2012年9月10日,星期一

被盗微生物-Lambic with 3 Fonteinen Dregs

可能是我去过的最好的品尝酒了。在新贵的美国酸啤酒生产商看来,比利时的guuze生产商还有什么?对我而言,最好的蛋酒在酸度和放克度之间达到了平衡,即使是最好的美国酿酒商,我都没有尝过(尽管有些酿酒商已经很接近了)。我的最爱, 3 Fonteinen,比起一些美国和比利时的酸啤酒酿造厂,其啤酒具有柔软和可饮用的特性,我更喜欢它的酸度。 3 Fonteinen gueuze不是’相反,阿芒·德贝尔德(ArmandDebelder)的混合仅用四种成分(比尔森啤酒的麦芽,生小麦,陈年啤酒花和水)就可以创造出不同的风味,这是我品尝过的每七种麦芽水果双桶陈年啤酒所无法比拟的。

这怎么可能?我将其归功于缓慢的自然发酵。依靠生活在桶橡木中的野生微生物的啤酒厂具有多种不同的文化,这些文化会随着时间的流逝而有机地进行种植和选择(保留最优质啤酒的桶并用于接种新桶)。相对于具有单一商品房文化的啤酒厂来说,这是一个巨大的优势,这种文化可以使所有的酸啤酒变酸。幸运的是,像乔利·南瓜,希尔·法姆斯特德,阿拉格什等的美国啤酒厂也都在走这条路。

3 Fonteinen残渣起动器旁边的冷却麦芽汁。最好的比利时guuze搅拌机还具有更多混合酸啤酒的经验。他们中的大多数人只需要处理一种基础啤酒,这使得他们在制作每种混合物时可以从更广泛的选择中汲取灵感。他们让啤酒变老的时间更长也是一个重要因素,没有多少美国酸啤酒在橡木桶中度过18个月以上,而3 Fonteinen刚发布了Golden Blend,其中包括四岁的lambic。

当我’我很满意 本地DC野生微生物 是我去年养殖的,我想直接从Armand那里偷一些微生物’啤酒(不仅仅是啤酒 单株 布雷特)。我的机会来了,当时我的朋友戴恩(Dyan)邀请我参加他亲自为他举办的三场丰泰宁(Fonteinen)井喷式品尝。那天晚上,我们六个人共喝了11杯啤酒(四个Armand’4,Hommage,Golden Blend,2009 Oude Gueuze,Vintage 2002和2007、2005 Didjel和Straffe Winter)。虽然并不是每杯啤酒都很棒(尽管大多数都很棒),但是阿芒德’4 Lente(春天)可能是我品尝过的最令人惊讶的蛋饼。它是新鲜的,带有面包麦芽,明亮的葡萄柚,花朵,并带有柔和的包围感。

除了贡献未充碳酸气的杜塞尔啤酒外,我还带了一架轰炸机,里面装有12盎司无菌发酵麦芽汁,用来从四个季节性Armand上收集残渣。’4(2009年在Fonteinen 3酿造的最后一批拉比酒未失 仓库温度事件),再加上“Vintage”瓶(Armand的混合物’最喜欢的酒桶)和出色的2009年Oude Gueuze。我让微生物在轰炸机中生长了几个星期,并附有气闸,以避免在氧气存在下产生乙酸。

将兰麦汁放入发酵罐中。而不是我执行的复杂混浊混搭 过去的批次,我决定关注 戴夫·派尔’麦芽汁生产过程,简单的单次输液。除了麦芽麦芽,我还加了多余一磅的片状拼写, 最近一批saison。我也将煮沸时间从传统的三个多小时缩短了,但是我保留了成熟的啤酒花。

