2012年7月9日,星期一

100% 布雷特 Trois IPA 食谱

仅用布雷塔酵母菌发酵的啤酒(与啤酒酵母之后更传统的二次发酵相反)已开始真正获得吸引力。在2004年至2005年期间,当比萨港(Mo'Betta 布雷特a)和俄罗斯河(圣化)发行了头批100%的布雷特啤酒中的两种时,就产生了一波热潮。我通过发布食谱来开始这个博客的时间不多 my first 100% 布雷特 beer,果味的低重力味。

很棒的冷歇,但最终都在发酵罐中了。Recently there seems to has been another wave of interest in 100% 布雷特 beers, thanks in no small part to 乍得·雅各布森’s research 和 enthusiasm for the technique. Chad is fermenting almost all of his beers 在 弯曲的壁 with a variety of 布雷特 strains, most of which he has isolated from beers 和 wines. Rather than featuring funky 布雷特 byproducts as the dominate flavor, he is making spiced, 跳动的, 和 dark beers that gain fruity-complexity from the unique fermentation. It is also exciting to see the recent 重新释放钼’ Betta 布雷特a (我很想尝试雅各布给我拿来的瓶子……假设彼得和汤姆在开玩笑菠萝,大蒜和牛至吗?)。

The batch I brewed last weekend was inspired by one of my favorite 100% 布雷特 beers, the 2010 New York ultra-collaborative 超级朋友IPA。在伊萨卡岛上,在劳伦斯船长,奥姆岗,南安普敦和弗林·费舍尔的酿酒师的帮助下酿造,它与Citra一起跳跃,并与 BSI 布雷特 brux var. Drie 和 smaller amounts of a few other strains. Bright 和 citrusy hops with a complementary fruity-funkiness made for a unique IPA. With the release of White Labs 布雷特 brux Trois,他们的Brett Drie版本,我决定酿造类似的东西。希望White Lab的菌株具有与原始菌株相似的特征 从一瓶Drie Fonteinen J中分离&亚当·艾弗里(Adam Avery)的奉告J布劳(J Blauw)。尤其是考虑到乍得在BSI文化中鉴定出两个分离株时,将会很有趣。

我玩了一点蛇麻草,在Citra上增加了百年庆,以补充柑橘的性格,还有一些契努克族(Chinook),以防止果味太浓。我喜欢Citra和Chinook的结合 美国亚军 I brewed two years ago, but I wanted to reduce the resiny/grapefruit character from the Chinook. I added a half pound of acid malt after starch conversion to provide some lactic acid for the 布雷特 to create the fruity ester ethyl lactate.

跳火箭, 热化器, 和 游行 pump in action.这是我第一次使用一些新设备, 跳火箭 (hop back) 和 热化器 (板式冷却器)。在这种设置中,麦芽汁从三月泵(安装在黑色手提袋上)推动的水壶中流回啤酒花,再回到啤酒花,最后穿过板式冷却器,到达发酵罐。这种配置允许热麦芽汁在立即冷却之前流过整个啤酒花。在每年的这个时候,用温暖的(〜85 F)地下水,我通常依靠泵使冰水循环通过我的冷却器,使麦芽汁下降最后几度,但是这次我将浸入式冷却器浸入一桶冰水中以提供服务作为地下水的预冷器。麦芽汁只降到了78 F(尽管仅用了7分钟),剩下的几个小时就放在我的备用冰箱中。一世’进行一些调整并多做一些练习后,将对新的冷却过程进行更详细的记录。

Great 100% 布雷特 fermentation within 12 hours.仅用布雷特发酵的最大挑战是要生长足够的细胞来进行俯仰。尽管建议不尽相同,但大多数啤酒酿造商在淡啤酒和大型啤酒的数量之间徘徊。我是从White Labs购买的,因此必须将30亿个细胞增长到接近1500亿个。在搅拌板上,在约80 F的温度下使用两阶段启动器,足以在大约10天内完成工作。 1.5 L发酵剂在第二天早上66 F摇动了啤酒。今天早上,我将仍在缓慢发酵的啤酒从啤酒中取出。“cold room”并进入70年代中期温度的地下室,以帮助Brett完成。再过一两个星期我’啤酒要干一跳,并尽可能快地开始饮用。

Super 100% 布雷特 IPA

配方细节
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批次大小(加仑):5.25
总谷物(磅):13.50
预期的OG:1.064
预期的SRM:4.3
预期的IBU:96.5
啤酒厂效率:69%
麦汁煮沸时间:75分钟

粮食
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70.4%-9.50磅加拿大苍白“ 2-行”
22.2%-3.00磅德国小麦麦芽
3.7%-0.50磅卡拉比尔糊精麦芽
3.7%-0.50磅酸麦芽

酒花
发酵开始时气泡的特写。-----
5毫升      HopShot(提取)@ 60分钟。
1.50盎司百年纪念 (Pellet, 8.50% AA) @ 60 min.
2.00盎司百年颗粒(颗粒,8.50%AA)@ 0分钟。
1.00盎司柠檬(整个,10.00%AA)@ 0 min.
1.00盎司契努克族(整个,13.00%AA)@跳跳
1.00盎司柠檬(整个,10.00%AA)@  Hop-Back
2.50盎司柠檬酒(整个,10.00%AA)@干啤酒花
1.50盎司百年纪念 (颗粒,8.50%AA)@啤酒花
1.00盎司支奴干(全部,13.00%AA)@干跃

附加功能
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0.50-Whirlfloc @ 15分钟
0.50茶匙-酵母营养@ 15分钟

酵母
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WLP644 - White Labs 布雷特anomyces bruxellensis Trois

水剖面
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简介:水普林尼

混搭时间表
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休息-153 F时60分钟

笔记
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6/22/12 300 ml starter of WL 布雷特 Trois, started.

