2010年4月19日,星期一

将Lambic与两个大师融为一体

将兰比克与派尔混合很少有我和那些在酸啤酒方面让我讨厌的家庭酿酒师一起出去玩。 我有一个60加仑的 索莱拉酸 在我的地下室,对传统和现代技术都有一定的了解,并获得了几枚奖牌,但是Dave和Becky Pyle使我看起来像个新手。

2005年,Dave和Becky的Straight Lambic赢得了他们 年度NHC酿酒师 荣誉(也就是说,它在第一轮和第二轮中击败了该国所有其他自制的酸啤酒,然后与其他23个类别的优胜者进行了最佳展示)。 他们的车库里有四桶自发发酵的兰比克酒,每桶都在旧的波旁威士忌酒桶中,戴夫和他的朋友将其拆散,烧焦,重新烘烤和重新组装。 所以当我听到他们是 举办品酒会 他们下一批Gueuze的混合课程让我非常兴奋。

早晨以他们的标志性作品之一开始,它们是橙汁和Lambic的混合物,被称为Gueuze-mosa。 他们从桶中混合约1份橙汁到3份Lambic,强制加糖,然后新鲜食用。 尽管果汁增加了甜味,但放克和酸味仍然很好。 贝基告诉我说,她喜欢新鲜,但在橙汁和啤酒混合一个月后,才最喜欢它。

老蛇麻草接下来是标准啤酒,这是几个月前的一次混酿会议中酿制的Gueuze大瓶装和瓶装大酒瓶。 它具有适度的醋酸特性,具有多种水果风味(柠檬,杏子,熟菠萝) 等等...),还有一个不错的土质放克(不用说我尝过的最好的自家制Lambic,与我去年尝试过的其他混合口味相比,也许是第二好)。 对于基础啤酒,他们使用pils以及50%的小麦(发芽和未发芽的小麦),以及大量煮熟的啤酒花。 啤酒花闻起来像老干草一样比什么都重要,尽管它们有点发臭。 对于发酵,戴夫解释说,他最初是从Wyeast购买商业微生物的沥青(将近10年前),但是现在要进行新批次的发酵,他们需要依靠桶中的微生物以及旧批次的啤酒罐中的微生物。 。

这么多的自制兰比奇完成校准啤酒后,实际的掺混过程开始了。 每个人都从四个桶中酿造了一杯啤酒(酿造于2006-2009年)。 2006年具有浓烈的醋酸/醋特性,以及一些溶剂和指甲油去除剂的香气。 2007年本可以独立存在,有很多乳酸和一些大水果风味。 2008年有浓郁的土蘑菇香气,但还没有多少酸味。 2009年新鲜而果香,仍然有些甜味。 所有有趣的啤酒,但没有一个具有校准啤酒的复杂性和平衡性。 

Pyles不会在桶中添加新鲜啤酒,以解决啤酒的蒸发或去除问题,使它们可以继续进行部分陈酿,直至最后一杯啤酒被调和。 顶空暴露于氧气 或许可以解释为什么较老的啤酒会产生乙酸特性(醋通常在部分装满桶的桶中陈化,以鼓励形成乙酸)。 如果您想直接喝啤酒,则乙酸水平会是负值(2006年几乎是不能饮用的啤酒),但是即使对于像我这样不喜欢太多乙酸的人来说,它也能为混合物带来积极的影响在他的酸痛中。

凭借八年的混合​​Lambics Dave和Becky的经验,他们很快就能够达成共识。 他们从分别品尝啤酒到向装瓶的桶中加入近似的混合物,而无需先停下来进行小规模的测试混合物。 2007年和2009年的葡萄酒中,锐利度占2006年的一半,而2008年的土质芳香剂约为一加仑。 他们几次品尝了这种混合物,并从几个桶中添加了更多(他们已经离开了 最初在装瓶桶中有多余的空间以确保它们 有添加更多啤酒的空间),直到达到所需的混合物为止。

我们每个人都使用样品杯中剩下的东西制作了自己的小比例混合物。 我喜欢仅混合2007年和2009年的酒,但随着碳酸和其他年龄的增加,酒瓶中的酒如何改变却是我无法接受的。 品尝其他人调制的混合酒很有趣,各种各样的混合酒都产生了可口的效果(这是一种很容易上手的技巧)。

戴夫和一大瓶克里克戴夫在当天结束时弹出了3升克里克瓶。 为了获得水果风味,他们在装瓶的五加仑啤酒中使用48盎司酸樱桃汁。 在不支配啤酒特征的前提下,樱桃的口感达到了很高的水平(想想Cantillon Kriek比Drie Fonteinen更重要)。 即使有那么多的果汁,他们仍然添加了一杯灌注糖,使啤酒像香槟一样碳酸。

看到Gueuze混合后如何变化,将会很有趣,Pyle向我们保证,我们将来都能品尝到 BURP会议. 我留下了灵感,开始了自己的Lambic混合项目,尤其是 经过几次平淡无奇的尝试,以产生一个伟大的兰比克不融合。  这也激发了我酿造更苛刻的“酸性”啤酒,并使其暴露于氧气中陈化 乙酸边缘,可与需要锋利度的啤酒混合。

20条评论:

罗斯基说过...

该死的!

史考特说过...

混合日的摘要,迈克。它确实提供了很多信息,再加上一些我最好的酸啤酒'已经有。混合我们自己的啤酒也很有趣。

未知说过...

我认为,最新的2009年啤酒仍然含有一些可发酵的微生物,这些臭虫可以继续使用。如何防止瓶子在混合和装瓶后过度碳酸化?一世'我一直想知道。

霍尔兹·布鲁说过...

