2012年4月30日,星期一

酿造兰比奇:神话破坏者风格

桶中充满水时,它的表膜就像令人毛骨悚然!兰比克(Lambic)是一种啤酒风格,其生产受到神话,错误信息和古老程序的困扰。但是,问题在于所有这些未经证实的方法都会产生一些我最喜欢的酸啤酒。在向BYO提交了有关美国自发发酵的文章后,该文章更像是“How To,”我认为对证据反对并支持所有人都知道的关于兰比奇的四件事做一些大胆的陈述会很有趣。

1.比利时(特别是塞纳河谷)是地球上唯一可以发酵出lambic live所需的正确酵母和细菌野生物种的地方。

戴夫和贝基'四个桶,所有重新合作的波旁桶。 虽然可以进行良好的营销,但这根本不是 ’没错。首先是对各种自发发酵的美式啤酒(俄罗斯河甜菜,乔利·南瓜·兰比克斯·德克特里乌斯和剑桥帝国蓝宝酒)产生的类似风味的感官分析。当我没有’至今还没有一款适合拉米比奇的产品,这是一种啤酒,即使在比利时,这种啤酒也需要数十年的实践才能酿造和混合。

早前有一项研究发表 month (啤酒厂驻地微生物群负责美国Coolship Ale的多阶段发酵) 这表明一家啤酒厂的美国自发发酵啤酒(特别是在新英格兰使用冷却液酿造的啤酒...)与比利时朗比啤酒具有许多发酵特性。作者使用DNA分析来显示许多相同的关键家族,甚至许多相同的物种(包括Bruttanomyces bruxellensis), 被发现在两个。他们还表明,两种发酵的进程具有很强的相似性。两者之间存在细微的差异,但这些差异可能是由于工艺差异或这些微生物不得不将自己根深蒂固地引入啤酒厂而造成的。

2.麦芽汁混浊,其中包括30-40%的原小麦,是自发发酵的唯一麦芽汁生产选择。

戴夫'更多的20加仑啤酒酿造厂。虽然混浊的mash糊确实将淀粉提取到麦芽汁中,但酿造拉比米酒的必要性就不如波西米亚比尔森啤酒的汤剂。在比利时,30%至40%的未发芽小麦是Lambic / gueuze样式的法律定义的一部分,因此这就是为什么变异很小的很大一部分。幸运的是,有像 坎蒂隆·艾里斯(Cantillon Iris) 证明100%发芽的大麦麦芽汁也能很好地工作。尽管大多数最佳的拉米麦芽汁生产商都使用混浊的麦芽浆,但这可能是由于重视传统麦芽汁生产的啤酒酿造商也重视熟化时间长且喜欢经典干味的酿酒商的结果。

过去的这个星期六,我在Dave和Becky Pyle帮忙酿造兰比奇啤酒’s house. If you don’记得,我参加了 他们主持的混合会议 几年前,他们的狂热分子在2005年为他们赢得了NHC年度最佳酿造商荣誉。他们的麦芽汁生产方法’t deviate far from a 标准 ale. This batch was half Pilsner malt 和 half malted wheat, mashed for 75 minutes in 的low 150s F. There was no intensive near boiling sparge, 和 it was followed by a 标准 60 minute boil.

3.风格要求大量的老化啤酒花。

衰老啤酒花苦涩的问题在于它们的α酸被氧化成不溶性化合物时,β酸被氧化成有效的苦味化合物。啤酒花在自发发酵中的主要作用是抑制耐热的乳酸菌,这会在酵母菌完成其初始发酵之前降低麦芽汁的pH值。大多数抗微生物化合物也很苦。俄罗斯河在大多数标准酸啤酒中使用约25 IBU的新鲜啤酒花,效果良好,这甚至足以抑制野生Lacto菌株。

煮熟的酒中加入了七盎司的万能啤酒花。尽管酸味和苦味确实会发生冲突,但仅仅老化一年就将IBU减少了一半。到大多数自发发酵的啤酒准备饮用时,大约在酿造后的两年,即使您开始饮用30左右,麦芽汁中的IBU仍将低于风味阈值。但是,大量的啤酒花可能会提供其他化合物,糖苷,可以通过某些Brett菌株将其糖分子剥离,并形成独特的芳香剂。

4.你可以’在没有冷却器的情况下开始自发发酵.