6/28/12升至1.6升(将0.1升倒入Berliner weisse)

12年7月1日与基思(Keith)酿造

蒸馏4加仑加5加仑过滤的直流自来水。 10克石膏,3克氯化钙。

在糖化mash的最后20分钟内添加酸麦芽,因为没有它的pH值已经足够低。

苍蝇飞到彼得的脚下。热休息。

一 袋装的冰不足以容纳平板式冷水机的预冷器,只能将温度降至78。 剩下的四个小时。

65 F环境温度进行发酵。

第二天早晨没有明显的发酵,但是当我摇动“更好的瓶子”时,有大量的二氧化碳释放,导致其吹散。

7/9/12 Moved out of 冷室 to 75 F to help finish fermentation.

7/12/12 Gravity down to 1.010, fermentation appears about finished. Big fruity flavor, hard to distinguish hops from the 布雷特.

12/7/22挤满了袋装的啤酒花。将额外的3个杯子放入装有6个Chinook锥的塑料瓶中,用力压制。

12/8/23 太棒了,热带水果味,平衡,淬火,夏季IPA!

13年7月2日,这个配方被转为 现代无处!

103条评论:

杰弗里·克兰(Jeffrey Crane)说过...

Nice Summary on this yeast 和 its history. I look forward to see how your results compare to what I've experienced.

您认为这种啤酒有机会进入现代啤酒阵容吗?

本奎因说过...

您能为初学者推荐一款优质的商用布雷特啤酒吗?酝酿了一段时间,但从未真正涉入啤酒中,我'd想尝试一个好榜样。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

We’ll see how it turns out, but I like the idea of doing some quicker funky beers to put on tap while the barrel program is getting up 和 running. I could also see us doing smaller 100% 布雷特 versions of some of our beers, as The Bruery does.

您是在谈论布雷特啤酒还是100%布雷特啤酒? Orval是用于Brett bruxellensis瓶调理的经典啤酒。就100%的布雷特啤酒而言,我认为最近发布的啤酒"Brett 啤酒"来自新比利时的产品分布最广(尽管我听说过这种口味的情况参差不齐)。根据您的居住地,可能还有其他可用的地方。

马特说过...

I'd想和您谈谈一种更好的放松方式。这是我酿造日中最不喜欢的部分,如果我能把时间降到10分钟以内,我会很高兴。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

I’m brewing a 跳动的 American wheat this Saturday if you’d想来看看新的冷却装置的运转情况。

本奎因说过...

谢谢。一世'我将从Orval开始。一世'我看过但从未尝试过。

匿名 said...

我爱我的主角。我将冷却的麦芽汁循环回水壶。从212色度的13加仑水冷却到自来水温度需要15分钟。然后,在将麦芽汁排入我的发酵罐之前,我先解决了所有的冷热问题。我喜欢尽可能地清理麦芽汁。您提到直接从恒温器中充满发酵罐。您是否对热休息时间,冷休息时间以及啤酒花中可能产生的啤酒花残渣产生了共鸣?发酵半批次有热和冷中断,另一半没有热中断并比较差异,这将是一个有趣的实验。

匿名 said...

感谢您的博客。

您能澄清一下什么时候应该使用搅拌板来支撑各种虫子吗?

另外,在纯腐肉或混合培养物上进行发酵或发酵时,应遵循哪些一般的氧合作用准则?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

对于其他情况,我've considered doing something similar, but returning the wort to the kettle would defeat the purpose of using a hopback. I bagged the kettle hops, 和 the whole hop-back hops did a pretty good job of filtering out the 热 break, but it was a lot of cold break in the fermentor. I’但是从没有将啤酒花转移或破坏材料转移至主要问题。据我'我知道大多数专业的啤酒酿造商都允许冷气进入发酵罐。

布雷特 is a yeast, so I treat it just like Saccharomyces. It does take a bit longer to grow, so I just leave it on the stir-plate for a few days longer for each step. Lacto 和 Pedio do not need oxygen, so I just grow them without aerating. 这个帖子 提供了有关维护文化的更多详细信息,但是如果您有任何疑问,请告诉我’t cover.

斯科特·查尔斯说过...

有趣。我不知道Orval是典型的比利时啤酒。我需要再品尝一次!并读了一点。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

That is one of the great things about Orval. Fresh it is actually pretty 清洁 和 跳动的 (it is dry hopped), but with age it develops wonderfully rustic/funky flavors. Really the 经典 "Brett finished" beer.

匿名 said...

Great information; I have a vial of WLP644 waiting to go into an all 布雷特 beer this weekend. Would underpitching the 布雷特 cause off flavors or would it just cause a longer fermentation?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

投球不足将导致更多的细胞生长,这将产生更多的副产物。但是,我’d担心从管子上俯仰的滞后时间长(与较小的起动器相比)。我记得曾经读过有人将一筒White Labs 布雷特浸入五加仑的麦芽汁中,却连续17天没有活动。在那时,您可以得到各种有害微生物的生长。布雷特也不会'保持健康,可能会导致衰减不足。

如果你想要更多“classic” 布雷特 character, I’d与啤酒酿造机混合发酵’s yeast 和 布雷特 with a long aging period.

祝好运!

杰夫说过...

麦克风, it may have been my blog you read about the 17 day lag on. http://1227brewing.blogspot.com/2011/03/brett-2.html
我的第一次尝试是惊人的,仍然是我做过的最好的啤酒。我第二次尝试使用一种小瓶间距的方法,结果是啤酒中充满了像酚类的Vynl,它已经坐了一段时间,但没有'看起来很有希望。我认为,少量的起子可能会带来效果,或者使布雷特将其转化为乳酸乙酯的酸性麦芽。

匿名 said...

我最终制造了一个1升的启动器。一天后,我关闭了搅拌盘,几个小时后,Brett似乎仍处于悬浮状态,约为容积的7/8。烧瓶底部只有一小层。今天我要添加另外的0.5升麦芽汁,然后在周日将其加入。

谢谢你的建议。

莱莱卡森说过...