我没有像我对酿造的每批啤酒那样强制冷却麦芽汁,而是让它缓慢冷却,并向空气敞开。我的目标是引入在自发发酵早期活跃但不能长时间老化的微生物(例如肠细菌和氧化酵母)。我没有’不想让冷却啤酒停留在大量啤酒花上,所以我在煮沸的最后几分钟将它们从麦芽汁中取出。我将未发现的冲煮锅留在外面,直到麦芽汁冷却到足以停止汽蒸为止,然后才将其送入装有空调的桶房。 18小时后,将麦芽汁冷却到环境温度66 F,我给3 Fonteinen dreg发酵剂投了沥青。发酵花了三天时间才显示出活动的最初迹象,但是它是如此活跃,以至于四天后仍然散发出来。像我所有的酸味一样,要判断这个过程的结果还需要一段时间,但是一个月后,啤酒已经具有一定的酸度和复杂的果味。

巧合的是,我六个月前写的关于美国野麦酒和在家中自发发酵的文章发表在BYO的9月号上。一世’在接下来的几个月中还会有更多文章(“Other”发酵,然后是美国酿造的深色啤酒),所以,如果您想阅读这些啤酒, 订阅此链接 (所以我得到一半的订阅费用)!

我的BYO文章《美洲野麦酒》的第一页。Lambic#6-德里

配方细节
----------------
批次大小(加仑):5.25
总谷物(磅):9.50
预期的OG:1.052
预期的SRM:3.2
预期的IBU:11.8
啤酒厂效率:76%
麦汁煮沸时间:130分钟

粮食
-----
60.5%-5.75磅德国比尔森
28.9%-2.75磅麦芽麦芽
10.5%- 1.00磅片状拼写

酒花
------
3.00盎司威拉米特(全岁 Four Years, ~1.00% AA) @ 125 min.

酵母
-----
3 Fonteinen Guezue Dregs

水剖面
-------------
资料:华盛顿特区

混搭时间表
-------------
休憩-75分钟 @ 157 F

笔记
-----
起动器由渣制成 四个Armand'4 Oude Gueuzes,Golden Blend和2009 3F Gueuze。

酿造12/11/8

决定使用混浊的土豆泥。注入批次,注入后达到170F。

收集了8加仑的1.034车。啤酒花是大约4.5岁的Willamettes,已经开放了大约18个月。在煮沸的最后5分钟内用过滤器除去大部分啤酒花。允许将未覆盖的外部冷却至150F。在未覆盖的66 F桶中放置18小时。

装到6加仑的BetterBottle。上,摇晃一分钟,然后放12盎司的发酵剂(果味,酸味,轻度放香)。

发酵开始缓慢,但是到了第三天早晨,皮肤变薄了白色,到了晚上,成熟的发酵开始了。 24小时后,啤酒开始猛烈吹散。

14年8月2日将所有4.5加仑的瓶子装满几克重新水化的巴斯德香槟酵母和4个1/8盎司的食糖(以2.6体积计)。在前两个瓶子中,Simcoe和Amarillo分别增加了2个锥体。

15/2/26 完全值得期待!真的很棒的柠檬和放克,非常像3F。

27条评论:

危险说过...

3f渣是炸弹。没有其他酒渣能像啤酒一样好/完美。希望我还能得到一些。

ul说过...

66 F似乎有点温暖。兰比奥酿酒商通常不'待温暖时冲泡。他们说Lambic变得时髦。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

您是正确的,但是我有两个原因'm不必担心温度略微升高。

羔羊酿酒商处理的麦芽汁量比我大得多。他们的目标是在不到24小时的时间内冷却,'在此批次结束的位置。

我投了繁殖的微生物,所以我'我不完全依赖那些碰上麦芽汁的东西。

那'无论如何,我希望'一年左右会有更好的感觉。

贾斯汀·德克斯海默(Justin Dexheimer)说过...

希望我能像这样混合各种残渣。让我知道您是否有任何要摆脱的;)

匿名 said...

出门时,我拒绝购买White Labs Brett III,但经常提及该啤酒厂,而您的帖子激发了我寻找一瓶Kriek(看似布鲁克林唯一的)用于我的第一款Lambic啤酒的过程。 。我还用您的酸味酒瓶残渣贴了几瓶可能的接种物。感谢您的辛勤工作!

