2010年2月15日,星期一

烈性黑啤酒和搬运工之间的区别

塔迪·波特和早餐粗壮我经常在自家酒论坛上听到这样的说法:所有烈性黑啤酒都应包含(未经发芽的)烤大麦,而所有搬运工都应包含黑色漆皮。 事实是,搬运工和烈性黑啤酒的商业例子差异很大(两种风格的历史以及它们各种子风格的历史交织在一起),无法做到这一点。干烈性黑啤酒和波罗的海搬运工之间的差异不大于甜烈性黑啤酒和俄罗斯帝国烈性黑啤酒之间的差异。

首先,一些经典啤酒不遵循这种模式。  For example 内华达山脉烈性黑啤酒 不含烤大麦,而大湖区埃德蒙·菲茨杰拉德·波特则没有。 当然,今天有成千上万的搬运工和黑啤酒,我当然可以挑一些例子,但是 设计优质啤酒 雷·丹尼尔斯(Ray Daniels)列举了各种深色麦芽的出现 在一项商业粗壮和搬运工食谱调查中。 在他调查的14个黑啤酒中,有4个仅包含烤大麦,而3个仅使用黑麦芽(只有1个同时使用)。  在接受调查的31个搬运工中 出现了类似的模式, 11种食谱仅包含烤制的大麦,而10种食谱仅包含黑麦芽(同样仅使用1种)。 从该分析看来,就商业啤酒制造商而言,烤大麦和黑麦芽是可互换的成分,在配方制定中实现了非常相似的目标,这似乎很明显。

当然(我能听到你说的),今天可能不是这样,但是样式的历史渊源又如何呢? 罗恩·帕丁森(Ron Pattinson)对此差异也提供了大量历史细节 关于关闭巴克莱·帕金斯的这篇文章. 在分析了同一家啤酒厂的烈性黑啤酒和波特酒的历史配方之后,他得出了这个结论:“那么,波特和烈性黑啤酒的烈酒和波特啤酒之间的区别是什么?用水量。” 

BJCP烈性黑啤酒准则 仅明确要求使用一种粗壮子风格的烤大麦(Dry Stout-“虽然大多数商业版本主要将烤大麦作为深色谷物,而其他版本则使用巧克力麦芽,黑麦芽或这三种的组合。”)这些样式只是提到诸如“深色烤麦芽和谷物”之类的东西。 贾米尔(获奖)甜黑啤酒 酿造经典风格 它没有任何烤大麦,因此BJCP法官认为烤大麦风味不是每种粗壮啤酒所必需的。  At the 2009年GABF 飞狗的奇闻趣事皇家搬运工(不含烤大麦)获得了“帝国烈性黑啤酒”的金牌,显然那些评委也无法品尝到这种差异。

关键是黑色专利和烤大麦产生的味道非常相似。 在很多情况下,搬运工和烈性黑啤酒之间的唯一区别是标签上的名称(如果漆黑且烤制啤酒厂(或自酿啤酒))  可以随意调用它,而不会出错。

如果您同意(或不同意),请在评论中告诉我。

28条评论:

匿名 said...

我总是有一种感觉,搬运工对巧克力麦芽更顺滑的烘烤更加平衡,而使用专利麦芽或烤大麦则使粗壮啤酒更加尖锐。对我来说,Anchor Porter距离黑啤酒更近一点,并不是说它有什么不同-它'还是很棒的啤酒。

匿名 said...

呃,不是说啤酒被称为'porter' and 'stout' can'不能同时使用这两种方法,只是它们似乎处于相同的基本连续体上,而深色烘焙谷物的含量则在两者之间提供了一些不精确的区别。

未知说过...

我认为搬运工在较浅的颜色中具有更大的范围:棕色搬运工等等,而粗壮的啤酒至少被限制为来自某种深色颗粒(烤制,黑色或巧克力色)的相对黑色。

未知说过...

通过BJCP指南进行分页似乎可以证明这一点,至少在现代意义上是对搬运工和粗壮的定义。搬运工的价格从SRM 17至30,其中一个"35+"。烈性黑啤酒的上市价格在30-40岁以上,其中烈性黑啤酒从25开始。

未知说过...

