2012年10月1日,星期一

麦芽威士忌桶小麦Trippelbock

检查麦芽汁几乎准备投产时的温度。在大多数啤酒酒吧中,不乏波旁酒桶陈酿的俄罗斯帝国烈性黑啤酒或大麦酒。他们似乎是关于唯一的风格 大多数酿酒商认为,到处都是烧焦的美国橡木桶中的啤酒会老化。我喜欢其中的一些,尤其是光滑的巧克力黑啤酒,但是我’d希望看到更多啤酒厂思考新想法,而不是 跳上已经做得很好的事情(例如,创始人肯塔基早餐黑啤酒,所有风暴的鹈鹕母亲,凡士通-沃克抛物线,大分水桶年老的老uff子等)。

几个 years ago I brewed a 强黑小麦啤酒, 基于 活物’s 我以为小麦Trippelbock(又名Trippel Wiezenbock)效果很好,但该版本在 波旁威士忌浸泡的橡木块很棒。木材中的单宁酸有助于平衡相当大的残留甜味,并增加了复杂性。我决定重复该食谱(进行一些小调整),然后将其加到5加仑中 阳台的单一麦芽桶 (他们描述了 the spirit 对我来说是介于波旁威士忌和苏格兰威士忌之间的地方,减去泥炭烟雾)。

发酵八天了,几乎完成了。多亏了我的70吨mash tun,这使25磅的谷物账单’挑战很大。幸运的是,我检查了麦汁煮沸时的重力,发现 比我计算的要低一点 它必须要达到巨大的原始引力(〜1.108)。当我达到沸腾前的体积时,我已经停止了流失,所以我收集了水,然后在炉子上煮沸了最后的流水,直到主要的麦芽汁准备加入第一跳。浓缩麦芽汁没有’变得足够厚,无法焦糖化(就像我的第一次跑步一样) 苏格兰烈性黑啤酒),但其中包含 足够的糖将批次的OG提高0.009。能够即时进行这种调整的能力是尽早检查麦芽汁的重力是一个好主意的原因之一。

对我来说,这批产品最大的问题是产生足够的酵母而又不能从酵母饼中去除。我在搅拌板上的1.5 L起动器中开始了一个小瓶WLP833(德国博克啤酒)。两天后,我将其冷冻降温,让酵母沉降,倒出废麦芽汁,然后用1.7升新鲜的发酵麦芽汁将其重新开始。当第二个启动器不是’更大,倾斜 两倍以上的细胞 与第一阶段相比,增长了一点。在这种情况下(根据 马尔蒂先生投球率计算器)将一个月大的酵母小瓶放入1.5升搅拌发酵剂中,产生了2300亿个细胞。将这些电池投入到1.7 L的启动器中,一路让我达到了5400亿个电池。不完全是“ideal”计算器要求1.75啤酒的5.75加仑中有8300亿个细胞,但相差不远。尽管俯仰不足,但冷却的发酵剂足以在46 F麦芽汁中在12小时内产生良好的克劳森。

五加仑的威士忌酒桶,小麦Trippelbock将在其中花费数周。我最初计划将这种啤酒在桶装前进行陈酿,使其成为麦芽威士忌酒桶中的第二种啤酒,但是 吸收一些酒后进行贮藏,应该有时间使其变得柔和。昨天我酿造了1.080黑麦烈性黑啤酒,一旦Weizen-Trippelbock具有足够的性格,它将进入酒桶……我不反对经典!

威士忌威岑Trippelbock

配方细节
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批次大小(加仑):5.80
总谷物(磅):25.75
预期的OG:1.108
预期的SRM:22.9
预期的IBU:35.0
啤酒厂效率:66%
麦汁煮沸时间:135分钟

粮食
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31.1%-8.00磅德国小麦麦芽
23.3%-6.00磅德国黑暗慕尼黑麦芽
21.4%-5.50磅德国比尔森
19.4%-5.00磅德国维也纳麦芽
3.9%-1.00磅辛普森一家特级深色水晶(160公升)
1.0%- 0.25磅辛普森黑水晶(75公升)

酒花
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1.75盎司哈勒陶传统(颗粒,6.00%AA) @ 75 min.
2.25盎司Hallertauer Mittelfruh(粒状,AA 3.00%) @ 15 min.

附加功能
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0.50 Whirlfloc @ 15分钟。
0.50茶匙酵母营养素@ 15分钟。

酵母
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White Labs WLP833德国博克啤酒

水剖面
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资料:华盛顿特区

混搭时间表
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休憩 - 60 min @ 154F

笔记
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12/9/18在室温下,在搅拌板上制作1.5升起动器。

12/9/20出现完成,急速冷却,使酵母滴落。

12年9月22日倾析出一个新的1.7升发酵剂,使酵母摇晃以备后用。快速积极的发酵。

我自己酿制的9/23/12

使用了Weyermann Heritage Floor麦芽麦芽,尽管我怀疑这种风味的食谱会增加很多麦芽麦芽。

批量喷射收集了8.25加仑1.082的运行量。收集了额外的加仑的最终(1.055)奔跑,直到我有点重力不足时才沸腾。在增加第一跳的同时增加了现在减少的1.100运行。