回到派尔斯。标准沸腾后,在开始和中点添加老化的啤酒花,然后使麦芽汁通过平板冷却器使麦芽汁温度降至68F。从那里将麦芽汁直接泵入桶中(水已经水化了)直到几分钟前,木头才有一层防护膜)。他们在十年前以商业化的关键微生物开始了自己的家庭文化,但是从那时起,他们就依靠桶中的酵母和细菌以及来自其既有桶中的750毫升啤酒来诱导发酵。最终制成的guuze和kriek带有令人赞叹的,几乎咸味的蘑菇/壤土香气,以及强烈的酸性柠檬味。

派尔斯(Pyles)赢得了NHC年度最佳酿酒商荣誉的平板冷却器。比利时的lambic啤酒酿造商确实从麦芽汁慢慢冷却时落在麦芽汁上的野生微生物中获得了一些活性,但他们的房屋特色也因桶的再利用而发展。尤其是空气会引起肠内细菌,这些细菌会产生多种时髦的脂肪酸(以及酒精和酸),这些构成了布雷特在未来数月和数年所形成的某些果酸酯的基础。

大繁荣?
尝试生产lambic生产(通常是酸啤酒)的问题是等待时间很长。大多数酿酒师,包括我自己在内,都犹豫要冒险,如果有可能会破坏经过数年发酵和陈年的成品啤酒,那么在酿造当天可以节省几个小时。很难说出这些捷径的微妙影响可能是多少,因为自发发酵基本上不可能进行受控的研究(即使使用相同的过程和微生物,发酵罐之间的变异也可能是巨大的)。

我的第一次 自发发酵混浊捣碎的蛇麻草 应该准备在一两个月内装瓶。我只是在等待后院树上的桑ripe成熟,以便收获它们并将一半的批料放在每加仑2磅左右。我只是将一小瓶基础啤酒送给了克劳迪奥(Claudio),克劳迪奥(Claudio)将研究他可以从中分离出哪些微生物。在他的博客上查找有关该帖子的信息, DC酵母实验室 (电镀DCambic)。

2012年4月25日,星期三

苹果白兰地桶Solera品尝

我的朋友海梅(Jaime)和他的几个朋友正计划在下个周末用拉米比克酒填充葡萄酒桶。他一直在寻找其他微生物,以增加他所投放的Wyeast Lambic Blend的复杂性,因此我提议从我们的一个桶中抽出一夸脱的富含微生物的浆料。为了帮助他决定哪一个,我从啤酒中取出了一些啤酒样本。 红酒桶 和 的苹果白兰地酒桶 并从每个人的第一次拉开瓶。

苹果白兰地Solera-先拉,先品尝。杰米(Jamie)和他的朋友约翰(John)都倾向于 苹果白兰地酒桶(ECY Bugfarm IV)的酒香稍柔和,果味浓郁(ECY Bugfarm III),略显时髦。因此,我使用了刚到达桶底部的自动虹吸管吸出了一些积聚的沉淀物。我从末端取下了一个小盖子,以减少沉积物的转移量,然后将吸头缓慢拖到内部。作为一项额外的好处,有时会去除碎屑 当死酵母细胞每次堆积时都不断堆积时,应有助于防止自溶性风味的产生。

我将中等厚度的泥浆安全地放在玻璃瓶中, topped-off 两个桶中都装有我们第一次装满后剩下的三加仑琥珀色基础啤酒。自从苹果白兰地桶第一次拉 正在推动我对乙酸的耐受性上限,我们希望尽量减少保留头部空间,以限制进一步的醋杆菌活性。

这里 are my tasting notes 从第一次拉起,不增加 阿马里洛,橡子南瓜或黑莓:

苹果白兰地桶酸Solera

出现 –我们的目标是金色,但是颜色最终变得非常清晰 橘黄色。不均匀的白头表现出很好的保留力。

–大而复杂的水果香气,带有一点布雷特(Brett)的芬芳。新鲜的充满香草味的美国橡木桶,尽管事实上该桶可能已经推陈出新了15年。香气略带尖锐,并带有苹果醋的味道。

味道 –明亮的酸度,主要是浓烈的乳酸,但是还有一点醋酸味打在我的喉咙后面。表面看起来很甜,带有更多的含糖橡木炭和麦芽中的一些焦糖。它是酸/麦芽/桶状酒,带有时髦的布雷特(Brett)支持, balance 与最佳佛兰芒红葡萄酒有许多共同点。

口感 –平均身体和口感,尽管FG为1.004,却令人吃惊。身体归功于赛森酵母的初次发酵,它增加了额外的 不可发酵的增强甘油。固态碳酸化,大约适合浓烈的酸啤酒。

饮用性& 笔记 – Every time I open a bottle of this batch I like it a little bit 多于 的previous one. It has a similar 平衡 to something like La Folie 要么 Rodenbach Grand Cru, with a sharp sourness, but some sweetness as well. Hopefully our efforts to minimize 的head space ensure 的next pull does not have a sharper acidity.

