2013年1月14日,星期一

Dank Amber IPA#3-圣地亚哥水

参与配方开发过程 现代啤酒 一直是一次非常有趣的经历,幸运的是,我认为Jacob和我在这方面变得非常擅长!并不是说早一批’虽然味道鲜美,但我认为我们现在正在追求不仅美味的啤酒,而且更可能将其很好地转化为商业生产。

最初的目标是酿造我们理想的啤酒,不受成分,工艺,设备等的限制。尽管我们开始考虑 四年生啤酒在生产时会有什么样的要求/限制:

1.两种酵母(总计)
2. 1个基本麦芽(理想情况下)
3.我们可以获得(或不需要)合同的啤酒花
4.没有我们赢得的过程’没有设备(烤燕麦,水煮土豆泥等)
5.圣地亚哥水(基于)

我,磨粉机,磨麦芽。那不是’讲前三局的限制’不得针对季节性和特殊发行而取消,但每种都需要更多的精力和/或更高的成本。例如,如果我们选择使用  a 除了筒仓中的基本麦芽以外,我们还需要手动拖运约40袋麦芽。对于酵母,有一个甜蜜的地方,那就是它被重新调配的频率(足以维持高生存力),家中的菌株过多,我们将无法足够频繁地使用它们。

这项琥珀色IPA的部分灵感来自特雷格斯·努格·花蜜(TröegsNugget Nectar), 基于维也纳麦芽,增加了很好的背景烘烤感。但是,在啤酒如此跃跃欲试的情况下,由适量的慕尼黑麦芽支持的美国淡啤酒也将同样有效(我希望)。我也淘汰了少量的水晶120 as I didn’认为这没有任何好处。如果此食谱上的麦芽账单没有’不能给我们想要的味道,我们’ll keep 进行调整,直到找到可以混合的麦芽为止。

配方的唯一其他主要变化是 从哥伦布切换 到Palisade啤酒花后煮和干啤酒花。酒花法案的其余部分,纳尔逊·索文(Nelson Sauvin)和西姆科(Simcoe)保持不变。我们’正在寻找哥伦布(令人惊讶地)无法提供的正确的泥土/油料啤酒花配置文件。哥伦布现在与啤酒花提取物一起加入到苦味中,这种组合在其他啤酒花啤酒中获得了很好的效果。

直到现在,我’我们根据以下假设对这些测试批次的水进行了调整:’d在啤酒厂有一个反渗透(RO)装置,可将大部分矿物质从圣地亚哥水中剥离出来。这是雅各布必须制造的许多物品之一 艰难的决定,将其从初始预算中削减。但是,在圣地亚哥酿造了许多很棒的啤酒花,我’我真的不担心!如果我们打算酿造正宗的捷克比尔啤酒,我会更加警惕。

水调节的成分和设备。对于这批产品,我从圣地亚哥的年平均水位开始。从那里我“added”石膏和氯化钙,将钙,硫酸盐和氯化物的含量提高到我对啤酒花啤酒的首选含量。这给了我一个目标配置文件,其中包含的两种矿物质(钠和镁)的含量比我通常添加到啤酒花啤酒中的含量要高。但是,由于这些是矿物质,我们’在啤酒厂的基线水曲线中,我们需要知道它们如何影响啤酒的风味。

我的下一个任务是将当地的水(华盛顿特区)改造成一个合理的传真“San Diego, Hoppy”我创建的水剖面。为此,我用 35%的蒸馏水将碳酸氢盐稀释至与圣地亚哥相同的水平’s。这不像我通常会稀释的啤酒花(我的标准是50%)稀释的量那么多,但是在琥珀色的啤酒中,不应添加更高的碳酸氢盐’不要将糖浆的pH值推得太高。对于较浅的IPA,许多圣地亚哥地区的啤酒酿造商(如Alpine)都添加少量的酸麦芽以降低糖浆的pH值。这就是我们’请记住其他食谱。