用地下水冷却至85 F,然后使用循环冰水将其降至47F。90秒的纯O2,然后将未倾倒的发酵剂放在预期的发酵温度下放入冰箱。留在46 F进行发酵。

投球后60/9/26/12,将温度升至49 F,以确保持续强衰减。之后每天增加1 F,直到达到54F。

12年10月2日从冰箱中移至62华氏度,以进行二乙酰休息,并完成发酵。重力仅下降至1.043,但仍有一些活动明显。

12年10月8日装在5加仑的Balcones威士忌酒桶中,在绕几盎司的Knob Creek漩涡后首次使用。重力降至1.029(AA:73%,ABV:10.6%),但仍有一些酵母悬浮。再给它一个星期的时间定居下来真是太好了,但是在地窖温度下,酵母需要几个星期才能完成他们正在研究的所有工作。留在66 F年龄。

2012年10月28日搁置在一个小桶中,将温度降低到35 F持续了几个月。大笨蛋,很热,但并不粗糙。

13年1月16日降到1.025(桶中的酒滴很小,或在加热时最终衰减)。装瓶前几天加热到64F。提前24小时制成WLP833的启动器,在搅拌板上放置12小时,然后将其关闭以确保没有氧气。在5加仑的产量中添加了2.75盎司的食糖。旨在实现约2体积的CO2。 希望在64 F处留碳酸盐。

14-2-18 品尝笔记,并与原始批次进行比较。碳酸化程度略低于我的预期。不知道酵母是否停滞了,或者是2.0。否则,它下次可能会获得5.0-5.5%额外的深色水晶,并把深色留在外面,以增强干果的性格,对此感到满意。

8条评论:

未知说过...

我从没想过要从麦芽浆中收集更多的麦芽汁并将其煮沸。肯定比使用提取物便宜以弥补差异。

很抱歉n00b问题,但是您能够算出1.055麦芽汁的加仑被煮沸的地方会集中精力来弥补低的预煮沸重力?

RJ said...

真的很喜欢博客!

在发酵过程中,您使用哪种温度控制设置来进行每天1度的精确温度变化?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

重力点在数学上很容易处理。一加仑1.055的运行将增加55点。因此,将它们除以批处理的体积即可得出它们的重力贡献,即55 / 5.8 = 9.5。您只需要延长煮沸时间即可确保也降低到目标体积。此方法仅对强啤酒有效,对低度酒精啤酒有效'最终运行的密度几乎相同。

我有一台带数字温度控制器的冰箱。增加没有'不必那么精确,但是您始终希望温度在发酵快要结束时升高。

匿名 said...

嗨,迈克,

实际上,我认为您可能比您想像的要更加注意不足。您可以通过第一个1.5升启动器发现那些电池数量,但您赢了'在第二个发酵剂中不会像您那样使酵母菌大量生长。

The 理想 conditions for growing yeast in stepped starters is a 1:10 dilution in cells. Without diluting that first starter, there will be not enough substrate (sugars) in the culture to grow more yeast. You basically maintained the culture and fermeneted it. You need to have the subtrate in vast excess to get great growth, hence the 1:10 dilution.

所以我通常要做的是当我的第二个起动器准备就绪时,我'll我的第一个启动器的1/10,并用它接种。一世'然后,在第二个启动器运行时,第一个将冷崩溃。当第二个启动器完成后,我'll倒出并添加回第一个。然后,您可以将其用于第三个启动器,等等。

当我这样做时,有时我可以在3升中获得8000亿个细胞(取决于Coruse的应变)/

J

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

很高兴知道。您是说初始细胞数与细胞总数(给定体积,重力和方法相同)无关吗?第二步是在1.060麦芽汁中,而不是我通常的1.040,所以希望可以给他们更多的基质。

令人高兴的是,啤酒的重力已经下降到我预期的水平。截至周二,该指数跌至1.040。还是一个小克劳森,希望它跌至1.025-1.030。当我前往丹佛时,应该准备在星期三前进入桶中。

匿名 said...

从某种意义上说。酵母的生长动力学不是线性的,而是指数的。这意味着最快的速度增长发生在酵母对亚麻限制底物进行更早的时候。

因此,如果您以1000亿个细胞开始,并加入1升搅拌的麦芽汁(1.040),则很难使细胞数量增加一倍(线性)。当我这样做时,我得到的最大细胞数约为1800亿。但是,当我使用此启动器的1/10(1800万个电池)并制作另一个1升的启动器时,我得到的电池接近1500亿个(指数)。这相当于拿一个零食包,然后将其添加到3-4升的起步器中(我必须检查这先生的恶意)。

因此,初始细胞计数很重要,但是只要没有太多细胞即可。

我真的应该写一篇关于这个的文章。

J

匿名 said...

oopps-在我的上一个statemnet中出错了。

"这意味着最快的速度增长发生在酵母DON出现之前'这些限制基底。"

J

匿名 said...

哎呀,另一个错误。没有我的早晨咖啡,不要发表评论。

1800万应该是180亿...