2012年4月24日,星期二

“帝国”柏林人魏塞品尝

上星期六,我在朋友比尔(Bill)参加聚会 ’s house. The theme was German beer, 和 he, with 的help of a 几个 other people, had six homebrewed lagers on gravity cask. This included some 标准 styles, but also more obscure things like Bill's great rendition of Landbier. The closest thing I had to contribute was a bottle of my Berliner weisse. While people seemed to really enjoyed 的beer, I had several people comment that it was too interesting to qualify for 的fat part of 样式准则。

我的柏林人食谱的确使啤酒更让人联想到Lambic-lite。所以当我酿造 最近一批, 在五月 2010年,我以较高的重力(1.045)留下了一半。我的目标是用免煮方法制作类似兰比奇的东西(与通常的混浊糊和延长沸腾时间相比,节省了大约六个小时)。在橡木桶中的发酵罐中放置了一年多之后,现在已经在瓶中放置了将近六个月,它终于可以饮用了。

自制的帝国柏林人魏瑟。A 几个 American breweries have released strong Berliners, such as 新比利时帝国柏林风格的维塞 (7% ABV), 白桦柏林人魏瑟 (6.4% ABV), 和 南安普敦Uberliner (6% ABV). From 的flavors (of 的ones I have tasted) 和 reviews it is hard to call any of these a major success. While 的Southampton has 的highest ratings of 的three, 的scores on 啤酒 Advocate 和 Rate 啤酒 are much lower than their 标准 柏林魏斯。一世t is hard to double 的strength of a beer 和 still retain a 平衡 that recalls 的original style. Boosting 的strength of bold beers, such as IPAs 和 stouts, of works but beers known for their light/refreshing character, like Pilsner 要么 hefe weizen, often do not translate.

柏林兰比克

出现 –清晰的金黄色。浓密的白头消散很快。它’s a pretty beer.

– The aroma is complex, with lots of fruit, but not that much funk. Like a 标准 Berliner you can almost smell 的lactic sourness.

味道 –那种坚硬的乳酸会散发出来,使麦芽的甜味变淡。麦芽不’具有新鲜面团的特征 的标准 version has。比我喜欢的柏林人或兰比斯人的甜度要高一点,但是它比大多数较深色的比利时酸味更干。来自布雷特的果味酯以白葡萄酒的形式出现。来自橡木的非常温和的香草味。

口感 –中轻体,中高碳酸。我不’不要指望它具有其弟弟轻巧的身体,但我认为它可能会更生动一些。

饮用性& 笔记 –啤酒本身并不令人反感,但我’d take 的标准 gravity version any day. However, it is a good beer for blending since it has that bright sourness without much else going on. I think next time I'll skip 的big beer 和 brew 10 gallons to 的标准 Berliner gravity.

2012年4月23日,星期一

墨西哥热巧克力 英制 肥硕

我在发布啤酒品尝上一直落后。在过去的一年中,我将所有批次的啤酒进行拆分和混合,我积压了18种不同的瓶装啤酒和小桶啤酒,但我还没有进行品尝...因此,本周,我希望淘汰一瓶一晚。

Snifter of 墨西哥热巧克力 英制 肥硕.首先,我’会利用一年中最后一个凉爽的夜晚来品尝“墨西哥热巧克力” version of my 凯特大克隆人。如果你’我从来没有闻过cho鱼胡椒,它闻起来像加香料的葡萄干。在干黑啤酒中,干胡椒对我而言比新鲜辣椒的草味更有意义。当给啤酒加香料时,尝试像厨师一样思考,尝试将其与啤酒的其他口味匹配。

Mole 的Great

出现 –在球茎状的一口威士忌中,啤酒看上去呈黑色。细的浅棕色头具有很好的保持力和鞋带,’确保至少部分归功于小麦麦芽贡献的额外蛋白质。

–干辣椒带来香气,复杂的甜味香料。还有一点烤麦芽和一些巧克力。否则,它是干净的香气,不会’暗示啤酒的强度。当这种啤酒第一次装在瓶子里时,辣椒提供了很大的樱桃香气,幸运的是此后就消失了。

味道 – Where 的“plain” Kate 的Great lacked complexity, this beer has layers of toasty, roasty, chocolaty, malt with just a hint of capsicum heat in 的finish. The cinnamon 和 vanilla play supporting roles, adding to 的sweetness without being readily apparent on 的first 几个 sips. It does still lack 的sharper char that most Russian 英制s feature, but with 的added flavors I don’真的很想念它。比较适合样式,但不要过度干燥。

口感 – Moderate-thin body for such a big beer. The carbonation is medium, which is marginally 多于 I prefer in a big dark beer. This is 的one aspect of this beer that could use some work. The 149 F conversion rest is a 几个 degrees lower than I would mash next time.