狂,

不相关的问题。由于您的帖子,我决定拿起6加仑。更好的发酵瓶。我当时'没想到,我以为我通常的塞子可以用,但是显然它们太小了。在长期的酸味中,您将什么用作塞子和气锁组合?

Ryan_PA说过...

怎么弄皱的人,谈论度过一天的好方法。所以他们整年都把桶子丢在车库里?!?!我认为冬天的冰冻温度会对啤酒产生不利影响,显然我错了。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

如果有的话,即使每5加仑添加约1杯糖,它们的非水果类Lambic碳酸含量也很低。在桶中老化几年会导致几乎所有残留的CO2从溶液中流失。混合使用多个相同年份的啤酒,您可以在装瓶前先获取重力读数,然后根据预期的最终重力(接近最老啤酒的重力)计算CO2。需要大约0.002-0.003的发酵才能向啤酒中添加标准量的碳酸化(尽管假定啤酒已经从发酵中吸收了CO2,所以每桶陈酿的啤酒可能会吸收更多的CO2)。

对于长期使用的更好的啤酒,我喜欢有机硅塞子。他们不'变干,它们的嘴唇可以防止它们滑入啤酒。对于橡胶塞,我相信它是#10。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

是的,整年都在车库里桶。它是一个附属的车库,因此临时温度可能不会下降–freezing. I’如果不愿意在我的独立车库中尝试,地下室似乎是更好的选择,因为如果有的话’让他们变得太热更偏执。

DesJardin Brewing(内森)说过...

驱动程序!可以进入下一个邀请列表(或潜入其中)。

说过...

"For fruit flavor they used 48 oz of sour cherry juice added to five gallons of beer in the bottling bucket. 即使有那么多的果汁,他们仍然添加了一杯灌注糖,使啤酒像香槟一样碳酸。"

这些瓶子怎么不会爆炸?他们在装瓶之前对啤酒进行了巴氏消毒吗?我在次要的佛兰德酒红色中添加了64盎司的樱桃汁浓缩物(已经在主酒中使用了几个月),现在已经稳定发酵了几周...

自卫队说过...

i'm和royski在一起-似乎很棒的体验。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

开瓶的克里奇啤酒在打开时肯定有强烈的弹出声,但没有’泡沫或其他任何东西。樱桃浓缩汁的糖分比果汁高得多。似乎大多数制造商建议将1份浓缩物与7份水混合,以将其重新制成果汁。据我估计,48盎司的果汁将添加约5.5盎司的糖,但是在完全扁平的啤酒和重装的啤酒中却没有’似乎是个问题。

马特说过...

我看到它们使用了旧的波旁威士忌酒桶,如果您只是先清洁它们,可以使用这些桶吗?还是必须执行使用的过程?我会像使用桶一样,用桶桶老化。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

2009年实际上是在第二个使用过的波旁威士忌桶中老化的,该桶尚未拆开并清洗过。在这个阶段,它没有任何不合适的橡木色。我当然不会用新鲜的酒桶做Lambic,首先在那跑一些更大/更暗的酸味。

未知说过...

我很羡慕!

马特说过...

像佛兰德或酸棕啤酒吗?

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

当然,乔利南瓜香格里拉罗哈大储备酒是在波旁威士忌酒桶中完成的。您甚至可以过时,我们的波旁威士忌桶酸味沉重令人惊叹(很多东西最终都变成了oud棕褐色)。应该会在短期内发布完整的评论,但是在新鲜的烈酒桶中保存一年会给啤酒留下很大的印象。

乔希说过...

还有...其他吗?

哈哈I'我完全喜欢这个博客,由于该功能在工作中被封锁,因此通常无法发表评论。但是非常感谢Mike帮助我们成为了更好的酸味酿酒者,或者至少尝试了我们可能没有想到的其他事情!

乔希

B-Dub说过...

麦克风,

我发现这篇文章非常有趣。阅读后出现了一些问题,主要是关于他们使用的生产方法。

如果他们留有顶空并且每年只搁置一次,那么是否每年都抽走了所有四个桶?如果是这样,它们是否每隔几年只能装一次桶?

我认为喝一些酸啤酒混合很重要。我想的主要是桶中乳白色的乳白色酸味。整个桶似乎很多。我主要担心的是,到某个时候,您将喝到更多的不可饮用的混合啤酒。

这一切都是因为我正在考虑从两个63加仑的葡萄酒桶升至四个。我的桶只有4个月大,我没有'不想过分致力于产生可疑结果的过程。

感谢您提供有关酸味啤酒和布雷特啤酒的所有重要信息。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

他们每年抽几次来混合批次,通常部分使用全部4桶。在过去的四年中,他们每年都装满一桶酒,所以大约要花多长时间才能将它们整批混匀。一世'我不能确定每个桶中还剩下多少,也不确定当乙酸/酸味不足以为新批次腾出空间时它们是否最终会倒啤酒(或者是否将其保存在小桶/小酒瓶中)。

我很高兴能加入您的桶队'我希望很快能再增加一秒钟。对于醋酸啤酒我 'm更倾向于选择少量的开放式发酵罐。对于乳酸而言,低重力,桶中几乎未跳变的苍白或维斯酒似乎是完美的解决方案。

B-Dub said...

麦克风,

如果有机会,与他们一起度过一整天的啤酒可能是一个不错的博客文章。有机会了解成功或失败的不同流程的痕迹和麻烦。他们使用的是原始酵母还是桶中的虫子?

再次感谢,

体重