2011年4月25日,星期一

环境自发酵母菌

最近,在美国的酸性啤酒生产商中,已经开始认真地用真正的野生微生物发酵啤酒(也就是说,没有在管,包装或瓶中发现微生物)。 俄罗斯河, 阿拉加什, 欢乐南瓜, 午夜太阳小丑王 都尝试过自发/环境发酵。尽管最近兴趣激增,但允许环境中存在的酵母和细菌发酵麦芽汁并不是什么新鲜事。自发发酵是啤酒最初的酿造方法,酿酒师学会了将酵母从一批移至另一批。比利时lambic啤酒酿造商将这种方法发挥到了极致,他们生产的啤酒在酸度和复杂度之间达到了无与伦比的平衡。

比利时周围漂浮的野生微生物没有什么特别之处。主要的酸性啤酒发酵罐:酿酒酵母,乳杆菌,Pecococcus和Brettanomyces遍布世界各地。正是兰比奇啤酒酿造者对这些微生物(以及熟练的发酵后混合)所施加的选择性压力,使他们能够生产出如此出色的啤酒。几十年来,这些啤酒酿造商和搅拌器一直在重复使用制造优质啤酒的桶,并淘汰那些不好的桶(在坎蒂隆的情况下,将其燃烧为燃料)。首次使用的酒桶有时会接种来自“established”每桶啤酒,以提供生产优质啤酒的最佳机会。酿酒师/调酒师的所有这些努力通过为每批产品提供经过验证的微生物(除了随机落入冷却啤酒中的微生物之外)来降低运气的作用。

许多美国啤酒酿造商通过将其“自发”啤酒放入以前盛有成功的酸啤酒(通常使用商业性臭虫)的桶中来模仿此过程。例如,允许俄罗斯河水防裂技术在将其转移到已被多次用于其他酸啤酒的桶中之前,在麦芽糖桶中开始发酵,以确保它们已经被微生物浸透并且缺乏橡木特性。俄罗斯河(Russian River)的首席酿酒师Vinnie Cilurzo在每批之间用热水积极清洗桶中的水,只保留强微生物。

越宽越好,因为它为微生物降落提供了更大的表面积。环境温度被认为是确定何时捕获野生微生物的最佳时间的关键指标。 野生啤酒 报告指出,在炎热的夏季,乳酸菌过于流行,无法成功进行自发发酵(其他人说醋杆菌是问题所在)。高温还会降低自然冷却的速度,从而使嗜热(热爱)细菌在麦芽汁冷却到足以使酵母发酵之前有更多的时间to壮成长。不管是什么原因,大多数拉丁裔生产者都会从酿酒中抽出暑假,因此我决定跟随他们的头一次尝试。在汞的另一端,如果外界温度低于冰点,则可能没有足够的野生微生物来确保快速开始发酵。 Allagash只在秋季和春季酿造“ Coolship Series”啤酒,而跳过冬季,因为缅因州的气温比Senne山谷的寒冷得多。

大多数尝试自发发酵的家庭酿酒者似乎都报告说,在自然冷却进行接种时,将麦芽汁敞开会使结果不佳。通过这种方法,您100%依赖于碰巧落入啤酒中的微生物。为了帮助减少产生异味的风险,我决定在发酵剂中捕获微生物,然后将其放入麦芽汁中进行繁殖。我用麦芽提取物,1/2盎司老化啤酒花和一小撮酵母营养制成了四品脱低重力(1.030)麦芽汁。我将麦芽汁分成三个金属锅,每个锅上都覆盖着一层橡皮筋,用橡皮筋固定(以防止昆虫在冷却时爬行/飞翔/掉入麦芽汁)。我将这些启动器放在我的后院(40-45 F),楼上(60-65 F)和桶状房间(55-60 F)中冷却。

桶室启动器,准备捕获一些微生物。我希望发酵麦芽汁中的啤酒花能够防止乳酸菌在酵母开始发酵之前降低pH值。在该过程的这一阶段,不严格要求老化的啤酒花,因为新鲜的啤酒花所传递的任何苦味都会在到达主要发酵之前被稀释。话虽这么说,我仍然想看看我去年秋天从Freshops购买的蛇麻草啤酒花(3岁的Willamettes)会起到什么样的作用。

