2012年9月17日,星期一

嬉皮美国淡啤酒品尝X 2

选择酵母菌株对成品啤酒中啤酒花的感知有多重要?一些酵母,尤其是高度絮凝的菌株,倾向于去除啤酒花化合物(包括苦味) 麦芽汁。这就是一些酿酒商建议等到精炼或过滤一批后才能添加啤酒花的原因。如果您想让酵母保持简单,那么中性风味的中等絮凝度的美国强麦酒菌株(例如001/1056)是一个安全的选择。

然而,还有另一种思想流派。一些啤酒酿造商选择的酵母菌株具有与啤酒花混合的酯化特性,从而产生了更强大/更复杂的香气。有些啤酒厂选择 比利时强麦酒或Saison菌株(Charlevoix Dominus Vobiscum Lupulus),而其他人则选择英国啤酒(伊萨卡花的力量)。正确的组合可能是超验的,但是啤酒花和酵母的错误配对几乎是不可食用的。

在每个啤酒厂都可以使用相同麦芽和啤酒花的世界中,拥有自家生产的酵母菌株是赋予啤酒独特个性的一种方法。目前, BeerAdvocate评分最高的啤酒花啤酒 不是由俄罗斯河酿造的 炼金术士’s Heady Topper。对我来说,约翰·金米奇(John Kimmich)的啤酒花饱和啤酒可以大肆宣传(与 克恩河西特拉DIPA 上周我开张了),酒中有辛辣的啤酒花香气和似乎是酵母衍生的桃子酯。

“‘啤酒的心脏是我自制的柯南啤酒酵母,’ John explained. ‘它会产生截然不同的杏和热带水果酯,但是您必须知道如何处理它,如何将角色绘制出来。’经过数年的调整才能使柯南酵母的年龄和世代恰到好处,从而产生约翰想要的味道。” via 直接从高个子男孩那里喝这世界一流的啤酒

7月,我从新鲜的Heady Topper罐中培养出了柯南,在罐头中将其开始,然后将其放在搅拌盘上。我把 yeast 从它变成一加仑的麦芽汁 我的啤酒花淡啤酒。希望达到最佳效果,但由于该菌株的专有性质,因此很难确定要确定的目标温度。

因此,这是由麦芽汁发酵的同一麦芽汁的并排品尝 两种非常不同的强麦酒菌株(请注意,除了酵母的不同以外,WLP001发酵药水还接受了大量的小桶跳跃。)

罂粟花-WLP001

美国强麦酒发酵了西海岸的淡啤酒。出现 –近乎清晰的金色啤酒。倒出一个大头,但很快就沉入稠密的乳白色帽中。漂亮的鞋带和保持力。

–麦芽芳香剂比美国啤酒中所希望的要多。胜利麦芽真的来了,有新鲜出炉的面包和饼干。也有很多啤酒花,松树和柑橘,新鲜而明亮。这是一个有趣的组合,但不是我所设想的平衡。

味道 –味道是麦芽和啤酒花的良好混合物,但我希望它首先具有麦芽背景。啤酒花的味道确实因啤酒花破裂,啤酒花站立,啤酒花后备和干啤酒花而饱和。经典的西海岸蛇麻草特色:橙色,松木,稍湿,平衡。坚定的苦涩,没有缠绵太多。清洁发酵。

口感 –会议啤酒体面,固体碳化。

饮用性& Notes –像其他大多数首次尝试一样,我们’在为《现代》制作食谱时,效果很好,但并非我们想要的。对麦芽法案(删除“胜利”)和啤酒花法案(考虑了一些南十字勋章以代替哥伦布)进行了一些调整,我们’将更接近目标。

Hoppy Pale-柯南

炼金术士'柯南酵母发酵西海岸的淡啤酒。出现 –倒入的颜色与标准版本的颜色相似,但是会产生更多的雾气(这要归功于瓶子的调理和室温下的储存)。头不’具有相同的奶油质地,尽管可见碳酸含量较高,但保持力却弱得多。

–不出所料,由于缺乏干跳频,它没有大的跃点。出乎意料的是,也没有强烈的麦芽气。两者都是预设的,但被制服。带头是果断/辛辣的果味,桃和丁香最显着。

味道 –味道有点干,加剧了苦味。与鼻子一样,酵母菌也起着重要的作用。西海岸温和的跳动与酵母的特性融为一体。面包状麦芽比鼻子中的更多地通过口感。变暖时,我会发现一个略有些时髦的边缘,很难分辨这是来自紧张的发酵还是酵母培养物中的某些东西。

口感 –中高碳酸盐化程度超出了我的期望,但事实并非如此’遇到过度碳酸化的情况。多余的气泡使身体看起来更轻,尽管也许衰减更高。

饮用性& Notes –我觉得炼金术士’s house strain “Conan”起源于英国,但酚类使这款啤酒有比利时风味。我实际上很喜欢这种变化,但是没有干啤酒花,即使在相当大的后期/后期煮沸啤酒中,酵母也能胜任。

13条评论:

AO 说过...

十分有趣。我想知道'例如,有人用显微镜可以观察并确定该菌株的常见替代品,或者'完全是独一无二的。我不'没有足够的生物/化学知识。无论哪种方式,我'我从来没有从原始的丁香捡起丁香,所以它'它必须是发酵的产物,例如沥青速率或费氏温度曲线。一世'm现在想制造6个1g批次,看看哪种组合会产生令人兴奋的外形。

罗斯基说过...

