2009年7月8日,星期三

(Cabernet)柏林·魏斯

我的第一批 柏林·魏斯 出来了,我酿造另一个只是时间问题。这次我将容量提高到了满5加仑,因为我过早地抛光了第一批产品,但除此之外,我保持麦芽汁的产量(水煎,hop浆,最小煮沸)相同。

我对基础啤酒所做的唯一主要更改是酵母/细菌。我第一次使用伟大的Wyeast 柏林·魏斯 Blend,但此后一直没有重新发布。所以这次我用了我的好友Dan(谁做 City Brewer博客),他使用了Wyeast Lacto和一些US-05。我还添加了一些Brett L(也是Dan的)和一瓶Cantillon带来的残渣(有些复杂(啤酒很快就达到了1.002,所以我怀疑添加的放克会做很多事情))。

做完我自己的 蓝莓糖浆 去年(我喜欢水果的味道,但不喜欢甜味),我想在发酵过程中向啤酒中添加一些水果。我的灵感来自我的朋友布赖恩(Brian)制作的一杯赤霞珠lambic(今年顺带一提,它在NHC东部地区获得金牌)。因此,在初步发酵后,我取出了一半的批次,添加了34.5盎司的赤霞珠葡萄汁。实际的葡萄本来会更好(这就是拉姆比奇的生产方式),但目前还不是时令。果汁是从浓缩物中提取的(在超市买的),但从我拉出的样品中,味道似乎还不错(玻璃杯中的颜色不及照片那样令人震惊)。

我希望尽快装瓶,因为这将成为DC夏季刚刚开始燃烧的理想啤酒。

法国之战(Cabernet 柏林·魏斯)

食谱详情(全谷物)
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批次大小(加仑):5.00
总谷物(磅):7.50
预期的OG:1.033
预期的SRM:2.6
预期的IBU:0.5
啤酒厂效率:58%
麦汁煮沸时间:3分钟

粮食
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4.50磅德国比尔森
3.00磅德国小麦麦芽

酒花
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1.00盎司哈勒陶·赫斯布鲁克@ Mash Hop

酵母
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野蛮美国05 Chico和Wyeast 5335 乳胶浆

水剖面
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简介:华盛顿特区

混搭时间表
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5分钟后在蛋白架上拉出煎剂。将蛇麻草加入汤中。 〜10分钟起床至155。离开那里15分钟。煮10分钟。加回土豆泥中最多可得140。10分钟后加入1qrt热水至145,应拉大汤。

笔记
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由我自己酿造5/24/09

直流自来水,经碳过滤。

缓慢的多云径流。批量喷射。收集到5.5加仑的1.033麦芽汁。

煮沸约3分钟,略读。冷却至80,倾倒10盎司稀薄的来自Dan(美国-05和商业Lacto)的乳酸和酵母浆。我还添加了Dan的Brett L渣reg。放入65度的我的冷冻柜中。

大约18小时左右会出现一些发酵。

2009年5月26日添加了一瓶Cantillon Vigneronne的酒渣。

5/31/09超级多云,看上去像颗粒。发酵似乎包裹着,酸度适中,非常干净。

2009年6月7日从冰箱中拿出来,鼓励发酵/放克运动。

2009年6月16日,次级重力下降至〜1.002。将一半装在三瓶11.5盎司的第一瓶腮红赤霞珠汁上。好酸味。花了几天的时间才能看到果汁重新发酵。保留在夏季直流室温下。

8/9/09 瓶装两半 每瓶含2.75盎司食用糖。旨在获得3.5体积的二氧化碳。

09/12/01 两半先品尝,两者都做得不错,但还需要几个月的时间才能成熟。

10/4/28 获得第一名 在2010 NHC东部地区的Sour Ales类别中获得40.5分。

18条评论:

亚伦 said...

Dogfish Head今年夏天正在出售桃子柏林人Weisse。我很高兴尝试找到一些。您是否认为野生文化会带来像样的酸味?我想我可能会发霉。

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

Festina Peche对我而言颇受打击或错过,有时它尝起来清淡/酸/清爽,但另一些则有些呆板/糊涂。一世'我不确定他们如何获得酸味(乳酸或细菌),有人知道吗?

您是说真正的野生文化,还是Wyeast Lambic混合之类的东西?如果您是真正的狂野者,请当心跳动很低,以至于'不会像兰比克一样受到保护

巴洛酿造说过...

很有意思。去年,我与Cal ale和lacto delbrueckii一起制作了Berliner Weiss,结果非常好。我将5克批次分成两部分,装成瓶装,作为纯正的BW,让其余的放在酸樱桃上几个月。樱桃的一半增加了一点甜味,并没有发酵出来,使它在酸味上更中性,而我没有’非常喜欢它。

但是我’我仍然在思考,您的帖子为我提供了一些启发。一世’我正在考虑相同的食谱,然后将其拆分为红酒葡萄浓缩汁。谢谢。

亚伦 said...

真正的野生文化;我把一罐麦芽汁留了一夜,拿了一些酵母(好吧,一旦拿到酵母)。 10 IBU会是一个不错的选择吗?也许15 ...