第二天早晨,随着麦汁冷却,并希望与生活成对,我将三个发酵剂移入瓶/捕捞器中,并使其保持在〜62F。除漏斗过程中得到的外,我没有给麦汁额外的通气。我还安装了气闸,以减少有氧微生物立足的机会。我为这个决定感到震惊,因为酵母细胞需要氧气才能有效繁殖。

几天后,我观察到所有三个启动器都有活动的最初迹象(小克劳森斯和穿过气闸的一些气泡)。我将它们搁置了三个星期,足够的时间使酵母菌和乳酸菌产生足够的酒精和乳酸来杀死任何肠细菌(例如大肠杆菌)。在此阶段,我将不品尝开胃菜,而没有已知的病原体可以生活在发酵啤酒中。’未发酵麦芽汁的情况。

增强型环境启动器,努力工作。三个星期后,“楼上”的起子在麦芽汁表面上长出了黑色霉菌,闻起来很臭(倾倒器)。的“outside”开胃菜有一些白色的霉菌,闻起来有点辣(老板)。的“barrel room”初学者没有霉菌,闻起来像成熟的水果(老板)。我拿了两个饲养员,用新鲜的未跳首发的麦芽汁将其体积加倍,然后将它们移至(消毒过的)一加仑发酵罐中,这样我就可以知道发生了什么。我没有用气闸盖住每个水罐,而是用一块铝箔盖了上盖,每次走动时都要动摇发酵罐,使氧气进入溶液。两者都开始迅速发酵,并且闻起来很干净。外部发酵剂发酵更快,并产生了些许含硫的香气,而桶装发酵剂则花了一些时间,并产生了更多果味/质感的芳香剂。当发酵减慢时,我重新装上了气闸,以防止霉菌再次出现。 再过两个星期后,两个发酵剂都产生了淡淡的柠檬味。

昨天我酿了五加仑的 混浊的兰比,将其冷却至70 F后,我将向每个发酵罐中加入约1夸脱(但下周会更多)。等待一年以上才能看到结果如何将是困难的。

63条评论:

费利佩说过...

嗨,迈克尔,
我有一个橡木桶(120升),是用更大的橡木桶制成的,然后燃烧以暴露橡木桶中的单宁酸。一世'我们曾试图在此桶中贮藏两个啤酒,但几天(4至10天)后,该啤酒已经具有很强的橡木味。现在,桶中装满了水,但每周都要换水以免在桶中形成不良细菌,这是非常痛苦的。
你有经验吗'new'桶?我有一个很好的Lambic(7个月大),我想在桶中储藏,但我'恐怕几周后我的Lambic会变得非常结实。
干杯!
费利佩

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

I've never dealt with a new barrel for exactly the reasons you are describing. The classic combination of keeping a barrel microbe free is citric acid and metabisulfite, that way you can let the solution pull out tannins without having to change the water frequently. Here are some suggestions on amounts for different sized barrels: http://www.bluestemwine.com/documents/BarrelSterilization.pdf

您也可以尝试用热水(〜140 F)填充水,这将使单宁酸更快地排出。希望有帮助,祝你好运。

未知说过...

当你加紧你的"keepers",您对模具做了什么?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我试图丢下模具,但我'确保少量添加到较大的启动器中。 如果您使用的船嘴更宽,则可以尝试将其脱脂。  I'我们还听到人们建议使用火鸡面包(或葡萄酒小偷)从霉菌下吸起酵母。  Here is a 大线程 在捕获野生酵母方面有很多其他经验。

沃利三世说过...

迈克,我'已经阅读您的博客大约9个月了,这篇文章是迄今为止最具教育性和趣味性的。很酷的东西,谢谢!

JC Tetreault说过...

