2010年7月19日,星期一

酸老大乐透预测精准十专家(Quick Oud Bruin?)

关于跑步的伟大事情之一 这个博客是每隔一段时间读者就会向我发送有趣的信息 (偶尔美味的商业大乐透预测精准十专家和自制大乐透预测精准十专家也很不错)。大约一年前,我收到一封电子邮件(感谢Ethan),详细介绍了美国一家秘密(更大)的酸大乐透预测精准十专家生产商之一采用的生产方法。  The 信息可能不是100%准确,来源是大乐透预测精准十专家厂的导游,但 the concept 足够合理,细节也足够具体 that I had to give it a shot. 的 owner of the brewery has always shied away from giving details on his souring process when interviewed, so I’会礼貌地拒绝他们出来并给他们起名。

的 basic idea is to sour the wort quickly before the primary Saccharomyces fermentation rather than slowly afterward. 为了达到这个目的 is "自发ly" 用麦芽培养的微生物发酵。 在放置初级酵母之前,将麦芽汁巴氏杀菌以杀死乳酸菌和任何其他微生物。 这比让连续一波酵母/细菌工作一年或更长时间的更传统的做法要快得多,而且可控得多。 生产酸大乐透预测精准十专家。 这种“令人担忧的”方法也消除了 most of 与糖化糖浆相关的问题(不一致的酸味,异味,喷射的气泡等),另一个“快速”问题 souring method.

虽然您可以将麦芽粉碎的麦芽简单地添加到麦芽汁中进行接种,但是该过程要求将麦芽添加到一个小的发酵剂中,然后将其温育,以促进乳酸杆菌的生长。 起动器完成后,将液体放入麦芽汁中,麦芽汁再加热几天以使其变酸。 麦芽汁充分酸化后,照常进行巴氏杀菌和发酵。 尽管该方法不能产生与传统混合发酵相同的复杂酯和苯酚谱,但可以 比制造“干净”大乐透预测精准十专家所需的时间短几天,即可生产出酸味大乐透预测精准十专家。  的 finished beer is also wild-microbe-free so you don't have to worry about 污染 your 装桶/装瓶设备。 

如果您不这样做,可能会更加困难'不能使用安全关闭功能的旧加热垫。在我的第一次尝试中,我使用了一种技术,在低重力英国老大乐透预测精准十专家和比利时Oud Bruin之间的食谱中加入了一些酸味。 对于水果大乐透预测精准十专家或任何其他不依赖bug来提高复杂性的大乐透预测精准十专家,酸味也是不错的选择。

我做了 starter by 将1品脱的1.033 DME麦芽汁(煮沸,然后冷却至110 F)与1/2杯压碎的Maris Otter(谷物仅用作 乳酸菌的来源,所以 任何基本麦芽都可以)。 我用一个漏斗把麦芽汁和谷物放入750毫升的瓶子里 然后用加热垫将临时发酵罐包裹起来 使其保持在110至120 F之间(基本上与我以前使用的设置相同 做酸奶). 48小时后,形成了一个小小的白色krausen / pellicle,发酵剂闻起来像酸的苹果。 当我再次这样做时,我将使用气闸来防止任何 建立好氧微生物,但我没有 瓶口上的铝箔有任何问题。

麦芽粥和喷雾没有什么奇怪的,所以这部分比酸麦芽粥更容易。3天后,我继续 捣碎,喷 照常完成。喷射之后,我取了2.5加仑1.050的预煮沸的麦芽汁,将其加热至沸腾,然后冷却至80 F 并倾斜发酵剂(大多数谷物都沉到了底部,因此很容易倒出约1杯富含微生物的液体)。 在填充前后,我用二氧化碳冲洗了玻璃瓶 of any 醋杆菌和其他厌氧菌所需的氧气(剑桥酿造 玩过 用氩气冲洗 因为它比空气重,可以使氧气远离酸their。

的 rest of the wort was boiled as usual and hopped with all of the hops for the entire batch. 将该麦芽汁冷却至65℃,并用一包S-04包扎。 我可能已经投放了比需要的酵母多一点的酵母,但是对于2.5加仑1.070的大乐透预测精准十专家来说,相差不远。

