2010年10月18日,星期一

酸莱比锡高斯食谱

香菜,盐和啤酒花。虽然BJCP承认 74 啤酒类型(不包括所有类别的啤酒),还有更多的啤酒可以享受全面的自制竞争待遇。 其中一些仍在发展,例如黑色IPA(又名Cascadian Dark Ales)和American Wild Ales。 在这种情况下,精酿啤酒和自制啤酒正在生产 风格的很多例子 但是样式变化太多,无法像波希米亚比尔森(Bohemian Pilsner)或比利时三胞胎(Belgian Tripels)一样考虑它们的凝聚力。 还有其他款式(Rye IPA ,Kellerbier)未能晋级,因为 没有太多的变化 它们根本不够受欢迎,无法单独分类(例如,Southern English Brown Ale ...)。 结果,这些样式 在特色啤酒中苦恼 和比利时特色麦酒 (当为他们创建类别的简单行为 会导致更多人冲泡并进入他们)。

高斯(Gose)是啤酒风格的另一个示例,在很大程度上被啤酒酿造商所忽略。 它是当时(〜1900)最受欢迎的历史悠久的啤酒之一,但是这些日子并没有得到太多 attention as its close cousins.  A 蛋art,盐和香菜夹杂的小麦啤酒是您希望从比利时而不是德国品尝的(我怀疑这是它没有从其他酸啤酒得到的提振中受益的部分原因)。 就像今天的Gose风格一样 大致介于柏林人魏瑟(Berliner Weisse)和比利时机智(Belgian Wit)之间,但在温暖的日子里,盐度增加了它的独特性和易碎性。

第二次世界大战结束后几十年,高斯的生产停止了,但此后在其故乡莱比锡以及更多地区恢复了生产。 最近在美国(Hollister Brewing的微小气泡 刚刚在2010年GABF上以德国风味的淡啤酒获得了银奖,并且 其他几个酒馆 mostly in 科罗拉多州和俄勒冈州的酿造版本也是如此)。  莱比锡·戈斯(Leipziger Gose)来自 班霍夫 ,我看到的唯一的德国例子是进口的 to America, is 很好,但是从来没有足够的酸度吸引我的注意力(就像大多数德国柏林人魏瑟斯一样)。 

奥黛丽(Audrey)似乎很喜欢增加啤酒花。 奥黛丽和我停了下来 浣熊旅馆 (串级酿造)和 在尝试了他们的样式 我们的波特兰之旅.  的 brewers there make four different variants each year, one for each season. 我们必须尝试在夏季(使用标准的香菜,盐)和冬季(使用 蔓越莓,芙蓉和橘皮)。 每种口味都非常好,具有干净但有效的乳酸,补充了它们独特的风味。

当奥黛丽在哥伦布日周末访问哥伦比亚特区时 我们决定按照Cascade的Summer Gose酿造某种东西。 谷物账单包括在内 大部分为发芽小麦,其余为皮尔,黑素(增加面包味/麦芽风味)和 几盎司的酸麦芽 保持糖浆的pH值。 The 在煮沸开始时加入少量的Saaz啤酒花,可以减轻苦味。

我从香料那里买了一袋香菜 帕特尔兄弟 (直到我刚去寻找他们的网站时,我才知道的印度杂货店连锁店是连锁店)。 印度长圆形香菜品种的柑橘/植物香气比超市中的香气要少(14盎司仅售2.99美元,这真的很便宜)。  We pulsed 在咖啡研磨机中加入0.5盎司的种子,并在煮沸即将结束时添加它们。  复制天然盐水 在莱比锡,我们向煮沸物中添加了0.5盎司的海盐,我正计划在装瓶时添加更多的口味(最好在低端开始时会犯错误)。

那 fermentation is just from the Lacto, ~12 hours after pitching.我的朋友马特给我一种文化 乳杆菌 在酿造之前,我在弱DME溶液中在约100 F的温度下生长了四天。  我们把麦芽汁放入发酵罐 并投了Lacto once the immersion 冷却器降至90 F. 第二天早上 visible activity so 我给麦芽汁充气了,然后 pitched one pack of 我曾在95 F水中补水5分钟的US-05(我通常不给干酵母补水,但由于酸度,我想确保酵母不会绊倒。)

