2012年8月13日,星期一

Brett进行瓶调理-比利时单曲

带着所有的关注 100%布雷特发酵酸啤酒 receive, I wanted to revisit bottle conditioning with Brett. This is what Orval does to produce what Michael Jackson referred to as the "quintessential beer"和was also responsible for the batch Russian River's Vinnie Cilurzo refers to as his 最好的是,最初的救赎装瓶(只有时间才能证明他与内华达山脉的合作,Brux Domesticized的年龄是否优雅)。

这些年来我’我们做了许多分批实验。它始于六年前 跃点实验,并继续   实验,以及某种出于某种原因我从没发布过的燕麦粥(法兰吉洛,覆盆子果酱,可可/香草和波旁/咖啡)。这些批次都涉及在煮沸,发酵或陈化过程中将麦芽汁分开,这需要多个一加仑的水罐。

我一直很警惕在装瓶时添加布雷特。酿造过程中使用的两种常见的布雷塔酵母菌(异味/克劳森氏菌和布鲁塞尔/兰比克斯)都产生一种酶,使它们能够发酵长达9个葡萄糖分子的碳水化合物(糊精)(啤酒酵母只能发酵长达3个葡萄糖分子的链)。 -麦芽三糖)。残留的重力过多时,布雷特啤酒将在一定时间内使啤酒过度碳化,这可能导致喷涌甚至瓶装炸弹。但是,我为这本书采访过的几位啤酒酿造商(例如 安克雷奇酿造)发誓在瓶子内加压发酵 is the key to 营造出极好的芳香布雷特风味。

我第一次尝试在装瓶时给布雷特加药的结果, 去年’s Belgian Single,足以在NHC第一轮比赛的55个参赛项目中获得第二名(在最后一轮的mini-BOS中排名第一)。即使在地窖温度下接近一年后,带有Brett的瓶子仍不会过度碳酸化。该批次的基本配方几乎相同,除了 a small addition of 麦芽中的小麦,以及略微调整的啤酒花。我真的很喜欢WLP500 / WY1214(Chimay菌株)的微妙果味,将其作为时髦的Brett的背景进行发酵。重要的是在发酵结束前将啤酒加热以确保完全发酵。

Brett B的四种类型。在装瓶时,我将批次分为五种方式。在没有布雷特的情况下,有20%的人被封为上限。剩余的80%分配给White Labs Brett brux var。 Trois(从3 Fonteinen隔离),Wyeast Brett brux(最有可能是Orval)和两种菌株 隔绝于 Cantillon 由Jason Rodriguez撰写 酿造科学。我在每个12盎司的瓶子中添加10滴宽松的Brett浆液,在每个轰炸机和750容器中添加20滴。我用滴管重新消毒,然后在每次添加菌株之间用无菌水冲洗。比较由...创建的口味会很有趣 所有这些压力,但是那赢了’要几个月。

奇怪的是,所有这四个布雷特氏菌都是同一物种Bruttanomyces bruxellensis的菌株。 但是,就像加州啤酒和修道院啤酒都是酿酒酵母一样,布雷特拥有巨大的 种内变异范围。希望在六个月内,这五个版本的同一啤酒将成为Brett能够处理的各种字符的展示。

如果你不这样做’跟随Jason的博客,您应该看看。他一直在做一些非常有趣的事情,例如 isolating 来自布鲁克林啤酒厂啤酒的酵母经过发酵 天然酒的酒糟。布雷特(Brett)在世界各地的传统葡萄酒和啤酒中使用的巨大菌株确实正在寻找。在100年前推动单一菌株发酵之后,微生物学家再次成为酿酒界最重要的人物,但是这次是通过将事情带回混合发酵。

Brett完成比利时单曲

用滴管将Brett倒入瓶中。
配方细节
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批次大小(加仑):5.25
总谷物(磅):8.00
预期的OG:1.048
预期的SRM:2.8
预期的IBU:22.1
啤酒厂效率:82%
麦汁煮沸时间:90分钟

粮食
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93.8%- 7.50磅德国比尔森
6.3%- 0.50磅德国小麦麦芽

酒花
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1.50盎司Hallertauer Mittelfruh(颗粒,AA 3.00%)@ 60 min.
1.50盎司Hallertauer Mittelfruh(颗粒,AA 3.00%)@ 5 min.

附加功能
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0.25茶匙酵母营养素@ 15分钟。
0.50 Whirlfloc @15 min.

