2012年6月25日,星期一

100%柏林乳杆菌

制作大型乳酸菌发酵剂是制作优质Berliner weisse的关键之一。大约在125年前,当开发纯栽培技术时,其最初目的是为啤酒厂分离和传播纯啤酒和啤酒酵母培养物。在过去的十年中,越来越多的啤酒厂使用这些相同的技术来生产100%的酒香酿啤酒。一间啤酒厂 弯曲的壁,甚至将他们的阵容几乎完全以布雷特为主要发酵罐。布雷特(Brett)与酿酒师不同 ’酵母,它仍然是酵母。对于最近一批的Berliner weisse,我决定只依靠细菌(乳杆菌)来酿造我的第一款无酵母啤酒。

乳酸杆菌是一种有趣的生物。以在乳制品中快速发酵而著称,在高温(115-120 F)短短几个小时内就能产生酸奶所需的所有酸度。使用Lacto的问题在于属的范围很大。例如, Wyeast销售的菌株 (5335) 只能发酵标准麦芽汁中约10-12%的碳水化合物,对于像啤酒这样的物质而言,其衰减能力不足。幸运的是 白色实验室’ 677 strain 能够产生一种酶,使它能够发酵麦芽糖,麦芽三糖和棉子糖,从而确保啤酒成品无须干燥。除了乳酸外,WLP677还同时产生酒精和二氧化碳,因此其结果应类似于用酵母发酵的啤酒。即使我尝试使用此特定菌株不会’要工作,可能只是意味着我必须寻找一种更适合该任务的压力。

我与The Bruery的泰勒·金(Tyler King)在研究有关美国酸啤酒的书时进行的谈话激发了尝试这项技术的信心。他告诉我 霍滕罗斯 (他们的Berliner weisse)几乎都是由Lacto发酵的。他们的室内培养物中也有少量的布雷特菌,但是每次接种时,酵母菌所占的细胞份额都将越来越小。对于早期批次,需要大约两个月的时间才能将硫化合物还原到可口的水平,但是这种文化已经适应了现在,啤酒只需要一个月就可以准备好进行包装。

那就是24小时内100%Lacto发酵的样子。当我向《弯曲的阶梯》的查德·雅各布森(Chad Yakobson)提到这个想法时,他提到了他与伯格·迈耶(Burghard Meyer)进行的有趣的对话。对我来说幸运的是,当我进行搜索时, VLB 教授,我发现他今年在加拿大广播公司(CBC)上发表了有关Berliner weisse的演讲。重要的一点是Lacto产生一种蛋白质降解酶,该酶在较高的pH值下具有活性。通过将pH值(例如,酸麦芽或食品级酸)降低至4.5-4.8,可以提高泡沫稳定性。我决定在第一次尝试时就跳过这种技术,但是看看是否有必要。

我投用的大型主动发酵剂在温暖的温度(接近100 F)下产生了快速而有活力的发酵。发酵开始后,我将发酵罐留在我的地下室中,一年中这个时候的环境温度约为75°F。我没有施加任何额外的热量(就像我对发酵剂所做的那样)。不过,令人惊讶的是,几周后,啤酒的酸味极少。我希望找到一种可以相对较快地生产出高酸性啤酒的方法,但到目前为止,结果还是有些令人费解。我最初的计划是在啤酒充碳酸气(或淡淡的啤酒花)时,在啤酒中加入大量柑橘皮(橙子和葡萄柚)以制造手工艺品。取决于口味如何发展’将确定如何进行。

该批次是另一个测试批次 现代啤酒。结果,我取消了通常的煎煮糖浆时间表,因为没有必要的设备 ’这是啤酒厂计划的一部分。我进行了10加仑的批量处理,用我通常的US-05,Lacto和Brett的组合发酵了另一半。这将确定跳过煎剂是否会对最终结果产生负面影响。如果是这样,我可能需要将我的标准免煮模式更改为一些啤酒商推荐的简短标准。

柏林四人

配方细节
-------------------
批次大小(加仑):11.00
总谷物(磅):12.75
预期的OG:1.032
预期的SRM:2.4
预期的IBU:1.4
啤酒厂效率:71%
麦汁煮时间: 0 Minutes

粮食
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62.7%-8.00磅德国小麦麦芽
37.3%-  4.75磅德国比尔森

酒花
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1.50盎司捷克萨阿斯(颗粒,3.00%AA)@ Mash Hop

酵母
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野蛮人US-05 Chico
白色实验室 677乳酸菌细菌

水剖面
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简介:华盛顿特区

混搭时间表
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休憩 - 30 min @ 147 F

笔记
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5/14/12用4盎司轻质DME和1/2茶匙酵母营养素制成2升发酵剂。冷却至115,并倒入一管Lacto。涂上加热垫以保持温度温暖。最初的可见发酵迹象需要24小时,考虑到所需的生长量,还算不错。

由我自己酿造5/17/12

从我通常的单剂改为单剂,看同样的方法是否可以在商业规模上使用。面团加入后增加颗粒酒花。

双批次喷射,收集9加仑的1.040麦芽汁。足够11加仑。

将麦芽汁加热至210 F,然后冷却。

5加仑(包括1加仑的泉水加注量),100%的Lacto(1 L起动器),在100 F时倾斜。在〜75 F时发酵。柠檬酒和橙子及柚子皮的干啤酒花?服务于水龙头。每肖恩山含羞草约0.5 g / L的皮,每5加仑约10 g。

5加仑标准品,冷却至72华氏度,加1加仑冷泉水冷却至60摄氏度。投7克US-05和0.75升Lacto发酵剂。在70 F发酵。

两者都经过24小时良好的发酵。

只有Lacto的版本在75 F环境下很难吹灭,干净的版本一直等到我离开后,结果在大多数初级版本中一直暴露在空气中。  At 65 F ambient.

