勇气RIS克隆品鉴2011

在圣诞节的周末，我有时间每年品尝一次勇气俄罗斯帝国烈性黑啤酒的克隆品， 詹姆斯和我酿造 四年半前。自从我几天前以来，时机再好不过了 我对（新近复活）原件，现在由Wells and Young酿造。商业广告 版本没有我的布雷特放克，但确实有木炭烤苦味 大量使用黑色专利。在这么年轻的年龄就可以老化的啤酒（我们今年夏天酿制的啤酒）品尝啤酒很有趣。

似乎很少有美国酿制的帝国烈性黑啤酒是为优雅陈年而设计的。里面的甜度很高 many examples （在情况下约为1.060 3弗洛伊德的黑暗领主）需要进行大量跳频才能应对。问题在于，随着苦涩的消退，啤酒失去了平衡，最终变成含糖甜味。另外，有些版本已经变得非常结实，以至于在饮用之前需要老化几年。的 一瓶The Bruery的19％ABV 黑色星期二 在同一时间，我的口感是如此的呆滞，以至于我再也品尝不到。 是否有人真的想要以糖醇为主要风味的陈酿啤酒？我不主张7％的ABV烈性黑啤酒以1.005结尾，但是您不会让喝啤酒的人重回不可饮用的2盎司以上的啤酒。

我希望拿起几瓶“勇气”（Courage）存放几年，以查看这种最新的化身是否具有其前辈的敏捷性。我可能还需要在没有Brett的情况下重新烹饪我的食谱，以了解它的接近程度。

勇气RIS克隆

出现 –黑暗，黑暗，棕色的身体。密 tan foam floats well 在跌落之前先保持几分钟，然后仅留下薄薄的细小覆盖物。

闻 –比起往年，我的地下室布雷特（Brett）放克要多， plenty of Bretty 干草。很好的咖啡烘焙特性以及深色水果（西梅？）。尽管有趣的是尽管缺乏活布雷特（Brett），但放克似乎正在增加，但仍未负面显示其年龄。

味道 –香气比鼻子少，带有更多可可和咖啡。还有一些香兰橡木。苦味（啤酒花和烤肉）几乎消失了，甚至留下了1.020的啤酒甜味，但是酒精仍然足够平衡。

口感 –碳酸比我喜欢的大黑啤酒还要多，但它很稳定（在这一点上我认为它不会改变）。身体适中，适合RIS，令人惊讶的是，该款式的美国版有多厚。

饮用性& 笔记 –与往常一样，当我拜访父母假期时，这种啤酒是一种不错的圣诞节礼物。我的目标是将至少几瓶酒挂十年，这几乎达到了我的目标的一半，希望啤酒能继续发展和改进。

麦芽谷达伯谷品尝

达伯（Dubbel）是很难找到优质美酒酿造版本的几种样式之一。虽然是比利时最好的例子（Westvleteren 8, 圣伯纳德斯·帕特6, 西马尔·达伯 等）的麦芽而没有压倒性的甜味，美国人倾向于过分甜味或对麦芽做得不足。 像和尚一样酿造 报告称一些比利时配糖从深色蜜饯糖浆中获得了所有颜色和深色水果风味，但我对排除深色水晶麦芽的结果感到不满意。虽然深色蜜饯糖确实增加了焦糖和深色水果风味，当与麦芽的互补特性相结合时，它变得更加丰富和复杂。

为了这 杜贝尔配方 我用的是美国（淡和深色水晶）麦芽 麦芽谷 添加其独特的性格。我也不希望啤酒太浓，从1.058开始，我可以喝一杯啤酒，并且仍然写博客。

美国麦芽杜贝尔

出现 –用大量灰白色头从野餐水龙头中射出。身体是黑褐色的，在我的圣伯纳德斯郁金香中几乎是不透明的（尽管在玻璃杯底部看起来更红棕色，有一点雾霾）。头部结构很好，留有浓密的鞋带。

闻 –WLP545的低温发酵具有大丁香的特征。我期望比利时dubbels有烤麦芽以及一些经典的深色水果和太妃糖风味。深色晶体和蜜饯糖浆都不会淹没对方。苍白的麦芽为我提供了以比尔森啤酒麦芽为基料酿制的配筋中缺少的骨架。