那是我最糟糕,最困扰的薄膜之一'看过了,只花了三天时间就...3天后举行 在80°F的环境中,酸味发酵剂的部分已发展出与发酵剂相同的白色防护膜/发膜,并具有类似的酸味。  的 flavor was sour, but still 清洁 (although it took a 长时间浸泡在PBW和热水中,以清除Better Bottle中的轻微气味。 我很惊讶地看到引力仅下降了几个点至1.046。  I added 1 gallon of 水是造成沸腾的原因(我可能应该收集更多的麦芽汁来变酸)。 煮沸30分钟以确保所有微生物都死亡后,我将其冷却并放在干净的部分上。

后 two weeks in primary 我把大乐透预测精准十专家放到中等年龄,然后加了1盎司匈牙利橡木块,装了几个月后才装瓶。 中学到这个角色很有趣,但是味道仍然需要一些时间才能融合和醇厚。

酸老大乐透预测精准十专家

配方细节
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批次大小(加仑):5.50  
总谷物(磅):11.83
预计OG:1.056  
预期的SRM:17.7
预期的IBU:22.2
大乐透预测精准十专家厂效率:71%
麦汁煮沸时间:90分钟

粮食
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74.0%-8.75磅黄金承诺            
10.6%-1.25磅马里斯·奥特             
4.8%-0.57磅琥珀麦芽              
4.8%-0.57磅金裸燕麦     
3.2%-0.38磅美国烤大麦          
2.1%-0.25磅 辛普森一家暗水晶              
0.5%-0.06磅 辛普森一家Dark Dark Crystal        

酒花
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0.75盎司方铅矿(颗粒8.50%AA)@ 60分钟。

附加功能
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0.50 Whirlfloc @ 10分钟
0.50茶匙酵母营养素@ 10分钟。
1.50盎司中度吐司法国橡树豆30天

酵母
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DCL酵母S-04 SafAle英国大乐透预测精准十专家

水剖面
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简介:华盛顿特区

混搭时间表
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休息60分钟@ 154

笔记
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6/30/10将6盎司麦芽提取物溶于3夸脱的水中,加入1/4茶匙的酵母营养液。  Boiled 20 min. 冷却至110,倒入经过消毒的750中,再倒入约1/2杯碎的马里斯·奥特(Marris Otter)制成的乳汁,上面放铝箔。 用设置为中度的加热垫包裹,不理会。 持续时间约110-115。

10/7/3停止加热,闻起来很酸,有点果味。也许有一丝醋,下次再用气闸。

7/4/10由我自己酿造

飞起来。

取2.5加仑的煮沸的麦芽汁并将其加热至沸腾,冷却至85,然后用虹吸管抽入充满CO2的小圆桶中,将品脱乳糖发酵剂(大部分谷物沉降到底部),然后再次用二氧化碳

的 other 4.5 gallons boiled with all the hops. Chilled to 85, adjusted gravity 1.071, put into 38 degree fridge, then set to 64. 4小时后从包装中直接取出酵母。提供60秒的纯氧气。

Good fermentation on the "清洁" portion after 12 hours, I over-pitched a bit.

后 48 hours the sour portion was sour, but otherwise very 清洁. 好新鲜的烤麦芽字符。明天煮。

Topped off the sour portion with 1加仑 filtered water pre-boil (I forgot to take the evaporation of the second half into account).  30 min boil, chilled to 85, gravity ~1.040 (didn't boil off all the water 我加了).  Mixed with the 清洁 portion (already looked fermented out). 放回61度的冰箱中。

将额外的1/2加仑酸味部分放到一个种植者身上,将其倒入1杯Brett B发酵剂中。左下楼梯75-80。

10/7/17 放在小桶中进行二次发酵,并在室温下老化。

2010年7月19日添加了1盎司自家吐司匈牙利橡木块,蒸5分钟。

10/8/24确实在小桶中产生了大量的二氧化碳,希望只是酵母再次吹响而不会感染。

9/5/10 Took a sample, tastes pretty 清洁, not sure what caused all that CO2.

10/10/07 轻拍(桶装后残留发酵产生的碳水化合物),口感柔和/光亮,带有牢固的橡木味。

10/14/10瓶装的价值7瓶的Brett发酵部分,每瓶含1/2茶匙食用糖,酸甜可口。

11/14/10 最终还不错,但效果不佳。  的 sourness is too 清洁 for my tastes. 它可以使用添加的风味层(New Glarus倾向于使用这种方法酿造的大乐透预测精准十专家中添加水果或烟味。)

2010年11月22日,将小桶的其余部分放在1.5磅的黑莓和黑莓上。  的 combo of the oak, 清洁 lactic sourness never did it for me.  Filled a 3 gallon carboy close to the top, and saved a 1/2 gallon growler 清洁 for blending.