我添加了水盐以将其他矿物质增加到所需水平。由于每种盐都包含两种矿物质,因此需要花费几分钟的时间才能确定。我的过程是从只能从一种盐中获取的矿物质,从泻盐中获取的镁开始,然后看看我仍然需要什么。在这种情况下,我知道我没有’不想添加更多的碳酸氢盐(小苏打或白垩),所以钠的唯一选择是粗盐。即使使用泻盐添加了硫酸盐,我也需要大量添加石膏才能达到目标。这使我略缺钙(尽管有石膏)和氯化物(尽管有粗盐),所以 I added a 小剂量氯化钙。我没’不能精确地达到轮廓,但是我在所有矿物质上都处于几PPM(mg / L)以内。对于这种精确的添加,要求具有0.1 g分辨率的秤。

We’到目前为止,我们有好运’我已经达到我们食谱的第三次迭代,所以我’我很兴奋地品尝到这一结果!

炽热世界#3

配方细节
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批次大小(加仑):6.00
总谷物(磅):14.63
预计OG:1.065
预期的SRM:13.3
预期的IBU:141.7
啤酒厂效率:73%
麦汁煮沸时间:120分钟

谷物/糖
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78.6%-11.50磅美国苍白麦芽麦芽酒
17.1%-2.50磅德国慕尼黑麦芽
2.6%-0.38磅酥脆巧克力麦芽
1.7%- 0.25磅蔗糖

酒花
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1.50盎司哥伦布(整个,15.00%AA)@ 90分钟
5 ml HopShot(提取物)@ 90分钟。
1.00盎司Simcoe(整个,14.00%AA)@ 25分钟。
3.00盎司霍普斯坦德(Nelson Sauvin)(颗粒,12.00%AA)@
1.00盎司跳栏架(整体,AA 8.30%AA)
2.00盎司跳回木栅(整个,AA的8.30%)
1.00盎司跳回去的Simcoe(整个,14.00%AA)
3.00盎司干燥啤酒花(Nelson,Sauvin)(颗粒,12.00%AA)@
1.50盎司Dry Hop @ Simcoe(整个,14.00%AA)
1.00盎司木栅(整个,8.30%AA)@干蛇麻草

附加功能
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0.50茶匙酵母营养素@ 15分钟。
0.50 Whirlfloc罚款@ 15分钟。

酵母
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WYeast 1056美国啤酒

水剖面
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简介:圣地亚哥,霍皮

钙(Ca):84.0 ppm
镁(Mg):15.0 ppm
钠(Na):64.0 ppm
硫酸盐(SO4):178.0 ppm
氯化物(Cl):102.0 ppm
碳酸氢盐(HCO3):104.0 ppm

混搭时间表
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休息休息- 60 min @ 153 F

笔记
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与Garret和Andrei一起酿造1/6/13

饲料-4加仑过滤的直流电,蒸馏2加仑(约5加仑)

然后添加(每加仑)0.8克石膏,0.35克泻盐,0.45克食盐和0.1克 氯化钙在室温下捣碎pH 5.3。

喷射水的处理方法相似,尽管蒸馏水略多一些,以达到我的目标稀释度(总体为35%)。

收集了8加仑的1.050运转量。必须延长煮沸时间并添加少量糖以达到我的目标OG。

30分钟跳台,主要是尼尔森,因为那是小球。冷却至60°F。充氧60秒。给我48个小时前制作的倾析出的1升搅拌板起子投球。

在64 F发酵。第二天早上活动良好。移至60 F环境温度以缓慢发酵。

尽管桶很大,但是在第二天和第三天,仍有少量的克劳森从气闸中出来。

13年1月11日将温度升至65 F,以确保发酵完全完成。

1/18/13干跳,初级松散。在开始的五天内,每天摇动5-6次,然后让其坐在64华氏度下安定下来。

13/21/13将其切成小块,放入已冲洗过两次的小桶中,并放入小桶中使其成为碳酸盐。这次没有小啤酒花。 FG 1.014。

13-2-14 品尝结果到目前为止,是《炽热世界》系列中的佼佼者。真正炫耀纳尔逊的麦芽钞票还幸免于维也纳的转换。

37条评论:

标记 说过...

想要写关于为哥伦布市(Sublum)占领Palisade吗?没想到...

奥姆里 said...