味道 –口味平衡佳，麦芽甜而不腻。略带苦味可帮助抵消仍然存在的甜味。蜜饯糖加入焦糖葡萄干型风味，深色水晶麦芽贡献李子和梅子。酵母的性状比我所喜欢的要强和辣。下次我准备类似的食谱时，我可能会选择旧的备用WLP530 / WY3787。

口感 –尽管倾倒了精力充沛，碳酸化却是正确的（刚好在多刺之下）。身体中等亮度，对我来说很好。

饮用性& 笔记 –对这批产品的结果感到非常满意。兴奋地看到一半带有虫子，李子和橡树的情况如何（特别是在最近因出产的李子而变得发白的酸味之后）– thanks Mike!).

如果您有兴趣酿造类似的东西，但无法获得Valley Malt的产品，请使用您选择的可口的淡麦芽作为基料，以及自己喜欢的深色水晶麦芽（Special B，C120或English Dark）。

网站，书籍和啤酒厂更新

在接下来的几周中，由于几次假期旅行，我的帖子会变得零星。一世’我将在圣诞节期间拜访我在马萨诸塞州的父母，然后和奥黛丽（Audrey）和我前往新奥尔良（New Orleans）品尝美食，音乐和娱乐活动（如果可以的话，再加上优质的啤酒）。因此，这篇文章只是我所进行的各种事情的一些更新。

几周前，美国大学的三名新闻学研究生走过来采访了我，并记录了自己的冲泡日。他们的项目 有关DC自制的网站， 起来（对我来说看起来很光滑）。我酿的啤酒是根据方法 伊萨卡语用于蛮族，依靠酸麦芽来酸味，而与布雷特（Brett）一起进行二次发酵则很复杂。我将在下周发布完整的帖子，其中包含所有详细信息，但请看一下当天的照片“家酿的过程”网站上的部分。

I’我仍然在努力 美国酸啤酒书。直到我进行的最后几次面试，我’m希望在一月底之前完成初稿。手稿已经超过110,000个字（约240个单行距页面），但仍然需要大量的编辑工作。我向 酿酒者出版物 几周前，但还没有听到发布者的同意。一世’我有点撕裂。如果他们提出要约，而我朝这个方向发展，则该书极有可能要到2014年才能出版（自行出版’d希望在六个月内推出）。一世’d猜测这两种方式的资金都将相似（降价幅度较小，但发行商的销量较高）。但是，如果能获得AHA / BA的支持以及随之而来的啤酒书呆子，那将是很好的选择。

在其他令人振奋的消息中，我’在准备会谈中，他将担任一家生产酿酒厂的创意顾问，该酿酒厂计划在一年左右的时间内开业。很抱歉在此问题上含糊不清，但这听起来像是一个很好的机会。如果可行的话，还有更多的信息！

在进行了将近五年的博客撰写后，有很多事情正在进行，但没有后顾之忧，我无意停下来。

凯特大克隆品鉴

帝国黑啤酒（Imperial 肥硕 ）是我喜欢的少数几种风格之一，但似乎无法完美体现。我根据公认的食谱制作了多个〜B +版本，但没有一个版本可以与最佳的商业（或自制）示例叠加。结果，几个月前，我对 凯特大帝的食谱 （我最喜欢的商业版本之一）是朴次茅斯酿酒的托德·莫特（Todd Mott）提出的。这批产品还很年轻，但是我收到了几封电子邮件，询问它的进展情况...

凯特大克隆

出现 –粘稠的黑色沥青液体消耗了我的筛子。棕褐色密实/乳白色的头部具有出色的保持力和鞋带。真的是一副完美的啤酒。

闻 –鼻子非常闭合（即使加热后），也没有足够的咖啡/巧克力/烘烤物来刺激RIS。有一些烤面包，一些深色水果（港口和葡萄干），但没有其他。当鼻子升温到我的（凉爽的）室温时，鼻子中有一点酒精。