同意,这是一个古老的关于高脚凳的辩论,没有可能的胜利者。但是还有一个后续问题- 应该 样式之间有不同的含义吗? BJCP的风格指南是否应更具体?并不是说真正的家庭啤酒酿造者对BJCP风格指南有所了解,但是一些商业啤酒酿造者可能会。

克里斯托弗·佩佩说过...

我同意,在这篇文章中介绍得很好,信息也很棒。就像汤姆(Tom)所说的那样,我认为搬运工会轻一些,但深色坚固的搬运工与黑啤酒非常相似(老实说,自从"beer styles"事后才想到将所有内容放置在整洁的离散小隔间中)。我一般认为Abv是我啤酒的特色。

亚伦说过...

我认为I disagree.

首先,我不会'认为内华达山脉烈性黑啤酒或大湖波特是"classic,"即使他们很棒。

其次,《设计很棒的啤酒》是一本不错的书,但是'的谷物使用量主要是自家酿奶还处于婴儿期时回到家中的结果。如果他们're the experts, we'重新全部搞砸了。我知道当我读完这本书时,我惊讶于许多样式中的一些数字多么愚蠢。

但是,实际上,这些只是相反的论点-仅列出具体内容或您的论点,而不涉及其一般性。通常,我不同意,因为我认为 应该 波特和粗壮啤酒之间的区别,黑色漆皮与烤大麦的区别也一样。无论'的历史,甚至基于实践,'对我来说真的很重要。很少有啤酒严格遵守样式准则,但这不是'这是将其排除或重新定义的理由。他们有一个目的-给一个地方开始学习或实验,他们'对此非常有用。

99%的时间里,啤酒就是啤酒,它的风格是'与任何事物有关。这样,即使其他1%的人必须随手整理东西,它们也可能是超级组织的。

格雷格 said...

随着商业世界中各种样式的混乱融合,我决定我必须有一些明显的不同,以至于无法同时酿造这两种样式。我的烈性黑啤酒使用烤大麦,搭配美国酵母和美国啤酒花,我的搬运工则使用黑色漆皮搭配英国酵母和英国啤酒花。现在,我很高兴同时冲泡和饮用。

肖恩·科茨(Sean Coates)说过...

当人们问我区别时,我通常会说"我倾向于认为搬运工更像巧克力,而烈性黑啤酒更像烤肉。" but obviously, that'并非总是正确的。标签确实是与众不同的。

有时候,如果人们看到烤啤酒会卖得更好"porter"在菜单上。但是,这是危险的。在魁北克,我们有一个可怕的市场,啤酒'颜色是一个很好的指标。金发,鲁塞(红色),黑色(比棕色都要黑)。

I'在当地的酒馆获得了IPA"Rousse."同一菜单包含苏格兰80 /-也称为"rousse"还有一个比利时啤酒和茶,也被称为"rousse."

一个有趣的实验:品尝Sam Smith旁边的Taddy Porter'燕麦片粗壮。两者都很棒,但又有很大的不同。

S

杰莫说过...

肖恩在评论的结尾提出了一个要点。显然在那里'在查看各种啤酒厂的收藏时,风格之间的线条有大量的谚语模糊 '的产品。一堆比较同一家啤酒厂的波特与烈性黑啤酒的案例怎么样?&来自SS或Porter的燕麦粥粗壮&内华达山脉的黑啤酒)

当每个酿酒者'关于使搬运工或粗壮啤酒产生什么的想法可能会有所不同,也许可以使他们更清楚地看到画线的位置(如果有)。

至于我自己,虽然我通常认为搬运工更平滑,更结实,但有更多的烤制/燃烧痕迹,但我认为这仅取决于个人意图和感知。

那里'绝不会是一个明确的答案,因为很多(如果不是全部)示例可能会出现在生产线的任何一边,但是为了酿造一个或另一个而进入配方创建/酿造可能是一个开始。一世'd切勿在事实之后举一个例子,并尝试将其放在一个类别或另一个类别中。

马特说过...

