2010年12月6日,星期一

无花果蜂蜜茴香黑塞森

Black Mission Figs 和 Canadian Figs.当大多数人想到沙龙时,他们正在想象 塞森·杜邦 (苍白,重度适中,相对跳动,胡椒味酵母),而事实上,赛颂酒的范围很广,从像杜邦(Dupont)的3.5%ABV艾薇儿(Avril)这样的轻量级到像10%的ABV较暗的大乐透预测精准十专家一样 FantômeSpécialeDe Noel. 在我看来,将大乐透预测精准十专家称为“萨森”的唯一限制是它会用“萨森”酵母菌株发酵。

成功之后 第一 黑暗的冬季猎物Alex和我(几个月前诺亚(Noah)搬到科罗拉多州)决定为该系列的第三部影片制定类似的计划。 今年,我们选择添加无花果(而不是枣或葡萄干),荞麦蜂蜜, and warming spices (cinnamon 和 anise).

麦芽的账单与其前辈相似,但我们降低了原始重力,以生产出更可饮用的大乐透预测精准十专家。 高lovibond水晶麦芽 将提供一些深色水果的特征以补充无花果,而卡拉法将添加 轻度烘烤,而不会使干制大乐透预测精准十专家变硬/变酸。  For some body 我们增加了钢材切割(“爱尔兰”) 燕麦,但之前没有 gelatinizing 快速煮淀粉 (使用燕麦片或燕麦片时,可以跳过此步骤)。

我们只用了一罐荞麦蜂蜜。对于其他可发酵食品,我们添加了荞麦蜂蜜,这是我们能得到的最黑,最可口的品种。  闻到霉味蜂蜜后 (距离深色LME不太远)我们减少了数量 借以丰富的泥土 (希望不要让它变得太时髦)。 我和内森在一起的时候 他在牛蛙酿酒公司(Bullfrog Brewing)与特里(Terry)一起酿造大乐透预测精准十专家时提到,他使用了少量 荞麦蜂蜜(〜3%) in his 2008年GABF金牌养蜂人 (酸味的陈年酸酒桶装大乐透预测精准十专家)以及更大量的温和蜂蜜(〜7%),此后我一直在寻找借口与这种成分打交道。

一次添加Simcoe,我们只需要少量苦味 hops. 在大型复杂大乐透预测精准十专家中,大乐透预测精准十专家花品种几乎没有意义,因此我用完了我的2007年“大乐透预测精准十专家花危机”订单的最后一个。 发酵是由酵母饼进行的。 娇小时髦Saison 我是在几周前酿造的(加上一些商业酸味的酒渣)。

到目前为止,这一直是一个伟大的年度传统,我希望我们在对深色水果味的概念感到无聊之前能够继续跌倒几下。

在黑暗塞森III上看起来质朴的发酵。黑果Saison III

配方细节
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批次大小(加仑):10.00
总谷物(磅):25.94
预计的OG:1.066
预期的SRM:22.6
预期的IBU:22.9
大乐透预测精准十专家厂效率:67%
麦汁煮沸时间:85分钟

谷物/糖
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61.7%16.00磅德国比尔森
15.4%4.00磅德国慕尼黑麦芽
8.1%2.10磅无花果泥
3.9%1.00磅钢切燕麦
3.3%0.84磅荞麦蜂蜜
2.9%0.75磅卡拉法特二世
2.9%0.75磅卡拉·慕尼黑
1.9%0.50磅特别B

酒花
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1.25盎司Simcoe(整个,11.00%AA)@ 70分钟

附加功能
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1.00 Whirlfloc @ 10分钟
1.00茶匙酵母营养素@ 10分钟。

2.00克茴香(5分钟)。
1.00克八角茴香@ 5分钟。
0.50克肉桂@ 5分钟。

酵母
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White Labs WLP565比利时人Saison I
White Labs WLP645克氏杆菌

水剖面
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简介:华盛顿特区

混搭时间表
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休息90分钟@ 156

笔记
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与亚历克斯一起酿造11/13/10

Chalk 和 baking soda added to the mash to make sure the pH doesn't go too low.

Oats were steel cut 和 boiled for 15 minutes to hydrate/gelatinize before adding to the mash about 10 minutes dough-in.

批次用180度水喷射。

大乐透预测精准十专家花约3岁,从AA的13.6%下调。

在添加之前,先在咖啡研磨机中研磨香料10秒钟。

Half Black Mission figs, half Canadian. Both organic from the CO-OP. De-stemmed, 和 halved. Boiled in the the final runnings for 15 minutes, then pureed with a stick blender. Added with 10 minutes left in the boil.

有机荞麦蜂蜜在锅中加温以放松,然后在煮沸结束后加入(冷却2分钟)。

Chilled to 72, then pitched half yeast cake from Bretted 赛生 (along with dregs from Supplication 和 Consecration). Shook to aerate.

在设置为低的加热垫上发酵10天,以使发酵温度保持在环境〜63度以上。

2010/12/14 用0.75盎司的深色朗姆酒浸泡的美国橡树方块在中学上架。

10/15/11 Blended some, 和 bottled the remaining 2.25 gallons with - 1 5/8 oz cane sugar.