饮用性& 笔记 –很难抱怨这种啤酒,其复杂性让人难以忘怀。下次我会把可可和香草的含量调高一点,但是否则我认为数量会增加。我喜欢它比类似的东西多一点 早餐粗壮变种 我酿造啤酒,尽管我比该配方的基础更喜欢那种基础啤酒。

2012年4月19日,星期四

纳尔逊·纳塔尔 IPA品尝

霍比啤酒是最好的自制啤酒,因为它们从新鲜食品中受益最大。即使在最佳可能的条件下(将冷存储在冲洗过的小桶中),明亮的新鲜啤酒花鼻子开始变质的速度也令人惊讶。在开始进行桶装之前,我做了一些相当不错的啤酒花啤酒,但是在花了两到三周的时间进行暖瓶调理之后,您却错过了该批次将拥有的最佳啤酒花香气。在啤酒冷却和啤酒花干燥时强制碳化,使我的啤酒花的新鲜度有了很大的提高。

Indie 酒花的人们总结了一个实验,该实验表明一些关键 啤酒花香气高峰 just a 几个 hours after 的dry hops are added, although that was with continuous agitation. At some point I really will have to get a 跳火箭 并尝试内华达山脉用于鱼雷干跳跃的方法 他们的IPA 同名。在这种情况下,首先将啤酒冷冲是去除尽可能多的窃取蛇麻油的酵母细胞的最佳方法。

对于 纳尔逊·纳塔尔,尽管在小桶里待了不到一个月,’ve已经注意到跳鼻开始消失。它没有脱落或氧化,仅比两周前的新鲜香气更好。朋友建议,部分原因可能归咎于尼尔森·索文(Nelson Sauvin)啤酒花,他们引用了 高山尼尔森。一世’我很想知道这批处理的进度,尽管我怀疑它会持续太久。

我的啤酒花桶旁边有一杯自制的IPA。纳尔逊·纳塔尔 IPA

出现 –在品脱杯中,啤酒在琥珀色和金色之间占据一个位置。对于下一批我’ll go slightly darker, to make it a true 印度琥珀啤酒. Using a 标准 ~3.5 L Vienna malt compared to 的~2.5 L MFB version may be all it takes, but I may boost 的pale chocolate malt as well. It is a bit hazy, but not surprising given 的more than five ounces of hops in 的keg. Reasonable head retention, 和 it leaves beautiful white lacing.

– The aroma has lost 的sort of hop nose you can smell from a 几个 feet away, but it still has a wonderful combo of citrus 和 melon. As it warms I get more of that signature Nelson character, which I find simultaneously fruity 和 dank.

味道 –涂层,树脂味的啤酒花香气。它以坚实,干净的苦味结束,但并非如此’我买这么大的啤酒要坚如磐石。一世’下次要去饱满10毫升的蛇麻草提取物(两个HopShot)。轻度烘烤的麦芽在里面,但它仍然是一跳啤酒花。我喜欢麦芽和啤酒花的组合,没有太多的甜味。超级干净的发酵,尽管ABV超过7%,仍有几个人将其误认为是淡啤酒。

口感 –中等重量的机身,恰好是我在双重IPA中所喜欢的。良好的碳酸化作用,只是有点刺。

饮用性& 笔记 – I go back 和 forth on this beer. A 几个 friends who are objective enough to tell me when they don’就像我的啤酒给我很好的评价(放弃了一半的评级良好的啤酒 圣阿诺德奋进号 返回我的更多)。雅各布和我已经讨论过完全采用这种配方,用澳大利亚银河的明亮果味香气代替阿塔努姆和西姆科(假设这些颗粒比我用过的旧啤酒花更好) 我的上一个Double IPA)。那肯定是一个独特的组合,但果味浓郁,松树/柑桔比普通的head鱼要少。西海岸有许多很棒的啤酒花啤酒,几乎必须要尝试新的啤酒花啤酒。

2012年4月16日,星期一

将燕麦加到煮沸物中-咖啡烈性黑啤酒

对于许多啤酒商而言,基本 每个食谱的程序都相同:将谷物磨碎,单次捣碎,撒(或不撒),用啤酒花,冷却,沥青,发酵,包装煮沸。当然,温度和时间会有细微的变化,但是基本上相同的过程可以通过改变麦芽/谷物/啤酒花/酵母来产生帝国烈性黑啤酒或比尔森啤酒。我仍然喜欢我的“standard”酿造的日子,但是在过去七年中酿造了近200批次之后,当我尝试一种新技术时,这会变得更加有趣。

半磅的片状燕麦煮沸。我的目标之一是酿造一种中等重力的烈性黑啤酒,以浓稠的帝国黑啤酒喝。我被提醒注意了另一种选择,而不是简单地将真热捣碎或装在水晶麦芽上,而是在煮沸快要结束的时候向麦芽汁中添加了快速燕麦。有人告诉我 炼金术士 已经使用这种方法在不增加甜味的情况下增加了一些啤酒的浓稠度。燕麦中含有β-葡聚糖(一种可溶性纤维),它们负责增加燕麦片粗壮度的平滑粘度。

