2012年9月4日,星期二

当麦芽汁煮沸时,您会脱去泡沫吗?

内森(Nathan)在行动中,为我们的一种蛇蝎草提取了麦汁。否-77%
是-22%

当我一个月前宣布两项调查 推特脸书,我收到了一些类似的混乱反应“为什么有人在麦汁煮沸时会撇去泡沫呢?”尽管只有不到四分之一的家庭酿造者对此做出回应,但我认为仍有一些优势足以证明这一小巧的/可选的酿造日琐事。

麦芽汁包含的蛋白质越多,随着温度接近212°F,麦芽汁表面上形成的泡沫就越多(小麦啤酒往往会产生特别稠密的慕斯状泡沫)。虽然有些人称泡沫为“hot break,”传统上/技术上,该术语专门指在沸腾的麦芽汁中漂浮的蛋白质块(有关其外观的详细说明,请参见 我那批拼写的saison)。一世’我确信德国人对泡沫有一个很酷的词,但是它没有’美国家庭酿造商给它起了一个特殊的名字。

撇脂可通过两种方式减少麦芽汁沸腾的机会。首先,去除凝结的蛋白质泡沫可减少沸腾开始时的突然上升,这种现象在几秒钟内可导致麦芽汁在水壶的侧面和燃烧器上鼓起。麦汁煮沸时,略读还会迫使您粘在水壶上,所以您’如有必要,将在那里降低热量。另外,您也可以添加消泡产品,例如Fermcap-S(我不会’保养)或使用喷水瓶使泡沫放气。

我的麦芽汁麦汁撇去泡沫后沸腾了。撇除会清除最终会在锅或发酵罐中沉淀的碎屑。您’还会略去任何使它通过您的谷物滤床的果壳/谷物。如果您做得很好,没什么大不了的,但是如果您随身携带BIAB(袋装)或无法循环使用,这尤其有价值。尽管我不了解脱脂专业啤酒厂,但是在将麦芽汁放入发酵罐中时,他们的酿造系统比大多数自酿啤酒厂效率更高。

根据我的经验,撇脂不会对成品啤酒的头部保留产生负面影响。这是因为蛋白质只能凝结一次(不要相信我?尝试将煮熟的蛋白恢复到未凝结的液体状态。)因此,从麦芽汁中sc取的蛋白质将无助于头的形成。但是,如果您使用除粗麦汁以外的其他用途的双重滤网,请确保将其彻底清洁,因为它不会’摄入过多的油会严重破坏头部的稳定性。

我不’每批都脱脂。例如,当我添加第一麦汁啤酒花时,撇渣将在煮沸之前将啤酒花除去。这条规则也适用于将麦芽汁捣碎但预煮沸后添加固体成分的任何批次。不然我’撇渣器(除非有人在评论中提出反驳的理由)。

17条评论:

亚当说过...

我尝试了略读,但我放弃了。现在,当看到燃烧器升起时,只需将其关闭。如果我因为背部转弯而错过了起泡,或者我'煮开后米就走了,然后我收拾了一下。

匿名 said...

为什么不'您喜欢像fermcap-s这样的减泡沫工具吗?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我反对消泡的部分原因是哲学上的'd rather do a little extra work than add a synthetic chemical to my 啤酒. The other reason is practical, the FDA suggests filtering any 啤酒 made with a Fermcap-S to remove it, 和 我不't filter.

公爵 said...

嘿,迈克,据我了解,泡沫控制沉淀到了酵母饼中,'t present in the finished 啤酒.

无论如何,我想让您了解与发酵过程中吹散有关的头部保持力和克劳森。一世'在我的啤酒课上已经读过并受过教导(是的,在Cal Poly Pomona,他们有这样的经历),吹走krausen会去除重要的头部保留蛋白,并且('米空白,对不起)其他的东西。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

I’我们一直在进行一些研究,试图找到FDA的实际法规,似乎Fermcap-S(二甲基聚硅氧烷)中的活性成分仅具有 要求低于10 PPM There is no requirement that 啤酒s using it must be filtered.

如果一滴约为每毫升的1/20,而Fermcap-S建议每加仑加两滴(3,785毫升),而每一滴为10%的二甲基聚硅氧烷( Fermcap-S的MSDS 没有't列出百分比,但是 另一种消泡剂),即使没有一个让您满意’d低于3 PPM。不’t change my resistance to using it, but it does make me feel better about drinking 啤酒s brewed with it.