初次接种后相当早就安装气闸的决定对于成功实现自发发酵至关重要。您只需要创建一个环境,为好氧微生物的兼性厌氧菌产生选择性压力,而这正是成功的自发发酵罐所做的事情(意识到它们的桶中装有好虫子)。我认为在这种规模下,您甚至可以像以前那样缩短接种时间'用这段时间冷却麦芽汁,大约20分钟内大量CFU掉入了吗?放一些盘子会很有​​用,所以您可以数数。尽管如此,听起来您似乎已经有了一些不错的本地bug的早期迹象。希望您的主张在那里's 'nothing special'关于塞内河谷的说法是正确的!

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

很高兴您喜欢Wally,我'尝试做更多关于单个主题的指导性文章。

感谢JC,您对葡萄的起子有任何新的更新吗?我的一个朋友在苹果园中自发发酵,它具有明显的西德特征(我在萨姆·亚当(Sam Adam)中也有类似的特征)’自发的果园啤酒)。

JC Tetreault说过...

只是从第一次进阶的发酵剂/啤酒中得到的第一道味道。
http://trilliumbrewing.blogspot.com/2011/02/yeast-hunting-1st-taste.html

因此,现在4个中的1个已经转移到另一个加强的文化上,发酵的第一批等待很长的时间(单次注入,含有相当一部分的caramunich /晶体,因此等待的长链糖和淀粉不那么多在浑浊的麦芽汁中)。

吉姆·莱米尔说过...

大约半个星期前,我尝试使用类似的技术捕获自己的酵母。在麦芽汁/啤酒的顶部,我有一些发白的东西,但我称呼克劳森的东西不多。这些是您最初的野外收获时的两加仑水罐的照片吗?获得明确证据证明您有东西需要多长时间?我没有'还没有看到任何气闸活动(我知道'并不是任何事物的真实征兆,但我想我会得到一些东西)。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

图为启动后不久的启动程序。最初的启动程序花了几天的时间才开始看到活动,但是从来没有太多活动。惊讶你的避风港'没有看到任何二氧化碳的产生,也许您错过了吗?尝试加强他们,看看那里是否有值得发展的东西。

祝好运!

吉姆·莱米尔说过...

谢谢你的提示。昨天我加了一些新鲜的麦芽汁,摘下了气闸,并经常摇晃它。那里'肯定有东西-良好的白色泡沫/克劳森。闻起来也很好-酵母味,有点果味。可能有一个门将。现在,我只需要弄清楚用它酿造什么!

瑞安布说过...

迈克(Mike)-我刚去周末时,刚造了3个开胃菜并将它们放在纽约州北部的果园里。将其放在3个苹果品种下,然后在第二天将所有3个苹果混合在一起,然后加气锁。那是星期天晚上到星期一早晨...已经有很多活动了。一世'让您保持更新。感谢该部门的提示。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

祝好运!我今天早上在Allagash与Jason Perkins谈了一篇文章,'我写了关于BYO的自发发酵的文章。他想明确指出,当啤酒年轻时,这很危险,闻起来而不是品尝一下它的进展情况。有趣的是了解它的发展。

瑞安布说过...

闻起来像柠檬&胡椒粉,将其捣碎并立即添加新的麦芽汁。我觉得轻薄的咸味会很好吃&我碰巧遇到了wyeast 3726农舍菌株。'随着事情的进展会及时更新

未知说过...

我知道这是一个老话题...但是我已经成为您样式的忠实拥护者。我将在一夜之间尝试。这里的天气很酷,我有一棵漂亮的苹果树,可以放在下面。我也打算把一个放在地下室,看看会发生什么。

瑞安说过...

问候!一个问题...

我想我'我可能会在周六下午到周日进行此操作,温度范围是70F至40F。我想在柿子树旁的树林里放一个,在梨树下的田野里放一个,在房子和谷仓之间的旧果园里,在我祖父母的房子后面再走几英里。至少……那是计划。 :)

I'我对IBU感到好奇'您的目标是防止Lacto扎根但又不妨碍其他可能需要的细菌吗?会10ibu'足够还是太多?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

在啤酒花老化的情况下,谈论IBU非常困难。使用氧化良好的啤酒花的优势在于,它们保留了大部分的抗微生物特性,同时又失去了很多苦味。如果您正在使用"fresh" hops I'd说15个IBU将是避免阈值以上苦味并防止Lacto太快降低pH值的好目标。

杰里米说过...