您可以发布平均SD水报告吗?我公公刚刚酿造啤酒(通过我),当我们'我一起酿造'我经常想知道他的水。另外,我希望明年搬到那里,并想知道我'我在目前正在使用大湖水和唐'不必为此做任何事情。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

您对Palisades的香气特征有什么印象?不一定要替代哥伦布,而是要为尼尔森和辛科增加一个互补的平衡。我没有'直到现在还没有真正阅读它,但是这就是我描述的 我与帕利塞德酿制的燕麦淡啤酒: "香气扑鼻,带有一些香料的草药味。这个角色当然偏向欧洲,但是有一种淡淡的哥伦布风味,让您想起它是产于西北太平洋地区的。"

这是我在一年中的平均水平(尽管逐月变化可能很大):
碳酸氢盐104.3
氯化物75.9
硫酸盐102.5
钙39.4
镁15.3
钠64.3

对我来说,对于大多数啤酒来说看起来很扎实,没有什么高的。钙有点低,但是很接近。

肯尼斯说过...

嗯,我以为没有氯化物'在《近期行动计划》中如此出色。为什么"so much" and what's the ideal amount?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

与酿造的大多数方面一样,我认为无法说出每个人和每种啤酒的理想水平是什么。一世'最近,我的大多数啤酒花啤酒都达到了约100 PPM的范围,并取得了良好的效果。例如,在当地竞争中仅次于42杯啤酒的西海岸IPA氯化物约为95 PPM。我认为它使麦芽轮廓更圆润,但最多不过是微妙的效果。

当我们真正得到这些食谱(麦芽,啤酒花,酵母等)时,'我有兴趣做一些并排的品尝,改变水的轮廓,以真正品尝到区别。

帕什 说过...

嗯,有趣。我知道他们那里的水很硬。禁止在水龙头外喝酒。他们在水槽旁边有一个反渗透系统,但是要花几天的时间才能从中取出足够的水进行冲泡。我们在那里酿造了IPA,最后品尝起来还不错,所以我不'不知道他们的确切形象是什么,可能就足够了。

我相信Stone使用半RO半水龙头,但话又说回来,'re in Escondido.

匿名 said...

现在,San Diego Hoppy配置文件已添加到我在BrunWater中的自定义设置中。一世'我是Sculpin的忠实粉丝,所以我'我将不得不尝试一下此配置文件。

至于哥伦布和"dankness"当然,有很多可变性。某些哥伦布的香气中含有大量柑橘,有些气味比旧式头饰中的室内装饰更暗淡'的大众面包车去年,我从HopsDirect那里获得了后一种杀手。闻起来好香'我已将Chinook转换为我的IPA苦酒,因此我可以将其保留为以后添加。

匿名 said...

现代时代真的有能力确保纳尔逊和辛科的安全吗?目前看来这两个品种很难实现。

未知说过...

I'最近,我一直在尝试更加关注水化学。关于氯化物,在这里'这是我目前的主要要点。 #1,适合苦味特性的氯化物/硫酸盐比率。少于.77会增强苦味,而少于1.3则会加剧麦芽感。
#2,将ppm保持在0-250范围内。

I'一直用excel水化学模板来赞美啤酒匠。一世've used Bru'N水和EZ Water Calc一样,它们会吸收谷物账单。我目前更喜欢EZ Water calc。我专注于RA&最重要的是PH值,使用单独的列线图根据SRM获得我的目标RA。从那里,我'm主要保留其他化学物质"within threshold"同时添加尽可能少的数量,但避风港'开始大量拨入。

迈克,您使用的是任何帮手,还是只使用啤酒匠/ pro头匠?

拍 said...

I'我一直在密切关注这款啤酒-都是因为我可以'等到时间到了,因为我想亲自酿造啤酒时,请耐心等待。

不幸的是,作为家庭酿酒师,辛科(尤其是)和纳尔逊·索文几乎不可能出现...

汤姆·C said...

圣地亚哥的钠含量非常高,全年变化约为20ppm。上一次每月水报告中的钠含量为60ppm,2012年7月的水平为75ppm。一世'我一直试图找出我苍白的苦涩啤酒中出乎意料的甜味的原因,而我'我很确定这是由于钠的含量。
此外,在SD,有3家水处理厂提供的矿物质浓度差异很大。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我们甚至在2012年收获了一些Simcoe,所以我们'在下一次收获之前就能酿造其中的一些啤酒!雅各布甚至可以拿到整个纳尔逊的合同,这是我所没有的'没听说过其他美国啤酒厂在使用吗?