当我看到标题时,我立即想到了“飞狗”的例子,'我很高兴您包括了它。曾经有人告诉我,黑啤酒原本是帝国的搬运工。一世'我不确定这是否成立。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

I'我会同意几个人表达的普遍观点,即烈性黑啤酒通常比搬运工更黑和更烤(尤其是当看同一家啤酒厂的多种产品时)。我也没有建议我们废除它们作为单独的样式类别,而只是建议我们以它们的所有多样性来查看它们,而不是仅仅基于包含或排除单一成分。

亚伦(只是为了捍卫我的论点的细节),您是正确的,即基于旧的NHC配方,《设计优质啤酒》中的大多数麦芽分析是正确的(而且您可能会缺乏,这是正确的),但是我所指的部分是搬运工/粗壮黑麦芽的使用与商业啤酒有关。您认为哪个是健壮的搬运工和美国黑啤酒的更好例子? BJCP分别将Ed Fitz和SN Stout列为1和3作为商业示例。

背风处说过...

我同意您的意见,但在某些方面不同意您的意见。首先,我同意专利或烤制大麦不是唯一的定义特征,但是它们确实有风味差异,这往往会指导它们的使用。其次,我同意,许多啤酒是适当的搬运工或黑啤酒,其生产者会获得其他标签。

也就是说,搬运工和黑啤酒之间的区别比仅仅选择烤谷物要细微得多。对于搬运工,我们通常谈论的是BJCP所谓的健壮搬运工,而不是棕色搬运工。棕色的搬运工比粗壮的啤酒更接近棕色的啤酒。

在我看来,搬运工与黑啤酒之间的真正区别在于风味的重点。烈性黑啤酒倾向于以烘烤为主,即使是甜燕麦片也是如此。健壮的搬运工往往具有更强的焦糖成分,而烘烤则起到了辅助作用(各种程度的自信)。那'是什么使edmond fitzgerald,anchor,sierra搬运工(肯定比其粗壮)和许多其他强大的搬运工脱颖而出。相比之下,布朗搬运工就像英国的棕色麦芽啤酒-通常以焦糖型麦芽风味为主,但它们具有英国布朗所不具备的额外烘烤性't.

肥硕s on the other hand, Dry, American, Sweet, Imperial, always have a dominant roast flavor. Dry stouts are easy to differentiate: they lack the basic caramel/sweetness that porters have. The other styles of stout often have sweetness and caramel, but generally the roast is the dominant flavor over caramel/sweetness, or at the very least is balanced. Jamil'甜美的烈性黑啤酒很甜,但是它'整整一磅的黑麦芽/ 6加仑批次平衡!那'比大多数自制软件考虑使用的数量更多。和他的帝国烈性黑啤酒一样:它有1.5#的焦糖麦芽,但是'仍然有10%的烤麦芽!我觉得这些甜烈的黑啤酒在甜味和烤味之间相当均匀地平衡,与最甜味的烤波特和最模糊的风格指导有共同点。

决定使用烤大麦诉黑麦芽?我认为它's是因为黑麦芽的含量略微微不足道,比起精心烹制的烘烤大麦,它的口感稍逊于大麦,因此更容易与焦糖麦芽保持平衡。您可以类似地平衡焦糖烤制的大麦,但我觉得它比黑麦芽要宽容得多,可以提供更加自信的类似咖啡的烤制。

也许有些人会不同意我,但是那'我对Porter v。Stout这个古老问题的回答。一世'至今仍未回答比利时Tripel诉金色强案。

背风处说过...

克里斯,

吉尼斯最初是"健力士特粗壮波特"并且实际上是使用黑色专利麦芽酒酿造的,直到20世纪,他们才改用烤大麦。所有吉尼斯人,直到第二次世界大战酿造出的酒与他们生产的国外特级烈性黑啤酒具有相似的强度,然后变弱了。所以是的,烈性黑啤酒起初是个烈性黑啤酒/强壮的搬运工,但据我拙见,此后就与众不同。

我的无年说过...

I've always judged porters versus stouts by one of my favorite lines of local (when I lived in Portland!) beer-Deschutes Brewery: http://www.deschutesbrewery.com/brews/year-round-brews/default.aspx

Black Butte Porter是我的最爱,也是最有可能去的地方,但是,黑曜石黑啤酒足以将我踢倒。我一直以为这是酒精含量。

保罗!说过...