2012年7月1日,将约0.1升的布雷特·特罗斯(Brett Trois)起动器推入正常的Berliner weisse,然后打入中学。

2012年7月21日将Lacto的“仅”版本装到5加仑的备用容器中。

12/11/10装瓶2加仑的仅限Lacto的部分,加2.5盎司食用糖。旨在获得3.4体积的二氧化碳。将剩下的两加仑啤酒花倒入小桶中 酒桶索莱拉和.5盎司整个彗星啤酒花。

12/12/10 品尝干混啤酒花.

13/5/27 品尝 100%Lacto版本。扎实,但不太令人兴奋。酸味不足,但发酵的特性令人愉悦。

2013年9月22日,瓶装2.6加仑的“常规”部分与3.25盎司食糖。旨在获得3.5体积的二氧化碳。将剩下的架子放在我几个月前清洗/切碎/冷冻的3.25磅除霜的大黄上。原计划在 黑暗塞森V,但已经足够酸了。

2013年12月7日,将2.5加仑的大黄装瓶,装3盎司食用糖和1克未水化的巴斯德香槟酵母。旨在获得3.4体积的二氧化碳。

1/14/14 品尝大黄部分。轰动!伟大的“水果”风味,美丽的颜色,淬火,有趣等。

14/12/2品尝 经过多种变化的基础啤酒。确实表现得不是很好。

82条评论:

六亿亿欧元 said...

另一个很棒的文章。仅供参考-去年我做过的柏林威斯啤酒(下一个是小桶啤酒)是用我从粉碎谷物中培养的乳酸菌发酵而成的。令我惊讶的是,产生了大量的二氧化碳,重力降至1.010。最终的起子pH为3.6,味道为柠檬味并且产生明显的醇。不确定是产酒精的乳酸菌还是某些野生酵母。我用它和一些啤酒酵母发酵几乎未煮过的柏林味啤酒,并因成品中相对缺乏酸味而感到沮丧。当我在三月份检查它时,它的表面有大的乳酸气泡,但只有一点点酸味。所以我想'漫长的说我've有相似的结果!

匿名 said...

i'我不确定,但我认为大气泡薄膜=布雷特。我只有限地使用了几批含乳酸菌,但它通常像表面上破碎的白色蛋白状层一样留着。

E

院子说过...

伟大的写作!感谢您提供的所有信息,尤其是关于酸味和时髦的啤酒!

最近,我碰到了马萨诸塞州思科啤酒公司的啤酒,这是他们的一部分"island reserve"线,由他们可以从该地区收集的所有成分制成,包括酵母。它非常时髦和令人敬畏,如果您可以在该地区找到它,则很想知道您的想法。这是Beeradvocate链接:

http://beeradvocate.com/beer/profile/261/74719

无论如何,再次感谢您提供的宝贵信息!

匿名 said...

今年早些时候,我酿造了柏林啤酒Weisse,并取得了不错的成绩。我用苹果汁长了一个很大的开胃菜(约2升)。我投了两个乳'来自Wyeast和White Labs。我使细菌生长了一个多月,然后将其放入冰箱中,使细菌沉降,然后轻轻倒出底部的细小沉积物。我收集了几百毫升的泥浆,然后将其先摊下来。戴上加热带,并将其设置为100˚F持续三天,然后推入US05并使其完成。我没有煮,一个星期后就完成了,酸味太浓了!我把布雷特推了一下,放了两个月,然后装了瓶。今天,它的味道要好得多了,因为它的味道不再苛刻了,而布雷特正在从乳酸中发展出一些果味的酯。
http://hopville.com/recipe/1046581/berliner-weisse-recipes/ale-man-berliner-weisse

亚伦说过...

I brewed a 快 Berliner 一个月前左右,结果非常好。我去了水煮土豆泥,没有煮沸,有一个大的乳酸菌发酵剂和一些S-05。我在一周内将其发酵,并在装瓶时添加了更多的乳酸菌和酵母。 2周后打开第一瓶"brew day"而且味道很好。真的很酸,令人耳目一新。

托德说过...

当AHA发布今年NHC的录音时,请务必观看 这个 在柏林魏斯。杰西(Jess)是这方面的重要资源。简短的故事是,他建议先在温暖的温度下只投放乳糖,以发酵一半的糖,然后在第7天投放Wyeast 1007,以完成它。在包装时加一点Bret可能会很不错。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

根据我的经验,Brett自己会产生看起来有点起皱的粉末状涂料。有太多的压力和条件因素,使人们很难从防护膜的外观上猜测是什么原因造成的。与Lacto相同,有些菌株会产生漂亮的粗糙薄膜(例如我从谷物中收获的薄膜),而有些则不能。

I'我会一直在寻找思科'在他们的伍兹(Woods)系列游戏中屡见不鲜(平庸的酸啤酒的价格相当高)。听起来好像他们真的在增加他们的程序,有兴趣看看它产生了什么。

我知道有些人在对Lacto进行预调音之前会取得不错的结果,但这有点冒险。如果在投放酵母之前pH值下降得太远,则可能会遇到严重的发酵问​​题。一世’只要Lacto积极投球,同步投球就不会有问题。

杰弗里·克兰(Jeffrey Crane)说过...