我在11/18使用您的方法尝试了一次野性捕获。在我的后院里,一整夜的qt​​为1.030的15 ibu麦汁冷却了一夜。在4天之内形成了一个很厚的克劳森,然后又落在2个以内。我检查了重力,它没有't感动。有一定的活性,并且在底部通常有一层酵母通常看起来的样子。

我感到有些沮丧,但决定让它骑行。快进至12/2,活动再次开始。克劳森没有'这次变厚,但它也变黑了'还没有完全倒下。一世'我要让它骑得更长一些,看看克劳森是否完全落下,然后再测试重力。非常令人兴奋和有趣的事情正在发生。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

涉及到大量的微生物,您最初可能具有同型发酵乳酸菌,'不会产生二氧化碳(尽管克劳森通常表示正在产生气体,这会降低pH值)。

杰里米说过...

因此,我将其倒出并用略微跳动的1.030麦芽汁进行了刷新。它像我酿造的其他啤酒一样疯狂'见过。几周后看起来完成了。我让它坐3,它的测量值为1.004,一个星期后也是如此。一世'洗净并在冰箱里放一个玻璃瓶。它闻起来很果味,有点时髦,味道几乎一样。一世'我真的很期待下周用它酿造真正的本地啤酒。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

优秀的!让我们随时了解啤酒的口味。如果效果良好,请考虑将样本发送给Bootleg Biology的Jeff,以进行他的Local Yeast项目。

未知说过...

你好!我刚刚在德克萨斯州一晚的40/50年代尝试过1/5的方法。在凌晨4点左右将它们移到发酵罐之前,我在柑桔树附近放了一个托盘,然后又放了一个托盘。一世'在尝试之前,我做了很多研究,包括您的网站和Jeff Sparrows Wild Brews,而我'已经在家酿造了大约一年。一个似乎没有任何活动,另一个似乎只有一个小小的克劳森(krausen)(仅几毫米),一天后就消失了,并带有一种时髦的酸味。一世'我试图决定我是否应该撒些干酵母来获得完全的发酵(我还没有'尚未获取FG读数。) '我读过大约2%abv后会死亡。听起来像个好主意吗?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

有害微生物的问题在于它们会留下生物胺,而少数人会对这些胺过敏。如果他们要做什么'已经完成。 pH值低于4.5也会抑制肠杆菌的生长。

不像纯啤酒'酵母,混合发酵应具有活性。尽管最初接管的任何微生物都在变慢,但更适合当前环境的其他微生物将接管。现在,通过投掷US-05,您可能会与那里的其他一些生物竞争。

为了安全起见,在品尝之前先加重野生发酵物。这样,所需的微生物将比这次更快地开始。

祝你好运!

未知说过...

谢啦。是的一世'm not sure it'去上班。闻起来很臭。哈哈。

杰里米说过...

I'到目前为止,我有很多乐趣可以酿造,但是我可以'不能解释我最近的实验使我多么狂喜。

我在1/14冲泡了1加仑的贾米尔酒's从我的环境捕获物中提取皂素并投了几汤匙的泥浆。今天,不是十天后,我'm的SG为1.010,果味疯狂"Belgian"酯品尝样品。一世'真正被本地捕获的酵母可能会产生的气味一世'我要让它骑直到我'确保重力稳定后再装瓶。期待再次更新。

杰里米说过...

我想拿一个氧气样本是因为现在正在形成薄膜。谁知道在哪里'从这里走,但我'll keep updating.

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

很高兴听到进展顺利!小心一点吧 '随着其他微生物的接管,这种微生物可能会继续变干并发生变化(如菌膜所示)。

杰里米说过...

我以为是薄膜形成't。我想我只是热心观看它并报告过早的活动。我将其装在2/4瓶上,重力仍为1.010,但是样品几乎失去了我上次品尝的所有酯。我大约一周前打开了一个,它的味道还不错,略带胡椒味,背景中有些放克。今晚我带了一些酒参加我的自酿聚会,受到了好评。我从中保存了酵母浆,准备再酿造1 gal批次,然后用它来发酵一大批。

非常感谢您在此处找到的信息,并在整个过程中都给予了鼓励!