将浆果部分与2加仑的混合饲料混合在一起 黄金酸 进行刺五加,再进行一些老化处理。

2/28/11品尝 布雷特B发酵 一部分。尝起来还不错,酸甜的东西还在继续,重力降至1.010。

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我对原始技术做了一些修改,据我了解,所有麦芽汁都通过煮沸保持在一起。在部分或全部变酸之后,将其加热到140以进行巴氏消毒。我担心大乐透预测精准十专家花会抑制乳酸菌的生长(数量未指定),我想确保微生物已经死亡,所以我这样做了。最终,我将不得不尝试该版本,因为它只有一次煮沸而不是两次煮沸。

54条评论:

布拉德 said...

另一个很棒的帖子。
对于这种酸化方法,不得不将一半的麦汁煮沸两次感到可耻。
请保持更新!干杯。

牧师十周年说过...

精彩的帖子!就这样,我'我只是开始酿造酸大乐透预测精准十专家(准备捣碎'flanders red again'从您的网站),我必须说这既很棒又令人沮丧。看起来有点像作弊,但我一直鼓吹更聪明,更努力地工作,所以我该向谁抱怨?一世'我一定会在我的第一批w /玫瑰色酸时变酸的。保持良好的工作状态,并及时向我们发布更新!

的 疯狂发酵主义者 (Mike)说过...

的 way I read the original method it called for keeping all of the wort together through the boil. Souring some/all then heating to 140 to pasteurize. I was worried that the hops would inhibit the growth of lacto (the amount wasn't表示),我想确保微生物已经死亡,所以我就这样做了。您当然可以尝试将IBU保持在较低水平,并以此方式进行操作。

我不'不要将其视为作弊,因为它会产生与长期老化的多微生物酸味不同的结果。一世'我很想看看我去除的酸味部分如何与100%Brett发酵(另一种节省时间的方法)一起使用。

苗条的chillingsworth说过...

我不 '不能理解为什么您选择酸化一些煮沸的麦芽汁,而不是仅仅用更多的提取物构建起子,然后对其进行巴氏消毒。

的 疯狂发酵主义者 (Mike)说过...

苗条,我正确理解了您的问题,您在问我为什么没有’用2.5加仑的提取麦芽汁酸/巴氏杀菌,而不是使用一半的煮沸麦芽汁?这样的好处是什么?我没有'想要从提取物中获得麦汁的一半体积(均出于成本和风味考虑)。

的 goal of this batch was to really to test out this new technique (if the sour half sucked I would have dumped it and just enjoyed the 2.5 gallons of 清洁 Old Ale) before trying to sour a full batch in the same way.

匿名 said...

我终于弄清楚了如何在BBB上发帖,并且发了类似以下内容:

很棒的帖子。一世'我有点偏见,因为我'是最初向您发送有关此方法的电子邮件的人。

I'我一直想在BBB上发布一些东西,但是我'我最近几乎无法酿造大乐透预测精准十专家,更不用说写下来了。

看看"Fast Lacto & Brett"thread @ homebrewtalk dot com,我在全Brett L主发酵罐中采用了这种方法。我在6周内拿到了该死的优质大乐透预测精准十专家。

我认为我的结论与您的结论相似。我本可以更积极地使大乐透预测精准十专家变酸...要么通过更高比例的麦芽汁(即全部麦芽汁),要么让它与乳酸菌发酵更长或更热。像您一样,我的重力仅下降了1-2分,但不确定乳酸的产生如何影响重力读数。

无论如何,很棒的帖子和话题。一世'他们还考虑结合混合发酵使用该工艺。好像我的酸麦芽酒不一样'不会变酸,这可能是提高酸度(而不是添加乳酸)并在6个月而不是24个月内使佛兰德斯变红的一种新颖方法。(这种想法在阅读Raj Apte的结尾时突然出现在我身上'的页面,他在那里讨论了类似的内容。)

的 疯狂发酵主义者 (Mike)说过...