味道 –口感顺滑，带有大量浸泡黑果的口感。同样，我想要的烤肉或复杂性还不够。有点苦味以抵消略带甜味的表面，使其平衡，让人联想到优质黑巧克力。

口感 –倒酒时碳酸会有点过剩，但会产生一些漩涡，降至我喜欢的大黑啤酒中的低水平。伟大的奶油般的身体，几乎浓密的奶昔稠度。

饮用性& 笔记 –一点也不令人不快，作为帝国搬运工也不错，但是主要依靠Carafa Special III的颜色（更不用说仅6.5％的深色颗粒），因此缺乏坚固的黑啤酒。我不确定朴茨茅斯从此食谱中得到的结果到底有什么区别，也许是更好的研磨方法？水化学？缩放问题？也许只是稍低的原始重力？

我希望在冰箱中进行几个月的冷气调节有助于弄清味道并带出烤肉。我将在几个月后重新审视这个问题，我发现RIS通常需要一年时间才能到达我最满意的地方。就目前而言，如果我再次酿造这种酒，我可能会再加上至少50％的深色谷物（Carafa除外）以获得我想要的口味。

黄金Solera：黑莓，橡子南瓜和阿马里洛

I’我们对前三个桶中出来的酸啤酒的出色表现感到惊讶。没有混合多个桶的优势，幸运的是我们一直在装瓶大啤酒。我们总共装了5批次（不包括水果或啤酒花的变种），另外还有3瓶陈年，没有一个旧桶装。

的 索莱拉苹果白兰地酒桶 虽然与开始有所不同。当我们拿到酒桶时，它已经很旧了（据我估计大概是20年），并显示出艰辛生活的伤痕-裂纹的木板和一点点醋味。这些问题的结合几乎使我和内森（Nathan）搜寻了一个替换桶，但桶装水和 在Star-San冲洗后闻起来还不错，所以我们将其装满。在橡木桶中放置八个月后，啤酒已经开始显示出酸味/醋味的迹象。当时我正在考虑尝试让内森（Nathan）拔掉插头，从头开始“fresh”桶和啤酒。幸运的是，一旦环境温度下降，醋酸字符就会平静下来，我们决定让它再老化几个月。

At 11 months the beer was very dry (~1.002), oaky, and sharply acidic with a pH of 3.1. In an 在 tempt to reduce the amount of acid production for the first refill we brewed and fermented the 新鲜 beer a few weeks prior to pulling beer from the barrel to reduce the fermentable sugars. Using fermented beer rather than wort does not reduce Acetobacter's acetic acid production (which only requires alcohol and oxygen), but it will reduce lactic acid production. I also like this method because it keeps yeast from building up in the barrel which may eventually lead to autolysis.

With the 新鲜 batch of beer finished fermenting, Nathan and I had to figure out what we wanted to do with the 20 gallons of beer that needed to be siphoned out to make room in the barrel. We left five gallons plain to give us a baseline for comparison of the other version. Despite being just under a year old (relatively young for a sour beer) we pitched rehydrated champagne yeast along with the priming sugar to ensure timely carbonation.

在12月装满琥珀色的酸味之后，我们的第一个经历就是秋天。前一天晚上，我将两块橡子南瓜切成两半，每块重约两磅。虽然我喜欢南瓜，但如果不大量使用南瓜，就不能通过复杂的啤酒食用。橡子南瓜具有独特的甜/坚果风味，但我们想用温暖的香料来补充它。与店主兼酿酒师Pat Mcilhenney交谈后 高山酿造 本周初关于他们的 酒桶陈年伊卡博德 pumpkin ale (which includes canned pumpkin puree in the barrel in addition to whole roasted pumpkins in the mash) we took his advice and added cinnamon and nutmeg directly to the fermentor. 的 baseline for amounts was the two grams of cinnamon and one gram of 新鲜ly grated nutmeg I added to the boil for my 胡桃南瓜酸棕色，但我们希望使香料更引人注目。最初，我们计划将香料加倍，但在内森（Nathan）称重并将其添加到发酵罐中后，发现添加量使我们感到冷淡。幸运的是，香料会漂浮，所以通过稍微加满花坛，我设法冲洗掉了大约一半的香料… I’这个星期我仍然会品尝。

