也可以提高发酵能力(如果您仅在142度下捣碎10分钟°F,结果将不会是非常干的啤酒)。我希望那里没有太多争议。

但是,配方/过程的其他哪些方面会影响发酵能力呢?一世’我不是在谈论发酵,这是一个完全独立但同样重要的话题。今天,我专注于麦芽汁的碳水化合物特征。也许the的水对谷物的比率?各种基本麦芽,特种麦芽和未发芽谷物的百分比如何?还是把所有的水壶焦糖都煮沸了?在过去的几周中,我进行了三个针对这些问题的实验/研究。

我听说影响发酵能力的最常见的次要因素是is的水粮比。 人们常说 较厚的土豆泥产生较少的可发酵麦芽汁。一世’d从来没有对这个规则太在意,但值得一提的是(特别是如果您考虑改用薄袋装麦芽糖糊)’t 准确。 Kai Troester发现:“与通常认为的相反,厚糊状物(2.57 l / kg或1.21 qt / lb)和薄糊状物(5 l / kg或2.37 qt / lb)之间没有衰减差异。”他还支持一个断言,并引用了一些技术性酿造文本。 他的白皮书 总结了这一点,他还进行了许多其他有趣的实验,研究了影响发酵性和效率的因素(例如钙,pH等)。

许多自酿啤酒的人认为晶体/焦糖麦芽仅添加或几乎不添加发酵糖。虽然将它们浸泡在提取啤酒中很有意义,但我’d总是想知道,如果基本麦芽所贡献的更大的淀粉却没有,添加到酶an中的糊精将如何生存。在HomeBrewTalk上, Nilo发布了实验结果 他的确表明,水晶麦芽(尤其是较浅的品种)不是降低麦芽汁可发酵性的好方法。单独浸泡的麦芽会使麦芽汁只能用S-04发酵40-50%。但是,具有两部分均等的淡2行和晶体的状物,其可发酵性(与100%的基本麦芽相比)对于C10仅降低了约3%,对于C40仅降低了11%,对于C120仅降低了13%(衰减显着高于通过平均测试衰减来预期 晶体和2行单独)。他的结果表明,使用更合理的15%麦芽晶体只会使C10的衰减降低1%,C40的衰减降低3%,C120的衰减降低4%。无关紧要,对于从1.050开始的啤酒,最终重力仅增加了0.005-0.002。

浑浊的土豆泥,我的设置。另据启’s的实验,在上述同一篇论文中,与较浅的麦芽相比,通过使用低渗透力的基础麦芽(如深色慕尼黑啤酒)降低麦芽的酶含量。可能是Nilo的某些差异’可以用这种方法来解释麦芽的水晶测试,这使得他的结果在现实世界中的配方条件下显得不那么重要。 Kai理论认为,通过添加大量未发芽的谷物可以达到类似的效果,尽管目前尚不清楚降低麦芽汁的平均发酵能力,考虑到他从皮尔森啤酒和慕尼黑麦芽中获得了相似的结果。这似乎与某些啤酒酿造商在玉米泥中添加玉米或大米以提高发酵性的依据存在争议。尽管这些助剂会稀释麦芽的味道,但它们的效果不像在煮沸时添加高度可发酵的糖那样。最好的情况是,由基本麦芽贡献的淀粉酶会从辅助淀粉产生与来自麦芽本身的淀粉相似的糖谱。

在最后的研究中,安基塔·米什拉(Ankita Mishra)研究了麦芽汁的可发酵性如何通过非酶促煮沸过程发生改变(麦芽汁还有许多其他变化)。在煮沸过程中,麦芽汁中的糖和氨基酸相互作用产生黑色素,这称为美拉德反应。根据研究,这可以显着降低麦芽汁的可发酵性,尽管只是略有降低(将30分钟煮沸延长至120分钟的差别是FG仅增加了0.001)。这也表明,麦芽或水煎制糖浆产生的黑色素可能会降低发酵能力,这可能解释了Kai酿制深色慕尼黑麦芽啤酒与Pilsner麦芽啤酒时所见的差异。焦糖化主要发生在比过程中达到的温度高得多的温度下 a standard 麦汁煮沸,特别是接近目标 pH of 5.0.

您可以将操纵发酵能力的方法看作是在干净的啤酒中保存身体和一些甜味的方法,或者是在混合发酵中保存速度较慢的野生酵母和细菌的碳水化合物的方法。酿酒酵母,球菌和某些乳酸杆菌菌株能够产生酶,这些酶会使碳水化合物链断裂的时间太长,无法满足酿酒者的需要’酵母发酵。我的理解是,黑色素不能被酸啤酒中发现的任何微生物发酵,但是我’d如果有人知道,则有兴趣!

希望这篇简短的文献综述对设计配方或更改工艺有帮助。

12条评论:

眼病说过...

干得好!很棒的研究综述。我总是觉得水比听起来有点假。现在我明白了!

艾莉森说过...

您在哪里找到像这样的原始研究?一世'我一直对啤酒界正在进行什么样的正式实验感兴趣。

通感 said...

I'我们一直认为所有发芽的特种谷物或多或少都能够转化,它们只是可以'自我转化是因为在烘烤/腌制过程中酶被破坏了。

甙 said...

谢谢。您回答了一个我不知道该怎么问的问题。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

在改良麦芽的情况下,水粮比在历史上可能更为重要。

I usually bump into research on message boards (or searching Google to prove someone wrong). The "Brew Science" board on HomeBrew Talk is a good resource: http://www.homebrewtalk.com/f128/

匿名 said...

根据我的经验,关于浸泡与捣碎焦糖麦芽的部分内容很有意义。与用比尔森啤酒麦芽捣碎的类似量的C60相比,我的其中一种浸泡了CaraMunich的提取啤酒感觉更甜,几乎呈凝乳状。我猜这是提取啤酒时要记住的事情。

匿名 said...

虽然赢得了厚厚的土豆泥'导致较少的发酵麦芽汁,它们将导致较高的重力首次运行。在苏格兰啤酒或类似的啤酒中,这可以在更短的时间内实现更多的焦糖化。执行此操作时,温度可能会远高于212F。

未知说过...

伟大的写作!谢谢您的整理。
您是否找到了类似的有见地的关于麦芽糖浆温度与发酵能力(和FG)之间关系的研究?

匿名 said...

我把第一句话误读为"麦芽发酵性可能是一个令人安慰的话题。"我希望博客文章更加真实。

奥尔布赖特说过...

凯·特罗斯特(Kai Troester)在《基本酿造广播》中说,酒与谷物的比率不会影响消谐,但会影响效率,这会影响您可以从麦芽汁中抽出的可发酵物的量,因此从某种意义上说,它肯定会影响发酵性。较长时间的捣碎也会影响起始重力,因此会产生更可发酵的麦芽汁,但衰减和可发酵性不同,因为衰减通常也取决于酵母菌株。例如,Wyeast 1968的衰减比1056低得多,因此留下了更糊状的麦芽汁。

鬼怪说过...

根据最后几段,难道不是长时间熬到目标OG的唯一原因吗?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

像我为我做的那样长时间煮,尤其是浓煮(煮沸通过目标量,然后达到最高) 狗的头发亚当克隆 可以添加更丰富的黑色素字符,即使没有'大大提高了FG。