想知道这款啤酒为您带来了什么? YMMV和除我以外的所有人都在投放644小瓶的一天之内进行了非常活跃的发酵。曾经'一个巨大的猎物,大约是1055,但是没有'当我在后味中放置另一个稍强的麦芽汁时,在发酵过程中不会产生任何明显不同的气味。主要是我觉得他们对溶剂的性格不以为然,因为在我的经验中那肯定是占主导地位的芒果和菠萝,但我不'不必担心这样的事情,因为我将啤酒置于相对开放的发酵环境中,并在开始的头几天定期将其脱脂。比进来更好。酵母我'我们与之合作的最有利的方面是其发酵的初期快速爆发以及乏味的絮凝物。流程将是杜邦公司的残渣。

你的食谱很有趣,我'd对使用其中一些WLP644酒渣制作这样的啤酒非常感兴趣,因此我可以享受其中的一些啤酒'结果在我的瓶装啤酒准备明年春天尝试之前。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

这批产品上周末刚刚投产。我对仍然碳酸不足的啤酒的第一印象是香气中有菠萝汁。明亮,新鲜,热带,果味,多汁等。风味可能有点苦,但这可能是啤酒花颗粒。尽管有大量的柑橘类啤酒花,但是很难确定发酵中有什么芳香物质。

I’m计划使用这批中的一些浆料来灌浆比利时单I’几周后再装瓶。

您是否在没有启动器的情况下投放了小瓶?如果是这样我’我不奇怪有一些异味(尽管我’令我惊讶的是它开始发酵的速度如此之快),这些小瓶的目的是与酿造商一起或跟随酿造商’s yeast strain.

莱莱卡森说过...

如果我不是'不清楚我的意思是我没有 '没注意到我要购买的啤酒在口味上存在重大差异,即我在小瓶中加入的批次与蛋糕上的后续批次之间的异戊酸多于辛酸/丁酸。不幸的是,我昨天正在倒第二瓶啤酒,而我又遇到了另一个问题'我以前从未见过这种味道有点像氧化酵母的味道,尽管它的新颖性掩盖了我进行非常准确的感官分析的能力。我相信我在这种充满细菌的炎热气氛中把它放在桶里的时间太长了。我要强调的是,我喜欢以一种质朴的方式酿造啤酒-我住在田纳西州的一个有机农场,种植了很多自己的基本麦芽,还种了一些级联和杂粮。我通常会在桶中发酵,打开桶盖,轻轻地将桶盖盖在桶上,然后在啤酒完成后(取决于样式)将桶关闭,并放置一周或几周(再次取决于样式),然后我将去前进并转移到我的十加仑葡萄酒桶中的一个,或转移到我约60F的地窖中的酒桶。我在农舍,英国啤酒和小麦啤酒的桶形碳酸盐桶中加碳酸钙,如果需要的话,还可以分配更多的汽油,并分配压力(我喜欢*真正*比利时的啤酒/ hefes)。我的第一个布雷特。我用自己的水果作为接种物进行了几年的实验,但今年夏天,我决定尝试一些商业非含沙酵母培养物,并从商业啤酒厂培养一些我最喜欢的野生酵母,同时寻找一些信息出现在您的站点上,还有其他几个站点。我必须补充说,我将​​啤酒的大部分品质归功于能够获得美味,纯净的水以及顶级食材。

我按照Markowski中概述的杜邦时间表的略微修改版本来捣碎我的农家家庭啤酒,因为它对我有用-它使我可以进行复杂的捣碎,而无需实际做任何事情,而是经常搅拌。我不'真正关心的是低麦芽浆效率,因为它们非常容易发酵/消化,并且酿造这200年前的人们谷物改性不足,对酿造科学的了解也不多,但我相信啤酒在很多情况下都比它更好是今天。我基本上是想着什么使德国啤酒酿造商疯狂,然后做所有这些事情!我的另一个目标是用最少的精力和费用来生产啤酒。我的酿造设备的成本只有两个水壶和几乎没有改装的Xtreme。我通常会制作酵母发酵剂,但在这种情况下,我希望看到酵母能够充分表达其有机酸和酯。不幸的是,很明显,我'我需要关闭我的发酵时间表和/或加强我使用Brett的卫生习惯。孤立的酵母。当我'm sure you'我知道有几个啤酒的例子,这些啤酒是为了开发我希望生产的酸/酯而刻意处理的(异丁酸乙酯,异戊酸乙酯,4-乙烯基-乙二醇等),这就是我没有这么做的主要原因'我不想建立一种文化(我也想在啤酒中添加和添加一些经过发酵的酵母,以进行感官分析,这样我就可以开始调整我的最佳发酵速率,而在啤酒酵母IMO中,这可能会大不相同)。我想尝试新的Brett的另一个原因之一。文化是我已经习惯了这种物种,当我'请将啤酒暴露在外,将未洗净但干净的水果直接放入发酵啤酒中(它们是不同的,但相似的是,氧气很好地产生了旧啤酒/波特感染)。

莱莱卡森说过...