酵母
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白色实验室WLP500特拉普啤酒

水剖面
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简介:苍白,低跳

混搭时间表
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蛋白 20 min @ 129 F
Sacch I 75分钟@ 146 F
Sach II 20分钟@ 156 F
捣碎15分钟@ 165 F

笔记
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12/7/7为酵母制成了0.8升发酵剂

12年7月8日由我自己酿造

将2.8克CaCl和1/2茶匙磷酸添加到麦芽浆水中,用50%蒸馏水和50%DC水龙头蒸馏。

用182 F水鼓泡的批次,其中包括另外1/2茶匙的酸,稳定在170F。

冷却至94 F,然后切换至循环冰水 将其降至66F。倾倒的发酵液(未倾析)在​​45秒的纯氧气中泵入,在65 F的环境温度下开始发酵。第二天早上降到62F。

12/7/12最高66 F

12年7月15日至75 F,发酵似乎完成了,但我想确保没有留下简单的可发酵物。

12年8月4日降至1.011(与最后一批啤酒相同)。装满3.75盎司的食用糖。

将所有啤酒放入瓶中,然后加入Brett:

上限:
没有布雷特的“ P”
与White Labs Brett Trois的“ WLT”
Wyeast Brett B的“ WYB”
Jason的Cantillon Brett 1与“ CB1”
Jason的Cantillon Brett 2与“ CB2”

小瓶装10滴散装的布雷特文化,大瓶装20滴。保持在75-80 F的温度下保持瓶中状态。

11/15/12 品尝所有五个版本,CB2和Trois是我的最爱。 

39条评论:

匿名 said...

看起来像是另一个很棒的实验!如果你'重新仍然关注瓶装炸弹,我建议一个,如果那些大橡皮保鲜盒。他们'我为我节省了很多麻烦'我的瓶子爆炸了。

扎克说过...

我非常期待阅读结果。一世've一直想使用Brett,但价格太便宜,无法将我的大部分设备指定为仅供Brett使用。

jbakajust1说过...

那么,如果他们想在家庭酿酒中使用Cantillon Brett菌株,那又如何呢?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

目前,杰森(Jason)试图防止压力过大和过大。他让我答应在发送邮件之前不要与他人分享。希望他'我会找到最终使它们可用的方法。

在此期间,尽管您可以尝试从相对较新的一瓶Cantillon中倒掉残渣'除了布雷特菌,还会感染细菌。


未知说过...

I'我会做完全相同的事情。问题:当您说时,"loose Brett slurry"您实际经历了什么过程(生长和稀释与直接从包装中取出等),您是否尝试过根据浆液密度估算细胞计数?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

他们都是不同的。杰森(Jason)数了他为我繁殖的布雷特菌,每瓶约3+十亿个细胞(应我的要求)。 Trois是100%Brett IPA I的浆料'd数周前酿造。 Wyeast Brett B直接从包装中取出。将它们全都以完全相同的位置/速率放置会很好,但是我太懒了。

未知说过...

作为对此感兴趣的人(更害怕!),他涉入了布雷特啤酒或任何野生酵母,因此您的实验似乎是一个安全的起点。

我是家庭酿酒的新手,最近我找到了您的博客。感谢您抽出宝贵时间与我们所有人分享您的知识和经验!

安格斯·波格(Angus Boag)说过...

I'我考虑给布雷特装瓶一些比利时最新风格的淡啤酒的香槟瓶,但我'我正在寻求澄清;如果最终重力为1.013,我是否也应该添加启动糖?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

这是一个非常棘手的领域。这很大程度上取决于哪些碳水化合物使重力保持较高水平,以及您的Brett菌株可以发酵什么。最安全的计划是添加Brett,等待重力稳定,然后用正常量的灌注糖装瓶。

我只知道此食谱可与White Labs Brett B一起使用,并配以全剂量的启动糖。一世'我很感兴趣(很紧张),以了解它是否可以与其他菌株一起使用。一世’m还担心,因为将一些额外的碎屑塞进了装瓶桶,所以瓶子可能更容易涌出。

香槟酒瓶很棒,因为它们可以承受很大的压力。尝试加药,然后每隔一两个月打开一个,检查其味道和碳化。如果开始过度碳酸化,请将其冷却以减慢Brett的速度。

祝好运!

莱莱卡森说过...