I'我正在研究制造用于混合目的的酸性啤酒。您会建议采用哪种方法生产尽可能多的乳酸酸啤酒?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我没有'尝试过,但是Pedio大约100%,然后再放一些Brett。俄罗斯河(Russian River)只是将没有任何初级酵母的酸味混合物掺入麦芽汁中制成酸性啤酒。

mc说过...

@Mike:我知道来自Wyeast的Jess这样说 视频 他在柏林魏斯啤酒中使用了Wyeast 1007 + 2124,因为它们能很好地处理乳糖所产生的较低pH。

首先投放乳汁的最大问题是确保卫生环境超级干净—至少使用Wyeast'的应变。我经历了一次感染(主要是由于pH值低和大量未发酵的糖),使我的柏林啤酒变成了(不好的)时髦啤酒。我可能想与White Labs再试一次'读到发酵度超过Wyeast的10-20%之后的菌株's strain does...

顺便说一句,您是否考虑过传播任何Hottenroth乳酸菌(如果您可以找到一瓶)来发酵这种啤酒?听起来像那样's最好的赌注,让所有的berto berliner weisse都得到好...

未知说过...

麦克风,

您是否知道Hottenroth是否煮沸了?谢谢。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

是的大约20分钟,是他们所有啤酒中最短的。

疯子说过...

I recently found a really 快 way to brew Berliner using a modified sour mash. 您 can read about it here: http://anarchylane.com/blog/?p=1442 This method works great for really 快 Berliner that is very sour and very predictable. I've tried the lacto fermentation method but find it very unpredictable and never quite tart enough.

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我喜欢这个概念。有许多啤酒厂进行自发发酵,以降低麦芽汁的pH值,以限制有害的野生微生物的活性。但是,我还没有祝你好运"quick"酸化方法(酸味,酸麦芽等)。从我的角度来看,所有这些技术都有两个主要问题。首先,如果您对啤酒进行了非常酸的预发酵,可能会给酿造商造成严重的发酵问​​题’酵母。啤酒菌株(与葡萄酒酵母和Brett不同)不适用于pH值低于3.5左右的发酵(我的标准Berliner配方通常以3s结束)。另一个问题是缺乏复杂性,没有布雷特发酵的长/慢发酵,我发现啤酒缺乏我的口味。

[戴夫]说过...

嗯,没有'•100%的乳酸啤酒意味着会产生ZER0酒精?上次我检查乳酸的唯一副产品是乳酸和二氧化碳。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

有些乳酸菌确实只产生乳酸,这被称为同型发酵。但是,我使用的菌株是异发酵的,会产生乳酸以及二氧化碳和酒精。

除此之外,我最近发现我的啤酒不是’即使是100%的Lacto,White Labs也包含10%的酵母和WLP677。

奇怪的是,六周后啤酒降至1.008,但仍然没有’酸度很高。很奇怪。

莱莱卡森说过...

I get great 快 acting acidity from whatever lacto organism ferments my sauerkraut for me. I suually just get a starter going by dropping a few pieces of the cabbage into a very light (1020-ish) wort, but I'我从来没有尝试过只用它发酵的啤酒。对于这种啤酒,为什么不尝试Kindl-Schultheiss程序?这似乎对我有用,因为就像我说的,如果我不这样做'从4月到9月的几个月中,我的布雷特氏菌感染了我所有的啤酒,这让我非常痛苦,在我的柏林魏斯批次中,非稀有的一半肯定能站稳脚跟。

匿名 said...

任何更新?在您发布该食谱后不久,我便将其酿造,并发酵至85摄氏度。我的天堂't gotten very sour.

你有没有装过瓶子?让它成批老化?它变酸了吗?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

上次我品尝时仍然没有太多酸度。一世’因为重力仍然在缓慢下降,所以让它散装老化。下次我尝试这样做时,将不得不使用更具侵略性的Lacto菌株。即使最终变酸,这时它还是赢了'比我的标准混合发酵还要快。

科里 said...

我最近与White Labs的某人进行了大约677的电子邮件交流。他证实这是异源发酵的,但他说小瓶中没有任何酵母,只有乳酸。据他说,除非他们的小瓶说混合,否则这是100%纯净的文化。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

Odd. I got my info from the big man himself (Chris White), but I just sent an email to Neva Parker to 双 check.

科里 said...

您的信息可能比我的信息更准确。我发送了一封电子邮件,要求对此种菌株进行澄清,因为我 '我们在网上看到了很多相互矛盾的信息。我发现它会消耗更长的链糖,应该可以耐受大约8%的ABV。我没有改变这个话题,但是我为此发酵了7天的无水柏林啤酒,在品尝酵母之前品尝时它具有相当强的香蕉酯。我从未在任何地方提到此事,并且好奇是否经历过这一点。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

仅纠正上面的评论,WLP677实际上不包含任何酵母。沟通不畅,对此感到抱歉。

匿名 said...

I'某些5335会产生CO2。我用1加仑的贫民窟酒壶做了一个开胃菜。但是我把盖子盖得太紧了。里面的东西被推了很多,当我打开瓶盖时,狗屎像酸的香槟一样爆炸了。就像一个大气泡在水罐中渗出至少30秒钟。是的,它会产生一些气体。这是在1.020重力麦芽汁中。

赫拉克利特说过...