希望我们第一次尝试这种风格,最终会得到啤酒 符合我们的口味。 如果您想了解有关Gose的更多信息,强烈建议您拿起Stan Hieronymus的副本 小麦酿造 (您也可以 read this article he wrote: 首先,它’s pronounced goes-a )。

什么高斯轮

配方细节
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批次大小(加仑):5.00
总谷物(磅):9.41
预期的OG:1.053
预期的SRM:4.6
预期的IBU:10.3
啤酒厂效率:75%
麦汁煮沸时间:90分钟

粮食
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63.8%- 6.00 lbs. Wheat Malt
31.9%- 3.00磅德国比尔森
2.7%- 0.25磅黑色素麦芽
1.7%- 0.16磅绍尔(酸)麦芽

酒花
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0.75盎司捷克Saaz(颗粒,3.50%AA)@ 60 min.

附加功能
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14.00克印度香菜@ 5分钟。
14.00克海盐@ 5分钟。

酵母
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野蛮人US-05
乳杆菌

水剖面
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简介:华盛顿特区

混搭时间表
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休息90分钟@ 149

笔记
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10/5/10 Pint starter made from DME, cooled to ~90 then 倾斜 Lacto culture from Matt, used heating pad to keep it close to 100 F.

与奥黛丽一起酿造10/9/10

批量喷射,收集7加仑1.040麦芽汁。稍微沸腾。

印度香菜,粗磨在旋转式咖啡研磨机。

商人乔的法国海盐。

Chilled to 90, racked to fermenter and 倾斜 1 pint of lactic acid starter. Left 在 ambient basement temp ~70 F.

Good activity after 16 hours, shook to aerate and 倾斜 1 pack of rehydrated US-05. 在几个小时内产生大量的二氧化碳。

10/15/10发酵似乎已经完成。

1/05/11瓶装4.25加仑加3 5/8盎司食糖。

2/16/11 结果是 很好,但没有我们想要的那么酸。 如果需要,可以将跳数增加一半,以将IBU减少到大约5。 如果您想品尝盐,我可能会加倍,但请记住您可以随时添加。

47条评论:

安德鲁 说过...

Hollister Brewing在我身边!它'是该区域中必去的啤酒场所。我从来没有机会尝试Tiny Bubbles,也没有很好的借口。他是旋转啤酒的粉丝,因此明年夏天可能会回来。霍利斯特(Hollister)的IPA非常出色,实际上,那里的任何啤酒都相当不错。

KC麦芽猪 说过...

极好!我的老公&我昨天刚从布拉格进行了10天的旅行&德国中部。莱比锡是我们的旅程之一&也包括Wollnitz(用于烟熏的酸小麦,'t像我们预期的那样烟熏)。尝试了Bayerischer 班霍夫 鹅,它很美味,但是如果您有机会尝试使用Dollnitz鹅,那就去做吧。它'令人印象深刻的酸味,柑橘味,是我最好的非兰比克酸味之一'曾经有过。祝你好运;食谱看起来很有希望!

未知 说过...

Tiny Bubbles非常棒。

的 疯狂发酵主义者 (Mike) 说过...

的 Appellation 啤酒 article has this info on Tiny Bubbles:

"The recipe includes about 60 percent malted wheat and 40 percent pilsner malt, with a tiny amount of acidulated malt. 的 only hops were Saaz flowers added to with the mash. Rose used one pound of salt and four tablespoons of coriander in the 8.5-barrel (about 260 gallons) batch, adding them with 15 minutes remaining in the boil.

的 beer, about 4.5 percent alcohol by volume, started 在 11.5 °P并以2.8结束°P."

那 isn'盐或香菜太多,您可以尝尝吗?

未知 说过...

I'我对这个American Wild Ale想法感兴趣。.在网站上或其他地方藏有任何好的食谱作为开始的地方吗?

的 疯狂发酵主义者 (Mike) 说过...

西蒙(Simon),在博客的开头,我发布了一些用100%布雷特(Brett)发酵啤酒的配方,这些配方肯定属于美国野麦啤酒(American Wild Ale)。我的俄罗斯河诱惑和迷失修道院缆车克隆人肯定也会在那里。我也认为我的"Flanders Reds"因为它们缺乏巴氏杀菌法保持的甜味和比利时风味的醋性,因此它们实际上更像是美国野生菌。

I’我将要酿造在calvados浸泡橡木桶上陈年的酸味三醇,肯定比在比利时酿制的任何啤酒都更接近魁北克酿造的啤酒(如果您想更广泛地使用美国)。

西尼云顿 说过...