克里斯说过...

听起来太酷了!我最近酿造了第一个酸味啤酒,并在您的博客中提供了很好的参考。我想我用小麦干酵母(野味?)作为sacc菌株和来自汉森Cantillon的沥青渣's, Lindeman's, and Castle.

感谢您提供所有信息!也许最终我'我有足够的勇气有一天会故意使用野生DC酵母。

未知说过...

这事有进一步更新吗?我刚从比利时啤酒之旅中回来,带回了一些3F轰炸机,并想尝试一下。认为您的酵母方法比使用wyeast lambic打点包装更好。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

用渣发酵总是一场赌博。直到一个月左右之前,这批酒的味道都很棒(非常3 Foteinen)。可悲的是,我拿到的最后一个样品转向了含硫量。甚至还不到一岁,它还有很多时间可以转弯。我们将会看到。

一个好的中间立场是同时调和掺和渣。您'可以从商业酵母中获得一些一致性,并从真正的野生bug中获得更多的复杂性。

匿名 said...

It'已经15个月了。现在如何品尝?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

在那里有一段时间该死的含硫,我在最近一瓶3F Oude Gueuze中尝到了。一世'd停稳,但转回气闸。香气现在大部分消失了,品尝得很好(酸味不错,经典的柠檬味),但我'在装瓶前再给它几个月。

奥尔布赖特说过...

所以,一旦天气转暖,我就要酿造我的第一个酸味啤酒,我和一个朋友将把至少4杯啤酒的酒渣倒掉。可能是一些Cuvee Renee,Supplication,Orval,可能是橡树野性的或类似的东西。我的朋友拿了一瓶朱丽叶,我也想说服他也使用。我想知道这对于普通的sacch菌株是否足够,或者我是否也应该加入Wyeast调和食品?我想取得成功,但我喜欢将这些用于复杂性的想法。
谢谢

未知说过...

您如何控制氧气的摄入量?我记得您曾经尝试过使用木钉方法,但在钉子卡在瓶口后放弃了。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我不'尽力为老化的酸啤酒添加额外的氧气/空气。那里'可能会添加过多并产生过量的乙酸或乙酸乙酯。布雷特仍然生产一切,但没有它。

未知说过...

嗨,迈克

我刚刚检查了已经在发酵罐中坐了近18个月的羔羊。我犯了一个新手错误,那就是先与us-05进行发酵,然后在7天后折磨成一个小男孩,然后添加roeselare包装。

我的问题是酸味或放克几乎为零。那里'是一个非常温和的防护膜的残余物漂浮在顶部,所以布雷特肯定走了。它'真令人沮丧,因为我有一个8个月大的佛兰德红色'品尝很棒。您是否认为添加麦芽糖糊精会有所帮助还是它是一个失败的原因?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

麦芽糊精当然可以有所帮助,尤其是在酸度方面。来自几个您最喜欢的未经巴氏杀菌的酸味的瓶装酒渣也可能是不错的选择!

未知说过...

我正计划为我的下一个羔羊长大后瓶残渣。也许我'将其分成两半,当我添加麦芽糊精时添加一些。昨晚我还添加了大约一半品脱的佛兰德红色,尝试在其中添加更多品种。谢谢迈克!

说过...

嗨,看看您的时间表,您似乎已经将此瓶装满了2年大关。有什么理由吗?我问,因为我目前有类似的啤酒,不过一年以前也用过3F渣。一世'由于现在正在摄取柠檬和大量的放克,3F残渣似乎赋予了它冰冻果子露的口感。我应该再坐一年吗?

PH值

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

九个月后(当我换成实心的塞子时),我的尿布真的变成了尿布,而且当我改回气闸时,还需要更多的时间才能脱气。如果您的重力稳定且风味佳,则无需坐在上面!

杰里米 said...