尽管我在相对较新的酵母饼上制成的第二批产品产生了我前面提到的不希望有的污染物,但我'目前,我对我首先酿制的脱皮啤酒感到满意,这也是次要的。它是在6月17日制成的,约1045欧元,一周后添加了2磅草莓和1磅覆盆子(草莓已冷冻,因此没有提供其他酵母)。这证实了我对这些酵母菌的另一种怀疑,即纯度虽然由于可重复性而成为商业啤酒的理想组成部分,但这是牺牲了用手工混合的酵母菌酿造的啤酒所产生的难以形容的乡村美感。巴斯德公司之前的规范无论如何,我真的很想知道是否有人得到了第二次出现的溶剂型4-乙基苯酚风味,而这篇文章正是我在确定是否要购买另一种啤酒之前,对我的经历进行三角剖分的全部内容。这个还未知的酵母。所以再次感谢,我'我当然希望阅读有关您未来的酿造工作以及这种酿造结果的信息。由于疯狂的衰减和很多啤酒花可能会带来的口感影响,我从未尝试在这些野生啤酒中添加太多啤酒花-这也是我似乎更喜欢的一般偏好问题"hoppy"啤酒比大多数其他人似乎都喜欢低15-25 IBU。也许我是一个"super taster"跳啤酒,或者我不穿'我不在乎某些新品种/数量与其他品种一样被广泛使用'真的不知道。例如,我会酿造您的配方,减去啤酒花回程,再减去一半啤酒花,在精加工方面可能要多于一半,但可能使用类似Liberty的啤酒。布雷特Trois最终确实在90-95%的范围内产生了相当完全的衰减,您是否有同样的经历?

I'我也很高兴看到人们在我们谦虚但迅速扩展的野外酿造文化方面对酿造这些伟大的啤酒产生了如此专业的兴趣。对于我们这些像我这样的公认的业余爱好者来说,它无疑引起了极大的兴趣和巨大的乐趣。很抱歉回复漫长!

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我认为许多最好的想法和结果都源于限制和节俭。听起来您有酿造啤酒的方法,很高兴您有能力酿造自己真正喜欢的啤酒!拥有所有出色的谷物/酒花/水果是一个很大的优势,希望随着家庭酿造和精酿啤酒的发展,将会有更多的啤酒供寻求最佳原料的啤酒商使用。

该批次仅衰减至约85%,这可能归功于适中较高的糖化温度和CaraPils。啤酒有苦味,但我不’认为这是过度的。当然可以使用更多的身体,但是我不会’称它为瘦。味道有巨大的菠萝味,非常热带。很难确切说明布雷特是什么,激进跳跃是什么。

布雷特 pitching rates are a really interesting topic that hasn’没有被很好地覆盖或探索。我知道查德·雅各布森(Chad Yakobson)一直在降低他在曲棍乐队(Crooked Stave)的投球速度,但到目前为止’在风味和发酵速度方面,我一直很乐意向高端市场推广。祝好运!

未知说过...

怎么样'啤酒在干吗?最近,我尝试使用类似的方法,但主要使用尼尔森,并尽量避免过度使用热带蛇麻草,以便我可以更好地区分蛇麻草和酵母带来的东西。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

它正处于点击状态,应该在下周准备好进行审查。它的鼻子是超级热带(菠萝),很难准确地确定啤酒花和酵母的成分。

祝你好运!

未知说过...

怎么样 is the chilling set up doing? Curious to hear more about it.

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

It works pretty well, but with my 暖 summertime tap water it is a bit of a hassle. I had to replace some fittings to make things easier, but the next time I use the system I'll做一个更完整的记录。

匿名 said...

因此,我仅使用没有启动器的644样品瓶在9/13上做了IPA。我在70F下的15小时内进行了固体发酵。今天(9/17)发酵已经放慢了很多,重力从1.064下降到了约1.030。您是否认为再过一周会下降很多?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

它应该下降一点,但是您确实将Brett的理想数量降低了。 White Labs程序包中的新鲜细胞少于30亿个(我的目标是增加1500亿个)。切勿在没有发酵剂或其他酵母的情况下投下他们的Brett包装,因此很难预测它会降低多少。祝你好运!

亚当·麦克 said...

投掷4L起动器24小时后的大克劳森。

我是否正确阅读您的笔记,没有0分钟,都跳回来了?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

不,既有熄火附加功能(标记为0分钟),又有跳回功能。如果你不这样做'如果没有回跳,则可以在添加0分钟后进行20分钟的跳台站立,然后在开始冷却时添加回跳。

皮特 said...

你好,迈克!

I'我与Brux Drie Trois制作了类似的啤酒,即100%brett。

我不 '我没有任何酸化的麦芽,但我有食品级乳酸。添加一些供brett使用的好主意吗?如果是这样,对添加量以及何时添加(捣碎,煮沸,发酵)有任何想法吗?

干杯!

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

当然不会'受伤,但是没有它会没事的。 1/2茶匙可能就足够了。如果您的pH值太高,喷射过多或沸腾,则可以将其添加到土豆泥中。

约翰·埃文斯说过...

嗨,迈克,

我想知道您是否可以给我一些节省啤酒的建议。我保存了新比利时布雷特啤酒('无法找出是什么压力)。我没'不确定该怎么做,但是这个100%的布雷特IPA听起来很有趣。但是,我没有正确计算出苦味啤酒花(我使用Chinnok球团代替了啤酒花球),所以苦味有点高。一世'm降至1.010,实际上'品尝起来不如我'd感到恐惧,但您对我可以如何消除这种痛苦有想法吗?如果我尝试添加任何甜食,布雷特都会嚼碎,对吗?所以我应该先用焦亚硫酸盐治疗。我从婆婆那里得到了一些天然柠檬汁,想知道它是否可以帮助平衡身体。我想我可以混合一个小玻璃杯来了解它的味道。任何输入将不胜感激。谢谢!

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

First off, as far as I have read, the New Belgium 布雷特·比尔 was pasteurized (accidentally) on its way to bottles. So I'不知道你培养的是什么?我知道新比利时会进行巴氏消毒,然后与啤酒商一起发酵'是许多酸啤酒的酵母,但不确定这种情况是否如此。

如果是酿酒者'酵母(味道如何?),您可以添加一些麦芽糖糊精来增加甜味。酸度实际上可以在低水平下增强/代替苦味,并且在较高水平下可以使刺激性组合产生。如果您的IBU啤酒较低(或苦味更柔和),则混合是另一种可行的选择。

希望有帮助!

约翰·埃文斯说过...