有没有人试图只用布雷特·L和拉克托来打造柏林人?看来这可能是一个有趣的实验。

我在Berlinner中使用了Wyeast Lacto,在室温下放置一个月后,它非常完美。然后我投了酵母,总共花了大约两个月的时间来喝一杯很棒的啤酒。那'很快就可以变酸啤酒了。

匿名 said...

我刚将Wyeast 5335的1升起动器投入了1.030麦芽汁中。它在不到24小时的时间内将重力降至1.010。海拉狂暴发酵。因此,我对5335菌株的10-12%利用率持不同意见。我发现一些信息说's L. Buchneri. 我不'我不知道是哪个L布赫内利。很难找到关于这种细菌的很多信息,但是我确实找到了美国农业部的一项研究,在该研究中,一种特定的布氏假单胞菌能够发酵葡萄糖并产生酒精。另一项研究发现,布氏杆菌能够从酵母中提取乙醛,并转化为乙醇和其他产品。

我不't know if the wyeast 5335 actually produces alcohol or just co2 and something else. 我不'不知道它是如何工作的。但我确实知道,无论做什么,重力都会使0.020点下降,而体积没有变化,因此很明显,它的密度更高,密度更低,这表明酒精的产生。

匿名 said...

我刚将Wyeast 5335的1升起动器投入了1.030麦芽汁中。它在不到24小时的时间内将重力降至1.010。海拉狂暴发酵。因此,我对5335菌株的10-12%利用率持不同意见。我发现一些信息说's L. Buchneri. 我不'我不知道是哪个L布赫内利。很难找到关于这种细菌的很多信息,但是我确实找到了美国农业部的一项研究,在该研究中,一种特定的布氏假单胞菌能够发酵葡萄糖并产生酒精。另一项研究发现,布氏杆菌能够从酵母中提取乙醛,并转化为乙醇和其他产品。

我不't know if the wyeast 5335 actually produces alcohol or just co2 and something else. 我不'不知道它是如何工作的。但我确实知道,无论做什么,重力都会使0.020点下降,而体积没有变化,因此很明显,它的密度更高,密度更低,这表明酒精的产生。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

I'我曾听过几个人关于Wyeast Lacto的类似故事。感谢您添加数据点。您的啤酒有多酸?

也许下次'会混合一些Lacto菌株...

赫拉克利特说过...

我在NHC看到了这个演讲。很多好的信息。

http://www.youtube.com/watch?v=_hClp9huB1M

匿名 said...

我还没尝尝看它有多酸。它'我刚开始只有一个星期。我联系Wyeast,向他们询问有关乳糖的问题,因为我的经历与他们本人的说法相反。

我向我保证,这不太可能是由于乳酸,而是由于卫生条件差。一世'我没有完全卖掉这个。

也许有可能。一世'我通常在清洁和消毒方面非常勤奋。内裤可以'与酵母菌竞争。当我投放典型的酵母发酵剂时,它可能使其他生物体蒸煮并杀死它们。也许不't doing that.

我不'不知道。我在论坛上阅读的很多人都有相同的经历。在投入发酵罐之前的4天,我使用了1.020 DME发酵剂(1升)。

缺口 said...

有谁知道与WLP677到底有什么交易?


如果WL说它们不包含酵母,并且应该被认为是纯培养物,那么其中之一一定不是真的吗?

如果我理解正确,那么德尔布吕克氏菌是同型发酵的,因此应该不释放二氧化碳。小瓶在打开时起泡沫,所以它'这不是WL以外的污染问题。

科里'的帖子说,他们告诉他,他们的是异性发酵。一世'我不是微生物学家,但是'考虑到我在学校学到的知识,这是没有道理的。

现在我'我会以为它只是贴错标签的乳酸菌品种。他们可能是从某个地方的weisse那里养殖出来的,并假设它主要是纯净的delbrueckii。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

为什么? 100%的乳酸菌培养物是不含酵母的纯净培养物。

德氏乳杆菌的大多数但不是全部菌株是同型发酵的,它们是异型发酵的。

在某个时候它没有’对我来说真的很重要,我是什么物种’我更关心它在麦芽汁/啤酒中的实际表现。

这个发酵做得很好,但是没有’不能产生足够的酸以真正在此过程中有用。我可能会把它和Wyeast混合在一起’用力拉杆,使其酸并保持100%乳清。

缺口 said...

那'有趣,您是否听说过克里斯·怀特(Chris White)?

当我通过电子邮件发送给白人实验室时,他们告诉我他们的菌株是同型发酵的,不应释放二氧化碳。


我还读了其他人所说的wyeast转而使用L buchneri(所以现在'被标记为乳杆菌),那么谁知道那会更好。

I'我很开心学习如何使用这些错误,它's great that they'重新可用。我很好奇,如果有人读书知道我买的试管中到底有什么。

肖恩 said...

我的第一时间发帖,但我无数次地使用您的博客来帮助改善我的自制软件。非常感谢所有信息。

话题有点偏离,但您提到过将麦芽汁酸化过多会导致酿酒酵母的发酵问题。您对酸麦芽汁的较低PH(例如3.1-3.3)如何抑制啤酒酿造者有具体的看法吗'酵母发酵?

我当然也注意到了这一点,我的覆盆子小麦总是比我的酸覆盆子小麦高出几分。"kettle soured"带WLP677的启动器,直到PH达到3.1。

低PH必须阻止酵母繁殖,而不是杀死已经存在的酵母,对吗?一世'm假定这仅是因为用酸洗涤酵母浆会使PH降至2.2,并且现有酵母能够很好地存活。是否有可能"over-pitching"还是进行两阶段的推销可以解决任何发酵问题?