我知道,新酿酒师要教的第一件事是避免浸泡含有淀粉的谷物。普遍的想法是,向啤酒中添加淀粉只是自找麻烦,因为啤酒制造商无法发酵’酵母,使其成为破坏微生物的诱因。这种思路的问题在于,糊精同样会增加啤酒的含量。实际上,对于常见的腐败微生物如布雷塔菌和乳酸菌来说,糊精更容易发酵成碳源,它们通常缺乏应对(水解)淀粉等长链碳水化合物所需的酶。由于片状燕麦不含麦壳,因此单宁也没有太大的问题(因为煮沸的麦芽中添加了大麦麦芽)。

煮沸后燕麦要抽干。将半磅速成燕麦撒入沸腾的麦芽汁中后,我让它们静置在那里。当我转移到发酵罐时,我将它们和啤酒花从麦芽汁中抽出来。每个薄片都收缩成整齐的小颗粒,而不是我期望的那样厚厚的杂乱。希望 this means that the 通常在一碗燕麦片中提供厚实质地的淀粉和β-葡聚糖被悬浮在麦芽汁中。发酵表现出致密的紫红质,但富勒’我为此付出的努力也是众所周知的。我很高兴自己将一个八加仑的酒桶用于初次发酵,而不是过去使用的六加仑的“更好的酒瓶”之一。不用担心安装吹气管,这很好。

在剩下的食谱中,我从 慕尼黑波特 that Nate 和 I brewed a couple years ago. It relied on dark grains that were lighter than 的usually 500+ L versions of Roasted Barley 和 Black Patent. Our porter was good, but 的roast character was too mellow/smooth with 只有一个 half pound each of 布里斯烤大麦巧克力麦芽。因此,对于这批产品,我将烘烤的大麦加倍,并磨碎了巧克力麦芽。希望 较高的量将产生光滑的可可和咖啡烘烤,而没有烧焦/粗糙的边缘。如果烧烤仍然不够有效,我将不得不混合使用浅色和深色烤谷物以获得想要的效果。

我的搅拌板上的WLP002起动器。我会 steeping a 几个 ounces of roasted coffee beans 在桶装之前,在啤酒中放置约24小时。这是我的技术’过去曾经使用过几次(例如 咖啡,巧克力,枫木,燕麦片粗壮) because it delivers a nice aromatic character without getting bitter 要么 harsh in 的same way that hot-side additions sometimes do. I also find that its flavor is more persistent than coffee additions cold steeped in water, which start to fade after just a 几个 weeks.

After 的印度琥珀啤酒,这是第二批测试’ve brewed for 现代。虽然我超越了重力,但我’d希望在以后的迭代中将其降低到5%ABV标记附近。

黑屋#1
配方细节
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批次大小(加仑):5.25
总谷物(磅):11.75
预期的OG:1.059
预期的SRM:39.3
预期的IBU:32.5
啤酒厂效率:75%
麦汁煮沸时间:75分钟

粮食
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76.6%-9.00磅马里斯·奥特
8.5%-1.00磅烤大麦(〜300 L)
5.3%-0.63磅巧克力麦芽
4.3%-0.50磅即食燕麦
3.2%-0.38磅水晶90L
2.1%-0.25磅卡拉·麦芽麦芽

酒花
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1.25盎司哈勒陶传统(颗粒,6.00%AA)@ 70分钟
0.75盎司哈勒陶传统(颗粒,6.00%AA)@ 5分钟

附加功能
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0.50 Whirlfloc @ 15分钟
0.25茶匙酵母营养素@ 15分钟。
1天2.00盎司咖啡豆

酵母
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白色实验室 WLP002英语淡啤酒

水剖面
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简介:华盛顿特区

混搭时间表
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休憩休息-153 F @ 75分钟

笔记
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与Elena一起酿造4/8/12

用1加仑蒸馏水切碎糖浆水。

飞起来。收集了7加仑的麦芽汁。

在煮沸的最后10分钟内添加桂格燕麦片。冷却至66,过滤掉燕麦/啤酒花,撒上0.75升酵母发酵剂,并摇动充气。略微超过重力。

“我听说在煮沸的最后10分钟内添加速溶燕麦的好处”-Re:炼金术士

18小时发酵良好。第一周在约62 F的环境温度下。

12/4/14发酵似乎完成。

4/15/12温度预热接近70 F, 因此,我通过前后旋转水桶30秒来唤醒酵母,以确保消除了残留的二乙酰基。

12/4/22只有跌至1.019,这才是燕麦。在称重的长袜中添加2盎司粗磨的摩卡Java Blend咖啡豆。 24小时后被绞死。

12/5/10对 第一次尝试的结果,但是燕麦并没有增加我想要的奶油味。我将它们移到混搭中,并在下一批中进行增强。

12年6月9日酿造 此食谱的第二次迭代.