不过,这些测试批次的所有啤酒花都是通过家庭酿造商店购买的。 Freshops的Simcoe价格仍为1.85美元/盎司,Rebel Brewer的Ne​​lson售价为1.49美元/盎司。农舍酿造用品的价格均为$ 6.50 / 4盎司。确实还不错,这批啤酒花价值不到20美元!

我从来没有完全理解过氯-亚硫酸盐比率的概念。您可以'告诉我,含有10 PPM硫酸盐和5 PPM氯化物的啤酒与具有200 PPM硫酸盐和100 PPM氯化物的啤酒的味道相同,即使比例相同?有一段时间我用了约翰·帕尔默(John Palmer)'的RA表,但我没有'认为它改善了我的啤酒。一世'我不确定SRM是预测RA的好方法。我现在仅使用ProMash来确定矿物质的添加量。一世'很好地了解了我的水需要哪些不同的啤酒,我检查了pH值并根据需要进行调整(非常少见)。

杰弗里·克兰(Jeffrey Crane)说过...

好的时机。在最近的《现代时代》品尝会上,我问了雅各布这个问题。他解释说,你们已经考虑到了这一点,我应该知道,因为其他所有事情都经过深思熟虑。

对于我来说,这款Nelson Nectar绝对是杰出的啤酒。两种口味配合得很好,而且对于这种易饮的啤酒而言,其味道也相当复杂。我希望将来能够如此轻松地访问它。

达里尔 said...

嘿,迈克。很棒的博客,随时发布。

在做啤酒花架时,您是否要将麦芽汁冷却至170℃以避免α-酸的异构化并最大程度地减少啤酒花油的挥发?我发现当我'做完啤酒花架后,我的苦味往往会增加,这对我的一些啤酒来说是不受欢迎的结果。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

当然,跳台前变冷是一种选择,但是我没有't played with it. I'我肯定我会异构化,但是我还没有't在更细腻的啤酒(如Citra / Amarillo Wheat)中发现了一种过分的苦味。我喜欢将啤酒花的第一剂量暴露于沸腾的麦芽汁中,但是当我准备冷却时,其温度降至〜180-185F。这使啤酒花中的啤酒花重新暴露于稍凉的麦芽汁中,可以提取出不同的化合物(并立即冷却,希望保留对热最敏感的化合物)。

亚当·麦克 said...

当您的饱和IBU含量比100份以下的IBU啤酒的风味要强时,您会觉得〜30分钟的风味会增加吗?我只问是因为我刚酿造的DIPA有哥伦布/大酒糟和哥伦布30分钟,并且有明显的哥伦布特征。

我怀疑当不再添加苦味时,在30分钟的添加过程中仅会提取风味化合物,这使它们比正常情况更有价值。轶事虽然只有一瓶啤酒。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我怀疑IBU的含量会影响中煮啤酒花的芳香/风味贡献,’我当然从来没有注意到它。据我’据了解,α酸异构化和蛇麻草精油提取是通过无关的化学相互作用实现的。

那一批你的最后一跳是什么?如果不酿造并排进行细微变化的批次,似乎很难准确地找出饱和酒花账单中特定风味的来源。早期/大量酒花的添加肯定会带来一些风味,并且可能是哥伦布的丹克风味比其他某些酒花品种的较亮/绿色风味更持久吗?

亚当·麦克 said...

我用50:50的大酒桶哥伦布苦到120,用哥伦布30分钟又吃了45,然后用citra,cent和chinook(基本上是brett trois IPA to DIPA的强度)完成。

我想我'我想说的是,在这种情况下'重新添加30分钟以增加柔和的苦味,但不是在IBU饱和时,添加的苦味在某种程度上平衡了味道。如果您的@饱和度,那么您're(从品尝者的角度来看)仅提取风味,因此它似乎更引人注目。

再次,只是一个理论。但是我注意到的泥土很像哥伦布,并且与啤酒花的末梢很好地叠加在一起。

周杰伦 said...