我认为这至少部分是布雷特酵母的主要原因是我做的每一步活动都很缓慢。新比利时布雷特啤酒原'尤其要酸,所以不确定在此早期阶段我的啤酒应该如何品尝。我将其的2/3放在架子上的蓝莓中。我没有其他用途的浆果,这啤酒罐'不会变得更糟,所以我想'd将两者放在一起,看看会发生什么。我的另一1/3离开了平原,所以我们 '我会看看它是否随着时间变酸。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

Certainly could be. 布雷特 on its own really doesn't make much acidity, one of the big misconceptions about what a 100% 布雷特·比尔 should taste like.

让我知道结果如何!

保罗 said...

Im going to use this yeast on a MiniIPA that I am doing. I have wanted to do a 布雷特 beer. This 1.032 beer should be a fun little experiment. The flavors that you describe sound awesome! Here is my little experiment... http://www.brewtoad.com/recipes/311-daytime-amber-ipa

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

Good luck. My only worry on a low gravity 100% 布雷特 beer would be mouthfeel, without the glycerine that ale yeast produces. Let me know how it turns out!

保罗 said...

I will! Are you thinking it will be to thin? Im not a 布雷特 genius.

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

这取决于你想要什么'会明亮。我倾向于在低重力啤酒或赛桑菌株中使用较少的衰减菌株,这些菌株是高甘油生产者(增加口感)。

保罗 said...

适当注意。谢谢。

普博说过...

I'm considering brewing my first 布雷特 beer 和 was wondering about the equipment I use to ferment 和 dispense from. Should I plan for 布雷特 only fermenter, siphon, kegs, etc? Or is it really just a concern with bacteria infected beers? Do you replace your tap lines once a brett beer keg has kicked?
谢谢!

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我没有'总是这样,但是现在我几乎将所有煮沸后的设备都分开了。如果你不这样做'在清洁和消毒时要非常小心。我通常会过去"clean"当它被刮擦或褪色时,适应我的酸味。

我的小酒桶中有一个小桶,可以在聚会水龙头上喝,我会喝到任何酸啤酒。考虑到改变水龙头的配置,因为水龙头有滴水的趋势,最好避免水龙头不滴水's yeast microbes covering the outside of the kegs. Also FYI, 布雷特 is a yeast, not a bacteria.

祝好运!

普博说过...

是的,谢谢!我想我'我们会为那个小桶寻找一个野餐龙头,或者专门为布雷特啤酒安装一个perlick龙头!感谢您的答复和出色的博客!

德鲁 said...

一般来说,像这样在啤酒中进行布雷特发酵时,您的FG(或fg范围)大约是多少?'在装瓶/绞肉之前重新寻找,还是更像布雷特在次级中,重力会随着时间的流逝而继续下降,'在寻找连续的稳定重力读数?一世'我很好奇,因为这是我第一次'我以布雷特为主要菌株。

我最终制作了这三周前经过调整的提取版本(例如1.052),并在上周末测量了1.012。东西味道很好,我'我急于啤酒花和瓶子,但如果重力继续下降,我'd宁愿避免潜在的瓶炸弹袭击。

匿名 said...

I'我对酿造这种酒很感兴趣,但据我所知,布鲁克林的所有三家酿造店都出售Wyeast。 Wyeast 5112是否与WLP 644等效,或者菌株的性状是否存在实质性差异?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

They are the same species, but their characters are very different. 布雷特 Brux var. Trois (aka 布雷特 Drie) is very fruity compared to the isolates that both Wyeast 和 White Labs market as 布雷特 bruxellensis. 您 could certainly give it a shot, the the result will be funkier (for better or worse).

OpenGlobeBrewer said...

因此,我只是在此食谱上加了些即兴演奏,大大超出了我的糖化温度,误将糖化为160。我的假设是Brett trois无论如何都应该能够吃长链糖,'与普通酵母相比,这种酵母的重要性不高。您认为这是一个有效的假设吗?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

最大的问题是'会减慢发酵速度。布雷特啤酒最有可能最终使啤酒变干(尽管不如较低的麦芽浆温度那样干),但是较长的碳水化合物会增加花费的时间。在干燥啤酒花之前,请确保重力接近稳定,以保留新鲜的啤酒花香气。

未知说过...

我在读完此食谱后立即购买了B. Trois,并计划在周六将其冲泡。我没有'做一个开胃菜,我看到只是将直管投球可能需要一段时间才能发酵。我想要将热带水果加入这支啤酒中,明天我可以快速入门吗,还是应该用US05做到这一点?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

布雷特 takes about a week to reach maximum cell density in a starter, very slow compared to brewer'酵母(开始时,您真正需要的细胞数量约为1-2%)!快速入门获胜't hurt, but it doesn't sound like you'足以进行安全的初级发酵。

您可以使用US-05进行投球,但这会导致成品啤酒的字符有所不同。布雷特赢了'那里的数量足够高,在小学阶段会产生很大的影响,所以它'll do it'高度衰减的美国强麦酒酵母的工作。服用它释放的化合物并制造新的化合物。不说'会是坏啤酒,只是不同。

未知说过...

谢谢!最后,我在星期五晚上用一杯DME和大约一半的咆哮者制作了一个起子。我在星期六冲泡了啤酒,开胃菜有一个薄的克劳森。我最终在周日早上推销它,到周一下午,'大约1 1/2 krausen,并且气密活动。能够't wait to try it.

胡安说过...

首先,感谢您为保持他的博客的辛勤工作!自从我偶然发现它以来,它一直是我的宝贵资源。因此,大约两周前,我酿造了这种食谱的变体。我使用从BKYeast购得的Brett C3组装了1.5升启动器。酿造后的第二天,我的吹气管中有很多活动,并且持续了大约一周的时间才放慢速度(ferm temps 在 72)。在过去5天中,即使大约每4或5秒冒泡,它仍停留在1.030左右。我以为,尽管我建立起了发酵剂,但并没有根据需要培养足够的酵母。因此,现在我想知道是否应该只是坐下来等一下,然后继续担心其他事情,还是长大了Brett Trois的发烧友并提出自己的想法,以帮助完成这件事。有什么建议吗?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我有德米特里'的文化(近代),但我还没有't used them yet. He'就这些菌株的预期行为而言,d可能是比我更好的资源。

也就是说,您允许启动器增长多长时间?什么是基础啤酒?