嘿,迈克,

您能详细介绍为该啤酒制作的发酵剂的步骤吗?您是否采取了任何措施来鼓励某些微生物的生长并限制其他微生物的生长?多个步骤?我可以'似乎没有找到更多关于将Lamb渣渣用于初次发酵的信息。非常感激。

杰里米

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

没什么特别的。我充气了,但是没有'不要将其打开(以阻止醋杆菌)。如果我没记错的话(大约4盎司至16盎司),我会在大约10天后退出。祝你好运!

未知说过...

看起来很棒!您是使用较小的玻璃瓶装货架还是使用更好的六加仑瓶将其陈化两年?一世'我们听说过,lambics可能终生都停留在原始的酵母饼上。但是五加仑的啤酒在一个六加仑的小瓶中坐了那么长时间,让我担心氧气的暴露。
谢谢,
杰森

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我让它在酵母上初生。头部空间不't改变通过气闸或塞子的空气量。顶部空间是桶中的一个问题,在桶中,未与啤酒接触的木材变干并在板条之间形成间隙。唯一需要注意的一点是,在抽取样品时要小心,在偏执狂之后,总是可以用CO2冲洗顶部空间(但我不't bother)! I'我从来没有从月度样品中得到醋酸,所以我不't worry about it.

未知说过...

I'我的目标是让我的第一个"lambic"我的意愿是从许多瓶渣中加入一个大的入门产品,再加上1包3728酵母酵母lambic混合物,以提高安全性/一致性。他们俩都将被选入小学。没有老化啤酒花,但IBU约为5,在70时浸入液°C。 60%皮尔斯+ 33%片状小麦+ 6%麦芽糊精。这将是一小批3加仑的汽油。


我对确定和步进瓶渣起动器的尺寸感到怀疑。我的意愿是与kriek de ranke和一些orval一起使用3 fonteinen oude gueuze。事实是,并非像您一样一次添加所有这些渣reg,但只要我能喝啤酒,也许在2周内就可以饮用约4 75cl瓶,'说。这些应该是时间表:

第一天:2瓶25cl起动剂的Orval瓶渣。
第四天:添加1瓶75cl的酒渣(deranke,应小于3瓶Fonteinen)
第六天:添加1瓶75cl的酒渣(3瓶Fonteinen)
第八天:初学者踩到50cl
第十天:添加1瓶75cl的酒渣(3瓶Fonteinen)
第十四天:酿造日。与wy3728一起投放整个启动器。


除了流程本身的所有不可预测性之外,这种不可预测的方式还会继续吗?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

当然,假设混合的朗姆酒是新鲜的,它所含的Sacch将在其他微生物继续生长的同时保护麦芽汁。老实说,在这种情况下,您可以不使用起动器就直接扔掉渣reg,然后酿造上等啤酒。在将啤酒添加到文化中之前,请记住先品尝啤酒!

未知说过...

我之所以对残渣起步很坚强'不是因为我想只用渣fer发酵整个批次。我在想一个"starter"因为我想投许多瓶药渣,并且可能在酿造日投整个批次药时让药渣的虫子接触氧气。因此,只要我不能在酿造日的同一天喝完所有这些瓶子,便会选择这种开胃菜...

直接在发酵剂上扔掉残渣可能包括在酿造日(或可能不在)中倒入一瓶酒,而其他所有酒瓶可能在几天后放完。

就我的想法而言,我希望有一批残渣在其中起重要作用(不是您的情况那么重要),但无论如何要起很大的作用。

几天后扔掉残渣不会让他们接触氧气,对吗?


疯狂发酵主义者(Mike)说过...

即使以后不加氧气也可以使用Brett。最适合该条件的应变将壮成长。这可能会或可能不会产生最佳的味道。带有少量渣reg的小型发酵剂文化将起作用,只需在添加到文化中之前先品尝每个瓶子。我将3瓶Fonteinen Gueuze瓶中的残渣添加到了我为《现代》制作的初学者中,不得不将其丢弃。

未知说过...

好的谢谢!