艾琳说过...

嘿,迈克!

我最近在德克萨斯州一个凉爽的春夜里做了这个。我在后院周围放了4个装有〜1.020麦芽汁的小dixie杯:1个在阳台上的遮阳篷下,一个在一些花盆之间,一个在树下,一个在露天中间。在第二天早上带给他们,第二天所有人都有生命的迹象。几天后3上有一个蓝色的霉菌,我挖出了。敞开的那只闻起来有点粗糙,上面有一层厚厚的透明粘液,所以我把它丢了。其他三个闻起来不同,但都令人愉快。两个仍然在dixie杯中,但我将门廊放在搅拌盘中的1500 mL 1.040发酵剂中,让它走了三天。在我加紧之前,它闻起来有点花香和面包味,顶部是稀薄的白色krausen。将启动器冷撞后,将其投入测试批次I'在酿造过程中,我倒掉了一半的麦芽汁。我品尝了它,令我惊讶的是它的乳酸味非常好,没有醋。考虑到充氧,这令人惊讶吗?这是否意味着我的文化中主要含有乳酸菌?测试批次I'在一半的培养中发酵大约需要25 IBU,因此我认为这会抑制细菌并带出酵母。一世'我想知道我是否应该像柏林人魏斯(Berliner Weiss)这样的野性捕获物,使用它来达到如此快速的clean度?

I'已经酝酿了大约18个月,但对于野生微生物界来说却是新事物:)

谢谢你提供这些很棒的信息

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

听起来很好吃(考虑到小丑王,这并不奇怪'的成功)!如果主要是乳杆菌,那将很好地解释了为什么氧气没有'使其变成乙酸(醋杆菌属和芽孢杆菌属是两个能够做到这一点的主要微生物)。低苦味柏林型食谱可能会很好。但是,'总是很难知道会/会赢得什么口味't出现在混合文化时代。祝好运!

艾琳说过...

在只用pilsen DME和25 IBU的Super Galena酿造了我的1加仑测试批次后,今天我的气闸平静下来,就采取了一次水样。 OG为1.042,下降至1.011,在水罐底部有大量絮凝的酵母饼。看看如果有布雷特,重力会随时间变化多少会很有趣。这种啤酒没有太多的酸味(我想可能是啤酒花,仍然计划尝试柏林啤酒)。带有苹果/梨酸酯香气/风味,带有胡椒味,使我想起Saison。到目前为止还很高兴!我唤醒了酵母,将给它更多的时间。

Wmjaeger说过...

我把比重瓶放在第二天进行测试(我没有'还没有比重计!),在顶部发现了一个美丽的1/2英寸克劳森。所以我在上面放了一块松软的软木塞(相当于一块箔纸),然后做到了'一天的事情。然后,我将酵母放在底部(不多),并与一些剩余的麦芽汁混合,放入装有气闸的水罐中。鼓泡2天,形成更多酵母。
所以...问题(如果这是正确的线程)...这只是随机的废话吗?那里生长的酵母注定是可怕的吗?它的外观,不发霉,冒​​泡的时间等似乎都对一个好的酵母来说是正确的。
下一步??
谢谢...这里是一个新手,但完全着迷!

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

闻一闻!仅仅因为培养物具有良好的发酵特性,'t mean it'会产生值得饮用的东西。如果通过,请测试ABV和pH。如果它的ABV超过2%,且pH值低于4.5,则可以安全地a一口。

从那里你'我必须想象一下哪种麦芽/啤酒花会很好。也许值得做一个重力稍高的起动器来检查耐酒精性。

祝好运!

斯图尔特·福克斯说过...

抱歉,我知道这是一个旧线程,但是我有一个快速问题。你们很多人在一天左右的时间后报告克劳森病,但其他一些报告我'我们见过说酵母菌没有'直到大约2周后才出现。

有没有人在同一地点将捕获2天后的启动器与捕获2周后的启动器进行比较?只是想知道时间是否会影响最终的重力或风味。

感谢所有为此做出贡献的人。干杯。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

它为N'酵母菌没有'到麦芽汁到两周才到'直到那个时候,它才成为主导(根据一些朗伯发酵的研究)。酵母菌是'这是唯一能够产生紫红的微生物。

长时间暴露在大气中将有利于需氧微生物,这可能无法生产出最好的啤酒!