如果它还在冒泡,我'd再给自己一个或两个星期的时间来做自己的事情。如果还避风港't下降,然后考虑倾斜另一个应变。

胡安说过...

我的基本啤酒与您的基本啤酒几乎相同,但我使用的是Pilsner麦芽而不是加拿大的2行,我的数量更高,以弥补设备效率的降低。我在10或11天的时间内就建立了我的启动器。

I will shoot Dmitri a message 和 see if he has any insight.

emmur0说过...

I brewed a 1.060 IPA with 布雷特 Trois on 8/10/2013 和 it's made it'降至1.020。我会've预计重力将在1.012ish附近。在酿造日之前的14天进行了两步发酵。克里斯特:

8磅浅麦芽(2行)美国(2.0 SRM)
4磅麦芽麦芽,淡色(Weyermann)
1磅燕麦,片状(1.0 SRM)
1.25盎司太平洋翡翠[14.70%]-煮沸60.0
0.50物品Whirlfloc Tablet(煮15.0分钟)
1个麦芽冷水机(煮15.0分钟)
8.0盎司玉米糖(葡萄糖)[煮15分钟]
2.00盎司银河[14.00%]-香气陡峭30.0分钟跳8 0.0 IBU
1.50盎司Motueka [7.00%]-香气陡峭30.0分钟跳9 0.0 IBU


Mashed 在 153F 和 fermented 在 73 for almost 3wk.

认为Trois的另一个音调会使她降至1.012吗?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

I'我也很惊讶我会仔细检查你的温度计,以确保你没有't mashing a few degrees 热ter than you think.

也许Wyeast 3711有时间完成事情了吗?

埃里克说过...

关于您投放的酵母数量的两个问题。首先,您提到新鲜的White Lab药瓶大约有30亿个细胞,但是他们的网站说它们有70-1400亿个细胞:

http://www.whitelabs.com/beer/homebrew/starter-tips

另外,您的目标是1.5亿个细胞呢?马尔蒂先生建议,约1.23亿个5.25加仑汽油中约有2300亿个电池,而混合动力汽车约有3100亿个。只是想知道如何进行计算。一世'我正在酝酿类似的工作,感谢您的见识。谢谢!

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

约1000亿个细胞是标准的White Labs酿造机管中的细胞'是酵母,而不是他们的布雷特文化。看一下每个并排的管子,你'我会看到与标准相比,布雷特管中的沉积物少了多少。他们的布雷特(Brett)打算进入中学,而他们的细胞数非常适合!

我倾向于认为Malty先生建议的音调在该范围的高端。在这种情况下,我做了最大的发酵剂(刚订购了一个5升的烧瓶),然后就这样做了。您当然可以增加一些啤酒商提出的建议,但是只要您'重新推销至少接近啤酒价格,就可以了。

埃里克说过...

kes子,我不知道布雷特文化的细胞数少,但是你'绝对正确,布雷特号的沉淀物较少。谢谢(你的)信息。关于他的搅动板增长率与Kai Troester的任何想法's?如果我按Kai的话,我的White Labs 布雷特 C的2L启动器将完成约2800亿个细胞,这应该绰绰有余,但Jamil'数学使我的身家达到350亿左右。顺便说一句,您发来的酵母数学文章真的很有趣。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

老实说你'd最好与Chad Yakobson交谈或看看他的论文。一世've never done a cell count, so not my area of expertise. I do know 布雷特 grows slower than Sacch, so give your starter plenty of time. 2L on a stir plate, regardless of the exact count, should be plenty.

未知说过...

I'我计划在这个周末酿造这种食谱。我想知道您的Pliney the Water个人资料是什么样的。我正计划从头开始为这批水建造水,所以我想知道您会建议什么浓度。预先感谢您的建议!

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

与其给我水的轮廓,不如说'll give you my parameters: minimal carbonate 和 sodium, 在 least 50 PPM calcium, ~100-150 PPM chloride (especially important in a 100% 布雷特 beer as it adds body), 和 125-175 PPM sulfate. 我不 '不必过多担心镁,但〜30 PPM大约和我一样高'd go.

祝你好运!

布拉德说过...

真正启发麦克。无法等待您的书!今年我已经关注100%的Brett IPA。我注意到BeerSmith的《 现代 Neverwhere》食谱'的食谱网站与您的食谱网站不同,主要是缺少许多IBU,并且没有后期煮啤酒花。您提到这种啤酒时,您不确定水果(啤酒花或酵母)的来源,因此明显的差异让我想知道该选择哪种水果。任何想法?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我觉得你'最好使用自制版本的食谱。它比生产的MT批次略带热带风情,而MT批次具有更多时髦的Brett-菠萝(hopper越适合我的口味)。许多食谱'在结垢过程中减少了熄火剂添加量,以消除过度的苦味(商业批次在旋转和在线冷却过程中停留在异构化范围内的时间比自制批次的批次要长得多)。祝你好运!

拉丁美洲及加勒比说过...

谢谢你的美味食谱!最近酿造了所有Citra版本,结果非常好。现在从收获的酵母中发酵出三叶草。

嘻哈之歌说过...

您 posted a recommended water profile for the 100% 布雷特 Trois IPA. Could you please go through how/why you decided to use that profile?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

It's pretty much the standard water profile I use for 跳动的 beers. It works for me 和 my local water. I'd建议您在食谱上尝试类似的配置文件'如果需要进行调整,请在酿造之前先品尝一下。

第1612章说过...

