2010年7月3日,星期六

Have you brewed a 自发ly fermented beer?

是-20%
否-79%

我对此感到惊讶(印象深刻)33 of you 自发发酵了! 目前,该技术仅在比利时的最后几家Lambic啤酒商和少数美国臭虫(如俄罗斯河,乔利南瓜和阿拉加什)中用于商业用途。 一般的概念是将煮沸的麦芽汁暴露在空气中,使存在的任何细菌和野生酵母菌都能在啤酒中定居并发酵。 结果可以混合,因此大多数采用自发发酵的啤酒厂都需要通过混合来保证一致性和质量。 

到目前为止,尽管我很喜欢酿造酸啤酒,但我只使用了从酵母实验室和 瓶渣 . 通过信任野生酵母来增加风险 需要一年或更长时间的啤酒对我来说有点讨厌。  就是说,我考虑在今年晚些时候天气转凉时试一试(据我了解,高温/潮湿天气中漂浮的细菌通常会导致异味)。

在East End Brewing上将60条黑麦面包浸泡在一批Kvass中。我最接近的是 用酵母发酵剂发酵我的一部分 第二批克瓦斯, which is kinda-sorta like a bit like 自发 fermentation. 说到两周前我刚在匹兹堡的时候 东端酿造 关于他们的年度克瓦斯批次(更多详细信息将在后面)。

我也正在用从麦芽中收获的微生物酿造第一批变酸的啤酒。 它并不是完全酸的糊状物,但朝着相同的方向(用从1/2杯碎的马里斯·奥特(Marris Otter)压榨出的发酵剂使麦芽汁煮沸)和在煮沸后添加纯啤酒啤酒的酵母一起完成。其余的发酵。

如果您尝试了常温/自然发酵,请与您的评论发表评论(或向我发送电子邮件) technique 以及你的结果是什么。 我也很想知道您将麦芽汁放在何处进行曝光(果园/葡萄园似乎是一个受欢迎的选择)。 附带一提,我刚刚注意到 Freshops在卖 3岁的Willamette“ Lambic”啤酒花。

22条评论:

未知 说过...

嗨,迈克,

The Lambic summit inspired me to give a 自发 fermentation a try as well.

I've决定我将用不锈钢建造一个10-15加仑的小型冷却液,并将其用作实验的基础。

如果您想帮助我做实验,我很希望有一个合作者。

At the least we should do a comparison of the and 自发 beers that are produced.

干杯!

克里斯 said...

我想这取决于您对...的定义有多宽松"spontaneous"是或不是。我制作了Cysers,没有接种任何商业酵母,只是苹果酒中存在的酵母和细菌。我想那没有'从技术上讲是"spontaneous", but it'真该死。无论哪种方式,那些只用野生虫子酿造的啤酒都很棒。我会说,非常,非常,非常相似。


-克里斯

未知 说过...

我用少数麦芽上的东西做了一个酸麦芽,但是'是一种更成熟的技术。我酸捣碎了20%的谷物3天。我对打开它感到恐惧,但闻起来却干净又面包味/发酵母。它进入了我在柏林Weisse的第一次尝试(使用您的粮食账单),因为我不'想要发酵乳汁并且必须获得另一套装瓶设备。麦芽汁没有明显的酸味,我可能在装瓶时加入纯乳酸。

戴维 说过...

A few years back I left a hydrometer sample out overnight and it 自发ly fermented into something smelling like dog farts and garbage. This showed that my old apartment wasn'最好的地方试试看,但是我'd愿意在全国各地试一试。

史密斯 said...

I have 自发ly fermented the second runnings of a dark mild. I didn'不要喝它,因为它闻起来像在揉酒精和烂豆。

我做了几批克瓦斯。我很想尝试来自East End的那一个!我将在几周后到达匹兹堡,你知道我是否能够买一些东西去尝试吗?如果是这样,从哪里来?谢谢

卡尔·T said...

我按了"yes"基于以下内容:
接种一些麦芽+干果。
It is 自发 in the sense that no "culture"添加了酵母,但只有小动物生活在麦芽/水果上。原来很好"witbier"但没有朗伯味。
我认为"自发=来自露天"有点夸张,因为似乎使Lambic感染的东西无论如何都是绝大部分(来自啤酒厂的粉尘,尤其是来自磨坊的麦芽粉,在啤酒厂中流通,并且大多数酵母菌都生活在桶木中)已经)。

/卡尔·T

格雷格·韦瑟福德 said...

