2012年8月27日,星期一

拼写正确的Saison食谱

除了六种谷物(大麦,小麦,燕麦,黑麦,玉米和大米)以外,几乎没有其他谷物酿造的美国啤酒。无论出于何种经济/口味原因,这些谷物都会产生我们今天看到的大量啤酒。还有其他一些人偶尔食用,高粱(无麸质啤酒),荞麦(在我的 酸琥珀啤酒), 还有今天’s star: spelt!

拼写(Triticum spelta)是一种古老的小麦品种,通常被当作法罗(Farro)出售给意大利烹饪(尽管法罗(Farro)并不总是被拼写)。它的蛋白质含量很高(约17%),这是它在酿造中使用受限的原因之一。看看巨大的蛋白质热断裂 煮沸时结块 (该镜头没有经过水处理,啤酒花添加物或水壶澄清剂)。它的味道类似于小麦,但给我的口感有些烘烤。一世’ve had it in 布劳吉啤酒厂圣埃佩奥特和Sixpoint’s Mad Scientists #1 拼酒。一些酿酒供应商出售发芽的麦芽酒,但我更容易找到 未发芽的 鲍勃的《红磨坊》中的拼写.

多年来,赛桑酒的酒精含量逐渐上升。最初,这些是清爽的啤酒,在我看来,这些仍然是轻微的酸味和胡椒味酵母最有效的地方。但是,我没有’想要将酒精含量降低4%以下“table saison”范围,因为其中许多都一样薄。这种衰减良好的1.043 OG啤酒的最终ABV值应接近5%。当Modern Times开业后,大约一年后即可饮用16盎司的完美饮料。

对于第一次测试批次的尝试,我想专注于酵母。我认为经典的杜邦(Dupont)菌株(WLP565 / WY3724)可以产生出色的风味,但即使在理想条件下,其速度也很缓慢且不可靠。相反,Wyeast French 赛生(3711)是一种快速可靠的衰减器,但味道比我所希望的更热带,辣味更少。为了试验两种酵母菌株,我酿造了两批 White Labs 赛生 II 和他们的 新发行的Saison III.

尽管通常以赛森酵母染色剂对高温发酵的耐受性(在某些情况下需要)为人所知,但这并不是没有控制的借口。我在60年代中期投了这批武器的两半,让它们在几天内逐渐上升到80年代中期。尽管在DC中是8月中旬,但60年代中期的夜晚仍需要用毯子使发酵罐保持绝缘,以保持稳定的温度。

雅各布和我正计划让这种基础啤酒的口味决定我们在哪里选择食谱。是否需要更复杂的啤酒花香气?我们应该用一点黑胡椒调味吗?也许与布雷特接种过的一部分啤酒混合?我们会看到。

SpeltaÉté

配方细节
----------------
批次大小(加仑):10.00
总谷物(磅):16.50
预期的OG:1.043
预期的SRM:3.0
预期的IBU:29.5
啤酒厂效率:70%
麦汁煮沸时间:90分钟

粮食
-------
78.8%- 13.00磅德国比尔森
18.2%- 3.00磅片状拼写
3.0%- 0.50磅玉米片

酒花
------
5毫升      HopShot (Extract) @ 45 min.
1.50盎司捷克Saaz(颗粒,3.50%AA)@ 15 min.
1.00盎司捷克Saaz(颗粒,3.50%AA)@ 2分钟。

附加功能
--------
1.00漩涡 @ 10 min.
1.00茶匙酵母营养素@ 10分钟。

酵母
-------
White Labs WLP566比利时赛桑二世
White Labs WLP585比利时Saison III

水剖面
----------------
简介:华盛顿特区

混搭时间表
-----------------
休憩 - 75 min @ 147 F

笔记
-------
12年8月18日制造了两个.6 L起动器(Saison II和Saison III)。离开79楼继续前进。

12年8月19日酿造

鲍勃的红磨片拼

批量喷射,击中171F。收集到11.5加仑的1.038麦芽汁。

尽管缺乏水调节,但蛋白质仍能大量分解。

用地下水冷却至90华氏度,然后旋转并切换为循环冰水。 20分钟后,温度降到70华氏度。我从小桶中抽出,结果麦芽汁非常清澈,但损失了1加仑。因此每个桶中只有4.5加仑。

