2010年12月13日,星期一

调整配方:体积,效率,提取

他们没有'总是有冲泡软件...与近 100种自制食谱 在过去四年中发布在《疯狂发酵学家》上的时候了 有关如何针对不同设置进行调整的指南。  我以实际量和效率而不是实际酿造​​的食谱发布 将它们转换为一致的格式,我意识到这可以是 hassle. 无论您要冲泡不同体积的批次,效率与配方不同还是使用提取物冲泡,本指南都将向您展示如何调整配方以适合您的系统。

这些计算中的许多很容易用 BeerSmith,ProMash,BeerAlchemy或其他数十种旨在进行配方计算的程序/网站/电子表格之一。  However, 我认为发展本能很重要 关于配方调整的工作原理。 我经常听到有人抱怨说他们不小心将啤酒花加倍了(例如),直到为时已晚(麦芽汁在发酵罐中)才意识到。


要将配方转换为不同的体积,请乘以每种成分(啤酒花,麦芽,糖,香料,水果 等等...)除以您的批次大小除以配方大小。  For example: if 该配方旨在产生5加仑的麦芽汁 您想冲泡10,将每种麦芽(辅料,糖,香料,水果)的重量乘以10/5 = 2。

对于啤酒花添加,而不是将每个添加的重量加倍,而是将每个添加贡献的α酸量加倍。  To do this 取配方中每种啤酒花添加物的重量,然后乘以所需的α-酸百分比和批量大小的比率,然后除以 您正在使用的啤酒花。如果5加仑的配方需要1盎司的5%酒花啤酒花 你想用10加仑酿造 AA跃点为4%,则公式为:(1盎司 * 5% AA * 10/5)/ 4%AA = 2.5盎司4%AA啤酒花。 相同的公式可用于调整相同大小批次中较低/较高AA%啤酒花的配方。

这是将配方从四加仑批次缩放到五加仑批次的示例。 假设Magnum啤酒花的AA为12%,Saaz啤酒花的AA为4%。

德国苦酒

配方细节
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批量大小(Gal):4.00至 5.00
预期的OG:1.044
啤酒厂效率:70%
麦汁煮沸时间:80分钟

粮食
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69.2%-4.50磅法国比尔(4.5 lbs * 5/4 = 5.6磅法国比尔)
15.4%-1.00磅德国小麦麦芽(1 lbs * 5/4 = 1.25磅德国小麦麦芽)
15.4%-1.00磅德国慕尼黑(1 lbs * 5/4 = 1.25磅德国慕尼黑)

酒花
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0.38盎司大酒瓶(整个14.50%AA)@ 75分钟。 ((.38盎司 * 14.5% AA * 5/4)/12% AA) = 0.57盎司的12%AA大酒瓶
1.00盎司捷克萨阿兹(全场3.30%AA)@ 5分钟。 ((1盎司* 3.3% AA * 5/4)/4% AA) = 1盎司4%AA捷克Saaz

附加功能
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0.50 Wirlfloc @ 15分钟 * 5/4 = .628漩涡
(对于罚款,我通常不会为体积的微小变化而烦恼这种转换。)

酵母
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WYeast 2565 Kolsch(5/4 =酵母多1.25倍)

混搭时间表
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Sacch Rest-90分钟@ 148(不变,除了使用更多的糖化/喷水来达到您想要的预煮量,而这又取决于您的煮沸率。)

效率
要根据效率调整配方,请将所有谷物/麦芽乘以配方中列出的效率除以预期效率。 您只需要调整土​​豆泥中的成分,而无需更改其他可发酵物(例如糖或水果)或其他配方参数(例如啤酒花,酵母或调味料)即可。 一些消息来源建议仅缩放基本麦芽以调整效率,但是如果要提取 从麦芽中减少糖分的含量,从特制麦芽中提取的风味剂/糊精也减少。

让我们看一个 需要10磅淡麦芽和1磅水晶80的食谱 with 70% efficiency. 如果您期望效率达到75%,则可以将每个麦芽乘以.70 / .75 = .933。 因此,您将使用10 * .933 = 9.33磅的淡麦芽和1 * .933 = .93磅的水晶80。

这是将上述五加仑配方的效率从70%转换为80%的示例。

德国苦酒

配方细节
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批次大小(加仑):5.00
预期的OG:1.044
啤酒厂效率:70%至 80 %
麦汁煮沸时间:80分钟