5/3/12 味道很棒 ,尽管碳酸化程度不如预期。荞麦蜂蜜从一些较早的样品中软化了。

23条评论:

说过...

有关渣reg的问题-如何储存它们?他们被认为可行多久?当地的大乐透预测精准十专家厂表示愿意分享他们的酵母饼,您认为这些蛋糕能保存多久?谢谢!您的博客肯定会激励我酿造大乐透预测精准十专家,希望本月能完成第一批工作!

疯狂发酵主义者(Mike) 说过...

您可以将渣reg放在冰箱中的一些新开胃麦芽汁中存放数周,而不会出现问题。除非我有计划尽快酿造酸味,否则我倾向于在获得它们时就将它们倾倒入发酵中。

对于大乐透预测精准十专家厂的干净酵母,我不会’经过数周的时间,即使是放在冰箱中,也可能很快混入杂物,而杂物会自动分解。一世’d建议酿造前几天与大乐透预测精准十专家厂协调以获取酵母,越新鲜越好。

祝好运。

罗布·布里斯科 said...

我现在有一个暗淡的冬季赛森水龙头!这与我用pilsner,慕尼黑,caramunich和大量添加的特殊B制成的dubbel食谱相似。我使用Wyeast 3711,从1.064发酵至大约1.010。美味的深色水果和麦芽,略带丁香和许多白胡椒味!我真的很喜欢与3711玩耍,并扩展赛森视野。使用投药残渣,您可以让它坐一会儿,还是只需要一点时髦?我正计划与布瑞特·德瑞斯(Brett dregs)再次同病,但是想知道要给多久?

疯狂发酵主义者(Mike) 说过...

听起来不错。

我打算让这种大乐透预测精准十专家放到酸味/古怪的程度。我去年才装瓶'黑暗的花园,另一半仍坐在红酒葡萄上。装瓶太早有过度碳酸化的风险(在准备就绪之前我会喝)。

阿德里安·阿夫杰里诺斯(Adrian Avgerinos) said...

Sounds interesting. I really like the taste profile from using both WLP565 和 WLP645. I made a brown 赛生 this past summer using those yeasts 和 the bottles still taste great. Grist was mostly Vienna malt 和 a little bit of oats.

你为什么这么冷发酵大乐透预测精准十专家?在该温度下特征性的胡椒味会变得明显吗?

疯狂发酵主义者(Mike) 说过...

我相信使用加热垫可以使温度达到70年代中期的高水平(63只是环境温度)。大概没有那么复杂的香料,但是在这样的大大乐透预测精准十专家中,我’我没有那么担心。如果可以的话,我会更高一些,但是在冬天,我对发酵温度的选择是有限的。

匿名 said...

我对冬季的发酵温度有个建议。'嗯,一个人怎么说....."rustic"?

所以,我要做的是:

我将主容器移到最近的热源(在本例中为散热器)附近,在主容器上有一个温度带,然后一点一点地将容器移近热源,直到接近容器为止。达到所需温度它肯定是不适合做脑外科手术,但确实可以。哦,我还要在其下面放一个加热垫,并在容器周围包裹一件羽绒服。我一次偶然地将杂物带到加热带上。但是,是的,它确实有效。

疯狂发酵主义者(Mike) 说过...

我对散热器的担忧是开/关周期是否会导致麦芽汁的温度上升/下降太多。对其进行绝缘并帮助加热垫保持恒定是一个好主意。去年,我在散热器上做了很深的黑(在我的冲煮水壶中,它似乎可以工作,但大乐透预测精准十专家最终变得有点熔化。

未知 说过...

关于时髦的问题:如果我将玫瑰红混合糖和3711一起添加到像这样的大罐子里怎么办?这是添加渣reg的可行替代方案吗?

还有我'我想知道您如何根据这些来制定谷物账单。有没有特殊谷物的策略'与bug互动?

疯狂发酵主义者(Mike) 说过...

您当然可以添加Roeselare,但这将是温和的酸味/放克味。尽管Dupont应变是一个不错的选择,因为与3711类似,它会为Roeselare留下更多的重力。

虫子会吃掉大部分的甜味,所以你不要'不想让大乐透预测精准十专家太烤。除此之外,虫子没有'确实会影响特制麦芽的特性。补充一些谷物可以很好地补充身体't be fermented out.

查理·巴利 说过...

Have you tried any of these dark saisons without souring? I am curious to try later in the season 和 am not set up with extra equipment to sour.

疯狂发酵主义者(Mike) 说过...

对于我们的第一个黑暗猎物,我们仅将一小部分酸化。但是,我们非常喜欢变酸的部分,因此决定将批次2/3的整个东西变酸。

昨晚刚刚抽取了一个样本,它已经出现了,但是泥土的荞麦蜂蜜性格仍然比我想要的要强。

麦可 说过...

3天前,我根据您在BYO上的文章酿制了Dark Winter 赛生 食谱,但我忘了蜂蜜。现在添加它是否为时已晚?谢谢...