我不能'与您更多地有关Chimay / Brett组合-I'尽管我的Tripels表现得更好,但我一直很喜欢弄脏Abbey风格的自制酒的方式(但是'我也喜欢大多数商业示例)。另外,我请瓶装店的朋友让我知道他们何时收到一箱新的Chimay,我'从来没有任何问题激发他们的酵母菌。一世'每年春季将组成两个或三个启动器,并确保添加20%的纯麦芽助剂,因此'剩下的一些bug。

B-Dub说过...

麦克风,

您有时间尝试这些吗?几年前,我对3711发酵的Saison做过类似的实验。码头太低了,我觉得过度碳酸化的风险很低。我用了Wyeast Brux和Lamb。大约一个月后,他们很棒。非常果香,带有时髦的布雷特风味。随着时间的流逝,他们失去了果味,转而成为了一个更加令人期待的n布雷特角色。

体重

匿名 said...

好主意-我刚喝完第一瓶Brett啤酒(黑麦saison),然后昨天放入瓶中。我决定给这批软木塞(主要是尝试一些新的东西...),想知道您的软木塞经验如何?有什么提示,特别是关于存储的提示吗?似乎有分歧"always on the side" and "never on the side"营地,您的投入将会很棒!一世'm in the "store upright"营地,主要是因为我认为任何氧气的进入都可能被酵母/发酵液产生的二氧化碳和比利时软木塞产生的良好密封所抵消,而在侧面储存似乎会更容易受到软木塞污染和StarSan没有做过任何讨厌的真菌't nuke. Thanks!

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

就二氧化碳而言,我不'认为没有关系。我将软木塞瓶直立存放,从来没有问题。

建议将啤酒瓶放在其侧面的许多酿酒师这样做是为了增加啤酒与顶部空间接触的表面积。避风港'尝试过,但可能值得考虑(特别是因为它消除了防护膜在脖子上的缠绕)。

唐 said...

嘿!爱你的东西。抱歉,把这篇帖子从过去带回来,但是如果您要用整瓶装满它,您会增加多少布雷特?谢谢!

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

2-3亿个电池大约需要5加仑。关于White Labs管中的内容。

未知说过...

请原谅新手的问题....我将如何创建"loose brett culure"你吃饱了吗?从渣中收获布雷特B是合适的"rookie"方法还是最好搭配包装产品?

我即将酿造黑麦赛森,并想用Brett B将一半批次装瓶。

谢谢

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

稀浆可能来自这些来源中的任何一个,但包装培养将是最容易的。对于渣reg,它们可以按原样倾斜,或者如果要加料整批,则可以堆积。残渣的唯一问题是在大多数情况下也会有一些酵母菌。您'd希望避免使用高度衰减的强力啤酒酿造的啤酒,因为这些啤酒可能导致过度碳酸化。

无论哪种方式,对于建议的金额,您只需'想要思想文化。该文化应该看起来像一个额外的多云hefeweizen,而不是粘贴。

未知说过...

太好了'将与WLP650一起使用。您是否建议直接从样品瓶中定量添加或创建各种起始剂?

再次感谢

匿名 said...

我用一瓶布雷特制的锚定啤酒在20英尺外开了软木塞,倒了两杯全品脱的泡沫。

安德烈说过...

问候,疯狂的狂热主义者,

the link at the very bottom of this post - "11/15/12 品尝所有五个版本" - is broken. it should point to http://www.asserwis.net/2012/11/brett-bottle-conditioned-single-five.html.

你的
SC

D表格 said...

I'm看着瓶子里的5加仑赛农和两个布雷特菌株。将每个小瓶装进我的装瓶桶(5加仑)中是否可行?推荐一个好主意吗"killer"葡萄酒酵母,以防止saison II酵母先获取装瓶的糖?

这是我的第一瓶布雷特啤酒,而我是我的休假啤酒。

安德烈说过...

D表格:是的,将酵母放在装瓶桶中可以很好地工作。我不会'不要在桶中只有启动糖的情况下将它们放进去,因为启动糖只会在发酵板上变得粗糙。确保其中有一些啤酒,以便将灌注糖稀释。投一些酒酵母赢了'可行:酒酵素虽然能抑制酒渣酵母,但食用糖的速度与酒渣酵母一样快。那么你'd将另一种速效酵母替换为另一种...

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

安德烈,谢谢您的接见!

是的,将两支White Labs试管投掷对于一批来说就可以了(两支Wyeast包装可能太多了)。按照建议,我不'认为杀手级酒会有所帮助。即使不这样做,布雷特也能扮演很多角色'有很多糖可以做。实际上,细菌需要碳水化合物才能发挥其特性(酸度)。

D表格说过...