我们用4盎司的Amarillo干燥跳了五加仑的水（大约是我用于DIPA的量）。我希望明亮的柑橘蛇麻草芳香剂能像我一样融合酸度 Amarillo / Simcoe / Cascade酒红色。考虑到酸啤酒和大啤酒花香气啤酒的流行，干啤酒花酸非常稀少，更不用说酿造高酸啤酒的啤酒厂中也有出色的IPA（俄罗斯河，迷失修道院，伊萨卡，劳伦斯船长等）…）。作为记录，我确实试图说服Pat酿造干啤酒花的酸啤酒（考虑到他们令人惊奇的芳香啤酒花啤酒），但是他说他们此时根本没有能力储存更多的酒。

水果总是很有趣的添加物（尽管我很犹豫，因为它会增加酸度），所以五加仑去了六磅的除霜黑莓和一磅的桑berries。我喜欢黑莓，因为它们增加了果味/甜味，不像莓子或樱桃那么有侵略性。这是我第一次使用桑（（酸和土质），但是在春季，我计划从后院的树上收获足够的果仁，以每加仑加两磅到一半。 DCambic.

With 20 gallons of beer removed from the barrel we began to refill it with the 新鲜 beer. 的 gravity of the new beer was a bit lower than the initial fill, but since the original batches were pretty strong we decided it wasn’值得添加糖或提取物来解决问题。我们最终得到了三加仑的啤酒’偶尔使用，可以减少顶部空间，从而最大程度地减少乙酸的产生。我们还没有完成其他任务，但是对于这一任务，似乎值得付出额外的努力。

苹果白兰地笔芯

配方细节
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批次大小（加仑）：25.00
总谷物（磅）：65.00
预期的OG：1.055
预期的SRM：10.7
预期的IBU：13.9
啤酒厂效率：57％
麦汁煮沸时间：70分钟

粮食
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55.4％-36.00磅德国比尔森
38.5％-25.00磅德国慕尼黑麦芽
3.1％-2.00磅卡拉·慕尼黑
3.1％-2.00磅蜂蜜麦芽

酒花
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1.25盎司哥伦布（整个，15.00％AA）@ 60分钟

附加功能
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2.00茶匙酵母营养素@ 15分钟。
2.00 Whirlfloc @ 15分钟

酵母
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DCL酵母T-58 SafBrew专业啤酒

水剖面
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简介：华盛顿特区

混搭时间表
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休息60分钟@ 152

笔记
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1/13/11和Nathan

从第一次运行中收集了14加仑汽油，分为两个小节。用15加仑〜180 F的水喷射，搅拌，并用于填充两根扭蛋。啤酒花2岁，AA下调15％。

最终效率大大低于我的预期。

将两半冷却至〜74F。在6个发酵罐中分开，每个发酵罐充气30秒，充入纯氧气。将Wyeast农舍Ale放入1个发酵罐中，其余共3包重新水合的T-58。

2011年12月4日，将Wyeast Farmhouse酒瓶架放入其他几个架子中，以收获酵母饼，以制成酸麦芽变酸的啤酒。

2011年12月11日装进桶中，剩余三加仑以补充水分。

ECY 布雷特·拉伊·塞森品尝

美国的野菜几乎已经成为一种风格。它与比利时原酒具有许多共性，但发酵特性往往更清洁且特质较少。当然会有一些美国奇特的版本，但很少有人具有比利时啤酒酿造商所钟爱的地方性和令人惊讶的口味。 参观麦肯锡啤酒屋 一年前，对他们的Saison Vautour进行采样，这对我来说对美国的saison来说是一个启示，它是黑麦和放克的惊人结合，​​还有其他我无法企及的怪异口味。内森（Nathan）和我刚刚瓶装了我们合作的一部分 Irma Extra 我们在参观啤酒厂时酿造的。

受首席酿酒师Ryan和他的助手Gerard（即将开设一家新的Brewpub， 森林& Main, 并计划了数个菜园）我酿造了一个 黑麦赛森 和我的朋友内特。我们使用了75％的比尔和25％的黑麦麦芽的简单谷物，并用来自东海岸酵母的酵母和Brett发酵（因为Al的虫子总是让我失望）。如果您无法掌握ECY文化，无论如何都可以使用您选择的saison菌株（McKenzie使用White Labs 赛生 II）和实验室的Brett酿造。 从瓶渣中收获.