哇,我不'读完所有这些内容后,我甚至感觉不到我每天需要服用一定剂量的shutupbarclayperkins。
从记录来看,我唯一能看到的就是当我订购搬运工而不是啤酒厂时'烈性黑啤酒我通常希望它的酒精含量低一些,并且具有通过焦糖麦芽或较低的苦味改善的烘烤特性。不过,这与BJCP无关'这就是我在一般的啤酒吧中发现事情的方式

亚伦说过...

我没'争论他们不是'他们是伟大的啤酒。当我想到"classic,"我认为传统/古老不仅仅是伟大。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

例如?内华达山脉烈性黑啤酒已经生产了近30年。没有多少美国烈性黑啤酒的存在时间比这更长。大约20年前,埃德蒙·菲茨杰拉德(Edmund Fitzgerald)在GABF赢得了第一枚金牌。山姆·史密斯'相比之下,在31和30年前就推出了Taddy Porter和Oatmeal Stout。

标记说过...

我认为'thatguy314'在我看来,采用了明显不同的两种风格,那就是使用水晶麦芽。虽然我在粗壮型和搬运工中都倾向于使用烤大麦,但我不'在我的粗壮食谱中不要使用水晶麦芽。我的印象是水晶麦芽削减了'sharpness'烤或黑色专利所产生的风味和/或口感。

乔希说过...

I'我总是想到黑啤酒被称为"stout porters"在我看来,搬运工是一种深色,麦芽,丰富的啤酒,口感柔和平衡,而粗壮的啤酒是一种深色,口味更粗糙/更锐利的啤酒,具有更烤的味道,更浓烈的口感和木炭/燃烧的味道。

商业示例是什么,限制成分没有'在我看来,这似乎并不重要,但在我心中,一个皇家背夫确实是一个粗壮的人,尽管可能不太顺畅。

在做家务的过程中,我将继续在所有烈性黑啤酒中使用烤大麦,而从不使用搬运工。我不'当然,不要指望其他人也这样做。最后呢'关于感知和营销。

罗恩·帕丁森说过...

水晶麦芽是波特的标志性特征?一世'我刚刚迅速检查了巴克莱·帕金斯(Barclay Perkins)和惠特布雷德(Whitbread)。蚂蚁波特或烈性黑啤酒都没有使用过水晶麦芽。

惠特布雷德(Whitbread)在他们的烈性黑啤酒中使用黑麦芽或烤大麦吗?不,他们没有'大约在1920年左右之后再使用。

当然,惠特布雷德(Whitbread)会回味他们所有的黑啤酒。波特,伦敦烈性黑啤酒,伦敦燕麦烈性黑啤酒,Extra Stout甚至Mackeson都是用完全相同的谷物酿造的。

尼古拉·特斯拉说过...

我一直以为波特酒会发酵得至少部分,使它的喝感更顺滑?一世'm not so sure that'是FD Gonzo所做的,但我相当确定这是大多数'porter tasting'(国旗,富勒,塞缪尔·史密斯)搬运工做到了。

我可能完全不喜欢这个,但是我'我以为已经好几年了。

幼年说过...

好吧我不'尽量不要尝试找到黑啤酒和搬运工之间的分界线!! Deschutes的黑ute搬运工可能是我最喜欢的商业搬运工。奇怪的是,他们也有一个非常好的黑曜石黑啤酒,显然有些不同。用什么方式...好吧,我不'想现在就去那里!!

无论如何,我刚刚制作了燕麦片黑啤酒,看上去更像是甜黑啤酒。我只用了烤大麦作为那头上的黑麦芽。我认为食谱需要调整,即使啤酒还是很美味的(它'只是不是我所期望的那样。

第二次迭代将同时具有黑色专利和烤大麦。当然,深色麦芽还有更多的空间,希望能达到我想要的水平。

I'我还使用另一种酵母削减或消除了晶体(第一种是US-05,因为我忘记了我原本想用来喝啤酒的爱尔兰啤酒酵母,所以我'下一批将使用爱尔兰淡啤酒酵母!)。

无论如何,有趣的博客还是一如既往。我实际上发现它在搜寻黑色漆皮麦芽。

干杯!