粮食
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69.2%-5.60磅法国比尔  (5.6 X .70/.80 = 4.9磅法国比尔)
15.4%-1.25磅德国小麦麦芽(1.25 X .70 / .80 = 1.1磅德国小麦麦芽)
15.4%-1.25磅德国慕尼黑(1.25 X .70 / .80 = 1.1磅德国慕尼黑)

啤酒花(无变化)
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0.57盎司大酒瓶(整个14.50%AA)@ 75分钟。
1.00盎司捷克萨阿兹(全场3.30%AA)@ 5分钟。

额外功能(无变化)
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0.63 Wirlfloc @ 15分钟

酵母(无变化)
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WYeast 2565 Kolsch

混搭时间表
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Sacch Rest-90分钟@ 148(击打前的水量需要更少的捣碎和喷射水,以减少谷物的吸收。)

提取
如果您依靠麦芽提取物来酿造大部分可发酵食品,那么您仍然可以按照我发布的大多数食谱进行烹饪。

确定要使用的液态麦芽提取物的量 如果使用干麦芽提取物,则将每种基本麦芽的数量乘以配方的效率(如果将干麦芽提取物的数量乘以0.84(与LME相比,DME中的糖浓度更高))。 确保选择合适的麦芽提取物(豆子,英式淡淡,淡淡/浅色,熏制和/或慕尼黑)来代替食谱所要求的基本麦芽。

请记住,小麦和慕尼黑的提取物将替代麦芽或慕尼黑以及配方中的一些豆类/苍白食品。  In general I 建议不要使用较深的提取物,因为它们的发酵性较差,而且很难知道所用麦芽的比例(或者与某些制造商甚至是那些麦芽一样)。

任何焦糖(包括特殊B),水晶,烤麦芽/谷物(烤大麦,卡拉法,巧克力,浅巧克力等...)都可以按照配方中列出的量进行粉碎和浸泡,无需进行调整。 

如果您煮得沸腾了,则无需调整啤酒花添加量。 如果您要进行部分煮沸,则唯一值得关注的啤酒花问题是IBU将麦芽汁浸透到100左右。 因此,如果以2.5加仑的麦汁结束煮沸,将啤酒稀释至5加仑时的最大苦味是50 IBU(100 * 2.5 / 5 = 50)。 长期以来,人们一直认为随着重力的增加,啤酒花利用率较低,但根据我最近的阅读,情况并非如此(即约翰·帕尔默(John Palmer)关于这个问题的看法)。

德国苦酒(5加仑提取物)

配方细节
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批次大小(加仑):5.00
预期的OG:1.044
啤酒厂效率:80%
麦汁煮沸时间:80分钟

粮食
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我先看一下小麦,因为它会同时促进小麦和皮尔斯。

15.4%-1.1磅德国小麦麦芽
我们可以想象我们的小麦DME是50%小麦和50%pils。  So 1.1 (谷物的重量) / .50 (percent of wheat in the extract)* .8(原始配方的效率)* .83(DME转换因子)= 2磅小麦DME

69.2%-4.9磅法国比尔
由于小麦提取物是50%的皮尔斯,我们可以减去已经添加的1.1磅的当量,剩下4.9-1.1 = 3.8磅。 使用pils DME 3.8(谷物的重量)  * .8(原始配方的效率)* .83(DME转换因子)= 2.5磅的比尔森DME

15.4%-1.1磅德国慕尼黑麦芽
Using 100% Munich LME 1.1 (谷物的重量) * .8 (efficiency of the recipe) = .9磅慕尼黑LME

在这种情况下,不需要浸泡任何谷物,这没有什么不对。

酒花
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0.57盎司大酒瓶(整个14.50%AA)@ 75分钟。
1.00盎司捷克萨阿兹(全场3.30%AA)@ 5分钟。