2012年4月11日,星期三

阿马里洛干跳跃酸辣酱

啤酒中我最喜欢的口味之一是酸啤酒和啤酒花的正确混合。一世’我过去只做过几次,但结果却全部 很棒。一世n particular 的combination of citrusy hop aromatics with acidity can be terrific, but is 只有一个vailable from a couple breweries (新比利时’s Le Terroir 是最突出的)。关键是要等到啤酒准备好装瓶之后再给啤酒花几周的时间才能注入啤酒花。过早添加啤酒花,您’当啤酒准备饮用时,最终会产生让人想起旧IPA的芳香剂。在这种情况下,我和内森(Nathan)在装瓶前,在一个小酒瓶中用5盎司的基础啤酒和4盎司的阿马里洛(Amarillo)颗粒炸了三周。

这是我们的第一招 苹果白兰地酒桶solera 已经推动了我对乙酸(醋)的偏爱。减少乙酸的关键是限制与陈酿啤酒接触的氧气量(来自空气)。希望我们能够通过补足以减少顶部空间,控制温度并在发酵完成后使用硬塞子来控制后续灌装的生产。

高脚杯的阿马里洛干啤酒。阿马里洛苹果白兰地酒桶Solera

出现 –玻璃杯中的琥珀色,但保持浅黄色会燃烧成橙色。它有一个不错的白头,甚至留下一些花边,这比大多数酸啤酒要好。

–大柑橘阿马里洛香气,仍然很新鲜。热带。我有点阴暗’通常无法获得这种果味的啤酒花。香气中带有酸味,有些是招牌果味的布雷特酯。我还从桶中得到了一些苹果(在普通版的鼻子中得到了苹果醋)。

味道 –强烈的乳酸味,最后一点乙酸燃烧。跳跃角色就像在鼻子中一样扮演主要角色。阿马里洛(Amarillo)掩盖了酒桶和微生物中一些​​更复杂的音符,但我真的很喜欢柑桔(菠萝和柠檬?)啤酒花与锋利度的结合。

口感 –相对淡淡的口感,可带来浓烈的啤酒,但尽管最终达到1.004的口感却并不稀薄。抑制碳酸化,这几乎适合制作大型酸啤酒。

饮用性& 笔记 – I think 的dry hops actually cut through 的sourness of 的base beer slightly. After a 几个 months in this bottle 的hops are already starting to fade, but it is still a solid beer. I’我尝试着对我剩下的瓶子进行完全氧化之前的工作。

2012年4月9日,星期一

现代啤酒 - Pro-Brewing 这里 I Come

如果我要问的一个问题比问其他问题多,那就是“您为什么不开一家啤酒厂?”尽管我喜欢专业酿酒的想法,但我也喜欢拥有稳定的薪水,健康保险和舒适的生活。我喜欢做的是酿酒,而不是经营啤酒厂。当我刚开始为政府工作时,我偶尔会拖网捕捞 ProBrewer.com分类 looking for entry level positions. After sending a 几个 dozen resumes 和 getting a couple interviews, I was offered a job by 飞狗。在考虑了他们以每小时10美元的价格成为酒窖的要约后,我决定自己很高兴成为一家酿酒师。从那以后的五年里’曾在啤酒厂工作,甚至认真考虑过转行。

在过去的几年中,我收到了一些为新贵啤酒厂工作的邀请,但没有一个足以改变我的想法。一世 ’我总是很乐意与酿酒商交谈,并在有人提出要求时非正式地提出我的意见。因此,几个月前,雅各布·麦基恩(Jacob McKean)给我发送电子邮件说他正在开一家啤酒厂时,我很高兴听到他在做什么。他和我几年前交换过啤酒。我不能拒绝将六包自制酒换成来自Alpine,Lost Abbey和Alesmith的瓶子。在离开开始归档文书工作之前,Jacob被聘为Stone Brewing的传播专家。

我们通了一个小时的电话谈论他的计划 现代啤酒。如果我愿意搬到圣地亚哥,他给我提供了酿酒师的工作。我不愿。我过着舒适的生活。我不’介意我的工作,我喜欢我的朋友,我的房子里装满了酒桶和酒桶,我的女朋友在读了两年的研究生后,终于在几个月内回到华盛顿。 “没问题。” he said, “成为一名顾问怎么样?”“每年有几个星期要去南加州旅行,在一家凉爽的啤酒厂酿造啤酒,我怎能拒绝呢?