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

我没有常温啤酒发酵的经验,但对我来说,比起柏林人魏斯,它似乎更适合朗姆啤酒。 BW通常是非常干净的乳汁/凝乳,只是偶尔有一点点复杂性。

如果/当我尝试进行环境发酵时,我会使用一定量的老化啤酒花(用于微生物控制),则在一年中的凉爽部分(周围侵袭性细菌较少的情况下)进行发酵,并进行长时间陈化(使之发酵)充分发展的机会)。

我认为,用新鲜啤酒花,很难给啤酒〜1.030啤酒花足够的啤酒花来保护它,而又不会使其太苦。

如果您尝试一下,请告诉我结果。祝好运。

杰夫说过...

我今年做了我的第一个Berliner,我认为它的表现非常好。我将要碳酸盐化并开始使用它,因为它刚刚在圣地亚哥在这里开始热身。我认为明年我将再次酿造这种啤酒,并在其中部分添加杏子。我认为这些口味会很好地融合在一起。但是您的想法也很好,白葡萄酒浓缩汁怎么办?需要思考的东西。

亚伦 said...

我从过夜培养物中取出了酵母菌渣(白天得到了酵母加霉菌),然后将它们放入加仑麦芽汁中,加了约15个IBU,加了1.050麦芽汁。韩元'根本不会是Weisse,但这会有所作为。想我'我会坚持用酸泥等做我的酸味。

亚伦 said...

只是以为我'd向您更新我的野生酵母批次。到目前为止,衰减仅为50%左右,我可能会投一些商业酵母来完成它。味道略带苹果香料味。酸味介于柏林啤酒和更时髦的啤酒之间。非常有趣的啤酒和有趣的实验。

约书亚·博尔特(Joshua Boelter)说过...

我在2010年11月使用3191种酵母/虫子混合物酿造了这种啤酒,并(在次要啤酒中加入了樱桃汁)将其放在NHC的第3名'第20类中的第12名(亚特兰大)。我使它老化了将近一年,以使布雷特表达自己的想法-'仍然不是很酸,但是值得尊敬。

约书亚·博尔特(Joshua Boelter)说过...

...并感谢您的配方和指导!

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

恭喜!

Berliner weisse是我认为单独构建bug几乎是必需的样式之一。一世’当我推荐活跃的Lacto文化时,比起使用Wyeast混合酒时,我的运气要好得多。你赢了’在如此低重力的啤酒中,尤其是在凉爽的土豆泥温度下,啤酒不会表现出布雷特的特色。如果您想要更多布雷特的角色,我会更热。就个人而言,我只喜欢柏林人的时髦边缘。

苏万尼难民说过...

嘿MF,我知道'我参加聚会有点晚,但考虑在本周末批量生产10克。既然你不知道怎么办'煮吗大多数程序都考虑到您'll boil your wort.

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

您是否在问如何确定效率(这将使您能够预测OG)?确定实际的OG与平时相同,请使用比重计或折光仪读数。预测将使您对系统有所了解。这是一种非常低重力的啤酒,因此您实际上将使用与您所使用的水/谷物比总体相似的(麦芽+喷雾)'d。如果要使用稍微强一点的啤酒,我仍然比这批标准效率低约10%。一世'd宁愿低估我的效率,然后用水稀释,而不是浪费时间。

博特金说过...

嗨,MF,
我愿意亲自尝试这个食谱。我有个问题。我不常做啤酒,我有一包即将剥落的片状小麦,所以我想知道将一部分添加到批次中是否会有问题。它会给风格带来很多好处吗?
我的计划是与WY1007或WY1056一起使用,其中包括buchneri乳汁和一些小飞镖的残渣。
另一个问题,您认为单次输注与煎药相比有很大的不同吗?
谢谢,非常感谢您的工作!

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

片状的小麦应该没问题!

I'如果您希望pH值低于〜3.5-3.6,则不建议使用Buchneri(Wyeast)。一世'我们主要搬到了短的L. brevis和L. plantarum(欧米茄Lacto Blend)。

特别是对于如此持续不断的啤酒,我不'认为需要煎汤。

祝您好运,让我知道结果如何!

博特金说过...

嗨,迈克,
我在两个多月前酿造了一批。现在它正坐在我的车库(23C,74F)中,有零星的气锁气泡和SG为1.003。您认为我应该在装瓶之前等待两个月的稳定重力吗?我看到您没有为这批产品等待那么多的时间,甚至没有使用酿酒酵母。用WY1056酸化后,我用WY 1007和来自两个Cantillon的残渣发酵。薄膜开了,几周后消失了。我取了一个样品,品尝了一个不错但轻盈的酸味,没有异味。关于我应该等待多少的建议?
非常感谢!
路卡

疯狂发酵主义者(Mike)说过...

很高兴听到它的味道很好!

0.001的发酵产生0.5体积的CO2。只取决于您想窖藏多长时间,但是它并没有'花费大量时间才能产生过多的碳酸。如果您定期品尝它,现在可能已经很安全了;如果开始变得太刺激了,可以准备将​​其冷却。更安全地等待一个月,然后再次检查重力(使用残渣,不同的微生物可能需要一些时间才能真正开始工作)。

在商业规模上,我们'几周后不加糖就放进小桶,让它们坐热。然后,如果需要,我们随时可以添加或排出二氧化碳。

博特金说过...

谢谢您的宝贵信息,迈克!
我想强调的是,我在上一篇文章中犯了一个错误。显然,我不是用WY1056酸化,而是用WY5335酸化。
不幸的是我还没办法。一世'请稍等,希望值得等待!