让麦芽汁和发酵剂在66 F下静置两个小时,然后充氧45秒钟,然后倾倒未倾倒的发酵剂。置于相同温度下开始发酵。

投球后24小时,我将它们从66F的房间移到了75-77 F的地下室。

12年8月23日用毯子包裹起来的高达82 F的环境温度应该足以真正完成其工作。

12年10月18日很高兴我将麦芽汁分开了,Saison III非常出色。尽管以1.004收盘,但它的身材还不错,有些酸味,并且平衡感十足。 赛生 II轻薄,薄薄且略带机身。 品尝笔记。

29条评论:

布赖恩 said...

回复:WLP565速度缓慢,可以通过568获得相同的特性和可靠的发酵。它's 565与更简单的比利时强麦酒混合。杜邦字符,FG在1.008范围内。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我不'我不喜欢像往常一样推销任何其他比利时强力啤酒的想法。如果我们混合菌株,我'd可能去了杜邦(Dupont)和3711(就像Odonata一样)。我喜欢干的沙棘,比如说1.005(虽然更大/更暗的肯定会更高)。

乔治·施洛斯纳格说过...

您尝试过用小米冲泡吗?

I'在变型之前,我曾用未发芽的小米代替小麦'witbier'。它产生了一个我真正喜欢的可爱角色。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我唯一接触小米的是喂它给妹妹’我们成长的时候的鹦鹉。很高兴听到它运作良好,您从哪里得到的?

未知说过...

出于好奇,您如何看待酒窖中的少量酸化麦芽?另外,我会很好奇地听到这些酵母的表现,因为我只装了一个我不能't get below 1.010.

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

一点点酸麦芽对于降低淡啤酒中的糖浆pH值非常有用。如果您的水中碳酸盐含量高,无疑是个不错的选择。一世'但是我从来没有从中得到过真正的art(前夕是20%的要价)。

看起来对杜邦(Dupont)菌株有好运的啤酒厂(如St. Somewhere)必须一遍又一遍地重复处理,以使其适应发酵之前的啤酒厂。

匿名 said...

Hey Mike, Been a follower for some time. I wrote a blog entry a little while back that included raw spelt grains (berries) and a cereal mash. My recipe included some acid malt as well and it gave a nice crispness to the beer. Also, 赛生 II is my GOTO beer from now on for saison! AWESOME yeast! If would like to read the article it self here is the link: http://beaconhillsbrewhouse.wordpress.com/2012/06/27/farmhouse-ales-and-brewing-with-unmalted-spelt/ Feel free to let me know what you think! Thanks.
-马特

乔治·施洛斯纳格说过...

我从鲍勃那里得到了完整,未发芽,未脱壳的小米'的红磨坊。我把它研磨成维他命'(有一家谷物磨坊),然后用BIAB风格制作了谷物糊,然后将其输出用于剩下的谷物的汤汁。

乔治·施洛斯纳格说过...

马特:那'这与我使用基于小米的啤酒的策略非常相似。效果很好,尽管我使用了更多的水,加长了煮沸的时间,然后只使用了该过程中的液体作为汤剂。

塞诺尔·布鲁(SeñorBrew)™说过...

奎奴亚藜怎么样?也是高蛋白谷物。我认为这将为啤酒带来独特的风味。

ALB文件 said...

从技术上讲,藜麦是种子而不是谷物。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

与荞麦和a菜一样,如果不是生物学的话,酿造就足够接近了(植物的一小部分含有碳水化合物和蛋白质)。

对等说过...

