2011年5月2日,星期一

美国羔羊-自发发酵

My 混浊的土豆泥 setup, from left to right: turbid wort, hot liquor, mash tun.当您知道要投放的微生物时,很难酿造出高品质的酸味啤酒,那么,为什么我要面对使本地微生物区系未知的啤酒变酸的其他挑战? 我认为这是浪漫与好奇的结合 of 酿造一种从酿造区域(风土)中获得独特性的啤酒。 有人建议先尝试使用较小的测试批次,但是如果我必须等待一年以上才能查看评估的进展情况,那么我可能还需要展示五加仑的水。 

传播 我捕获的野生酵母 在我的后院和木桶间提高了我的信心,首发球员意外地 干净的味道,带有淡淡的乳酸味。 几周后判断变质的微生物可能很危险,因为到那时为止,有些菌株可能尚未得知它们的存在。我会很感兴趣地看到随着啤酒缓慢发酵而产生的味道。

老年啤酒花,棕色,香脆。酿造的日子与 我的第三个兰比 (该帖子中有关该过程的很多细节/图片)。 我将从那一批中学到的知识应用于 turbid mash I did for this beer.  Despite 复杂性和所需的额外关注(帮助一些朋友停下来) a 混浊的土豆泥 仅需约2个小时(减少所有麦芽汁会杀死大部分时间的时间过长)。 我调整了效率 down 之前我尝试达到目标OG的尝试(尽管长时间煮沸和烫伤会提高我的效率) 与我的标准酿造过程类似)。 我对糖化时间表的唯一更改是将运行的混浊部分保持在190 F(而不是176 F),以确保在添加糖化达到糊化效果时将糖化的温度提高到170F。

收集了8.5加仑的麦芽汁后,我开始煮225分钟。  I added three 盎司俗气的2007年Willamettes即将上市(大量添加陈年啤酒花对于这种啤酒有助于减缓腐败菌的生长很有帮助)。  当我尝过麦芽汁时,我感到惊讶的是啤酒花散发出的苦味很少(尽管看着它们,我也不应该太惊讶),幸运的是,它们中没有任何一种散发出来。

投球后24小时自发发酵。在强力冷却麦芽汁后,我从两个起动器中各抽了一个夸脱。 尽管有一些酵母菌(?)絮凝到了发酵罐的底部,但我不想倒掉它们,因为 最有可能的是,许多生物没有脱落。 可见发酵开始约24小时。 在第一周,我将环境温度保持在65华氏度 使酵母有最好的机会完成健康/平静的初级发酵,然后使其略微升高。  The krausen 主要由大而精致的 气泡(应变的迹象 在工作中可能不像标准啤酒酵母那样絮凝。

我的计划是将这种啤酒留在下一个发酵罐中 12-18 months. 到那时,假设它的味道不那么糟,我会 将一半的瓶子原样装满,然后从我后院的树上再放几磅(极淡)桑b到其余的桑.。  If this batch is successful I may use it to start next year's Lambic, heading 下 the road to a truly wild house culture.

DCambic(兰比克#5)

配方细节
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批次大小(加仑):5.25
总谷物(磅):9.50
预计OG:1.050
预期的SRM:3.6
预期的IBU:14.7(估计)
啤酒厂效率:74%
麦汁煮沸时间:225分钟

粮食
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65.8%-6.25磅德国比尔森
34.2%-3.25磅生小麦

酒花
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3.00盎司195分钟的威拉米特(Whole,〜1.25%AA)。

酵母
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华盛顿特区微生物群落

水剖面
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简介:华盛顿特区

混搭时间表
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酸-25分钟@ 113(注入)
蛋白质-5分钟@ 136(注入)
Sacch I-30分钟@ 150(注入)
Sacch II-30分钟@ 162(注入)
捣碎-10分钟@ 169(返回浑浊部分)

笔记
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3/24/11开始自发发酵。 1.030、0.5盎司老化啤酒花和1/4茶匙营养物质:楼上,后院和桶内。并没有强行冷却,而是将它们放在盖有粗棉布的锅中。第二天早上,我将它们全部搬进了室内,并把它们放在带气闸的种植者中。

几天后未成年人活动。

3周后,我扔上楼(黑色霉菌),然后踩了另外两个。

外部具有最好的香气和最活跃/絮凝的酵母。桶形房间的气味有点散开,但似乎是布雷特(pellicle?)。

与Jaime,John,Brian B和Martin一起酿造4/23/11

小麦是完整/未育成的,而Pils是Best Malz。

保持浑浊的部分@ 190 F,然后再将其加回以进行捣碎。

收集了约8.8.5加仑的1.032运转。由于我的体积较小,所以在煮沸后还剩30分钟的时间添加了1夸脱水 than expected.