嗨,迈克,我们正在做一些非常相似的事情,但是我们将最喜欢将版本装瓶。
您要争取多少销量? 3个星期的发酵。
我的想法是围绕2体积的CO2?布雷特会不会很快就喝到啤酒呢?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

如果重力稳定,我 'd旨在实现与清洁IPA相同的碳酸化(具有相同的引发速率)-2.3-2.4?提前装瓶并接受额外的布雷特发酵是非常危险的。您可能最终会得到碳酸饮料不足的啤酒-或瓶装炸弹!如果你再喝酒,你'我会知道发酵可能会停止的地方,但是我'd宁愿看到重力持续一个星期!

祝你好运!

未知说过...

嘿,迈克。我最近酿制了与此非常相似的Brett IPA。进入初中9天后,重力从1.076降至1.018,所以我将温度从70年代中期降低到80年代中期至80年代中期,以帮助完成这项工作。我不得不把它放在一个"warm"为了做到这一点,水需要很大的温度变化。从第12天开始'S为1.012,闻起来超级热带,但味道非常"hot"。可能是机身吗?它仅在较高温度范围内一次不超过8-12小时。我知道现在还很早,我不应该'不会被带走,但我只想您对此发表意见。谢谢

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

那么温度在上下波动吗?对于酵母健康和发酵质量,这往往不理想。最好逐渐上升,然后在恒定的高温下放置。

您在什么温度下采样?在75-80F下喝8%的年轻ABV可能会使其味道"hot"即使机身比较矮。

未知说过...

I was considering brewing this beer, 和 following it with a Blood Orange Wheat.

My thought is to brew the BOW with Sac 和 then racking it onto the yeast cake from the 布雷特 IPA 和 letting it age for 6 months or so.

Should I secondary the IPA 和 then rack the BOW on the secondary cake or just go with the primary?

您 think I'会从弓上弄些酸吗?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

Turns out WL 布雷特 Trois isn't actually 布雷特anomyces (这里的细节)。对于初级发酵仍然很好,但是我从来没有想到它是很好的次级菌株,这在一定程度上解释了为什么。如果您将另一种布雷特菌株用于IPA,我'd仅重新搅动一小部分初级酵母饼(一汤匙浓浆就足够了)。无需再进行IPA,即使是初次使用Brett发酵的IPA。

祝好运!

遗忘的说过...

作为三重奏's是sacc,我想我们可以将其视为再推销率的一年吗?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

即使Trois是Sacch,我'll say that I've在向该范围的高端倾斜时取得了良好的结果。

您 'd还是理想地进行两阶段发酵,因为小瓶中啤酒的正常试管中约有3%的细胞带有's yeast.

遗忘的说过...

好的,我可能需要做一个起动器。

但是,由于这是一个问题,我想我们可以使用所有正常的设备

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

可能,尽管它可能仍然有些疯狂。一世've bottle conditioned with it 和 gotten some fruity-funky flavors.

未知说过...

Since 我不 '没有回跳,我是否应该将所有回跳跳到熄火状态?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

I'd添加熄火啤酒花,等待15至20分钟,然后添加回火添加物,再等15至20分钟,然后强制冷却。那'会为您提供更好的芳香族化合物。祝你好运!

未知说过...

那里'也没有添加味精,特别是什么原因?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我发现添加啤酒花架(熄火后,在冷却前放置20-30分钟)是获得饱和啤酒花风味的最佳方法。'm looking for. Almost all of my 跳动的 beers don'不能在苦涩和熄火之间跳跃。一世'd you haven'尝试过,试一试!

Abrouwers说过...

I'我们在几个夏天之前酿造了与该食谱非常相似的东西,并且很喜欢!我当时正在考虑以您的维也纳麦芽概念为基础制作较小的啤酒。您认为这样做会很好,还是会导致身体过多?一世'我试图将我的大脑包裹在苦味,麦芽(作为啤酒等级的啤酒)和来自勃莱特·特洛伊斯菌株的酸味之间的平衡。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

Should be a fine combination. Often I shy away from making beers with 布雷特 too toasty (because of the additive effect with tetrahydropyridine), but since 布雷特 Trois isn't actually 布雷特 it should be fine.

罗斯说过...

嗨,迈克,
考虑这样做但使用酵母湾's Funktown Pale Ale yeast, hoping that the Conan 和 布雷特 combination will throw out that peachy/fruity flavour. Do you think this would work well or worth sticking with the 布雷特 Trois?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我的理解是,在Funktown的Brett是"Brett" Trois. Certainly could work, but I prefer 100% 布雷特 fermentations for IPAs. My goal is to go from grain to glass as quickly as possible to enjoy the big fresh hop aroma. A mixed fermentation will need more time to display the 布雷特 character.

未知说过...

麦克风,
我的冰箱里有一个644的小瓶,当时我正在考虑做一个用水壶加水的Gose,然后用一些Simcoe使其干跳(在松果鹅身上看到了一些东西,并得到了启发……)。您是否认为644可以在较低的PH值下启动初级?您认为Simcoe和果味酯会发生冲突吗?

谢谢!

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

也许是Freigeist Geisterzug Gose或Bayerischer Bahnhof Pineus Gose?惊奇地发现有两种德国云杉/松树酿造的鹅!

这取决于Simcoe,其中一些确实是芒果型的。我认为水果对水果的效果比任何松脂树脂都好,但这完全取决于您的口味!我不会'除非您真的将其酸化,否则不必担心pH值。

未知说过...

去年,我酿造了这种啤酒,并计划再次使用我从一瓶弯曲的蛇麻草Savant酒渣中提取的酒渣再次酿造。上次我确实认为菠萝/芒果有点沉重,因此在您的《美国酸啤酒》一书中,您提到了更多的西海岸风格,以相似的量使用哥伦布,SImcoe和阿马里洛。我想尝试一下,但想知道将哪些跃迁归为哪个?即哪个苦,等等?谢谢!