嗨,迈克。
喜欢跟随您的工作。
我在做"Harvest"Saison,想到了Spelt,您要为20升的批次添加多少?
基数是50%的比尔森啤酒。
干杯
彼得

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

其余的谷物账单是多少?皮尔森(Pilsner)应该能够舒适地将其重量的一半转换成未经发芽的添加剂,因此,'长期糖化休息可以避免更多的问题。

上周末我刚刚将这批货物放在小桶中,自然调节了一段时间。我装瓶的样品不错,但拼写不是'非常明显。如果您希望它有更大的份额,您当然可以提高30%左右。

匿名 said...

您有585的任何信息吗?我酿制了一个快速简单的提取物批次进行测试,早期的回报非常积极。 WL网站上的描述很明显:带有轻微酸味的巨大果味酯。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我没有实际的依据,但是随着热带/衰减性Wyeast 3711法国赛森的流行,赛森3能否成为White Labs'自己的Thiriez菌株?

2bluewagons said...

关于酵母比较结果的任何消息吗?我的排队食谱很相似,但仍在决定酵母。有兴趣听到您对White Labs 赛生变体的想法。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

这两个小桶仍然坐在我的地下室,等待着我现在要踢的苍白和跳动的黑麦。上周末,我从Saison III发酵批次的样品中提取了一个小样品,它非常棒:辛辣,不太干,酸淡,颗粒状。有兴趣尝试将它们冷藏或并排放置一两个星期。

亚当·麦克 said...

我认为玉米是为了减轻身体。玉米和糖在这方面有什么好处?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

是的,没有。据我了解,由与麦芽淀粉作用相同的麦芽酶作用于玉米提供的糖所产生的糖,其可发酵/不可发酵物质的含量与麦芽淀粉作用相同。玉米的作用是稀释蛋白质和麦芽的味道,增加淡淡的角质甜味,使啤酒更脆。添加糖会产生相似的效果,但实际上会导致啤酒更稀,因为它们不提供糊精。

匿名 said...

嘿!我在找鲍勃'滚动拼写,但只能找到拼写的面粉。有没有一种方法可以使面粉中的淀粉糊化,使它们可被我计划使用的皮尔斯中的酶所利用?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

在水中煮沸是使淀粉糊化的最佳方法,但是用面粉可能会很棘手。如果你不这样做’不要用足够的水’会做面团,这将有助于捣碎。也许将面粉在用于捣碎的全部水中煮沸10分钟,让其冷却至您的面团目标,然后将其混入Pils中?

老实说,我们没有’不会从拼写中得到很多’t get from wheat. I’现在我换了片状的小麦,使玉米翻了一倍,所以第二批发酵了。小麦似乎是一个更容易的选择,尤其是在没有令人信服的理由进行拼面粉使用的情况下。

匿名 said...

时髦。看来我有一些可拼的面包要烤。

有什么理由要用片状小麦代替麦芽呢?我几个月前买了一大袋剩下的半麻袋淡麦芽。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

它们的口味略有不同,但我认为两者都可以酿造出优质的啤酒!机智我'在本周末(含3711)酿造的米将具有片状小麦的面团风味,并因其更清洁的作用而发芽。

未知说过...

刚订购了一些拼写。我有6行任何理由不要在本食谱中使用该行。我正在使用3711。我想要一些不寻常的州公平补偿。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

Honestly 我不't think I'曾经用6行酿造有点颗粒,可以在这种啤酒中很好地工作。它变干时可能有点沙哑,请让我知道它的运行情况。

未知说过...

第一口味?非常好。有点辣。果味鼻。还没有完全解决。真的很扎实。用了6行,将玉米升至0.5磅。一世'以后会更新!!!感谢您的出色食谱。

未知说过...

对于5加仑

未知说过...

3711肯定会产生带有一些香料和酸味的热带花园。对我来说是一个加分。我喜欢粒状和玉米甜味。仅以1.007完成。我的朋友说那是他们整天都可以喝的啤酒。好奇Brett Trois怎么用?