Here is the thread if anyone is interested (good stuff): http://www.homebrewtalk.com/f127/fast-lacto-brett-153389/ I'll certainly have to try something similar method fermenting the soured wort with 100%布雷特, which should deal with the low pH. It is interesting that your soured wort had a more objectionable aroma than mine when you used a pure culture and I used grain.

I was under the impression from Wild Brews that Lacto puts out CO2 while producing lactic acid, which should lower the gravity. That said, 我不'不知道会产生多少二氧化碳,或者所有菌株的行为方式是否相同。

I too am considering it as the first step in making a mix fermented beer. Russian River Beatification and Cambridge Cerise Cassée both start with sour mashes followed by 自发 fermentations. Seems like a good way to start playing with actual wild bugs. I’我必须回去读拉吉’s site, 我没有’没来过一段时间。

再次感谢您的启发。

本·福格特说过...

I'我很好奇您是否可以将化学过程用于巴氏灭菌步骤。适当剂量的偏硫酸氢钾应该很好吗?冷热休息已经完成。也许不太一样,去年我在酿造大乐透预测精准十专家后让24小时内的一个大粗壮的麦芽泥变酸了。我用一罐小麦提取物煮沸了径流,得到了1.040麦芽汁,味道像阿诺德·帕尔默(Arnold Palmer)茶&柠檬汽水。添加了WB-06和Brett L,但我认为使用"clean" ferment.

的 疯狂发酵主义者 (Mike)说过...

本,我用过化学药品“pasteurization”我的勇气俄罗斯帝国烈性黑大乐透预测精准十专家克隆与布雷特发酵后。在那种情况下,我想确保它没有’不要太干。工作,但我冷/精/摔/扎'd,然后必须等待几天才能添加新鲜酵母,这样就不会’被杀死,似乎比在这种情况下沸腾不只是付出更多的努力’无需担心任何酒精。

冷/热休息时间’自从我还没有完成这件事’在煮熟之前先煮沸,但煮熟前可以煮熟。虽然,沸腾除去了在酸化过程中形成的芳香化合物,’不想喝完大乐透预测精准十专家。

Yeah, I have similar concerns about the 100%布雷特 B thing I have going with the ~1.045 remainder of the un-hopped sour wort. 后 two weeks there is still a huge krausen on it, but it doesn’t smell bad.

布拉德说过...

迈克,您提到采取措施阻止醋杆菌这样的东西。我想知道是否这样做可能会引起更复杂的酸味,特别是考虑到此处的时间框架较短,如果这样,是否需要积极引入某种文化。

的 疯狂发酵主义者 (Mike)说过...

的 problem with acetobacter is that it can get out of control quickly. Blending is the only way I’给我的任何大乐透预测精准十专家额外的乙酸特性。我有一个用渣built制成的起子,在不到三天的冷却时间里就完全变成了乙酸(和乙酸乙酯)。

的 other issue is that with this mixed culture there are all sorts of other microbes that could give you other off-flavors. Every piece of advice I’读过关于糖化的建议,要保持麦芽汁中没有氧气,以防止产生讨厌的香气。

匿名 said...

"but I didn't 瓶口上的铝箔有任何问题。"

而且你也不应该。我在一个微生物实验室工作,我们用箔纸覆盖生长培养基的烧瓶,该烧瓶可放置数月而无污染。尽管经过这么长的时间,蒸发仍然是一个问题。

卡尔 said...

引用匿名:
-"就像你一样,我的重力仅下降了1-2分,但不确定乳酸的产生如何影响重力读数。"-

乙醇发酵可降低重力,因为乙醇的密度低于糖(密度也随CO2的损失而降低)。乳酸在密度上与糖非常相似,以至于转化几乎不会影响重力(即您可以进行最充分的乳酸发酵而不会发生重力的大变化)。
=比重计没用!品尝或使用pH计(或NaOH滴定)。
..
并且如上所述。纯乳酸发酵不会产生任何二氧化碳=纯乳酸发酵是"silent"(即没有泡沫/气泡+重力变化很小)。

/卡尔

的 疯狂发酵主义者 (Mike)说过...

有趣的东西,谢谢卡尔的澄清。

匿名,问题是'微生物进入,它's oxygen. I'以前,铝箔顶部的起子会产生乙酸是有问题的(尽管可能只是顶部空间的氧气...?)

卡尔 said...

