2011年5月9日,星期一

荞麦酸琥珀啤酒配方

荞麦具有奇怪的三角形颗粒。大麦为 几乎每种啤酒风格(甚至是“小麦啤酒” 通常接近50%的大麦麦芽)。  啤酒中通常包含的其他谷物可分为两类:有助于风味和身体(燕麦和黑麦)的谷物和 减轻味道和身体(玉米和 rice). 虽然这六种谷物覆盖(在这里猜测)在美国和欧洲酿造的啤酒中的99.9%,但还有一些其他谷物被零星地使用:拼写(我最近从 SixPoint 的“疯狂科学家”系列),高粱(主要用于不含麸质的啤酒), 苋菜 ,以及今天的主题荞麦(从技术上讲,这在生物学上不是谷物,但无论如何我都会使用该术语)。

大多数人对荞麦唯一的接触是薄煎饼,但也被烘烤和作为卡刹(kasha)出售(在俄罗斯尤为受欢迎)。 风味与黑麦属于同一类别。它有点质朴,粒状和 比常规谷物更美味。 该字符的一部分来自荞麦的辛酸含量(capr-来自山羊的拉丁语,因此您可以猜测它添加了什么味道)。 某些“脱味”脂肪酸的伟大之处在于它们提供了诱人的 Brettanomyces将它们与乙醇分子结合形成酯后的香气。 在这种情况下,我希望Brett会产生辛酸乙酯, 野生啤酒 describes as “蜡质,酒,花香,果味,菠萝,杏,香蕉,梨,白兰地”.

一个6夸脱的锅刚好够容纳两磅的荞麦和水。我在当地COOP的散装垃圾箱中买了两磅的完整(去壳)荞麦(所有这些脂肪酸迅速氧化,因此很重要)。 我将其通过磨机,然后用大量水煮沸以使淀粉糊化。  其余的谷物账单的灵感来自 俄罗斯河的恳求. 谷物的主要成分是德国的皮尔斯和维也纳,其中的不可发酵物质来自40号水晶,颜色来自卡拉法特级III。   Once 煮沸15分钟后,荞麦粥浓稠 我将其与足够的热水一起添加到了土豆泥中,以将蛋白质中的温度升高到糖化范围。 第一次运行时的粘度很奇怪,看上去与我们 酸红色 经验丰富,但熬到最后似乎像是普通的麦芽汁。

我使用较低的转化温度来测试较低水平的不可发酵物质与Jolly南瓜瓶渣一起使用的效果如何,与其他啤酒厂相比,该渣olly更可行/更具侵略性(因为它们的啤酒被捣成泥状,装瓶后很年轻)。 希望这种啤酒将在明年冬天准备装瓶,但我会等到重力稳定后再进行处理。 最终,将这种啤酒与我们的啤酒进行比较会很有趣 黑暗之门#3,它是用少量荞麦蜂蜜( 啤酒年轻时的泥土般的农家香气)。

将麦芽汁冷却后煮沸。
荞麦酸琥珀

配方细节
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批次大小(加仑):5.50
总谷物(磅):11.44
预计OG:1.056
预期的SRM:14.5
预期的IBU:17.4
啤酒厂效率:74%
麦汁煮沸时间:90分钟

粮食
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48.1%-5.50磅德国比尔森
21.9%-2.50磅德国维也纳麦芽
17.5%-2.00磅生荞麦
10.9%-1.25磅水晶40L
1.6%-0.19磅卡拉法特三世

酒花
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1.00盎司施蒂安·戈丁(Styrian Goldings)(颗粒,4.75%AA)@ 60分钟。

附加功能
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0.50 Whirlfloc @ 15分钟
0.50茶匙酵母营养素@ 15分钟。

酵母
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SafBrew T-58专业啤酒
欢乐南瓜渣

水剖面
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简介:华盛顿特区

混搭时间表
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蛋白质静息15 F @ 15 F
休憩45分钟@ 149 F

笔记
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酿造3/6/11

谷物和整个/原始荞麦分别。

当我将荞麦煮15分钟时,将其捣碎。添加 荞麦(真的很蓬松)并稳定在140,然后添加180度 加水以提高土豆泥的温度。

缓慢喷射,即使有少量喷射 稻壳。 90分钟后,收集到7.5加仑的1.048运转量。

冷却至70。摇动充气,俯仰T-58,无需补水。来自9个月大的Jolly南瓜Calabaza Blanca和6个月大的La Parcela的酒渣。置于64 F环境温度开始发酵。

12小时后良好的发酵,可能在24小时后发酵。 3天后可见发酵停止。

2011年4月21日上架到次要,下降到1.012。 酸已经很好,但果味/酵母味还不错。 比我打算解决的时间更长。  No oak added yet.