匿名 said...

嗨,迈克尔,
我在家里做过类似的事情,从地下室(目前装有酸桶的地方)和厨房里都发现了一些臭臭的虫子。几个月来,我一直在制造,冷撞车和倾倒发酵剂,因为我越来越接近酿造浑浊的兰比啤酒。一切都进行得很顺利,除了我上次喂食地下一批自发酵母时,它已经获得了丙酮所没有的音符。

地下室始终是60-65F,并且相当干燥。我的问题是:我等了太久才能使用此启动器吗?起动器有一定的时间限制吗'即使我每两周喂一次,它的生存能力如何?还是丙酮只是酵母正在经历的阶段,我可以期待丙酮随着时间的推移再次发生变化吗?

您所拥有的任何信息或见解将不胜感激,因为我在网上可以找到的所有相关信息都与发酵剂有关。

谢谢!
缺口

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

当将氧气引入麦芽汁时,会生成乙酸(转化为乙酸乙酯)。可能是多个增长步骤的结果。我认为不必担心太多。虽然我不'除非您想选择更快,更具絮凝性的微生物,否则您将看不到在冷撞和倾析过程中执行三个以上步骤的原因。

匿名 said...

迈克尔

感谢您的回复。不,那里'我这方面的任何出色计划,例如选择更多的絮凝微生物;酿造日期一直被推迟,我喜欢我所用的两个发酵剂的气味,所以我一直在制造它们。一世'我会注意三个步骤,这对未来来说是足够的。谢谢你的信息!

格林姆说过...

我的文化来自一些鲜榨苹果汁(截至2014年11月1日新鲜),其中包含密歇根州中部地区生产的20多个苹果品种。我让1/2加仑的果汁用气闸在柜台上坐了大约一个月,然后才冷落。经过最初的酵母生长和发酵,然后发展出轻薄的防护膜,并具有良好的酸味。

在将其放在冰箱中几个月后,我终于设法将残渣添加到未跳汁的麦芽发酵剂中,这是我刚刚制作的搬运工额外的第三次运转。当我品尝时,所产生的汁液非常棒。它实际上保留了一吨苹果味,尽管我'我不确定衰减如何,因为我忘了检查重力了。

It'自从我将其添加到麦芽汁发酵剂中以来,已经有大约一周的时间了,基于可见的沉积物,酵母的生长很多。现在它具有很好的果香。

所以我的问题是,在尝试将其放入啤酒之前,我现在要放多久?一世'我已经完成了一个仅需5加仑的lambic桶项目,所以我想'd制作10加仑,保留5加仑以测试这种培养。这将是四月的某个时候。我应该加强麦芽汁发酵剂以给自己足够的空间,以便将一些储藏在冰箱的罐子中,然后将剩余的储藏在即将来临的啤酒中吗?还是我将所有步骤(有或没有加紧)投入啤酒中,并在4-6周后收获最终的蛋糕并转移到中学?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

It'这是一个好兆头'麦芽汁生长良好。

我倾向于宣传自己的全部文化,如果成功的话,我会收获。您可以在冰箱里保存一些,但是'我们将需要定期进行重新养殖以保持其发展(即使那样,人口也可能会转移)。

I'd可能会倾析,然后在冲泡前几天添加新鲜的麦芽汁,以使微生物存活。

让我知道事情的后续!

格林姆说过...

I started to get a really nice looking pellicle, so I assume that the few times I opened it up to have a sniff I introduced some oxygen. No more opening up until I absolutely need to! Pellicle forming: http://grem.link/1wY04nm

我唯一真正想到的另一个问题是那里的野生酵母如何衰减?我想我'd在让其他微生物接管之前,希望酵母能很好地衰减,因此也许在我倾析时,我可以进行检查以确保一切都随着实际发酵而进行。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

那'大部分酵母是野生酵母的问题'适应了成熟啤酒的生活。您可以检查启动器的重力来获得一个主意,但是由于花样繁多,因此很难尽早知道最终的FG是什么。一世'd希望尽早加入啤酒,给它最好的开枪以产生有趣的风味。

格林姆说过...