最终在煮沸/冷却/应变后达到4.5加仑(出人意料的光滑,低苦味),两个环境启动剂各占1夸脱(淡柠檬味)。在70 F的俯仰角上,只有通气很费力。在环境温度为66 F的情况下,放在6加仑更好的瓶子中。还没有橡树。

24小时发酵良好(大气泡)。环境已经爬到接近70 F,所以我将其移到65 F冰箱中。

5/1/11将发酵罐从冰箱中移出并安装了气闸。还是有些淡淡的,古怪的/酵母味。

2012年10月29日,从我的后院将两加仑的汽油加到大约两磅的桑berries上。将其余的瓶装1.75盎司食用糖。没有多余的酵母,因此可能需要一段时间才能形成碳酸盐。 FG 1.002。

13/3/21将装满水果的部分2加仑瓶装1.5盎司食用糖。

13/4/25 在普通部分品尝笔记。考虑到我住的地方,结果令人回想起比利时的拉比奇人!

6/6/13 桑portion部分的品尝笔记。果味比我直接吃浆果所期望的要多。尽管过程疯狂,但仍可饮用。

27条评论:

邪恶的说过...

那是更好的瓶子吗?如果是这样,您是否发现它们在较长的存储时间方面比塑料桶更好?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

这是一个更好的瓶子,它们几乎是我用来陈酿酸味的全部。一世’用酸啤酒酿造乙酸从未发生过乙酸形成或氧化的问题。几年前,我与他们的技术人员进行了交谈,他说氧气渗透率极低(低于Wild Brews中为PETG引用的数字,仅为桶的1/6)。

我还喜欢能够看到啤酒而不会造成玻璃破损的危险。

希望能有所帮助。

邪恶的说过...

非常感谢!我前段时间已经改用更好的瓶子了't制定了一个老化计划。现在我'我没有理由开始...

C-4说过...

你为什么要上小学这么久?我本以为您会老化到中学。您不担心自溶吗? Lambic啤酒有什么不同吗?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

Lambics are traditionally left in a single vessel to ferment/age. As the Saccharomyces breaks 下 it releases nutrients that allow the Brett to continue working. It leads to a more rustic character, but up to 18 months I’从来没有任何自溶问题(从未超越)。

C-4说过...

Do you think that autolysis can be a problem with a solera? I ask because we are 在 tempting a Flanders Red solera. We did primary fermentation with ale yeast in carboys and then racked to the 55 gallon barrel where we 添加 the Wyeast Roselare starter. If we never completely drain the barrel, are we in trouble?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

You may have an issue with the solera 下 the road. I know Will 在 CBC said in an article that after a few years he had to drain his barrels and clean them out because he started to taste autolysis byproducts. I’我不确定在那个时候到来时我们将如何处理我们的solera桶。

麦格说过...

真的很棒。一如既往的好信息,但由于应对自发发酵的动作更加胆怯,因此比平时更具启发性。祝贺你!这里'希望您确实建立了家庭种族文化,并希望其他许多人也能效仿。我确实确实认为您应该写一本针对自酿啤酒和美国野生酿造实践的新前沿的书。在我看来,无桶自酿啤酒的最大挑战仍然是弄清楚如何允许适当水平的微氧化或类似作用,以及鼓励微生物在多批次过程中存活的多孔表面材料。无论如何,只是想让您的博客非常鼓舞人心,并保持出色的表现!

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

谢谢。

我认为将橡木块逐批移动可能是自制啤酒模仿桶的防虫性能的最佳选择。一世’我的运气很好,不必太担心微氧作用(橡木椅子的腿把戏对我没有多大作用),但是从我所拥有的酒桶中可以获得一定的性格(和酸度)’不能从我的其他发酵罐中得到。

未知说过...

该信息。由此,您之前尝试过4次本地Lambic的尝试都很棒。一世'我已经准备好在六月洛杉矶(洛杉矶)是否很酷时尝试我的第一场比赛。感谢您的大量提示...我'也会关注您的进度!

吉姆·莱米尔说过...