另一个重要因素还将是:
1g葡萄糖几乎能产生1g乳酸。
因此,如果将1%w / v的糖转化,您最终将得到1%的乳酸,我想大多数人(以及很多乳酸菌)都会认为这种酸味已经足够了。
理论上,糖含量下降1%仍然仅下降4点....(在这种情况下,由于密度非常相似,因此几乎无法检测到)

有时您会拥有更多的异源发酵乳杆菌,然后您会同时感到气体和重力下降。但是在接种麦芽并在足够高的温度下孵育时,我很少得到异质发酵小动物。另一方面,对于谷物(面粉)或白菜使用较低的温度,情况则相反。

/卡尔

亚伦 said...

I have used this method several times before I wanted to deal with live bugs in fermenters and bottles. 的 last batch I went with lacto during the fermentation and I like the pre-ferment more. I'我只在沸腾前24小时才走了,但也许下次'll let it go longer.

安德烈说过...

有趣的过程。我很快就会得到几磅的冷冻成熟油桃,所以我在考虑做一种快速变酸的比利时苍白或类似的水果配菜。对样式有什么建议吗?另外,在果实上进行次生2周就足够了吗?

的 疯狂发酵主义者 (Mike)说过...

听起来像是一个很好的组合。一世'd简化食谱(堆/小麦,也许几磅的慕尼黑或维也纳,并保持IBU较低)。

在水果上应该有两个星期的时间(我想将它们切成丁或切成薄片,而不是整个冷冻)。从未使用过油桃,有兴趣了解结果。

我只是将浆果添加到该批次的其余部分中,无论是否要添加错误,仍在辩论。一世'试一试,再过一两个星期再决定。

祝好运。

安德烈说过...

的 nectarines were halved and pitted. I'使用前将它们捣碎一点。我想我'm增至3磅,是否足以满足5加仑的批量生产需求?

的 疯狂发酵主义者 (Mike)说过...

我想这会猜出5加仑3磅重的水果味。因此,这完全取决于您要寻找的内容。如果您不这样做,则总是可以在2周后添加更多内容'没有足够的个性。

安德烈说过...

我觉得3磅就够了'越来越多,所以我可能会将该批次缩小到4加仑。一世'让您知道结果如何。

安德烈说过...

准备尽快酿造。如果我想使100%的麦芽汁变酸,我会加热麦芽汁使其沸腾,冷却,变桨乳糖发酵剂,使其在90°F左右放置几天,然后用大乐透预测精准十专家花,冰镇,并投放主酵母?还是我先用大乐透预测精准十专家花煮开,然后冷却,加入乳果酸,使其变酸,然后在140F下巴氏杀菌并加入主酵母?

的 疯狂发酵主义者 (Mike)说过...

您的第一个描述是正确的。您想在跳大乐透预测精准十专家之前先变酸,因为乳酸菌和大乐透预测精准十专家花不'不能相处。祝你好运,让我知道结果如何。

安德烈说过...

投乳剂启动器20个小时后,我在瓶中看到均匀的白色泡沫状克劳森,这与您的照片所显示的完全不同。这正常吗?

的 疯狂发酵主义者 (Mike)说过...

听起来更像是我看到的样子'已经完成了纯乳酸发酵的发酵(就像我的Gose)。那是做一个"spontaneous"发酵,很难控制。我想你的大乐透预测精准十专家很好。

安德烈说过...

后 a couple of days the gravity went down 4 points, but it tastes only mildly tart, let alone sour. Guess I'我会尝试将温度提高到100°F for another day.

未知说过...

迈克尔,我一直在考虑这个职位好几个月了,我准备尝试快速烤馅饼。
Do you think I can just Boil the wort with a 60 minute hop addition, divide the wort into a pail and carboy. Pitch yeast in the pail, and crushed grain in the carboy. 后 a few days of souring, bring the carboy contents up to a boil, cool and add it to the pail.
大乐透预测精准十专家花添加会阻止酸味的发生吗?

的 疯狂发酵主义者 (Mike)说过...

大乐透预测精准十专家花是一种针对乳酸菌的防腐剂,因此使用这种方法,它们当然可以抑制发酵过程。您可以在大乐透预测精准十专家花上放松,也可以在添加大乐透预测精准十专家花前先将一半的麦芽汁酸化。祝你好运,让我知道你最终在做什么以及结果如何。

亚当说过...