肖恩 said...

打算说我的覆盆子小麦比我的酸覆盆子小麦低了几分...我的烂

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

Neva Parker(实验室运营负责人)告诉我,他们的乳酸菌菌株是异源发酵的。

A pH of 3.5 pre-fermentation is where you can start running into issues. The lower you go, the larger the chances. Extra yeast nutrients, 过度投入, and a more acid tolerant strain are a good idea. Not sure if it blocks reproduction, disrupts metabolism, or something else.

哈普坦拉斯说过...

How is this coming along? 我没有'自从您装满2.5加仑的啤酒以来,还没有品尝过什么?

I'我很好奇,因为我将很快进行BW,并且正在考虑要么非常相似的东西(100%乳糖),要么正在考虑其他光谱范围的东西(很多不含麦芽汁的酸性麦芽)。

感谢您的更新!

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

它已经很平淡,只开了一两个瓶子。至少有这种乳酸菌't a good method.

为什么不使用更传统的沥青(拉托,强力酵母和布雷特)?一世'我一直很幸运,如果你不这样做'请耐心等待几个月。

Barfdiggs说过...

"重要的一点是Lacto产生一种蛋白质降解酶,该酶在较高的pH值下具有活性。通过将pH值(例如,酸麦芽或食品级酸)降低至4.5-4.8,可以提高泡沫稳定性。我决定在第一次尝试时就跳过这种技术,但是看看是否有必要。"

有趣的是,您提到的蛋白水解活性对于乳酸菌的生存至关重要,并且对奶酪生产中的风味发展很重要。为了生长至高细胞密度,某些乳酸菌菌株需要氨基酸的数量在其生长培养基中不可用,因此必须分泌蛋白酶以从蛋白质中释放氨基酸。在奶酪制作中,这显然是产生所需风味的原因。

I'好奇的是,可用于自制的菌株是营养缺陷型(Protorophs自身可以合成所有必需的氨基酸)并且需要分泌蛋白酶来促进细胞生长和存活。

匿名 said...

一个主意!
当用这些变量近似得出结果时,50升是一个好主意。
怎么样:按时产生三个麦芽汁并调节其酸碱度'根据Bret,乳糖和sacc的最佳发展。
视需要混合它们,然后再次分割批次比例以监控差异,就像您可能希望创建的酸味,酸味,早期开发和复杂性会随着时间的流逝。
与众多的4升玻璃瓶一起努力监视并保持交叉污染为零。
Lambics之类的东西对我来说只是一个新领域,因此您的讨论很有吸引力。
对于BW,我喜欢这样的想法:在不添加糖浆的情况下,水果可以达到增强热啤酒的目的。
传统风格可能仍会保留下来,因为现代的时髦版本为手工艺树立了新的路线。
谁知道最后混合哪些蛋糕可以切蛋糕?

特拉维斯说过...

不煮啤酒的作用是什么?味道或身体上有明显的不同吗?我认为没有热或冷的休息,大量溶解的蛋白质会增加很多身体。还是我错了?

-特拉维斯

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

根据我的经验,煮沸不会留下更浓密/细腻的味道和香气。作为啤酒的不错补充"plain"作为柏林魏斯。尽管考虑到我几乎将其煮沸,它可能还会留下一些未凝结的蛋白质,但是会产生适量的破乳物质。

福利说过...

嘿。您已从正常的煎药方法转换为单次输注的效果有任何结论吗?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

该批次的麦芽轮廓比先前批次的麦芽轮廓稍差。很小,如果您的设置很难将汤汁捣碎,则可能不值得付出努力。

未知说过...

关于WLP677的有趣评论"not being that good"。 1.5年前,我用它酿造了柏林啤酒。在85-95的拉斯维加斯常温下,将麦芽汁放在麦芽汁中放置了7天,然后坠落到68F,并添加了US-05。它'样式可能太酸了,但是还不错。它也是大约1.040 OG。我想知道更高的重力是否会影响这种方法对Lacto的酸味?

瑞安说过...

我知道有人在wlp677上取得了成功。所以一定有可能吧?

我刚刚打开了一个新的wlp677小瓶,做了一个1.020的启动器。我在95F保持了大约6天。我尝到了开胃菜,并因此获得了零酸,浓郁或酸味。一世'我很困惑。它基本上尝起来像比利时的酵母(hefe一样)。

我限制氧气并使用气闸。我从没见过克劳森或气锁起泡。

这是他第四次尝试wlp677并获得相同的结果。我可以't figure out what I'我做错了...这是SG事吗?它仅在某个SG上执行吗?我的伙伴通过1.035麦芽汁/小麦的麦芽汁获得了成功的1.035麦芽汁/麦芽。他将升起的发酵剂调高至约90,并保持5天,然后跟着brett放了4-6个月,然后他可能会添加果汁或水果。他超级酸。

那么,关键是什么?俯仰率? SG为1.035?时间?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

更高的引力会为Lacto提供更多食物,但不会'是没有酸味和大量酸味之间的差异。

瑞安(Ryan),可能是他从另一个微生物身上变了酸。也许是从齿轮,水果或与布雷特(Brett)混合中引入的东西?

I've曾经听到过令人失望的结果,无法盖被"avoid"说到White Labs Lacto。有一些反例,但风险不大'对我来说不值得。尝试Wyeast's, or a probiotic.

未知说过...