哦,是的,看起来很好吃。我尝试了级联's的秋天Gose,现在在他们位于Se Portland的新桶房中轻拍,伙计,这真是太好了!去年,我以为它含有过多的酚和时髦的苦焦糖味。今年是正确的!

美国野生强麦酒..我不't think there needs to be a BJCP category. 的 y should just have an open category sour/wild ale, grouped in with the other sours, just as they have an open category for both Belgians and "experimental" beers. I don'认为不应该将它们归类为比利时/法国/专业啤酒16类。

杰弗里·克兰(Jeffrey Crane) 说过...

感谢这篇文章。谈论Cascade制作的季节性鹅皮启发了我。我想我'每个季节将制成一加仑的炉子,分批装袋冲泡。这将使我尝试使用不同口味的酸啤酒,并且使用这种啤酒,我可以立即得到结果。
我想我'll use your quick souring method of just tossing in some base malt for a few days 在 elevated temps. 的 n I'重新沸腾并倾倒我当前批次中的所有酵母。
拥有一些这样的快速酸味批次应该可以帮助我对其他老化的酸味更加耐心。

阿德里安·阿夫杰里诺斯(Adrian Avgerinos) said...

RE:小泡泡

"That isn'盐或香菜太多,您可以尝尝吗?"

也许?它没有'如果尝起来像咸香菜汁'你的要求是什么。我以为它有点咸(像佳得乐(Gatorade)),而且还有一点草药香料。

非常好的啤酒。去年夏天,当我开车去拜访大学好友时,有了它。

凯文·拉沃伊 说过...

在装满Lacto文化之前,您要将它留在瓶中多久?您担心炸弹吗?一世'我猜不是,因为您显然对酸味的东西有一些经验。

我猜,这引出了另一个问题:您如何决定何时将酸味的材料装瓶?

的 疯狂发酵主义者 (Mike) 说过...

就像其他任何啤酒一样,我等待重力稳定下来并保持风味接近我想要的位置(这需要更长的时间)。为此我'我会在初中时适当给它2-3周,然后在初中时给它几个月。如果没有Pedio / Brett,这应该比大多数其他酸味酒快得多。

匿名 said...

Very cool idea. I am thinking of using some Sorachi Ace I just picked up to make a dry-hopped sour. 的 salt might be a good addition, though 我想我'自从我离开香料'll be dry-hopping.

您从哪里获得乳酸菌培养?您购买液体培养物吗?

的 疯狂发酵主义者 (Mike) 说过...

我保留了White Labs Lacto的文化,但是这种文化来自我的Bio-nerd朋友Matt'的实验室。不知道他是从哪里来的。

我在几瓶樱桃佛兰德酒中添加了Sorachi Ace啤酒花茶(带有石灰皮),听起来不错,但啤酒花香气不足以引起注意。

祝好运。

安德鲁 说过...

你没有给麦芽汁加氧气吗?我没有'在食谱中看不到它。

的 疯狂发酵主义者 (Mike) 说过...

我没有离开那一步。我在给麦芽酵母投球之前摇了一个小桶,给它充气。我最近升入中学,但仍然没有'会有很多酸味,希望它会在接下来的一两个月里发展,因为我'd喜欢喝这种相对新鲜的饮料。

铁克劳森 说过...

品尝时cor和盐的含量如何?我的酸麦芽明天就可以煮了,我还没有't以其中一个的金额结算。

的 疯狂发酵主义者 (Mike) 说过...

避风港't taken a taste in a few weeks, still waiting for it to sour... but the levels on both the salt and the coriander were pretty close. If anything the coriander might be a little on the heavy side and the salt may be a bit light (for my tastes). 的 coriander should fade with time and I’装瓶时可能会添加〜.25-.5盎司盐。祝你好运。

安德鲁 说过...

重新审视您的乳球技术,我看到您问了一个关于微小气泡的问题。我没有'得不到香菜酸度好,但令我食欲不振。一位朋友在这一点上同意我的观点。就像做饭一样'盐含量不同;我认为最好还是谨慎一点。虽然还是好啤酒。

的 疯狂发酵主义者 (Mike) 说过...

谢谢。在将这个送入NHC Audrey之前,我在一些样品中使用了盐含量。放大到小麦酿造中建议的量(每加仑0.5盎司)对我的味蕾来说实在太多了。我们最终在瓶中添加了额外的1/8茶匙,使盐分变得更加明显(而不是盐渍)。

吉姆·莱米尔 说过...