在挪威的塔夫说过...

我总是觉得它着迷于我们之间那个池塘吞没的大量信息(我'm英国人),而另一端则以完全不同的方式表现出来。池塘的这一侧也是一样(您应该看到我们汉堡的状态)。粗壮和搬运工之间的差异在于其自身的语法内。不幸的是,这发生在许多事情上,并随着时间的流逝而丢失。"Stout"是一个形容词,"Porter"是一个名词。饮料是"Porter" the "Stout"是它的描述。在这种情况下,粗壮实际上意味着性格和/或酒精强。一个在游行队伍中引起注意的士兵是粗壮的。今天所谓的“烈性黑啤酒”无非是"Stout Porter"在传统情况下。您'我会听到还在英国的人们形容任何强麦酒为烈性黑啤酒。从本质上讲,以上作者是正确的,更少或更多的水最终会影响酒精强度。简而言之,粗壮是一个更强大的搬运工's as simple as that.

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

那当然是术语“粗壮”和“搬运工”的派生,但事实并非如此'在吉尼斯(Guinness)是全球最畅销的烈性黑啤酒的世界中,它具有重要意义!

在挪威的塔夫说过...

确实,这是最畅销的产品,其中很多实际上是在他们在加纳,非洲以及爱尔兰和伦敦的啤酒厂生产的。随着时间的流逝,颜色更深的搬运工取了这个名字"Stout"这仍然是对波特酒酒精强度,颜色和身体的指称,现在已缩短。吉尼斯原先是吉尼斯单搬运工,特粗壮搬运工和外国出口产品。这些刚被简化为Stout(I'我在这里谈论吉尼斯(Jinness)术语时,请记住,他们是在伦敦制造之后就开始酿造它的。)而且,由于今天烤制的纯麦芽酒几乎没有用过,所以原味在今天与我们今天所看到的完全不同。'大约在早期。烈性黑啤酒,是烈性黑啤酒的缩写,这些天不一定要靠酒精来增强,但在早期是。它'现在更多地参考其主体和颜色。最初,单个搬运工或粗壮搬运工的成分完全相同,一个简单地比另一个或更多谷物中有更多的水,水是更便宜的选择。
这里略微偏离主题,但要归功于归功于您所在国家和我的耻辱的地方。今天,地球上唯一可以使任何东西与原始IPA相似的地方(我的另一种烦恼是关于确切的东西)是美国。英国有几个地方声称可以'不幸的是,无非是小便。

匿名 said...

挪威的塔夫–据我所知,没有人像在印度那样酿造IPA。
典型的IPA强度相对较低(如果对税收减免法律进行了更改,则强度可能会较低),实际上衰减非常大,并且经常引起Brett的注意以使其进一步干燥。跳跃是众所周知的,使用负载较低的AA啤酒花(苏格兰人为此目的喜欢萨阿兹)。啤酒也已经陈化,并且温度变化很大。
哪位美国啤酒酿造商接近?

马蒂亚斯说过...

我同意那里'到目前为止,两者之间可能没有实际差异,与强度有关的历史和词源差异肯定已经消失了。

话虽如此,我仍然发现出于自己的酿造目的而将两者区别开来很有趣,即使规则的过多例外在告知消费者购买信息的过程中,屡见不鲜。

我的想法(和酝酿准则)是:

搬运工s are generally mashed high.
肥硕s are generally mashed medium to low.

搬运工s are more likely to use lighter crystal malts.
肥硕s are more likely to use the darkest crystal malts.
搬运工s generally use more crystal malt than stouts.

搬运工s generally have a sweet finish.
肥硕s are more likely to have a dry finish.

搬运工s generally have a lower original gravity than stouts.
肥硕s generally have more IBUs than porters.

搬运工s are more likely to use black and brown malts.
肥硕s are more likely to use roasted barley.

搬运工s are more likely to feature chocolate-like flavors.
肥硕s are more likely to feature coffee-like flavors.


我不'觉得我绝对必须遵守这些准则,也不会声称有任何形式的有效性'基于我自己的想法和经验,但这确实为配方创建提供了一个不错的跳板。