因此,我发现您找到了获得更耐啤酒花/ ibu乳酸菌的方法。我真的在寻找尽可能多的乳酸菌。我知道有一些商业上的乳酸菌可以处理更高的ibu含量和更高的abv。您是否知道购买这种菌株。尝试阅读有关使用益生菌的资料,但我希望在发酵后使用,每篇文章都是关于酸味的。任何帮助都会很棒。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

你为什么要喝更苦的啤酒?酸味和苦味容易发生冲突。如果您确实愿意,可以在重新培养时缓慢增加IBU,以提高啤酒花耐性。

您'd还需要更具衰减性的乳酸菌菌株。卖给啤酒厂的大多数都赢了'酵母发酵完成后,需要发酵的东西很多。

我不'对于在何处购买这样的菌株,我们没有很好的建议。也许来自一瓶Cascade的Lacto brevis's sour beer?

为了您的目的,听起来好像球菌可能是正确的选择。初次发酵完成后,它对啤酒花的耐受性更高,并且衰减很大。但是,它需要与Brett配对,以清除Pedio留下的二乙酰基。

说过...

很棒的博客文章;一世'我期待着您的书。

I'现在,我们已经完成了几瓶柏林啤酒的酿造,结果都很好。对于每个'从谷物中培养乳酸菌,多次使起动器升压以降低pH值,并杀死有害微生物,限制氧气,并使起动器保持在110左右。我使用的第一批(5加仑)为2.5磅。 2行3磅白色麦芽,重0.5磅。酸化的麦芽(麦芽末添加)。没有沸腾,但是在冷却至110并投料乳糖起动器之前先加热至180分钟。当OG为1.033时,啤酒在几天内发酵至1.015左右,这时我向布雷特·德里(Brett drie)推销。一两个星期内,重力约为1.001。我装瓶了,由于担心过度加油,最终最终会略有不足。良好的酸度,经过几个月的发展,尽管我会变得更加酸度和碳化。

最近我做了一个"double"柏林·魏瑟(Berliner Weisse),OG约为1.045。当麦芽汁在180度时,我添加了很多柑橘皮。环境温度为'这次的温度仍然很高,所以我发现将发酵罐的温度保持在110左右比较困难(我将发酵罐放入装有温水的水壶中)。乳汁起飞需要更长的时间,但是我又稍等了一下,添加了布雷特·德里(Brett drie)(后来混合了几种比利时sacc菌株和另一种未知的布雷特菌株)。四周后,重力为1.003。我装瓶,这次添加了针对3.2体积的适当的灌装糖。两周后,啤酒不仅变酸,而且酸味十足,柑橘味十足,而且碳酸化作用也很快。

I'我现在正在努力将方法(也基于您的其他一些帖子)改编为其他酸味风格。一个问题:我可以确定'谷物栽培确实是异发酵的,因此会产生酒精?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

听起来是一个很棒的过程。

如果菌株是异源发酵的,它将产生二氧化碳并降低发酵剂的重力。如果是同性的,你赢了'看不到那些东西。也有可能你'd混合使用各种菌株。

未知说过...

嗨,迈克,

长期的读者,但这是我的第一篇文章。

大约一个半月前,我使用一种半传统方法酿造了我的第一个Berliner-在将麦芽汁冷却至68 * F并调入US-05之前,将24夸脱的677克发酵酒(95 * F)发酵了24小时。 5天后,Brett C进行了跟进。 OG为1.040'目前位于4周后的1.000。水样本在第4周仅呈轻度酸。一世'随着年龄的增长,您会了解到新鲜的酸味。

我发布的主要原因是询问您是否对WLP672短乳杆菌有任何经验。不确定这是否是柏林人的传统补充,但基于WL's的描述似乎很有趣,因为它可以产生更高水平的乳酸。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

有趣,避风港'我们没有看到怀特实验室(White Labs)正在销售短乳杆菌。级联使用相同种类的酸味。

祝你好运,我'有几个人报告说WLP677具有足够的酸度,但绝大多数经验似乎都缺乏乳酸。

圣地亚哥酸啤酒蒙哥说过...

嘿,迈克,
首先,很棒的网站!刚给我的第一个Berliner weisse装瓶。太神奇了!我的第一个6加仑批次是没有煮沸的麦芽汁,当麦芽汁冷却得太快而它没有'这么酸。当麦芽汁为110度时,我的第二批产品是通过将乳汁投上钉子,然后在48小时后将酵母投进钉子中。乳酸菌在这种热量中壮成长。我的第二批药实际上在我的第一批药之前就变质了,最后我把第二批药装瓶,
我把杏子和桃子汁倒在非酸的那批上,我'我只会把另一种速溶啤酒与这种酸啤酒混在一起。
谢谢提醒伙计!

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

温度影响酸化速率,但不应't影响产生的总酸度。如果您使用了White Lab'677年,这是罪魁祸首。最近有人告诉我,生长与乳酸的产生有关,所以也许不是一个很大的起点't the answer?

未知说过...

麦克风,

我在您的笔记中注意到,没有提到在装瓶时将酵母添加到100%乳糖版本中。你有没有用乳酸加碳水化合物?如果是这样,那么碳水化合物水平与您的目标水平相比如何?没有't much info on lacto'与酵母相比,乙醇或二氧化碳的产生。

I'm希望在装瓶时将活跃的L Brevis起动器装瓶以增加碳水化合物含量,这是最后一次尝试来增加酸度。

谢谢,
-托尼

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我没有'将酵母发酵至这一部分,碳酸化似乎是我对啤酒商的期望'酵母。然而,该菌株似乎几乎不产生乳酸。对于每个乙醇分子,异性发酵乳杆菌产生一个CO2释放(就像酵母一样),但这不是'乳酸。如果事实证明短乳杆菌会产生更多的乳酸,'d预计二氧化碳的产量可能会达到平时的50%。

亚历克斯说过...