我知道我'我在这里翻阅旧帖子,但是我'我有一个想法,就是用我自己的想法酿造一个Gose(当然)。我一直在浏览“用小麦酿造”,高斯食谱说每加仑要用12.4克盐。这大约是您使用的5倍。

你有什么感想?太多了吗

的 疯狂发酵主义者 (Mike) 说过...

是的,太多盐不能满足我的口味(而且我喜欢盐)。我会从低端开始,如果您想装瓶,可以随时添加更多。

未知 说过...

除了盐分过多以外,酿造啤酒的结果如何?

的 疯狂发酵主义者 (Mike) 说过...

曾经 '太咸(我想您可能看错了评论)。单击帖子底部食谱注释中的链接,以获取完整的品尝结果。

未知 说过...

I followed your recipe and brewed this yesterday. Chilled to 90 and 倾斜 Wyeast 5335 starter. Put in fermentation chamber 在 74 and 15 hours later there is no sign of any activity. Should I raise the temp and let it sit another 12 hours?
谢谢你的帮助。

的 疯狂发酵主义者 (Mike) 说过...

Was the stater active when you 倾斜 it? I'd再给它12个小时。我不会'此时不要加热,否则啤酒对于酿造商来说太热了'酵母发酵干净。祝好运!

未知 说过...

我星期二做了首发,没有搅拌盘的情况下保持在90左右。投了星期六,根本没有看到任何真正的活动。

谢谢你的帮助。

的 疯狂发酵主义者 (Mike) 说过...

听起来好像Lacto已经死了,或者至少状态不佳。发酵剂的一半是确保微生物存活。如果你不这样做'四天后看不到任何东西'是计划B的时间了。

kurineru 说过...

昨天,我在北卡罗来纳州的一家本地精酿啤酒商Steel String任职。出色的夏日风味。一世'我要把这个放在我身上"must brew"明年春天的清单。

未知 说过...

您认为L. brevis(酸味较高)或delbrueckii(酸味较少)更适合这种风格吗?

的 疯狂发酵主义者 (Mike) 说过...

的 few remaining German examples of gose are not particularly sour. I like the more acidic American versions. Comes down to personal tastes.

未知 说过...

如果没有麦芽,我将在这个周末为您准备食谱。我拿起一袋Giga 酵母 快速酸奶。希望能提高酸水平。也像您说的那样切断IBU。我将报告结果。我使用Fermentis K-97德国强麦酒进行全面发酵。

RunDadRun 说过...

我昨天刚和几个改装者一起酿造了这个。我手头上的小麦还不够,所以我加了2行以弥补差额。我也将盐和香菜调高了50%。除此之外,它基本上是相同的。

I used the White Labs Lacto (677) and built a starter over 4 days prior and had pretty good activity. I was excited that it smelled quite sour. I 倾斜 在 90 degrees and, much to my surprise, was greeted with STRONG airlock activity after only 3 hrs.

由于这种快速动作,当我计划将初级酵母菌株推向较早时,我应该进行调整吗?或者,您是否建议等待更长的时间(几天)来让他们在比赛之前增加乳糖的酸味?

我想这可能是...在推销US-04之前是否可以等待太久?

的 疯狂发酵主义者 (Mike) 说过...

的 concern with starting with just Lacto is that if the pH drops too low the brewer'酵母可能有问题。我对677的经验是,尽管活动和衰减迅速,'产生很多酸度。监测pH和重力是确定何时投放酵母的最佳方法。

乍得 说过...

如何将启动器保持在100度?除了等到TX Summer即将到来并将其留在外面之外。

RunDadRun 说过...

I wrapped my starter in a heating pad (the sore back/drug store kind). I was pleasantly surprised that it kept it right around 100 consistently. 的 only issue is that mine would automatically turn off after a couple hours so I had to keep turning it back on.

的 疯狂发酵主义者 (Mike) 说过...

加热垫是一个很好的选择。一世'有一个旧的'关闭。热水浴缸也可以工作。即使在80F,大多数Lacto菌株仍然生长良好,所以不要'不必担心,如果可以't hold 100F exactly!

未知 说过...