迈克尔

绝对喜欢您的博客;它'一直是我的重要信息和灵感来源。一世 '我已经考虑了很长时间了,并且正在计划"kriek"在几个月后根据您在这里所做的事情。一世'我会像你一样做一个酸味发酵剂'将所有麦芽汁调高。但是,我'考虑要等到酸化后煮沸并跳跃,才将糖化液运行至170F,然后在酸化前进行巴氏灭菌。

还试图弄清楚在发酵过程中如何保持发酵剂和麦芽汁的温度;我不'无法使用旧的加热垫'闭上我的嘴,所以我'我试图找出是否'有可能建立一个"hot box"带加热灯。任何对此的想法将是巨大的。再次感谢您的发布!

的 疯狂发酵主义者 (Mike)说过...

我似乎是个好计划'如果我正在用这种技术制作酸果味大乐透预测精准十专家,则可能走相似的路线。

To keep the temp up you could do the 光bulbs if you also shielded the fermeter from the 光. Alternatively you could get some of those repile ceramic heaters that plug into 光 sockets. Another idea would be to get a brewbelt that is designed to keep a fermenter warm during winter. Whatever you do you try it out first to make sure you don’t bake the bugs.

祝好运。

安德烈说过...

Well, after a few weeks in the bottle, I have to say that the beer turned out pretty well. Almost exactly like I wanted it to. It has great ripe peach and slight malt character in the aroma, the flavor has peach also, but not as strong as the aroma. 的 lacto fermentation resulted in tart, almost sour profile, which goes great with the peach.

I'd如果我在美国东海岸,请给你放瓶。

的 疯狂发酵主义者 (Mike)说过...

很高兴听到结果!

纳泰欧说过...

您是否需要将碎谷物用作酸味起子?看起来粗粮以后更容易去除,尽管它'可能不足以担心。我只是以为所有的乳汁都在外壳的外面。

的 疯狂发酵主义者 (Mike)说过...

当然不要'没必要,但在一次旧采访中,我听说彼得·布卡特(Peter Boukaert)说他喜欢使用复杂的起子来种植Lacto(扔掉谷物等),因此赢得了't hurt either.

Earlier today I had a sip of the growler I saved of this beer when the rest went onto fruit, it has come a long way in the last year. 的 sourness seems more integrated and the oak has calmed down, sad I didn't hang onto more.

纳泰欧说过...

FWIW, I made 4L worth of lacto starter. I used pils, pale, and wheat malt in 3 different growlers. I kept them in a hot shed with a brewbelt. I used whole, unmashed grains and 400g of dextrose. All three worked about the same. pH had dropped from 7.1 to ~3 within 24 hours. 可能be a slight acetic character (but I might be imagining that), but no mold/funk/off smells. 的y'今晚重返麦芽汁,我计划在星期三煮沸。

的 疯狂发酵主义者 (Mike)说过...

太好了,祝你好运!保持氧气远离那些发酵剂(和大乐透预测精准十专家)是减少乙酸巴托巴唑和其他有氧微生物的一个好主意,但不应'像这样的pH值迅速下降的吉布交易。

戈德塞拉尔说过...

好吧,上面关于乳酸不影响重力的评论让我很困惑。每次我'我用麦芽汁预煮煮了'读取了重力,我每次都看到重力显着下降。

对于昨天我制造的Saison,它大约超过10分(隔夜酸味从1.065到1.050)。当我第一次尝试柏林魏瑟时,我从1.030变成了1.005。我最终添加了DME,大乐透预测精准十专家发疯,但是也很棒。 (最后的pH值约为3.56'是我的仪表所测量的-实际上,pH在酸味的最后一两天保持稳定,所以也许是其他影响重力的因素了吗?)

在这两种情况下,我都收集了麦芽汁,撒了几根未加工的粉碎谷物,尽可能地排除了氧气,并保持温暖以使其变酸。

我知道乳糖对酸味有一定的限制'会得到的东西。我了解其他错误可能正在起作用。但是我的结果似乎是一致的,至少在我的房子里,而且我'm wondering what could explain it. 我没有'还没发现任何东西...

的 疯狂发酵主义者 (Mike)说过...