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

I'd bitter with Columbus 和 use all three in roughly equal amounts for aroma. Pretty similar to 这批!

未知说过...

麦克风,
Now that the confusion regarding WLP644 is clear, would you expect same fermentation timetable for WLP648 when making a 100% 布雷特 IPA. If FG stablizes after only a month in primary is it safe to bottle, or fear of bottle bombs should it sit longer?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

如果启动器足够大,它应该在相似的时间内完成。一旦重力稳定,就不应'开始再次下降!

格里高说过...

太好了,谢谢您的所有出色实验!
I'我计划不久就做出这样的事情,但我住在国外,食材很难得到。一世'm having my friend mail me some 酵母 Bay Amalgemation 布雷特 soon that I'll使用。但是酸性麦芽不可能到达这里,而获取乳酸则很昂贵。我需要酸吗?
还有我'由于可用性的原因,不得不跳啤酒花,您说您是从保持水果味的角度出发添加了Chinook。一世'我以前从未使用过100%的布雷特,如果我只使用常规的IPA混合液,结果可能会太丰富吗?您认为一些南方啤酒花会很好吗? (我有一些威美亚,鲁迪博士和维克's secret)

再次感谢!

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

A little lactic acid is nice to give the 布雷特anomyces a substrate for producing the fruity ester ethyl lactate. Not a huge deal if you leave it out, but you could sour a cup or two of wort with Lactobacillus from yogurt, probiotics etc. 和 add that 在 the end of the boil?

可悲的避风港't used any of those three hop varieties yet, but you can certainly use whatever combo of hops suits you. The 布雷特 will tend to shift things in a fruitier direction, so adding something a bit piney-dank is something I often do for IPAs with or without 布雷特!

未知说过...

知道您对此啤酒/酵母菌株的想法很感兴趣's not 布雷特. What scenario would you use it again? Looks like 在 tenuation was still very good. Was that 在 tenuation enough that you would use it instead of 3711 in a non-brett sour beer?

If you were just using 644 without other microbes, would you use your sour post-boil gear or your 清洁 post-boil gear?

有道理,它没有产生"classic" 布雷特 funk that you noted in the final tasting.

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

It's a completely different strain than 3711, not nearly as phenolic or 在 tenuative. Certainly could be similarly nice after a Lacto-souring though! Seems in general like a good match for 跳动的 beers, a local homebrewer had an IPA go to the second round of the NHC last year with it. Seems like a better analogue would be Conan.

I'd probably use it in the sour gear as it is a wild strain, 和 does seem to make a pellicle 和 thrive after a traditional primary fermentation. Either way could work if you 清洁/sanitize well!

道格说过...

想知道您是否可以评论您在此处使用的跳回/漩涡添加功能的缺失,还是上一期BYO文章中提到的ModernTimes放在Beersmith配方中所缺少的功能?那是在:

http://beersmithrecipes.com/viewrecipe/267175/neverwhere

除啤酒花外,唯一的啤酒花添加是干啤酒花。他们是只为商业版本干跃还是只是遗漏?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我认为这只是食谱中的遗漏,尽管我当时没有'在那里度过冲泡日。

辛卡斯说过...

你好
只是让你知道我在酿造"this recipe" 和 was amazed 在 how good it turned out, I used a 布雷特 blend ( from giga yeast)and used mosaic, centennial 和 Riwaka, with large flameout 和 dry hop, 和 with an OG of 1080 FG about 1018.
it was delicious, 和 even non beer drinking neighbours chugged pints of this

I also brewed the same recipe 和 fermented with 001 then spiked it 在 bottling with
布雷特,没有'真的尝起来很棒。

干杯

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

干杯! Glad it was still good after you changed the yeast, hops, 和 malt bill! Haha.

Finishing a 跳动的 beer with 布雷特 is tricky, perhaps a more characterful primary strain would have helped to bridge the distance with the 布雷特?

辛卡斯说过...

嗨,我想我应该说"受您的食谱启发"
TBH the version I spike with brett, was because it was a diacetyl bomb ( used a Vermont yeast sorry not 001)and I thought if I spiked it it might 清洁 it up,
它做到了。
to be brett primary seems to lock in different parts of the hop flavour 和 aroma, 和 they seem to taste better for longer

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我只是在开玩笑。一世've been blamed for people who did similar adjustments to other recipes 和 didn't like the results.

I like 布雷特-finished 跳动的 beers, but they often get funkier. That is a less immediately pleasant flavor with fruity hops, but it certainly can work. I have a 布雷特 saison fermenting now that I have high hopes for with juicy Loral hops!

未知说过...

I have my first 布雷特 beer that I inoculated with 布雷特 B Trois in secondary about 7 months 和 it is ready to package. Is the yeast cake still viable? I am brewing a IPA this weekend 和 was thinking about racking a few gallons onto the brett cake.

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我不 '•可以将旧的酵母饼用于初次发酵。我经常加一些新鲜的啤酒浆'是酵母,但事实并非如此'听起来像您在这里感兴趣的东西。一世'd如果要重复使用,请做个入门。这实际上是现在的Sacch Trois,但是我've had good luck with the real 布雷特 Trois in 跳动的 beers since!

赫克托说过...

嗨,首先,感谢您的分享!

我想泡一个"kettle soured 100% 布雷特 fake Flanders red-ish ale".

这个想法不是使法兰德斯(Flanders)成为红色,而是一些廉价的快速版本。我希望它具有低酸味和高质感,并且具有与佛兰德红和OG1058 aprox相同的谷物味。

我分半批处理(10-11L = 2.6-3gallons)。
你认为一个就足够了吗"wlp648伯氏菌burxellensis trois vrai"包还是我应该做一个初学者?
Do you think it can be fermented 和 bottled in just 1 month?