迈克-我自己做了一个家伙。使用了稍微不同的方法:

0.5将酸化的麦芽放入苹果汁中制成乳酸菌培养物。在加热垫上放置几天(戴上羊毛帽,将其保持在45摄氏度左右)。
1.捣碎的土豆泥
2.将温度降至45℃。维持锅炉中使用温度控制器。用乳酸将酸度调节至4.5-作弊我知道,但它会抑制梭状芽胞杆菌和其他讨厌的梭菌。用一些CO 2吹扫02。
3.乳酸菌培养
4.等待pH降至3.5
5.用您想要的任何IBU煮沸'现在的内裤已经做到了's work.
6.照例放入酵母中。 (我用了S-05和苹果酒的混合物)

这似乎是获得更一致的酸度和更容易控制IBU的简便方法。

想知道-您如何保持乳酸文化?

的 疯狂发酵主义者 (Mike) 说过...

当然可以选择,但野生Lacto仍然会固有地变化。酸麦芽被煮沸,因此在Weyermann看来,加工过程中没有乳酸菌(可能会出现与Pils麦芽相似的野生乳酸菌)。

完全同意您的工作流程。但是我'祝您好运,因为这是使用相同流程的短乳杆菌(给Lacto提前12-24小时的启动时间)。

未知 说过...

那'这可能是为什么要花这么长时间的原因。我似乎记得曾经读过,建议添加酸化的麦芽+晶体,但仅将前者用作起始剂。几天之后,在BM中呆了几天之后,什么也没发生,所以我不屑一顾。下次将使用纯文化。

4evrplanning 说过...

出于好奇,您是否曾探访过现代水果园?如果要尝试复制该酵母,您会建议我尝试什么? -vcbeeroness 20150906

的 疯狂发酵主义者 (Mike) 说过...

我没有't tried it (and didn'与食谱无关)。据我'我知道这将是水壶变酸。

kurineru 说过...

去年夏天,我有机会尝试Mikkeler / Surly'布拉克·戈斯。它用丹麦甘草代替了香菜。非常好-甘草和鹅的咸味很好地搭配在一起,几乎没有残留的甜味。一世'我想以此为契机尝试欧米茄'的乳汁。有什么想法吗?另外,您是否尝试过其他sacc?

的 疯狂发酵主义者 (Mike) 说过...

我的朋友喜欢瑞典咸甘草,而不是我的一品脱啤酒!欧米茄(Omega)Lacto Blend是快速酸度的绝佳选择,不过,如果您只是想要微妙的酸度,它可能会太快。 3711是gose的绝佳选择,但如果您想保留一点甜味,也许不是!

米奇 说过...

亲爱的迈克:

首先,感谢您的博客!一世'在酸性时段找到您的存档会话后,在这里m,可以将我的车库变成搅拌机了。当我'我在等待我的一些长期项目完成,我想'd尝试此食谱。我的问题是:我的大部分材料'我读过关于成功的文章"kettle souring"技术包括以一定的能力使用CO2来创建有助于乳酸有效的厌氧环境。我有一块氧气石,通常在冷歇后简单地为干净的啤酒充气。他们是否出售我可以用来帮助创建厌氧环境的二氧化碳药筒?您还有其他提示或技巧可以帮助我创建这种厌氧环境吗?再次感谢。喜欢这本书,很快就会回来。

的 疯狂发酵主义者 (Mike) 说过...

Lacto不 '氧气没有任何问题,如果您从谷物中采购氧气,那么其他微生物也会随之而来,这会引起异味。如果您要介绍一种纯净的文化,我不会'不用担心清除!最坏的情况是,您可以喝一小瓶苏打水来填补顶部空间!

ola科 said...

I'm计划了类似的Gose,但计划使用纯乳酸代替可变性更高的乳酸酵母或酸性麦芽(各种品种)。我何时应该添加乳酸知道吗?
我的想法:像往常一样混搭并添加混搭吗?加水到锅中煮沸的一种方法?添加到完全发酵的二级或装瓶中?
我要发酵的WLP029-德国啤酒。我能够通过添加酸麦芽(假设为2%或3%)引起的pH值变化来计算乳酸的含量。谢谢!

的 疯狂发酵主义者 (Mike) 说过...

I'd尽早添加,以使发酵过程变软。走低端,然后您总是可以在包装中投入更多。

我有一个要去BYO的测试批次'在标准敲除pH(5.1)下测试三种菌株(001、007、566),并向乳酸中加入3.5和3.0。有兴趣了解应变如何表现!