最终在10月的最后一周在装瓶时投了一个小瓶布雷特·C(Brett C.),结果啤酒很棒。巨大的啤酒花香气和极好的风味。 Brett似乎在提供菠萝风味,而放克的边缘则增加了一些坚固性。在NHC中获得41分。

感谢您的帮助和启发。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

恭喜!很高兴您的批次结果很好。

约翰说过...

您提到酿酒商说,在压力下在瓶中发酵对于布雷特风味很重要,您是否认为也可以在小桶中完成?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

压力下的引用是关键,小桶或瓶子没有't matter! I'实际上,最近我一直在用小桶调理时髦的嬉皮士啤酒。这里's notes on 赛生'Merican!一世'现在,我们在地下室有一个小桶调理台,用一批类似的酒花和来自新西兰的酒来调味。

布拉德说过...

也许我错过了一些事情,但是'在装瓶阶段而不是在装瓶阶段添加布雷特的目的是什么?在压力下使用它有多少不同?通过使用经过处理的花花公子并经常释放压力是否可以达到相同的效果?一世'我正在考虑制作大麦酒并与布雷特(Brett)完成。一世'd过多担心在装瓶阶段将瓶子爆炸以添加瓶子的问题。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

那肯定行得通!压力似乎确实加快了布雷特的表达速度,但它带有风险。在这种情况下,这比我做的容易得多'不必将批料分成五段,然后将每加仑分别装瓶。我可以消毒,灌注和填充一次。特别是在大麦酒的最终重力很高的情况下,在装瓶前使重力稳定是明智的。 Brett瓶中仍将保持活跃,您'然后将获得压力收益。

未知说过...

不确定天气或我的第一条消息没有发布,所以我再次去。

D表格,您正在描述的内容听起来很像我想酿造的东西,但我对自制酒的经验很少,而与Brett则没有。我想知道您是否愿意分享您可以用作基准的食谱?

未知说过...

您好,

I'我有10加仑的酒'下周将装瓶。我当时想将装瓶时的批次分为五个批次,常规批次和布雷特批次分别进行5次和条件调整。我的FG是1.006,所以我 '我想知道只是给布雷特投球而不使用任何启动糖是否安全,正确?如果下降0.003点,我似乎会获得足够的碳酸。'我有点担心它是否会随着时间的推移而下降.006。一世'我准备将75​​0毫升比利时瓶用于布雷特(Brett)调理过的Saison。

kurineru说过...

几年前读这篇文章启发了我尝试一下。每年夏天,我'我一直在分割我酿造的啤酒,然后用WLP644装瓶。一世'我对结果非常满意。到第二年夏天我们打开它们时,他们'所有的碳酸都很好,并且WLP644批次的风味明显不同。但是,鉴于White Labs已将WLP644重新定义为Sacc,因此我'我一直在考虑对我的分批装瓶尝试一些不同的尝试。自家酿制者似乎有越来越多的选择-关于替代WLP644的任何建议?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

I'现在已经进行了类似的分装瓶调节,其中一半使用了648"replacement"对于Trois。有兴趣了解结果。一世'我还使用了我的家常菜文化,其中包括644和Cantillon的分离株。还有许多其他选择,尝试一些,看看您喜欢什么!

未知说过...

感谢您的出色信息发布,您的博客已成为我开始家庭自酿之旅的主要参考点。我现在正在用Wyeast 3711进行发酵,我希望在装瓶时能用WLP648调理一些瓶子,看看效果如何。我的主要问题是,当您将所有这些啤酒装瓶时,您是否按推荐的样式给它们灌装了白啤酒,然后添加了黑啤酒,还是降低了黑啤酒瓶的灌注糖量以降低发生瓶炸弹的风险?一世'我并不十分担心我的FG在装瓶之前会非常高,因为众所周知3711会像野兽一样衰减。任何提示将不胜感激!再次感谢!

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我倾向于降低碳酸化程度,所以我走低端留了余地,让布雷特(Brett)在倾斜的情况下产生一定量的二氧化碳。 3711可能不会留下太多多余的碳水化合物,所以在那种情况下我可能不会。

未知说过...

布雷特最终会最终达到FG 1.000吗?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

不,取决于Brett和啤酒的种类。

ung说过...

I'm假设您在控件中放入了一些灌注糖"P",但是您为煎制瓶添加了多少?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

如注释部分所述,我添加了3.75盎司的食糖以填充批次。