我希望我能在民意调查中看到它,因此我可以投赞成票。去年2月,我做了一些混合混浊的麦芽糖,然后把麦芽汁放在外面过夜(佐治亚州),只用一块粗棉布来保护它免受大块物质和昆虫的侵害。现在已经发酵了四个月,闻起来很糟糕。我赢了'但是至少要放弃一年。去年夏天,我用一些Willamette啤酒花把它们装在阁楼的纸袋中。我可能永远不会再做一次(即使结果令人满意),但我不得不尝试一次。

疯狂发酵主义者(Mike) 说过...

格瓦斯应该很快发酵出来,去啤酒厂是你最好的选择,但是我'我不确定发行说明。

我相信大多数Lambic实际上在进入桶之前就开始发酵(在"horny"坦克),但您说对了,以前批次中的虫子一旦到达枪管中,便会介入其中(这些虫子又是以前从空中来的)。桶已经清洗过了'就像他们将沥青直接放在前一批泥浆上一样。

布雷特 说过...

关于老年啤酒花,还请查看7座桥 收盘 部分。有趣的啤酒花,例如2%AA比利时萨阿斯酒。我用那些 兰比奇 我在十一月酿造。

未知 说过...

What prevents Clostridium from growing in a 自发 fermentation? They smell pretty awful. Is it the hops?

疯狂发酵主义者(Mike) 说过...

汤姆,我 '我不确定梭状芽胞杆菌。可能是它在第一两天生长,然后在酒精增加而pH下降时死亡(如Wild Brews对大肠杆菌的指示)。

亚伦 said...

我已经完成了"留在铺有粗棉布的门廊上"招。我想我有点被骗了,因为我用了约1.5夸脱来收集酵母/等,并在制造啤酒之前加了几次。大约两个月后,我还需要添加商业酵母,因为它会以55%的衰减和4%的abv停滞(商业酵母很好地干燥了它)。在添加商业酵母之前,我先将其搁置并在酒糟上放了另一杯啤酒(这最终也需要商业酵母帮助)。我很喜欢结果,起初啤酒是很受欢迎的,但是随着时间的流逝,它会散发出一些有趣的烟熏味。

我只把麦芽汁放在外面过夜了8小时。另两次收集尝试(下午暴露和用后院草莓接种)产生的酵母和霉菌并不是很好。

I've also done both sour mashes and inoculation with a handful of grain. Results vary but 我没有'还没有人出来。

亚伦 said...

哦,关于肉毒杆菌中毒,我想孢子可以'pH下降后将无法生存。您可以吃孢子而不会生病,因为胃中的pH值低。啤酒赢了'不会那么低,但我相信's still low enough.

里克·索耶(Rick Sawyer) 说过...

早在4月,我就在德克萨斯州凯马(Kemah)的一加仑水里干了一顿。我把麦芽汁放在一个加仑的水桶里,上面放着芝士布,用橡皮筋固定。我把水桶放在杜鹃花和玫瑰花丛之间,让它在外面呆了18个小时。然后,我转移到一个加仑的水罐上,并在上面加了气闸。巧合的是,在屋子后面的树林中生长的草莓实际上是同时开始成熟的,所以我继续前进并掉了不少。我的加仑水罐里还有批次。我的计划是再冲5加仑的啤酒,然后倒入加仑的水罐接种麦芽汁。我真的很惊讶这有多么容易。

杰弗里·克兰(Jeffrey Crane) 说过...

我没有'还没有完成,但是像您一样,我打算在这个即将来临的冬天尝试。我的计划是冲泡5 gal的批次并分成1 gal的实验。一世'将每加仑汽油带到圣地亚哥周围的不同地点(葡萄园,果园),并放在带盖布的烤盘中过夜。然后在6个月内品尝它们,看看我得到了什么。根据我的阅读,很可能是野生菌,乳酸菌和其他霉菌/细菌,但是布雷特和佩迪奥通常在木头上。因此,我可能需要在6个月时添加这些内容。

ET 说过...

I have never fully 自发ly fermented a beer, but i do have a "house"我经常使用酵母菌株。我用覆盖了麦汁的芝士布覆盖的可乐罐在我的后院抓到它。它'是一个有趣的压力,而我'我仍在尝试很多,但实际上不是'一点酸,更果味,"belgian"品尝。它倾向于使啤酒更淡,更彩色,并制作出精美的姜汁啤酒。

匿名 said...