从那时起,我与雅各布交谈的次数越多,我就越确信自己等待了正确的机会。无论是 他写了热情洋溢的评论 for 啤酒Pulse.com a 几个 weeks ago, his emphasis on putting quality first, his business sense, 要么 his spot-on analysis of 的homebrew I’ve sent him. Jacob’计划开放一个30桶的酿造室,罐头生产线和品尝室(包括试验系统)。他正在根据业务计划寻找像Surly Brewing这样的地方,当然所有这一切都取决于他能筹集到多少资金,这个过程才刚刚开始。

当我为我完成研究 关于美国酸啤酒的书,我对自家酿造批次大小所带来的限制更加了解。特别是它们限制了我的混合选项的方式以及引入受控变化(不同的微生物,桶,水果等)的能力。对我来说,帮助制定一个体面的商业桶老化程序是下一步的合理步骤。除了致力于近代的这一方面,我还将帮助开发清洁啤酒的配方。我还将为啤酒厂写稿’s blog/website.

雅各布和我一直在研究食谱创意,而且我已经开始酿造一些测试批次(例如 印度琥珀啤酒)将最终交到一些潜在的投资者手中。雅各布仍在搜寻地点。尽管圣地亚哥已经有茂密的当地啤酒景象,但大多数酿酒厂都在城市外。他的计划是将啤酒厂定位在城市范围内。雅各布还在审查潜在的酿酒大师。希望他所雇用的人将能够利用我所有的有趣东西来应对制作全年优质啤酒的需求’ll be pitching.

如果一切顺利,那么首批“现代啤酒”应于2013年中期上市。至于在啤酒厂的全职工作,我们将看到咨询工作的方向,但是类似的事情还需要几年的时间。

I’我肯定会在这里发布偶尔的更新,尤其是当我冲泡测试批次时(例如我昨天冲泡的咖啡燕麦片),但是如果要保持最新,则应该遵循Modern Times 推特 要么 脸书。干杯,感谢过去五年来的所有鼓励!

2012年4月5日,星期四

Collaboration, 麦肯齐’s Irma 品尝

这瓶酒来自我和内森(Nathan)所带回家的五加仑麦芽汁 我们的酿造日 与Ryan Michaels和Gerard Olson在 麦肯齐’s Brew House 于2010年下半年出售。其余批次的Irma在啤酒厂以Irma(不锈钢发酵)和Irma Extra(酸味,桶装)出售。除了啤酒厂的White Labs 赛生 II外,我们还添加了麦肯锡(McKenzie)提供的一些壮观的酸啤酒中的渣reg’s cellar.

从那以后,杰拉德(Gerard)开设了自己的Brewpub, 森林& Main 在宾夕法尼亚州的安布勒,他正在酿造各种各样的美国啤酒。例如,Saison a l'Ancienne:“在宾夕法尼亚州东南部种植的大麦酿制的大麦,由我们自己的麦芽酒酿制而成,部分发酵有野生的本地酵母,这种农舍啤酒比现在市场上的啤酒更能反映我们的地区风土。”很难说不。

我认为最好的比利时啤酒是那些味道可以的啤酒’即使当您酿造啤酒时也不能完全确定。 Irma是一个简单的食谱,但其香气和风味带有木质,香料和其他风味的味道,我可以’放下我的手指。如果有足够的时间,将麦芽,啤酒花和酵母菌(经培养和其他方式)结合使用,可提供多种令人惊奇的风味。

Irma,我们从麦肯锡(McKenzie)买了苹果白兰地酒桶's in 的background.麦肯齐’s-发酵主义者-戴斯·贾丁·艾玛

出现 – In my wide Tripel Karmeliet tulip 的beer appears dark amber, almost red. Clear, like most sour beers. The thin white head lasts for a 几个 minutes, but is quickly reduced to a thin wispy covering.

–层状放克,潮湿的地下室,橡木桶,熟的苹果和淡淡的花香/香水。它是一种柔和的香气,但具有很多复杂性。

味道 –风味与香气具有许多相同的元素,但是慕尼黑麦芽还增加了面包味。啤酒是干的,但是我们用于初次发酵的赛森酵母可以防止它变稀。令人惊奇的是,即使从未接触过木头,啤酒的味道也像在苹果白兰地桶中陈酿一样。天气暖和的时候,我什至会得到一丝甘草。

口感 –中度碳酸化。可能要高出几个档次,尤其是如果我们真的想将其称为赛森。那里有一些身体,但不多。

饮用性& 笔记 –很棒的啤酒,非常复杂,但是不会强烈地变酸/变质/变干或难以饮用。我会把它与更好的瓶子 FantÃme的高度可变 (which have been too 几个 和 far between lately). Sad I haven’有机会尝试了在啤酒厂发酵的版本,但是 啤酒Advocate的评论 一直很积极。看看我们的比较结果会很有趣,希望我能找到一个借口尽快回到费城(我需要去找森林& Main as well).