迈克-我'我准备与我一起冲泡一批 拥有本地捕获的酵母。只是好奇是要保留任何酵母以供将来批次使用,还是将所有酵母都投入该批次中。如果您保存了其中的任何内容,该怎么办?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

看起来很棒!希望效果很好。

我确实保存了我的两个开胃菜中的一些,尽管目前他们仍坐在同一罐中。一世’如果结果证明这是值得重复的实验,那么可能最终只能将其扔掉并使用其中的一些来传递微生物。如果您想保存它们,我将它们冷却并每隔4-6周用一些新鲜的酵母喂养它们(很难在没有一种微生物接管的情况下保持混合培养的进行)。

本·赫尔姆斯说过...

所以'已经一年了。您真正的野生酵母菌株有任何更新或品尝吗?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

它进展顺利。酸度仍然相对较低,但是布雷特(Brett)角色正在到达那里。它年轻时拥有的热带水果被新鲜的烟斗烟丝和一些经典的泥土布雷特(Brett)真菌代替。一世’m计划在一两个月内将其中一半装瓶,然后将其余的装在几磅的桑berries上(只等树上的果实成熟)。

本·赫尔姆斯说过...

哦,老兄,听起来很棒。谢谢(你的)信息。祝好运!一世'我正在考虑尽快尝试进行环境发酵。一世'我一定会报告我的结果。

杰米说过...

您需要写出这个品尝的机会!

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

仍在等待碳化。一世'd通常在这种老啤酒中加入新鲜酵母,但我想保留它"pure." Haven'尚不喜欢,但它是一种有趣的草药,温和的酸味,干的,综合性的放克等。

匿名 said...

它使啤酒在原汁原味中停留了这么长时间吗?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

实际上,传统上是在主要的发酵罐(通常是桶)中发酵小羊羔,直到准备好将其混合或转移到水果上。酵母菌死亡时会释放糖,营养物质和脂肪酸,布雷塔酵母菌会使用这些糖,营养物和脂肪酸继续发酵。我发现这会导致更原始/复杂的字符,而在初步发酵完成后放入酸味时,您不会发现。不要说一个或另一个更好,而是可以使用另一个工具来创建所需的角色。

未知说过...

非常翔实的东西!到目前为止,我有3种真正启动的野生酵母菌株。从桃子皮上收获的那些,从后院的花朵上收获的另一种像它们一样闻起来/闻起来'我计划在不久后在这里酿造的酸啤酒中使用这种啤酒,并在2个不同的5加仑啤酒中分配。两者都非常干净,带有一些酸性的柠檬/醋香气。混合物中有一定的乳酸菌和pedio,以及似乎是主要的sacch菌株。一世'm需要非常发酵的麦芽汁(1.040),且IBU介于0-5之间。

It'很高兴知道我可以在很长一段时间内保持小学水平。问题是,您是否已在几个月内准备好发酵野草?我的猜测是答案很开放,但是如果啤酒达到FG标准'我说1.002并在那里呆了几周,我'm guessing it's safe to bottle up?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

当然!假设重力很低(瓶子中的.001下降将产生0.5体积的CO2),且味道很好,则无需等待。如果您需要散发一些风味(硫磺),或者您想混合,混合水果或啤酒花,那么等待是个好主意。

让我知道结果如何!

一氧化碳说过...

如果我'm正确理解了您的声音,听起来像您将两个启动器合并为5加仑批次?你有没有特定的原因'为每个启动器分配批次?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

您当然可以分开,个人选择。我没有't want to tie up two of my 三 3 gallon fermentors for 12+ months!

未知说过...

嗨,迈克,
I'我将我院子里的树上的桑Mul加到桶龄的Saison中。我想知道您是否在将浆果添加到Lambic之前对其进行了任何处理(只需将其冷冻或捣成糊状,然后用野营的标签消毒,或者直接将浆果放入其中即可)。热爱您的博客,这些帖子一直非常鼓舞人心!
谢谢!

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我将它们冷冻,解冻并添加。尤其是在带有布雷特啤酒和乳酸菌的啤酒中 '许多与我有关的微生物。今年秋天晚些时候,我在冰箱里用真空袋装了一批新鲜的桑berries,准备一批(想像羊肉般的味道,加上我们农场上生长的四个浆果)。

未知说过...

啤酒我'我实际上现在要使用浆果坐在您的"Bootleg blend"第三代。 (前两个美国布雷特' I made with this yeast got rave reviews!). This beer has been in primary now for 三 weeks. I was going to add the mulberries and leave for a month or two without racking to secondary, I figured the Brett and all the other players could benefit from this. What do you think?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

听起来不错,尤其是当您将IBU保持在较低水平并获得一定酸度时。上周末,我打开了我的Mulberry DCambic的最后一瓶,它已经陈旧了。小学毕业几个月'布雷特是个问题,但我不会'保持温暖。