因此,我让麦芽汁浴走了几周,并决定在使用前将其升至3L,并希望能给野生酵母以最佳的消化麦芽糖的机会。一世'm not sure they'根据我刚刚从中倒出的麦芽汁的重力来做得很好,它只下降了0.005到.010(我对变桨之前的糖度读数只有模糊的记忆)。一世'我在音调之前会有一个更好的衰减概念,但是我'm thinking I'是否必须用酸性培养物来发酵商业酵母菌株,如果是这样,我是否不担心商业酵母在初次发酵后就与收获的蛋糕混合在一起?我想它已成为整体文化的一部分,对吗?

好消息是,尽管缺乏这种文化的酒精生产,但即使经过2周,它的味道仍开始良好。能够'等待将其放到啤酒上并给它一年。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

没错,尽管'如果是非常弱的,它可能不会发挥太大的作用,因为商业酵母会胜过它。

格林姆说过...

那's fine really, I'对于与酵母一起出现的所有其他微生物,更多。一世'确保至少有一些布雷特,我知道衰减可能需要更长的时间。一世'发酵剂已升至3升,添加了一些酵母营养素,然后将其放在搅拌盘上放置24小时,使野生酵母菌有战斗的机会。我肯定似乎有更多的放气,所以我'm hopeful that I'将这些野生酵母保持原状。一世'我也将其保持在我的蕨室中约70F,因此也应该有所帮助。一世'我至少要再检查我的重力并尝试使用它之前2周。

格林姆说过...

原来,我对衰减的担心是没有根据的。两个月后,啤酒从1.049下降到1.003,并且口感很好。

未知说过...

嗨,迈克
关于野生发酵和啤酒花的简短(也许是愚蠢的)问题。不会'除了使用大量的老化啤酒花之外,另一种方法是使用同样数量的新鲜低度阿尔法啤酒花,但是让其沸腾15分钟?
I'我是一个酸啤酒新手,尽管我在上面放了一些醋栗,但根据上述示例,我还是第一次尝试进行野生发酵。 3天后看起来有些发红和气锁的活动看起来很有希望...
感谢您的光临!

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

您可以使用较低的阿尔法酸啤酒花,但它可以'可以完成与老年蛇麻草相同的功能。啤酒花的抗乳酸菌作用大部分来自α-酸和氧化的β-酸。短时间内有大量啤酒花'不会使啤酒苦涩,但也可能无法阻止Lacto在传统的缓慢冷却过程中接管啤酒。祝你好运!

未知说过...

感谢您的回答。那时似乎很难避开使用旧蛇麻草……也许使用新鲜的高α作为捕获培养物可能会减少乳酸,以至于最终麦芽汁中对蛇麻草的需求会减少?我对压低乳酸的渴望是为了给野生酵母一个建立的机会吗?那样的话我'好吧,因为似乎从第3天开始就有酵母菌的活动。也许像我一样接种浆果的几率要好一些。一厢情愿的想法也许...

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

如果您要建立文化氛围,则将主麦芽汁中的IBU保持在较低水平是完全可以的,但是您可以做到。问题是,当您缓慢冷却整个麦芽汁以防止微生物接触时,Lacto可能会使pH下降得太快。如果您要投放狂野的启动器,则可以使用抑制启动器中的Lacto与您必须获得20个以上IBU的任何跃点并强制冷却麦芽汁的组合来工作。

未知说过...

听起来不错。再次感谢!

未知说过...

4个月后,重力从1.048下降到1.016(仅在前三天出现气闸活动),pH值为4.0-4.3(由pH试纸判断),味道完全中性,无酸味,无真菌。我猜这表明缺乏乳酸菌存在吗?