2012年4月2日,星期一

您最喜欢的酵母实验室是什么?

四种干酵母。酵母菌-44%
白色实验室-35%
东海岸酵母-7%
发酵罐 - 7%
丹斯达-2%
野生微生物-0%(4)
酿造科学研究所-0%(3)
拉尔文-0%(1)
红星-0%(1)

当然,选择一个最喜欢的酵母实验室就像挑选一个最喜欢的餐厅,从来没有一家能做到最好。而不是根据 实验室中,我真正要做的是为我正在酿造的啤酒选择最佳菌株。话虽如此,肯定有一些实验室的文化倾向 酿出比别人更好的啤酒

要回答的第一个问题是,您要干燥还是液体应变?当液体培养失败或醒来时,我倾向于将干酵母保存在冰箱中作为备用。 在酝酿中。虽然有一些来自 发酵罐 特别是(和 丹斯塔 在较小程度上)它们代表 only a few of 的hundreds of 可作为液体培养物的菌株。当涉及到更具表达力的菌株(例如saison和weizen等)时,尤其如此。我还发现,干净的菌株与其液体替代品相比没有那么干净。干酵母是麦芽或啤酒花浓郁的啤酒的理想选择,对于不想打扰初学者的初学者来说,干酵母是一个不错的选择(尽管有人指出我上次 建议了同样的事情, 根据 发酵罐’ own material their 11.5 g sachets start with a minimum of 只有一个bout 60% of 的cells of 的liquid cultures - although 其他来源 实际数字最高 双)。我意识到某些地方的家庭酿酒者,特别是住在其他国家的人’可以轻松/廉价地获得液体培养物,但是在大多数情况下,我发现它们更可靠。

一般来说,当涉及到液体应变时,我喜欢 怀氏 多于 白色实验室。 WY1728的运气比WLP028,WY3787的WLP530和WY1968的WLP002好。对于布雷特,我也倾向于偏爱怀斯特(尤其是他们的超级樱桃前锋 布雷特·兰比库斯 WY5526与怀the的White Labs WLP653相比)。我更喜欢White Labs的菌株,例如WLP833 Bock 啤酒和WLP650 布雷特·条款尼,但通常这两个实验室提供 的“same” strain 我倾向于偏爱Wyeast版本。淡啤酒/啤酒酵母菌株的细胞计数相似,所以我’我不确定结果的差异是否是由于繁殖技术,包装,特定的分离物或其他因素造成的。另一方面,对于Brett,Wyeast的细胞数量是White Labs的25倍左右,这使其培养出100%Brett啤酒的理想选择。

五年的博客,我不能'找不到Wyeast或White Labs包装的图片。I’我曾大肆宣传东海岸酵母菌,直到他们严重增加了产量。在通知电子邮件发出后不到10分钟的时间内,Al交付的最后一批货物售罄!我需要他为自己混合疯狂的虫子! 酿造科学研究所 以及一些有趣的压力(包括 布雷特·布鲁克斯 变种 德里,与俄罗斯河,伊萨卡岛,艾利和其他几艘船大量使用的3 Fonteinen隔离 啤酒厂)。虽然BSI仅销售商业规模的沥青,但White Labs将发布其版本的 德里 今年夏天为WLP644 布雷特布鲁克 Trois。

我对我今年第一岁的方式感到兴奋, 野生菌发酵 啤酒在品尝。最初的发酵​​很强,最初开始后就取代了土质的放克 tropical fruit 足够好,我就把它做成了我送去全国自制竞赛的guuze混合物的主要成分(就其本身而言,酸度仍然太软了)。像“欢乐南瓜”和“俄罗斯河”这样的美国啤酒厂自发发酵的啤酒所取得的成就也给我留下了深刻的印象(我还没有尝试过真正的Allagash Coolship啤酒)。其实我’我对这个话题非常感兴趣,因此我写了一篇有关美国自发发酵的文章,该文章将在 BYO杂志 在几个月内。但是,发酵野生微生物所花费的时间,精力和风险使它们对我来说只是偶尔出现的事情。

我唯一使用葡萄酒酵母的方法(除了用于葡萄酒或奇怪的实验中)是用于瓶装酸啤酒。来自的葡萄酒酵母 拉文红星 (我刚刚意识到与Fermentis有关)往往价格便宜,耐酸且絮凝性良好。我还是很困惑 葡萄酒酵母发酵佛兰芒红 我去年酿造的;有时,它的样品具有美妙而干净的果味,而另一些则带有酵母和泥状。

现在是在美国用众多酵母(和细菌)菌株酿造啤酒的好时机。虽然我喜欢从 Wyeast和White Labs,如果他们允许我们访问 全年所有菌株(如啤酒厂一样)。