对于那些对圣地亚哥水位状况感兴趣的人,我将发布我的水质分析(由Ward Labs完成,于2013年2月1日收到)。

我住在克莱尔蒙特/基尔尼·梅萨地区。圣地亚哥有多个供水,但我认为没有'不会有任何变化。

pH值:8.1
TDS:359
阳离子/阴离子:5.8 / 5.4

钠,钠:66 ppm
钾,钾:4 ppm
钙,钙:33 ppm
镁,镁:14 ppm
总硬度,CaCO3:141 ppm
硝酸盐,NO3-N:0.4 ppm(安全)
硫酸盐,SO4-S:25 ppm
氯化物,Cl:71 ppm
碳酸盐,二氧化碳:6 ppm
碳酸氢盐,碳酸氢盐:97 ppm
总碱度,碳酸钙:89 ppm
总磷,P:0.33
总铁,铁:<0.01 ppm

在进行水剖面计算时,请注意硫酸盐和硝酸盐。您可能需要输入调整因子(例如在Brunwater)

而且,配置文件有点不平衡。对于Ward Labs收取的价格,您可以'不要指望精确度。在计算中,我将钠降低到63 ppm(从Ward Labs的SD处的另一个人那里获得的值)以平衡钠。

匿名 said...

一直跟随这个话题,以为我'd分享。如果有人想酿造笨拙的臭啤酒(像杂草一样),他们会'd做好检查彗星跃点的操作。他们'很难找到,但在那里's nothing I'曾经闻到或用过这种啤酒,使它变得潮湿,臭气熏天。

我意识到每个人都这样说,但我'我告诉你-彗星跃点。我打开袋子,立即被炸开。它实际上在房间里呆了好几天,过来的人给我奇怪的表情。那种强烈的香气一直到最后的啤酒都被人们疯狂地迷住了。

它带有强烈的苦味,并带有大量的柑橘香气,以及臭鼬和潮湿的食物。所以如果你'重新走柑橘/ Da /臭鼬路线'是您想去的啤酒花。

我了解他们'并不是真正的商业化种植,但Simcoe也没有,看看结果如何。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

I'我发现彗星干啤酒花变酸了,尽管我发现它比潮湿更柑橘。总是要面对年复一年的变化,以及植物/种植者之间的差异。在使用前,我还在冰箱中放置了将近一年的时间,也许角色会随着时间变化?

匿名 said...

我住在密苏里州堪萨斯城。我们的水出水龙头中的硫酸盐:氯化物比率约为7:1。硫酸盐的年平均浓度为174ppm,但范围在90-220之间,其他所有物质的含量都很低。它'适度柔软。我认为碱度约为20-25。

It'相当多的硫酸盐对IBU的感知有多大的影响,这相当令人震惊。我必须直接用自来水拨回啤酒花,否则啤酒似乎很难受。在纸上,他们只是不穿'看起来很嬉皮。但是,当您与他们酿造IPA之类的东西时,苦味简直是怪诞的。

我用40%的蒸馏水切断了自来水,并用35个IBU将啤酒中的氯化物上调了。这使比率更接近1:1。结果在苦涩方面有些令人失望。

那里's a balance there I'尚未发现,但是水化学的作用比人们想象的要大。通过即插即用电子表格,即使是像我这样的菜鸟酿酒商也可以广泛使用 '几乎没有理由再用水在黑暗中拍摄。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

说得好。就像酿造的许多方面一样,弄清对您而言上works /水最有效的方法比复制别人在做什么更有意义。

说过...

看起来是这么回事'大概是时候尝尝这个Mike了;)我刚从NB拿到了Simcoe和Nelson Sauvin的半磅,我正在考虑本周末自己尝试这种食谱。 (幸运的是,我的水龙头已经流过了圣地亚哥的水流)

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

现在,对此感到非常满意,但是我们'我已经在考虑使用马赛克代替第4批木栅。

说过...

PS:
迈克,如果您正在做这个并且没有'还没有回跳,您是否会在跳步期间添加所有这些跳?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

I'd在启动冷水机之前,在跳台和右脚之间分割添加物。第二种添加应保留一些由于长时间陡峭的近沸腾而挥发掉的挥发性更强的芳烃。

祝好运!