似乎引用的过滤要求可能有 去过二氧化硅 (Fermcap-S不’据我所知,虽然Biofine Clear确实含有)。

I’我不确定爆炸是否有害,我还没有’t注意到我的啤酒的头部保留能力有所提高,因为从6加仑的Better Bottles切换到8加仑的桶进行初次发酵。我知道,有些啤酒厂声称吹散会除去一些较难品尝的化合物,但我还没有’t也注意到了。许多传统啤酒酿造商将他们的酵母高产化,这与发酵非常相似。

约翰·埃文斯说过...

我认为我的反对意见在这篇文章的图片中很好地体现了出来。在那里,一只手拿着汤匙,另一只手拿着杯子。如果煮沸开始失去控制,您会怎么办?'sc足够快地铲入/搅动以避免沸腾吗?我更喜欢一只手准备用汤匙(确保麦芽汁表面上留有一定的空隙),另一只手放在调节器上,这样我就可以根据需要消灭热量。

克里斯说过...

I'我仍然是提取物/ PM啤酒酿造商,所以我不太愿意略读 '不想to取任何仍未解脱的DME。

I'm也放在一个很小的罐子里,所以我确实使用了fermcap,但我发现5加仑的批料中大约有2滴就足够了,然后就没了。

安德鲁说过...

没有机会进行实证测试,我'一直在考虑保留蛋白质(不脱脂)可能会提高爱尔兰苔藓附着在带负电的硫酸盐基团(可能与悬浮蛋白相互作用)上的有效性的想法。如果澄清剂只是使较小的分子聚集成较大的颗粒,则较大的现有颗粒可能会改善"clumping" (Newton'的法律),然后退出?

凯 Troester说过...

我不’脱脂。我什至在28升锅中煮26升。这给了我一点余地,而我很少沸腾。关键是煮沸时保持锅中的火焰低。当煮沸前不久添加苦味啤酒花时,似乎也有帮助。

I’m also one who advocates blowing off the Kraeusen during fermentation. My experience, anecdotal 和 from a side-by-side experiment (http://braukaiser.com/blog/blog/2010/02/14/should-the-kraeusen-fall-back-into-the-beer/), has shown a harsher hop bitterness when the kraeusen gunks falls back into the 啤酒. I have not evaluated the blow-off’s effect of head retention, though.

至于脱脂,一位家庭酿酒师曾经对我说过,’脱去泡沫。当时我唯一的解释是,大量的蛋白质会导致更好的断裂形成。即较大的团块可以更好地吞噬变性的蛋白质。我不’没有任何东西可以支持这一理论,也没有可控的实验。

灰色时刻说过...

我使用Fermcap,但主要用于无忧煮和增加头部保持力。我可能会尝试不使用它来查看是否有任何差异。如果有人感兴趣,请在下面找到世界卫生组织论文的URL。似乎他们在几十年前对它进行了一些短期和长期研究,没有发现动物或人类健康相关问题的迹象。
http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v06je42.htm

德里克说过...

我尽力避免在煮沸时出现fermcap,但是我'没有一个人,我永远做不出一个新手。没有炉灶的火山太多了。

德里克说过...

我也略读,但是主要是我在做某事时'我站在那儿(永远)等着看好的锅烧开。

危险说过...

未煮鸡蛋的人:)

http://observer.guardian.co.uk/foodmonthly/futureoffood/story/0,,1969723,00.html

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我赢了't be adding sodium borohydride to me 啤酒 either!

亚伦·厄勒(Aaron Ouellette)-thebottlefarm.com说过...

我决定尝试最后一批,我想到的是汤的评论。我总是撇去汤,股票和其他浮渣上升到顶部的东西。

I 100% agree on skipping the anti foaming agents 我不'没必要,我当然会在10.5克的锅中冲泡6加仑的水,因此煮沸将需要大量的注意力不集中。

HKA96815说过...

伟大的博客,玛哈洛。我一直在浏览。我将所有谷物加仑加为25,并从水壶中抽出一些真的很卑鄙的浮渣。我只是环顾四周,看看为什么我在过去15年中做到了,但确实没有'似乎是一个明确的答案。我一直都知道我要去除蛋白质。我也略过我的想法。我会继续浏览。阿罗哈

奥莱·雅各布·海兰德 said...


经过90分钟的煮沸后,我退出了浏览。啤酒是银河系的淡啤酒,最后变成了苏打状泡沫,几秒钟后就消失了,"beer"像葡萄汽水一样看起来和品尝。