这完全取决于您的谷物上生活着什么样的乳酸菌。有些菌株(杂发酵)会产生一系列副产物,包括二氧化碳和酒精,而其他菌株(同发酵剂)只会产生乳酸而不会降低重力。这是任何风险的一部分“spontaneous”发酵,你可以’t be sure exactly what microbes will be 在 work. 的 Bruery does their Berliner Weisse with a nearly complete Lacto fermentation (their culture has a few Brett cells as well) and it drops to ~1.002 in a month.

戈德塞拉尔说过...

谢谢您的回复,迈克。

嗯,是的,这很有意义。相信我,我'd使用乳酸菌文化,但我住在韩国,我们'很幸运能在这里得到液态酵母,更不用说培养乳酸菌或布雷特菌株了。

的 Bruery does their Berliner Weisse with a nearly complete Lacto fermentation (their culture has a few Brett cells as well) and it drops to ~1.002 in a month.

哈,听起来像我的大乐透预测精准十专家。但是我想知道糖有多少变成了酒精,而糖却有变成了乳酸。 (因为我想,'煮沸后再次进行乳酸发酵,同时进行酒精发酵。)

就像我说的那样'很难在一个月内将其降至1.004:我仅在不喝乳汁的情况下,就在三天内将预煮的柏林威斯麦汁降低至1.005。 (但是很温暖,我认为他们'重新使用较低的温度。)

伙计,是时候再造一个柏林魏斯了,我想...

的 疯狂发酵主义者 (Mike)说过...

我认为野生菌株通常在其养殖的兄弟身上有某些东西,它们往往很难预测。

我不't相信乳酸的产生会产生二氧化碳,因此不会't降低重力(意味着所有重力变化将是酒精的产生)。它是煮沸后的调味料,只是他们排斥的一种文化(每当他们分析它时,剩下的布雷特细胞就会减少)。

Brewsumore said...

迈克尔,我实际上是在根据您的食材购买了成分后才找到此帖子的"酸大乐透预测精准十专家的方向"BYO在2011年11月发表的文章,没有意识到那是你!无论如何,该线程非常有帮助-我决定采用商用Lacto(WY5335)来确保我没有'会得到一个异质发酵品种。我制造了一个1/2加仑的起动器,然后将其投到了13加仑的麦芽汁中,并分配给了3个罐头,并加了二氧化碳-从而获得了11加仑的产量。为期3天的启动程序,位于Wyeast的高端93F'发酵范围变好,麦芽汁在91F下保持2.5天(53小时)也是如此。酸味后麦芽汁下降了3点(1.053至1.050),部分原因是重力较低的1.033起动剂。为了弥补重力的降低,我在煮沸时添加了10盎司的轻质DME,并在煮沸80分钟后精确达到了所需的1.057 OG。我担心我不会得到合适的酸味,但是比​​重计样品还是有点味道。能够'等一下看看结果如何!我还添加了19盎司。发酵两天后,将6毫升装的montmorency樱桃汁浓缩汁(T是聪明的)。一世'大约一周后,将在中度烘烤的法国橡木块上再进行二次发酵。感谢分享这个食谱!

的 疯狂发酵主义者 (Mike)说过...

听起来不错!希望结果很好。发酵后,它的味道可能有点酸,而没有麦芽汁的残留甜味,但随着大乐透预测精准十专家的酿造,pH值实际上会略有上升'酵母的工作。当我让人们自己尝试时总是很高兴。

A.J.说过...

麦克风,
您记录下来的经历对我来说是非常有用的资源'我已经成为一名家庭娱乐者。前几天,我刚看到这篇文章,'启发了我在即将到来的批处理中尝试这种方法。自从这篇文章发布以来,您有没有尝试过这种方法?我知道你提到过'不会产生任何过于复杂的东西,而NG通常会向以这种方式生产的大乐透预测精准十专家中添加水果或其他元素。考虑到这一点,您是否认为这是做干跳跃酸味的好方法?

的 疯狂发酵主义者 (Mike)说过...

我没有'尝试过,但是我认为这是制作大乐透预测精准十专家花酸味的好方法。避风港'再次尝试了此方法,但我可能会再尝试几次,以查看是否可以找到制作我满意的速溶大乐透预测精准十专家的好方法。

斯蒂芬·维斯韦德尔(Stefan Wiswedel)说过...