布雷特·拉伊·塞森

出现 –灿烂的烧金（爱布雷特和时间如何清除啤酒）。大量明显的碳酸流通过，使紧绷的白头保持在高处。黑麦确实有助于花边，多么美丽的啤酒！

闻 –香气混合了谷物（来自黑麦和布雷特）和复杂的水果（梨和苹果）以及来自酵母的辛辣（胡椒和香菜）香气。我不会称它为时髦，但质朴无疑是正确的。

味道 –干草，皮革和成熟的水果，其风味比布雷特的风味更远。平衡良好的啤酒，带有面包状的黑麦，可在不增加甜味的情况下向人体添加物质。初级发酵中的一些香料仍然存在，但是没有鼻子那么强大。啤酒花和布雷特啤酒的结合会产生持久的矿物质苦味。可能是我制作的最正宗的（读过Fantôme）品尝酒，主要是由于这些错误。

口感 –固体碳化，但不足以使其呈泡沫状或锋利。黑麦在不使啤酒变甜的情况下为身体增加了物质。我从与酿造信息的间歇泉交谈中得到的小知识之一是 乍得·雅各布森 原因是许多赛桑菌株比其他啤酒酵母菌株产生更多的甘油（改善口感），这使得它们与布雷特（不会大量产生甘油）配对时特别好。

饮用性& 笔记 –对此批次的结果感到非常满意。如果我再次酿造它，除了从重力中获得一些重力（按照我们最初的计划）以减少布雷特啤酒（使平衡稍微向着主要酵母特性转移而远离布雷特奶酪）之外，我不会做出太大改变。 ）。

您一瓶啤酒支付的最高价是多少？

$ 10- $ 20-31％
$ 21- $ 30-30％
$ 31- $ 40-12％
$ 41- $ 60-10％
< $10 - 5%
$ 100 +-5％
$ 61- $ 99-4％

我想知道人们最昂贵的瓶子是什么（值得吗？）。我的矿泉水是BFM Abbaye de Bon Chien特级烈酒的约65美元大瓶，尽管考虑到他们现在以约25美元的价格出售375毫升瓶装，但我付的价格实在是太便宜了。

令人高兴的是，尽管经济不景气，但消费者仍对啤酒厂感到满意，他们愿意酿制那些不太有趣，实验性甚至怪异的啤酒。虽然作为家用酿酒师，我的大部分成本都用于原料，燃料和设备，但是对于更有趣的批次，这些并不是驱动商业啤酒厂的动力。啤酒厂往往更关注啤酒在罐中发酵和老化的时间。一支需要花六周时间才能饮用的浓啤酒，需要赚到与三批次需要两周时间才能发酵的啤酒一样的利润（从经济角度而言）。

时间是酸味和时髦啤酒生产的最大成本，需要在罐或桶中留出空间，以便在包装前陈化它们。但是，有一些啤酒厂正在努力制作有趣的酸啤酒，其陈化时间不比标准批次的啤酒长很多。例如，“欢乐南瓜”将其中一些啤酒放在桶中仅需两个星期。我跟的乍得·雅各布森 弯曲的壁 整个周末，他的Wild Wild Brett系列酒都采用100％Brett发酵进行了很多有趣的事情（一旦拥有自己的空间，他就迫不及待地想看看他的所作所为）。如果没有人看过他在2011 NHC上关于Brett的演讲，那绝对值得一小时（这里是 幻灯片，以及第一个 影片 ）。

我们仍在适应经典的欧洲方法以适应现代啤酒厂和美国口味的早期阶段。我认为，随着啤酒酿造商不断学习和提高产量，未来几年将会出现一些惊人的啤酒。可悲的是，我认为我们还会看到更多顶级啤酒定期进入以前为优质葡萄酒保留的价格类别。同样的方式 3 Fonteinen 正在释放Armand’在4个季节的猜测中，我怀疑会有更多的啤酒酿造商采用他们最好的批次，混合物或桶装，并给他们有限的发行包装和高昂的价格标签。