2011年5月31日添加了0.75盎司梅尔的朗姆酒浸泡过的美国橡木块。

2011年10月15日将1加仑的部分加糖料放在1磅的酸樱桃中,然后将剩余的2.25加仑与1 5/8盎司的蔗糖装瓶。

1/29/12 固体啤酒 ,复杂的时髦鼻子,明亮的酸度,整体非常满意。可悲的是,虽然可能会延长陈年时间,但布雷特/荞麦的热带气息并未出现。

2012年4月20日将装在樱桃上的加仑装上0.7盎司的食糖和少量的复水香槟酵母。

13-2-28 品尝樱桃部分,水果真的掩盖了放克。平衡,可喝,有趣,但不刺激。

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温妮恳求:

有大量的C40晶体,大约10%,我们也会从 Vienna Malt, it is 约占谷物账单的15%或20%,而且我们使用Carafa 3来自Weyermann(sp)的特殊麦芽获得颜色,这使清洁剂更清洁 风味,但特殊的B和巧克力肯定会起作用。

我们在小学发酵 修道院530酵母和删除酵母后 发酵,然后与布雷特和樱桃一起酿造啤酒(25磅重至60磅 加仑酒桶)放入酒桶中,放置2个月。后 我们添加了细菌和更多的布雷特,它通常会在12个月内老化 the barrel.

14条评论:

乍得·雅各布森 说过...

十分乐意生产甲酸乙酯!我发现纯培养物中的发酵水平很高,并将其与布雷特啤酒中的大多数果味特征联系在一起。

干杯,
乍得

DA比尔斯 说过...

I'我很想听听您的结果。我以前曾与布雷特B一起使用过T-58,但得到了一吨奇怪的烟熏酯,对我来说完全毁了啤酒。

麦克风 说过...

I've尝试了几次荞麦,结果几乎是我想要的-一个金发"chick"圣诞节的强麦酒(南半球,天气炎热);很好的果香,非常甜(我偏爱太甜),并在大众中很受欢迎。第一次冲泡只是用生荞麦(尽管没有去壳,但没有'似乎对颜色没有太大影响),它也有很好的,微妙的酸味。

我尝试了另一种酿造荞麦的啤酒。麦芽没有'似乎没有多大关系。

计划下周通过烤荞麦(家庭烤)和几种配方更改再次运行它。它'有趣的东西,荞麦!

疯狂发酵主义者(Mike) 说过...

有趣,我'我得尝试一下非酸啤酒,看看它的效果如何。

Brewtoomuch said...

此啤酒有任何更新。后来如何?

疯狂发酵主义者(Mike) 说过...

那'这些酸啤酒的问题,赢了'直到啤酒准备在另外六个月左右装瓶之前,都需要进行大量更新。我的啤酒最后的口味是朝着正确的方向前进的,是淡淡的酸味和一些不错的烤麦芽风味。

xfbbx 说过...

因此,任何热带气息还没有蔓延,还是现在说还为时过早?
另外,樱桃1/2是如何工作的?

总而言之,您认为荞麦对这款啤酒的风味有多大影响?

疯狂发酵主义者(Mike) 说过...

我真的很喜欢这种啤酒的生产方式,但事实并非如此'味道与许多用欢乐南瓜渣发酵的啤酒截然不同。 Cherry部分很好,我可能应该尽快对其进行书面介绍。

古斯 说过...

麦克风,

恢复一个真正古老的职位,荞麦的产量是多少?假设有人想将其添加到啤酒匠中,然后查看要拍摄什么。一世'我希望制作一种OG约为1.044ish的低重力,质朴的酒。 6#淡麦芽,0.5#6排和2#荞麦。什么会给啤酒增加重力呢?主要是为了让我知道重复食谱时要查找的内容。

谢啦!

疯狂发酵主义者(Mike) 说过...

不能从经验中看出(我使用1.034进行计算)。互联网上说,荞麦中大约有80%的碳水化合物,这将证实其潜力约为1.034。

阿摩司 说过...

您好,

您能否指出一些有关荞麦中辛酸含量的说法?一世'我一直在对其化学成分进行一些研究,但是当我'我发现有几个消息来源提到其脂肪酸含量比小麦高,大多数情况've read don'提及辛酸或辛酸,而是棕榈酸,油酸,亚油酸。最好的我'我们发现了一个完整的食品标签,并在营养信息中列出了它。谢谢!

疯狂发酵主义者(Mike) 说过...

像这样的Google Scholar是您的朋友: 用感官和分析特性对由100%荞麦芽酿制的顶级发酵啤酒的加工  

未知 说过...

I’我把它扔在那里-希望可以在那里看到’关于在其中使用糖浆使用荞麦的信息并不多。我发现有论文说胶化温度在158-180之间。如果您只在158碾碎荞麦碎粒和土豆泥以及其他大麦谷物账单,那么您理论上是否在糊化荞麦并同时进行糖化?明天我将在NEIPA中使用2.5磅,因为糊化温度很高,所以我正在跳过跳过谷物糊,而且我可以按照计划进行高端糊化(158-160)。认为这可行吗?

疯狂发酵主义者(Mike) 说过...

通常列出纯淀粉的糊化温度。这不'由于将蛋白质和较大的颗粒减慢了水的进程,因此一定要与将碾碎的谷物添加到mash中时发生的情况相对应。您'如所述,将添加原始荞麦进行一些转换,但是我'd建议您可以进行研磨,然后将土豆泥延长至90分钟。预煮是保证转化的最佳方法,但这很麻烦。我有几磅的荞麦粉'计划很快酿造,直接添加到土豆泥中。