说过...

谢谢,我'尝试一下。现在,只要我没有't有史以来第一次错过糖化温度。我猜这将是您所做的比较干燥的版本:)

不用说,我'我特别期待这种啤酒的生产!

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

捣碎几度可能不是一件坏事,具体取决于您的居住地。西区的《现代时报》工作人员觉得啤酒比他们想要的甜/饱。东海岸喝啤酒的人我've认为它是琥珀IPA的最佳选择。

未知说过...

我看到你的水剖面'重用率仍然很高。什么'您是否认为青少年中的碳酸氢盐含量保持不变,您的个人资料是否全部保留?或者这仅仅是直流中碳酸氢盐含量高的结果。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我的圣地亚哥碳酸盐含量很高(平均〜104 ppm)'在水报告中已经看到。在像这样的琥珀色啤酒中,它实际上有助于通过添加淡淡的巧克力来保持pH值升高。如果您的水含量较低,我当然不会'建议不要添加白垩或小苏打以添加碳酸盐,除非麦芽浆的pH值在理想范围内。

匿名 said...

麦克风,

刚找到您的网站,并试图将我所有的水处理信息都包裹起来。我在卡尔斯巴德(圣地亚哥)。

这可能是一个愚蠢的问题,但是每个人每月都从哪里得到圣地亚哥的水报告?我从美丽华工厂得到水。我确定杰伊'沃德实验室的报告很接近,但是如果我没记错的话,他是从奥泰工厂拿水的。我只找到了自2011年以来的年度水质报告。您从何处获得了平均值的数据?
预先感谢任何可以帮助我的人。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我得到的数字是通过雅各布(Jacob)获得的,该雅各布来自当地一家啤酒厂,定期对其水进行测试。对您的水有一个大致的了解,每年的平均水平是非常好的。

汤姆 说过...

嗨,迈克,

今天就有机会尝试您的啤酒。它在SoCal的本地市场中。我真的很喜欢它!一些评论。我经常光顾那家商店,有时因为没有任何东西而没有进货,这是因为您看不到啤酒似乎能完成的新鲜啤酒花。如果您对如何保持新鲜的啤酒花香气和风味有任何建议,我'd love to hear it.

我注意到您正在使用Mosaic而不是Palisades。似乎许多新兴啤酒厂都发现Mosaic丰富,并在他们的新啤酒中使用它。我必须说,它们在您的啤酒中效果很好。

感谢分享!

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

很高兴您喜欢《炽热的世界》!这有两个部分,获得出色的啤酒花风味,并保持啤酒花风味've got.

获取大跃点宪章不是'太棘手的是,它需要在漩涡浴缸和后啤酒花中大量添加芳香族品种,以及大量干啤酒花(包括在水壶中和用作鱼雷的啤酒花中)。在家里,我在熄火时增加了许多啤酒花,让它们变陡后冷却,然后在初级和小桶中增加了干燥啤酒花。

保留跃点字符比较棘手。它需要最大程度地减少与氧气的接触(用CO2清除发酵啤酒接触到的所有东西),保持啤酒冷(Stone,我们的经销商,负责冷藏的啤酒的取回,储存和运输),并饮用新鲜的啤酒。

马赛克确实增加了香气,Palisades太醇厚了。

雷诺说过...

我用你的麦芽钞票试穿了暗淡的琥珀色。我有黏稠的树脂般的琥珀色,但是'没有像质量那样的杂草。如果我不是'我没有寻找带有杂草性的东西,我'd对此感到满意。我为一点阿波罗而苦涩,然后在熄火,185的啤酒花架和干燥的啤酒花中扔了一大吨的哥伦布和奇努克。据我所见,在啤酒论坛上,人们相互争吵,阿波罗,哥伦布和奇努克都是竞争的主要竞争者。"dank" hops.

The recipe is here: http://www.brewersfriend.com/homebrew/recipe/view/271634/brewer-too-damn-high

您有获得杂草样风味和香气的任何提示吗?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

最简单的答案是找到与您关联最多的商品啤酒,并查看其使用的啤酒花。我认为可以用奇特拉(Citra)或马赛克代替奇努克(Chinook)(我认为它比松木更松木)。