想要添加我最近的100%乳胶经验。

我做了一个Wyeast的组合'的Lacto pack和WL677。我只用过Wyeast'过去。我做了一个500毫升的发酵剂,浸泡到1升,发酵了发酵剂4天(〜85F)。

我把它放在麦芽汁中,在85°F的受控室内发酵2天,然后又升到95°F 5天。没有添加啤酒酵母。

我的重力现在在比重计上读数为1.000。 pH约为3.8-4
品尝师没有酸味。

我的意图是添加Brett Trois,但如果该比重计读数正确,我可能不得不重新考虑这一点。考虑添加一些煮沸的麦芽提取物和/或麦芽糊精

未知说过...

我正在计划一个柏林人Weisse。希望我在购买White Lab 677之前会读过这些文章。我准备在酿造前7天做一个1qt入门产品,但是在阅读了Mike之后's post "最近有人告诉我,生长与乳酸的产生有关,所以也许不是一个很大的起点't the answer?" ,我想知道我是否应该跳过起步,仅将小瓶的高度设置为100F。我计划使用Wyeast German Ale酵母,并在一次发酵缓慢的几天后再投放一瓶White Labs Brett L.。有人对跳过Lacto启动器还有其他想法吗?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

考虑到我一直听到的有关677的投诉,'受伤...但是我想您最好拿起一瓶L. brevis。我和Wyeast做了一个入门'L. brevis,它在短短几天内为我最近的Berliner weisse带来了浓郁的酸度。

未知说过...

感谢Mike的反馈。我点了一包L. Brevis。我计划制造一个起子,并在大约95F的高度推销Brevis。然后2天后,投放了Wyeast German Ale酵母发酵剂。然后,当发酵速度变慢时,我还要投一个小瓶布雷特L。

未知说过...

很棒的文章和很棒的评论主题!我以为我'd在此添加我使用100%乳白BW的经验,并看到此主题中的所有评论对我有很大帮助。

Wyeast 5223短乳杆菌能很好地减弱和变酸!我感到震惊的是,一周后我的重力从1.031下降到1.005,啤酒的酸味也不错。不起皱,但平衡良好。

我投了一个大约86的乳酸发酵剂,然后在86发酵了一段时间,然后将其推高到91。我本来打算在这啤酒中投些淡啤酒酵母,但到那时我要投这个酵母。啤酒已经发酵了,味道很好。

我有一种感觉,就是在乳酸菌发酵了几天之后投入无糖酵母,可能会使这种乳酸菌的BW酸味有所降低,但各有不同。

我今天装瓶,并且相当警惕我要配多少糖'不确定费氏乳杆菌是否会产生类似量的二氧化碳……有趣的实验不过,无论如何我的桶装系统很快就会在一起。

感谢您的所有帮助!

未知说过...

嗨我'我们在酿造其中一种啤酒时遇到了裂痕,结果发现,几周后啤酒已从1.032降至1.004,但没有明显的酸味。我投了一袋完整的酵母5335和5克US-05,可以提供5:1的比例。我没有'不要用起动器作为内胎,'给酵母补水。我认为乳酸菌状况良好,很高兴酵母能赶上酵母(也许我应该为乳酸菌做成开胃菜)。从我所读的书中,我预计即使在仅仅几个星期之后,酸味也会更加明显。您认为酸味会随着时间增加吗?由于它'这么便宜的啤酒我'd宁愿重新开始,也不愿等待几个月才能找到它的天堂't changed.

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

听起来你可能有克里斯汀's ratio backwards? He suggests 5:1 in favor of the bacteria. Wyeast packs about 15 billion cells fresh, 5 g of dried US-05 will have about 5 times that amount. With that said, Lacto can grow very 快ly, so I'与使Lacto在投球时准备好开始发酵(即在主动启动器中)相比,与比例无关。

重力已经降至1.004,您赢了几率'酸度增加了很多。可能会为水果啤酒打下良好的基础!

下次我'd选择更具侵略性的乳酸菌菌株。一世'与L. brevis文化相比,L。brevis文化的运气要好得多"stock"来自Wyeast或White Labs的菌株。

未知说过...

感谢您的反馈。对此,我真的非常感激。我发现有什么问题。将在适当的启动器中尝试使用一种短视文化。一世'让您知道结果如何。干杯。

未知说过...

嗨,迈克,一个月了,酸味开始很好地发展了,所以我想耐心是一种美德...

I'我将在接下来的几周内将其装瓶,并希望再次提供一些指导。我应该在装瓶时添加酵母还是允许更长的调理时间?一世'我担心啤酒中残留的酵母可能无法吸收酵母。是否有推荐的葡萄酒或香槟酵母,或者这真的没有关系吗?再次感谢。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

某些保险酵母没有危害,但我通常不 '让我的柏林人回敬。如果没有其他原因,矿井中的布雷特矿就会碳酸盐化。葡萄酒/香槟对其他酸啤酒效果很好,一点也不差。

未知说过...

跟随着这个主题/您的书在我的第一个柏林尝试我的手,并以为我'd share my findings.