我原本打算酿造一个更大的克隆,但由于杂乱无章,我剩下了8加仑的麦芽汁,没有酵母开始适当地进入其中。然后我把启动器搞砸了'直到一周零两天后,我才有了足够的酵母来发酵。我打开了将麦芽汁在55度下保持约4天的冰箱(剩下的时间是34天),我发现顶部看起来很健康。没有crausen,对我来说这是底部发酵菌株,再加上像55这样的低温,野生菌株必须类似于更大的菌株。一世'我很高兴看到发生了什么。也许吧'不会是一成不变的,但结果应该仍然很有趣。

疯狂发酵主义者(Mike) 说过...

当然,听起来您可能会得到一些有趣的东西。寒冷的温度降低了乳酸菌发挥作用的机会,但是如果要在装瓶前在发酵罐中花费数周/数月,则可能需要使其升温。

krausen的数量与酵母菌株的絮凝程度有关(甚至假设它是酵母)。大多数野生酵母的絮凝性较差(这是典型的酿酒师’的),因此顶部没有淡淡的泡沫'不足为奇。我相信更大的酵母实际上是一种杂交'它存在于野外(对其基因组有一些有趣的研究)。

让我知道结果如何。我的批次进展顺利,失去了年轻时具有的热带水果的大特征,现在具有良好的泥土吸收性和酸度的最初迹象。这也是始终将一些干酵母保存在冰箱中以备不时之需的好理由(这样可以省下我几次)。

祝好运!

亚当"Biertourist" 说过...

我酿造了一跳米德,然后在次级啤酒中加入了约200克杜松子。浆果充满了野生酵母的白色混浊。加入浆果后约一个星期,乙酸乙酯大量出现。这是教科书中的高浓度醋酸乙酯指甲油去除剂。乙酸乙酯'沸点比乙醇低一点's,所以我将一半的样品放在乙酸乙酯上方'的沸点使其降至可饮用的水平,但我仍然丢了一半。


最近,我有一个愉快的野生酵母菌感染,接管了我重新配制的一些酵母菌。它产生了巴伐利亚hefeweizen菌株的漂亮香蕉和丁香酚(我以前没有'可以在2年多的时间内用小麦菌株酿造而成),但又产生了另一种风味化学物质,一半的朋友可以品尝到,'不管它是什么味道,他们的味觉词汇都没有'不能帮助我找出异味。

我用蜂蜜中存在的酵母酿造了米德,最终也产生了许多异味。


So far 我没有'野生酵母使我很幸运。


大多数危险微生物需要氧气的存在,所以我'我一直在考虑在用酵母烟熏给水果投糖后(或在CO2覆盖层下做基于谷物的酸),然后在最高CO2压力下在角质小桶中发酵。我认为这可能是避免在干净的柏林Weiss中避免可怕的脏尿布细菌的技术的赢家,因为乳糖确实没有 '因为它像氧气一样,所以二氧化碳覆盖层有两个作用。 (用加热膜或水床加热器对角膜进行绝缘也有助于使其达到理想的乳胶温度。)


亚当

讨厌味的Hateraide 说过...

前几天我和一位朋友做了第一顿全麦芽糖浆啤酒's equipment. I'我很确定一切都干净,并给小男孩消毒了。我把成品的麦芽汁放在外面,用一个松散的盖子放在外面,最长约两个小时。在啤酒花煮沸之前,我添加了未经过滤的本地图珀洛蜂蜜。我的开始失败了,而我没有'没有酵母。啤酒店随后两天关闭。 (我的计划不力,但我会尽力而为。)三天后,我的冲泡机开始运转了,轻而密的大气泡絮凝。不是我想做的。一世'm完全是WTF。看完这篇文章和其他几个线程之后,我就没办法了'在等待了一年的休假机会后,我遇到了一些不错的bug,可以很好地完成工作。我不知道什么'正在进行或与此有关的任何事情。所以我'我正在努力推销我应该拥有的维斯比尔酵母,看看会发生什么。一世'll let yall know.

疯狂发酵主义者(Mike) 说过...

投掷酵母肯定会加快速度,但是由于那里有各种各样的野生酵母和细菌,我不愿意很快将其装瓶。那些野生微生物将继续消耗无糖酵母糖链,而从长远来看,可能导致瓶中碳爆炸。如果您可以用小桶装或用塑料瓶装,那会更安全。

祝好运!

杰斯 said...

我最近尝试过。但是首先进行了啤酒发酵,然后添加了布雷特糖度。 3个月后,我加入了醋栗。然后又等了3个。在浆果的顶部形成了一层特殊的真菌状层,没有被淹没。从底部的水龙头中提取样品时,味道很好。当它达到1005时我就装瓶了。我对真菌有些担心,它可能是一种感染甚至食用危险吗?