附加功能
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0.63 Wirlfloc @ 15分钟

酵母
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WYeast 2565 Kolsch

混搭时间表
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休息-148分钟90分钟

浸泡谷物时有一些限制。许多特色麦芽,例如胜利,饼干,琥珀,棕色,黑色素, 以及未发芽的辅料(玉米,小麦,大米,黑麦, 和燕麦)需要与酶促基本麦芽捣碎,以将其淀粉转化为糖。 黑麦,小麦和燕麦等麦芽谷物具有足够的淀粉酶,可以自我转化。无需任何特殊设备,局部捣碎相对容易完成。 实际上,部分糊状糖浆就像浸泡糖浆一样,只不过您需要付出一些额外的努力才能使用正确的谷物与水的比例(每磅1夸脱和 每磅2夸脱),并保持正确的温度(〜150 F)至少30分钟。

要将全麦配方转换为部分糊状,只需使用所需数量的谷物即可(确保每1磅其他东西含2磅酶促麦芽),然后使用上述方法转换基本麦芽的其余部分提取。 您可能需要添加更多提取物 取决于部分混搭的效率(如果您懒惰或不知道效率,则可以保留额外的DME,并根据需要添加更多DME以进行调整)。 捣碎完成后,除去谷物,添加提取物和任何其他水,并按照说明继续进行其余食谱。

概要
如果您需要进行多个上述调整,则顺序无关紧要,因此您可以调整音量,然后调整效率或进行其他调整。 希望这个小教程可以帮助您了解如何转换和调整系统配方。 如果有任何不清楚的地方,或者我错过了您的特殊情况,请给我发送电子邮件,地址为 [电子邮件 protected] 我很乐意对此进行更新。

9条评论:

匿名 said...

您有关于Palmer的参考资料吗'关于啤酒花利用率的问题?最好写一些与播客相反的东西。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我可以't find any "solid"在线资源,播客似乎是最好的资源。 Basic Brewing Radio或Brew Strong似乎都是获取其信息的最佳场所。显然,它取决于断裂材料的数量,而不是重力,因此提取物(去除了大部分断裂)不会’它的利用率下降与高重力啤酒的下降相同。

罗伯·A said...

对您的食谱或其他任何食谱都非常有用。感谢您为此所做的工作。

匿名 said...

这确实是您的体贴,对于新酿酒商来说是非常有用的信息-您总是超越自我,使您的信息毫不令人恐惧和易于访问。谢谢!

尤金宝 said...

这是我真正喜欢的酿造软件(我使用Beer Smith)的地方,按比例调整配方以提高效率非常简单。'自从BeerSmith之前就一直在做全谷物),但相信它也会这样做。

豪尔赫-酿啤酒和喝它说过...

很好的信息...我会尽可能添加一些提取物,以提防与食糖一起使用的提取物...

你有一个很棒的博客顺便说一句...感谢所有信息...

比利·布罗斯(Billy Broas)说过...

很棒的帖子Mike。成为一名好的酿酒师的一部分是要了解如何组合食谱以及如何根据需要进行调整。我要补充的另一个因素是知道您的设备损失。您可能会因为漏油而失去MLT中的死角空间,并烧开水壶,t子,冷却器等。如果您在线阅读食谱,要求将5加仑的批料放入包装中,则煮沸后可能需要5.25加仑,而张贴者需要6加仑b / c的死区。这在酿造软件中很容易解释,但是'了解您的系统以及在何处进行调整非常重要。

亚历克斯说过...

随着跳数的调整;以A.A.%的比例做这对苦啤酒花是有意义的,但对于后期添加的啤酒'减轻苦味,使体重更重要?

对于(最坏的情况)实例,延迟级联添加:熄火时加仑5加仑,1盎司9%AA。使用11%AA啤酒花适应10加仑批次,您的方法可得到1.6盎司,仅为原始啤酒花的80%(单位体积重量)。

因此,您会得到适当的苦味,但我认为味道可能会变淡。
当然加倍可能会增加太多苦味。

也许将最近20分钟内添加的跃点的权重加倍,并调整初始跃点以获得正确的IBU?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

很少有相同种类的啤酒花会极度摆动,但要注意一点。您真正想要的是在后期加水时保持加油量不变(这是’通常在我们购买的啤酒花上列出)。您当然可以确定所需的后期啤酒花的数量,然后调整苦味累累的啤酒花,以使总IBU保持在目标水平。

根据 本文 "总之,已经确定,芳香化合物与苦味化合物的比例确实每年都在波动。由于啤酒花的添加主要基于α-酸含量,因此取决于收获年份,会呈现出不同的香气特征。"他们建议,如果您知道含油量,则可以调整后期煮沸添加的时间,以补偿变化。