2010年9月23日,星期四

裸麦粉面包食谱

我和我的朋友内森(Nathan)正在为即将到来的克瓦斯(Vvas)撰写文章 问题在于 BYO. 几周前,我们根据帮助酿造的配方酿造了“标准”批次 东端酿造 七月在匹兹堡。我有 酿造两个类似 一批格瓦斯 几年前,但是这次我们有了Scott的实际食谱,我们使用了 loaf of 我不揉黑麦面包 而不是商店购买。

不满意模仿东区,我们还想通过酿造另外两个批次来改变自己。 在准备过程中,在星期二晚上,我烤了两块裸露的白面包,这些面包将用于明天晚上我们正在酿造的实验批次中(一种变酸,一种稀奶油形式)。 

我做了很多关于裸露镍的研究,试图弄清楚我是如何做面包的。 我发现的食谱似乎分为两类,一类是复杂的德国文(使用传统的旧世界技巧,例如从前一批中加入浸泡过的烤面包屑, long slow rises 等...)和简单的美式料理(带有诸如速溶浓缩咖啡,可可粉和焦糖色素的奇特成分)。 我需要一晚可以做的菜谱(所以还不够 是时候用酸味发酵剂缓慢上升),但我不想从会散发出异味的东西中获得颜色。 我的想象力激发了 by a 在新鲜面包上发布 建议添加 少量巧克力麦芽 增强裸露镍的颜色。 我手上没有巧克力麦子,但是我确实有一些Carafa Special II(烟熏波罗的海波特遗留的),所以我将少量咖啡研磨机放进去,直到麦芽减少到细粉。

除了卡拉法(Carafa)“面粉”之外,我还添加了全黑麦面粉和面包粉,以确保良好的膨化。 为了增加颜色,我添加了一些糖蜜,这似乎是我所看到的食谱中的某种标准成分(尽管我不确定它在德国有多普遍)。 我用一包面包酵母制作了两个面包,并进行了一些实际的揉捏,将面团揉在一起,制成了面筋。 其余步骤与我通常的无揉面包生产非常接近,在我的铸铁荷兰式烤箱中烘烤,盖上盖子后开始,然后最后将其取下以使面包皮酥脆。  The finished bread 很好吃,有一些饱满的城市色调和漂亮的浓郁可可色,没有添加咖啡或巧克力。 

裸麦粉面包

对于一个圆面包。
干成分:
6 oz Whole rye flour
9 oz Bread flour
1 tbls Carafa Special II,地面
1 tsp Table salt
2汤匙香菜种子(可选)

湿成分:
1.25 cups of warm water
2 tbls Molasses
1 茶匙蒸馏白醋
.5 Packet dried yeast

1.将酵母菌撒到约100度的水中,静置5分钟以补充水分。 

2.混合干成分和打蛋器。 

3.将糖蜜和醋混入水中

4.将湿成分混合到干成分中。 

5.面团形成后,将其倒在面粉加工的表面上,并进行几揉,以确保没有干面粉。 

6.此时,面团将非常粘,因此用毛巾盖住它,然后静置10-15分钟。 在这段时间内,淀粉会水合,蛋白质会排列;当您返回面团时,将更加容易。 

7.揉面团5分钟。 将面团成型为球状,撒上面粉,然后将其放在温暖的地方(通常,我会在此时给面团上油,以防止其粘在碗上,但是由于这会变成啤酒,所以我想避免加任何头) -保留脂肪的食物。)

8.在90-120分钟后,面团应该是其原始尺寸的两倍,并准备成型。 将面团折叠几次,以散布任何大袋的CO2,然后将其在您的手之间成圈滚动,使其变成圆形面包。  Place the loaf 在带有玉米面或面粉的茶巾上,以防止其粘连。 

9.再次使其大小增加一倍(大约60分钟)。 

10.将铸铁荷兰式烤箱放入冷烤箱中,加热至425(搪瓷铸铁为450),这需要25-30分钟。  Once the pan is heated slash the top of 面包 with a sharp knife or razor a few times and place 将其放入锅中,放回盖子,然后将锅放入烤箱中。 

11. 25分钟后,取下盖子,将烤箱温度提高25度以完成褐变。 

12. When 面包 is nicely browned remove it to a cooling rack, and try to give it 15 minutes to cool before slicing into it.

6条评论:

[电子邮件 protected]说过...

巧合的是,我刚酿制了一份试验性的裸麦粉波特配方,'一直漂浮在我的头上。 50%的MO和30%的黑麦麦芽,分别含5%的慕尼黑,lt巧克力,特殊烘烤和特殊b。发酵减慢后要添加香菜,但也许我'我也会配一些糖蜜。

未知说过...

面包看起来很好。

克里斯汀·斯科夫·安德森(Christian Skovdal Andersen) said...

您可能想尝试一下丹麦黑麦面包的食谱,有点像裸麦粉粗面包:
http://www.beerhere.dk/ryebread.aspx

我用一个朋友用英语写下来。

-基督教

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

谢谢,我'我必须尝试一下面包配方。

顺便说一句,您在Pumpernickel 搬运工上做得很好,我真的很喜欢几个月前的瓶子。

匿名 said...

迈克尔·我(Michael I)支持此食谱,我认为这是迄今为止我制作的最好的裸露镍。我拿起许多烤谷物和巧克力的香气。我将用它做一个俄国啤酒。
东卡罗来纳州的伦道夫

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

干杯!很高兴您喜欢面包,祝您在格瓦斯上好运。