为了认真培养像这样的新酵母,我将其在平板上划线并分离出单个菌落。

我回想起十年前在HomeBrew Digest上读到的关于一种细微的感染,这种感染会剥夺麦芽的味道-应该尝试找出其原始来源,但HBD档案令人沮丧。

匿名 said...

根据您的评论,您认为酵母比英语更比利时语,我能问(似乎并不居高临下)您是否曾经在家用草皮上品尝过英国啤酒?我之所以这么说,是因为当我这样做的时候,我被多少个酵母菌表达的饱满感震惊了,而我又有多少发现"Belgian" beers.

约翰·埃文斯说过...

I'我的思维方式与上述“匿名者”相同。如果您将房子拉出家门,那它保持不变吗?还是您开始通过培养方式来改变它?显然,将英语酵母菌带到美国之间的潜在变化要比将酵母菌从相对本地的啤酒厂转移到您自己的设备中更大。但是,从水,平均温度,麦芽汁中使用的麦芽类型等所有因素都可能会改变酵母的啤酒特性。's house strain.

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

可悲的是,我不'相信显微镜足以识别相似的菌株。我相信,基因组研究将是挑选相关菌株的唯一可行的分析方法。尽管也许对这些事情有更多了解的人会喜欢上它?

当然,分离酵母进行繁殖将是理想的。可悲的是'还不是我的技能。

我没有'自从我喝啤酒以来就去过英国。但是,我’ve喝了足够多的新鲜进口的英式啤酒和足够的用其酵母菌株酿造的美式啤酒,以使我很好地知道我品尝的不是普通的/典型的英国酵母。尽管许多英国菌株可能非常果味/酵母味,但它们却不像比利时强麦菌株那样具有酚醛(丁香/辣味)成分。尽管酯会随着年龄的增长而起伏,但酚类却趋于稳定。

话虽如此,它确实有几种可能的方式作为英语菌株开始。可能是通过反复的重音调,它已经静音,现在创建的不是原始菌株产生的化合物。这些酚可能来自进入我的文化的野生酵母。也许这只是我所酿造的啤酒厂中非常独特的英语菌株’t had a beer from.

熊味说过...

Been looking forward to reading about your results. It sounds like we ended up with fairly different outcomes, as I didn't get anything spicy or phenolic from the batches I've brewed with Conan. I posted everything I learned from my culturing experiment in a write-up here: http://www.bear-flavored.com/2012/09/culturing-conan-aka-alchemists-heady.html. I'll have full tasting notes on the IPA I brewed posted to my blog on Thursday too.

对我来说,桃子/杏子是啤酒中最强的外卖。我的IPA也非常热衷于干跳(Citra,Summit和Apollo,使用的是橙/桃/热带特色),而我最喜欢的方面是,柯南似乎以其大桃子味来支持干跳。 IPA之后,我在酵母饼上酿造了一个冬季保暖箱,并将其发酵后变凉,尽管麦芽较黑,但我的比重计样品闻起来却像是纯桃汁。我简直不敢相信这种酵母的果味。

您提到您的批次在发酵的第一晚升至69度,我想知道这是否与辛辣酚有关。 Kimmich强调,温度至关重要,而柯南似乎更喜欢凉爽。 (我将我的IPA和冬季取暖器都发酵了64倍左右,然后在发酵沉淀下来后加热至66摄氏度,最后加热到68摄氏度。)

您的柯南批次最终获得了什么样的FG?它'看起来平均衰减约为80%。

内特 said...

我喝了一吨炼金术士啤酒,从没拿过丁香。

I'可以肯定的是,柯南是英国人,因为它来自美国Brewpub /精酿啤酒界的开创者Greg Noonan(尤其是在新英格兰),受到了英国的很大影响。

缺口说过...

我喜欢关于IPA中比利时酵母的辩论。某些思想流派说这是一个可怕的想法,带有令人讨厌的冲突味道。就我个人而言,我认为更多果味的菌株可以对美国蛇麻草起到出色的作用。我曾经用Citra来干燥用臭名昭著的杜邦(Dupont)菌株酿造的啤酒。啤酒花中的热带水果与果味酵母有着惊人的相互作用。我认为关注果味酵母而不是酚类酵母对防止风味冲突大有帮助。

霍尔兹·布鲁说过...

I'以前从未听说过柯南酵母菌株。家庭自制者可以使用吗?如果是这样,最适合什么?美国啤酒?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

遗憾的是,这是炼金术士使用的私人/专有菌株,只能通过从Heady Topper罐中培养残渣来获得。

霍尔兹·布鲁说过...

像大多数家庭酿酒者一样'我们用多种酵母菌株酿造了许多IPA。我还是避风港'我找到了比US-05干酵母更喜欢的菌株。它具有我喜欢的桃红色酯香精,是大多数菌株的一半。

RC认知说过...

您对这种名副其实的改良柯南酵母有何看法?已经对Heady Topper的残渣进行了一些研究,并且10个菌落中的9个属于较大的变种。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

酵母字符不'味道对我来说就像是经典的无酵发酵,但是'通过在啤酒温度下发酵合适的菌株,当然可以得到有趣的酯。研究是遗传的吗?鉴于酵母来自格雷格·诺南(Greg Noonan)(他知道贮藏啤酒),这肯定是可能的。

克里斯汀·英格兰(Kristen England)向我建议,他认为该菌株是原始的巴兰汀酵母(这些天可从东海岸酵母菌公司获得)。