我试图做类似的事情,但是没有'锻炼。想要以1加仑的批次进行尝试,用DME做了两个200ml酸味发酵剂,并将其在38C(100F)下放置3-4天。得到了巨大的白色蓬松薄膜,并变得很酸。

I then boiled up 2 gallon of DME wort, 光ly hopped with aged hops, cooled to 38C and then pitched the sour starter into 1 gallon and half a tube of white labs Berlinner Weisse blend into the other.

什么都没有发生。 4-5天后,除了微弱,奇怪的气味外,别无其他。唯一想到的是我可能读错了临时文件并清除了所有错误。一世'再试一次,但进一步冷却,倾斜,然后升至38C .. .

的 疯狂发酵主义者 (Mike)说过...

如果您只尝试了野生Lacto,我会说"light"跳频足以抑制它。老化可以降低大乐透预测精准十专家花的苦味,但是它们仍然可以防止大乐透预测精准十专家花(尽管显然,以大乐透预测精准十专家酿造商的使用率更高)。但是,对于含有酵母的Berliner Blend,我'd猜测像温度这样的东西将是更合理的元凶。

未知说过...

嘿,迈克,
I recently tried this method and had some interesting results. I cultured what i thought was just lacto off some grain and after two days the sour portion had out preformed the 清洁 portion in gravity drop.(clean was 在 1.030 sour 在 1.015, OG 1.050) So i am assuming i cultured something else other than lacto in my starter. 的 sour portion tasted amazing before i pasteurized and blended tasted great before going on some oak about a week ago. So my question is about what you think i cultured from the grain? kind of bummed now i didn'不要从酸味部分中保存任何蛋糕。在稳定的地下室环境中,发酵的摄氏零度和温度约为65。

未知说过...

嗨,迈克

我非常喜欢您的网站,并期待着您的书。

我正在考虑将麦芽汁捣碎,然后将所有的麦芽汁放入5加仑的花坛中,然后在乳糖上将其在120度下放置几天,然后在室温下用safale 05煮沸并发酵。

我有理由不应该吗't do this? 我没有'没听说过有人在互联网上这样做。您认为结果如何?

扎克

的 疯狂发酵主义者 (Mike)说过...

的 only thing to be careful of with that technique is not letting the pH drop too low. If you get the wort much below 3.5 before the ale yeast gets going, it could have a sluggish, incomplete, or off fermentation.

I'd建议避免使用White Labs Lacto。它是相当衰减的,但是不会'根据我的经验不能产生足够的酸度。

未知说过...

嗨,迈克。爱你的书-我度过了一个周末的假期!一世'我想酿造非常低的IBU麦芽汁,加入一些商业乳酸菌,几天后再加入一些布雷特。希望让内裤继续做'几个月后会增加一些更复杂的酸味。一世'我不在乎"contaminating"我的装备,因为我已经有了专用的酸味成分。我可以跳过巴氏灭菌步骤吗?或者出于某些原因(除了保持清洁的齿轮外),您建议对麦芽汁进行巴氏灭菌?

的 疯狂发酵主义者 (Mike)说过...

听起来是个好计划。巴氏杀菌是我很少做的事情。仅在您的目标是防止进一步酸化或保留一些甜味时才有帮助。

未知说过...

嗨,迈克,我'd想以此食谱和技巧为一般灵感,但我'm trying to optain a more evident belgian character (you describe this inbetween an oud bruin and an old ale). 的 idea is doing sour worting but replacing s04 with a classic belgian yeast (e.g. wyeast 3522). 的 other change would be the caramel malt, in my grain bill i'd合理使用caramunich 80(9%)。谷物账单包括pils(60%),慕尼黑(26%),caramunich(9%),melanoidin(3),carafa III去壳(1.5%)。一些沉重的烤橡木请注意's another idea..

我认为在liefmans goudenband上,它具有精致的乳酸,大麦芽和深色调以及均衡的甜度。

的 疯狂发酵主义者 (Mike)说过...

您当然可以使用比利时菌株,但是酯/酚(和橡树)芳烃'通常是oud bruin的突出部分"style."并不是说他们赢了'如果你不喝大乐透预测精准十专家 't concerned with guidelines! 的 malt bill is the more important change, and yous looks excellent! Best of luck!

未知说过...

行。谢谢!我再次'不得不说,我非常感谢您的博客和书籍。我认为,在我所有的酿造书中've read, it'到目前为止,最能激发我灵感的人。再见