您是否认为是时候采取一些行动,例如添加酒渣,还是我应该保持冷静并等待?我猜想这很重的重力可能会增加细菌。在书中的“故障排除”部分,您没有'提及时间方面,决定做某事之前要等待多长时间。

对于布雷特来说,我想4个月还早吗?表面被表膜部分覆盖。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我通常要六个月才能采取行动。有了防护膜和相当高的重力,您会等待的很好,但是一些有益的微生物可以'受伤(除非您想使发酵继续进行)。

未知说过...

谢谢!我会再给它几个月。能100%自发地打电话:)

柯克说过...

感谢这篇文章!我在撤退到新墨西哥州的一座修道院时尝试了这项技术。今天是第三天,我'我现在注意到泡沫的第一个迹象。我的啤酒花已经老化,我将尝试使用70%的比尔森啤酒麦芽和30%的麦片配方。辩论我如何'请尝试使用某种类型的混浊糊状物。也许我'会把土豆泥早一点捞出来,煮起来保存。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

听起来像是个好计划(只要确保立即加热取下的东西就可以了)'完全转换),让我知道结果如何!

未知说过...

他们喜欢你的帖子'重新激发灵感。目前有一个不错的样品正在进行第二步,直至1L。闻起来像水果和香料。第二步是30 ibu,我用乳酸调节pH值,然后用溶菌酶杀死了所有虫子。它'现在真的用一个很大的krausen摇动了,所以's a strong one ��

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

恭喜!您在哪里捕获微生物?后院,还是更有趣的地方?

未知说过...

就在后院。我只是接受了一个古老的想法,那就是如果外面闻起来很香,那就是捕获的好时机。似乎在这种情况下效果很好。

我第一次在后院抓捕时,闻到了中等和发霉的气味,最后我得到了一个闻起来像熏制牡蛎的发酵剂。

卡斯珀·谢德格尔说过...

嗨,一个简短的问题:我只是通过在麦芽汁中加入新鲜的接骨木花来尝试野生酵母。现在,它在3.5周内从14plato升至4.5plato,闻起来还不错,而且味道很酸。我如何找出是否有酒精和多少?乳糖不是碳水化合物加工的结果吗?
您将如何进行?只是将一些木片放在带有气闸的容器中几个月?
亲切的问候,卡斯珀,瑞士

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

乳酸生产'大大降低了麦汁的密度,因为二氧化碳'在此过程中产生的t(除非它是异源发酵的,也会产生乙醇)。

I'd说值得将发酵度提高到比原始发酵度大4-10倍。这将使最顽固的微生物得以繁衍。它'还可以稀释初始发酵后留下的任何讨厌的副产物。

让我知道事情的后续!

一氧化碳 说过...

因此,大约在一年前(是的,六月的一个50度夜晚),我在桑树下捕获了酵母。在2-3个月的过程中逐步加大力度。前两次经历了整个去除霉菌的过程。我第三次加紧它时,它在搅拌板上形成了很好的克鲁森。为此,延迟酿造啤酒的时间有所延迟。长话短说,在接下来的9个月中,开始将其存储在冰箱中,然后倾析并唤醒它以保持其生命(每3-4个月)。昨天我终于浑浊了。我在清晨加紧了酵母,几乎在一个小时内就开始发疯了(最近的一次'已经5到12小时了)。当我投球的时候,我注意到香气很干净,也许是淡柠檬。但是令人惊讶的干净。我不'记得过去的气味,但是我没有'认为这很干净。我应该担心这赢了吗'mu我的淀粉?随着时间的流逝,升级和崩溃的数量是否有可能杀死/清除了野虫或布雷特?在逐步进行的过程中,我确实在漏斗,烧瓶和盛有酵母的容器(烧瓶,梅森罐子等)上使用了消毒剂,因为我知道您仍应保持良好的卫生条件。另外,最后一个倒出的罐子上的重力读数为1.001,所以衰减约为1.040的97%,所以有东西在做's job.

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

您当然会对微生物施加选择性压力。选择耐强酒精的微生物。通常不会有布雷特'空气传播(大多数情况下,它是在桶中而不是在微风中进入朗比啤酒厂)。可能还有其他野生酵母会产生时髦/水果味和发酵糊精。祝你好运!