我使用了WLP677(1L入门),并使用WLP005作为备份。 3天后,WLP677发酵到我的目标重力,所以我从未将005调高。我在爬行小瓶周围包裹了一个爬行动物加热器,并将其全部包裹在毯子中。红外测温仪测得的温度约为95。三天后加重力,几乎没有酸味。我决定让它和爬行动物加热器一起坐下,直到谁知道什么时候。现在,一周之后,我再次取样。酸味肯定已经开始发展了(它'还不是很酸,但是我'我肯定有更少酸味的柏林)。

I'我要让它像这样坐一会儿,看看会发生什么。一世'会回发更多发现!

谁能长时间保持这些温度对我有任何问题?

粉红色的说过...

我最近尝试制作柏林人魏斯。我用一些淡麦芽制成了乳酸菌发酵剂,并放入巴氏杀菌的麦芽汁中发酵了4天,然后得到了一种疯狂的柠檬酸麦芽汁。然后我煮沸并添加啤酒花,而在那段时间里,我消毒了我一直在使用的玻璃广口瓶。然后,我将其放回卡盘中并加入酵母。前几天我品尝了它,非常好。

我现在的问题是,自取下样品后的几天内,它就形成了防护膜。显然我的顶部空间有氧气,很明显他们仍然是啤酒中的活乳酸。所以我想我会把它放回燃烧器,尝试杀死乳酸。

因此,我显然没有对我的小瓶进行彻底的消毒。您有什么建议可以使这东西变得干净?我认为将其运行在洗碗机中并对其进行加热干燥会对其进行消毒吗?有什么想法吗?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

Lacto is so 快, it doesn'占用许多细胞会导致严重的问题。您'd需要彻底清洁所有齿轮(浸泡在热水和PBW / Oxiclean中),然后消毒。理想情况下'd有一套用于酸化处理,另一套用于巴氏灭菌后处理。在此阶段,除非您担心污染装瓶设备,否则最好还是让Lacto活着?

粉红色的说过...

我应该多加小心。这绝对是一次学习经历。但是我发现,当某些事情被搞砸时,通常是一件快乐的事故,并且会创造出令人惊奇且完全出乎意料的事情。感谢您的反馈。

卡拉说过...

Should you be able to see any activity happening in the flask of a lacto starter after 48 hours? 我不'看不到发生了什么事。我想我应该'一开始有重力读数吗?
这是我第一次尝试乳酸菌:)

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

没有更多细节,很难确定。你是用谷物做的开胃菜吗?您将其保持在什么温度下? Lacto不't不会产生激进的CO2产生,krausen或酵母的重力下降,因此要确定在没有pH值的情况下到底发生了什么是很棘手的。

卡拉说过...

我使用wyeast 5335而不是谷物。一世'根据我阅读的其他内容,我一直将其保持在82度左右,但我刚刚看到您的书推荐110度。 48小时后pH为4.1。谢谢你的帮助!

雷诺说过...

FWIW,我绝对认为这是值得一读的,它说没有纯乳酸菌培养物会接近麦芽汁的完全发酵。

http://www.milkthefunk.com/wiki/100%25_Lactobacillus_Fermentation

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

是的,我可能应该把兰斯联系起来'去年他寄给我的时候在这里做的实验。那'博客总是问题,它'是我撰写帖子时了解的快照!

约旦说过...

I'•计划在用过的葡萄酒或烈性酒桶中进行乳酸菌(可能是Pedio混合糖?)和Brett混合培养的二次发酵。啤酒进入桶的概率约为3-5P。我已经找到了有关Brett的螺距率的一些信息,但是大多数细菌的螺距率都是轶事。您是否偶然知道您建议从活性细菌发酵剂中增加每个木桶的螺距率?我在您的《美国酸酸书》中读到,迷失修道院的Tomme A使用1.25L啤酒发酵剂。但是,从细胞计数的角度来看,我到底应该添加多少才能获得最佳结果?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

正如我通过电子邮件回复(但其他's benefit): 我不'不必担心投球率。对于大型商业啤酒厂,研究如何减少老化时间可能是值得的,但我不知道'请稍等一会。你赢了'无法获得Sacch投球率所提供的风味变化(至少不在几个数量级之内)。我更担心微生物的生存能力。

迈尔斯说过...

要在水壶酸味的柏林味啤酒中尝试WLP672。关于乳糖发酵剂有什么建议吗?除了将温度提高到100度左右以外,我是否可以像其他启动器一样进行此操作? 24-36小时后,我是否可以像在酵母菌中那样放在冰箱中过夜放置并倾析酒,还是不可以?

谢谢!

迈尔斯

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

Make a small starter without hops. Lacto grows 快ly so no need for more than a cup or two. I'd只是直接倾斜而不是倾倒(乳酸杆菌不会'絮凝像啤酒's yeast).

匿名 said...

I’我们调查了100%细菌的发酵过程’仅通过细菌发酵(如WLP677),就不可能发酵麦芽汁,得到您称呼为啤酒的东西。细菌在发酵过程中不能产生足够的酒精’重力只会小幅下降。
I’ve与White Labs和一名微生物学家确认。
那么,原始的海报如何通过100%的细菌发酵获得成功?
a。)White Labs小瓶中有一些酵母。那’这是有可能的,因为他们当天没有使用Pure Pitch包装。
要么
b。)野生酵母或其他酵母与麦芽汁接触
可以肯定的是,有一些酵母菌参与其中。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

是的,如果您要评论'我会看到有关酵母,实验等的类似讨论。'自撰写本文以来的五年中,我已经学到了很多东西!