疯狂发酵主义者(Mike) 说过...

完全没有问题。对于大多数蜂蜜品种,我实际上喜欢等到初次发酵后才能保留更多微妙的花香,但是荞麦具有辛辣的芳香,可以早点加入。我将其轻轻搅拌以确保溶解,酵母会从那里取走。祝你好运,希望一切顺利!

驼鹿 said...

您使用新鲜无花果还是干无花果?

疯狂发酵主义者(Mike) 说过...

那是第一张图中的无花果,两种类型都被烘干了。

克里斯·克拉克 说过...

费拉斯

Really enjoy your posts 和 adventures... Very inspiring! I have brewed a couple of sours now after reading your site 和 they've been great!

至于无花果,请问你为什么煮它们?在发酵之前,我发现很多关于煮沸水果的混合建议。
我院子里有一棵多产的无花果树,准备结实,所以我'我正在用无花果计划一个比利时的黑暗...新鲜的无花果有很多汁液渗出顶部...想知道我应该煮沸还是冷冻它们?

干杯-克里斯

疯狂发酵主义者(Mike) 说过...

我通常不'不要将我的水果煮沸,因为它会去除芳香剂(大多数人都将其消毒)。在这种情况下,我们想将无花果干制成泥状,以便快速注入麦芽汁中,而不是稍后再处理。有了干果,大多数新鲜的芳香剂已经消失了,所以热量不会'不像新鲜水果那样伤害他们。

For fresh fruit I generally just freeze 和 then vacuum bag them until I am ready to use them.

祝好运!

伯尼 说过...

请注意,这是在12月架设到次要机架,然后在次年10月装瓶。真的发酵了十个月吗?

疯狂发酵主义者(Mike) 说过...

是的像这样的酸大乐透预测精准十专家和混合发酵的乳酸菌和酿酒酵母,可能需要3到36个月才能装瓶。装瓶太早可能导致瓶中产生过多的碳酸。如果您只用Saison酵母进行了纯净的发酵,则可以更快地装瓶,但是味道会变差。'几乎一样有趣!

罗德里戈·坎波斯 说过...

我在wlp 565的Saison中有一个超级碳酸化的问题。OG 1058 FG1010。问题是启动过程中糖分过多。我认为瓶装大乐透预测精准十专家要多一些,所以要用8.5克糖/升(应使用7克/升)。杜维尔(Duvel)喜欢,这种大乐透预测精准十专家的头非常漂亮。然后四个月后,我仍然有一些瓶子,打开时全部涌出。
I made 3 赛生 s after this one. I let the FG goes lower (1002) 和 carbonate with less primimng sugar (6g/l)because I afraid of the super carbonation.
第一个拳头花了一个月的时间才能充好碳酸盐,但仍然没有我的第一个Saison拥有相同的杆头。我认为它有点薄。也许更多的碳酸化可以提供更好的口感。
第二个是具有相同碳化特征的OG 1077,FG 1002的“强力赛”。装瓶两周后,碳酸化程度仍然很低,主要是在Saison。口感也有同样的问题。我将再等2个星期,以再次检查碳化。如有必要,我可以再次上底漆。
最后一个Saison是Brett 赛生 。 Og 1059,使其干燥至1010,然后从WL上调Brett Brux的磅数。在过去的三个月中放水桶。我可以看到顶上的小球,大乐透预测精准十专家很干,布雷特的角色还很软。我的目标是总共6个月装瓶。我担心的是在启动后碳酸含量低。这可能与FG 1000一起使用。
您对这些大乐透预测精准十专家有何建议?您认为良好的碳酸化作用会带来更好的口感吗?我想要一个碳酸含量高的Saison(我喜欢这种风格),但是却不想超碳酸化,甚至不想要装瓶炸弹。我计划不要将Saison太干,1005至1007,然后将灌装糖加一点至7至7.5g(倒蔗糖)/升。您认为这有助于身体感知吗?如果不是,您建议什么?布雷特的呢?我必须使其干燥至1002以下。您对此建议什么碳酸化特征?

疯狂发酵主义者(Mike) 说过...

对于每种大乐透预测精准十专家,应让酵母将其干燥到瓶中所需的程度。对于第一个菜园,如果它继续增加碳酸,那就是装瓶太早,而不是装满太多的灌装糖。完全碳酸化所需要的只是下降0.003,因此,如果您添加灌装糖,并且滴加的糖少一点,则可能会有涌涌现象。

碳酸多一点可以帮助减轻口感,但是下次还需要考虑其他事项。捣碎以防止酵母使大乐透预测精准十专家干燥太多。添加含有大量蛋白质和/或β-葡聚糖(黑麦,小麦,燕麦等)的谷物,这些谷物可增强身体而不增加甜味。

希望能有所帮助,祝您好运!

罗德里戈·坎波斯 说过...

Thank you very much Mike. I`m using 15 to 20% of wheat malt in the grist 和 10 to 15% of cane sugar to the total gravity in all of the 3 赛生 s.
我将在更高的温度下捣碎。我在144F上捣碎。